营养素素在烹饪中的变化.doc

营养素在烹饪中的变化一、 蛋白质在烹饪加工中的变化1、 变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：各种酶。2、 水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。3、 分解反应分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。煎炸鱼不及清蒸鱼。4、 水化作用也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.52.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。5、 溶胶和凝胶蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。6、 膨润作用干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。如：木耳、黄花、蘑菇等水发。7、 沉淀作用如：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。二、 脂肪在烹饪中的变化1、 热水解热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。2、 热分解热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。3、 热氧化聚合可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。油脂加热至200230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常，有害人体健康。预防措施：尽量避免高温长时间加热，带着火苗烹饪的做法不可取。油炸用油不宜反复使用。烹饪中尽量减少油脂与空气接触面积。三、 碳水化物在烹饪中的变化1、 蔗糖水解反应水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。转化糖粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光洁，具有清新爽口之感。2、 蔗糖的焦糖化反应蔗糖在150200度高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质，这就叫焦糖化反应。蔗糖在160度时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。3、 淀粉的溶胀和糊化淀粉颗粒从吸收水分到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌或沸腾，形成均匀的、粘稠的糊状物叫糊化。淀粉糊化的实质：淀粉分子间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，形成胶体溶液。含支链淀粉多的、颗粒大的、结构较疏松的淀粉易于糊化。淀粉较大的地下块茎淀粉比淀粉粒小的谷类淀粉易糊化，糊化温度也低。大米6878度，小麦6064度，马铃薯5860度。4、 淀粉老化淀粉老化是糊化的逆过程。糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。老化的实质：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。如：凉的馒头、米饭变硬、干缩，凉粉变得硬而不透明。淀粉变性老化最适宜的温度是24度，温度高于60度或低于20度都不会发生老化。馒头、凉粉、面包、米饭，不宜存放在冰箱保鲜室。最好放在冷冻室速冻起来，可以阻止淀粉的老化。食品工业将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80度以上迅速脱水，制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品。选用含支链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4度左右条件下冷却，促使淀粉老化。5、 淀粉的粘度干淀粉的粘性最小且细腻而滑爽。淀粉加热逐渐膨胀，粘度也逐渐增大，到了糊化时淀粉的粘度最大，这时在淀粉中加水，粘度下降。如：在浓稠的的稀饭中添水，就会破坏淀粉湖中的凝胶使粘性下降，甚至出现分层。用马铃薯勾芡的菜肴，进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水，这是因为筷子夹菜时搅拌作用，破坏了淀粉糊-芡的结构，粘度下降。淀粉中含脂类多的易糊化，形成的淀粉糊粘性增大且稳定性较好，这就是新粮做好的主食比陈粮的粘而味香。尤其是玉米和小米，刚收获的含脂量较高，随着存放期的延长，脂肪部分氧化，口感不佳，粮食陈化。直链淀粉含量高的淀粉糊粘性小，糊化后体积增大较多；含支链淀粉高的淀粉糊粘性大，糊化时体积增加比较少，这就是糯米粉制品粘性大、出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。6、 淀粉的水解水解产物葡萄糖，制作发酵面团时，淀粉水解葡萄糖和麦芽糖后，酵母才能发酵。直链淀粉不易被水解，所以糯米也就不能用于制作发酵制品。四、 维生素在烹饪中的变化五、 矿物质在烹饪中的变化维生素在烹饪中的变化维生素损失的大致顺序为：维生素C大于维生素B1大于维生素B2大于维生素A大于维生素D大于维生素E.。影响维生素稳定性的因素：水溶性维生素：通过渗透和扩张两种形式从食物中析出，食品的表面积大，水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁与烹饪时间长，均能使维生素损失增加。维生素C:：已被氧化酶氧化，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多。旺火急炒、加醋、先洗后切、加盖烹饪、勾芡等有效保护。切得越细碎，就会有更多的细胞膜被破坏，氧化酶分布均匀，同时增加了与水和空气的接触面，从而加速了维生素的的损失。脂溶性维生素做菜时应添加食用油。例胡萝卜炖肉，可使人体对胡萝卜的吸收率比生吃提高几倍。含加热敏感的维生素：避免在较高温度下加热，最好做凉菜或者缩短加热时间，同时上浆挂糊后烹制，可相对减少维生素的损失。对氧敏感的维生素：在贮存、加工、运输过程中过程中易损失，特别是有的维生素在有氧加热时损失更大，如视黄醇、抗坏血酸和叶酸在敞开锅烹制时更容易受损失。应密封保存或用高压锅烹制。对酸敏感的维生素：视黄素、胆钙化醇和泛酸等，在加醋烹制时会受到破坏。在烹制时少加醋、不要与番茄、水果等有机酸含量高的食物搭配共烹。加碱可破坏对碱敏感的生育酚、硫胺素、抗坏血酸和泛酸等，如松花蛋中的B族维生素已基本被破坏殆尽。五、矿物质在烹饪中的变化1、烹饪加工中矿物质的流失溶于水：钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大的原料相比，其钠钾钙的溶出量大好几倍。水温升高，加速渗透与扩散，更多的矿物质从原料中析出。控制因素：先洗后切，切大块，减少浸泡时间，勾芡收汁，均可减少损失。2、提高矿物质吸收率的烹调措施将肉类与酸性物质共煮。熬骨头汤时加少量醋，使骨中的大量矿物质溶出分散于水中，利于消化吸收。破坏植酸：植酸可与钙铁锌反应，生成不溶于水的植