超微粉碎技术在果蔬酒制作中的应用.doc

超微粉碎技术在果蔬酒制作中的应用果蔬酒是以生姜、大枣等药食两用植物为主要原料，经酶解、发酵、蒸馏、萃取、精滤等工艺处理，全面提取果蔬原料中的营养成分和功能因子，并调加天然生物提取的功能成分，最大限度的满足人体营养和代谢需要，提高人体免疫力，是一种纯天然绿色营养食品。果蔬营养酒，彻底克服了传统工艺的弊端，既最大程度地吸收了原料中的营养和功能成分，提取率可达95 以上，并将其转化为更易为人类消化吸收的小分子物质，又彻底改进了口感，提高了产品稳定性。同时，做到了原料成分的全回收利用，杜绝了环境污染。通过将原料进行超微粉碎，从而使其具有良好的分散性、吸附性、溶解性，便于人体吸收利用。经超微粉碎机加工的原料（一般采用泰安正信科技有限责任公司研发的超低温物理研磨超微粉碎机），不但可保留95以上的营养素，且其营养成分由于经过微细化处理，可直接被人体吸收利用，吸收率可达90以上。甚至连原先不能被人体利用的纤维素、甲壳素等不溶于水的物质，经超微化处理后也能为人体吸收利用。通过果胶酶和纤维素酶的联合作用，将原料中所含果胶和纤维素成分降解，以降低料液粘度，改善透明度、可溶性和稳定性，利于澄清过滤。其中，原料中的粗纤维经纤维素酶降解后，50转化为可溶性糖，另50降解为短链低聚糖，提高了可消化性，同时改进了口感，提升了营养价值。通过淀粉酶和糖化酶的协同作用，将原料中多糖和低聚糖分解为单糖，便于酵母发酵利用。通过果蔬酒专用高活性酵母，将原料中所含糖分转化为酒精。通过采用微胶囊技术中的分子包埋法，利用具有特殊结构的壁材，如13一环糊精将原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分如姜辣素等进行包埋处理，将异味减轻直至消除，但同时又使功能成分最大限度的得到保留，不至于在以后的加工过程中受到破坏，以发挥其功效作用。利用微波的穿透特性，以及微波处理具有的加热均匀、自动热平衡、反应灵敏、热效率高等特点，采用2450MHz微波对成品酒进行瞬间热处理，利用微波能的热效应和非热生化效应，消灭成品酒中的微生物，以保证其生物稳定性，同时，最大程度上减小对维生素的破坏。另外，通过微波处理，可以加速成品酒老熟，从而改善口感。通过对原料酒及半成品酒进行深度冷冻(至接近冰点)并过滤处理，除去影响其非生物稳定性的物质，同时除去异杂味，改善口感。通过多级膜过滤直至微滤，除去酒液中的悬浮物直至细菌，以提高酒液的透明度和亮度，确保外观质量。通过采用不同的萃取剂和萃取手段，从数十种中药和生物发酵制品中提取具有护肝养胃、醒酒解毒、改善酒质、调整口感的功能成分，以提升产品质量等级。通过采用不同的蒸馏手段(壶式、塔式、甑式)，分别对不同基酒(包括发酵清酒、浊酒、皮渣酒、萃取酒等)进行单独处理，以浓缩功能成分，去除杂质，回收酒精成分，获取高质量、高酒度的蒸馏原酒，以备调配之用。由于采用果蔬原料，其主要成分为果糖、葡萄糖、低聚糖，另外还含有少量的蔗糖和多糖。其中果糖约占40 50 ，葡萄糖约2030 ，低聚糖约10。较高的果糖和低聚糖含量使得本品较一般甜型酒具有更好的口感，甜而不腻，除满足一般消费人群外，更适合糖尿病患者和低热值摄人者饮用(因果糖代谢不受胰岛素控制)。另外，由于低聚糖不能为人体直接吸收利用，被人体肠道内有益菌群双歧杆菌利用作为营养基，利于双歧杆菌增殖，改善内环境，从而起到清除人体自由基，抗癌消炎之功效。本品以果蔬为原料，原料中所含的有机酸成分，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，加上在发酵过程中生成的乙酸和乳酸，全部转移到成品酒中，使其总酸可达3 5rCL。这些有机酸不仅影响产品的风味和品质，还能调节人体内酸、碱的平衡，促进食欲，辅助消化。本品由于为甜型酒，且酸度较高，pH可达30以下，并且原酒加工以纯天然酶解发酵为主，无长时间加热或煮沸过程，故原料中的维生素成分特别是Vc，因其较其它维生素类更易受氧化、加热等因素破坏，均得到了较好的保存，并转移到成品酒中去。从而使本品与其它酒类相比，具有更高的维生素含量，提升了产品营养价值。另外，原料中所含的矿物质成分，因绝大部分为水溶性无机盐，在加工过程中均溶解于酒中，故本品的矿物质含量也极为丰富。由于采用超微粉碎技术及酶工程技术，使得原料中所含的过去不能为人体吸收利用的膳食纤维成分经微细化和降解处理后，变为能溶于酒并易于为人体利用的成分，它们不直接为人体内酶系统消化，而为人体肠道细菌利用，分解为低分子纤维素。这些低分子纤维素能促进肠道蠕动，并吸收水分，有利于消化。还能防止大便干燥，缩短排便时间，减少结肠癌的发生。并有降低胆汁和胆固醇浓度，预防冠心病、胆石症，延缓糖的吸收，对糖尿病和肥胖症患者有一定的治病减肥作用等功效。从上述介绍可以看出，果蔬酒，无论从所含的营养成分还是功能成分，都远远超过传统酒类，是真正的绿色营养食品。从口感上讲，它浓而不烈、低而不淡，香气幽雅，甜酸适口