面包好吃的八个表征.doc

虽然现代人吃面包早已不是新闻，很多人也都有过接触面包、吃面包的经验，同时也多少知道面包产品本身的口感是否好吃的感觉；但如果要说出面包到底如何才叫“好吃”？一般人则可能无法说出“面包好吃”的具体特点？面包是烘焙系列产品之一，它的营养丰富、美味变化多，又有进食、携带、贮存等方便性。因此，面包类产品在老百姓日常生活中，已经扮演极为重要的角色。鉴于以往相关烘焙书籍并未出现具体评价“面包好吃”的说法，因此，笔者将个人多年经验，并参考一般资深烘焙师傅鉴定品味“好面包”的标准，罗列以下“好吃的面包”八个表征，提供准备开店、经营面包店朋友作为品尝、评价面包优劣的参考！也欢迎访问张健洪烘焙营销网“读者园地”，交流更多“吃面包或经营面包店”的经验！表征一：面包外观 圆润饱满好吃的面包，以消费者的眼光在第一时间接触“产品外观”为首要表征。我们知道一般面包店陈列的面包产品，大致可以区分为：已包装的产品、未包装裸卖的产品两大类。面包店经营者除了首要掌握各类产品外包装“配合产品大小、重量、造型”等不同条件外；其次，要创造产品本身令顾客感觉好吃的外表，并能呈现美观卫生舒服的产品陈列环境来吸引顾客感觉“赏心悦目”。在顾客的眼光接触到目标产品的第一时间，就能感受产品本身的外观圆润饱满好看，这是一般顾客在门店挑选各类烘焙产品（面包）之前，能否触动顾客油然产生“喜爱”的感觉而愿意主动接触购买它的第一要素。表征二：面包体触摸有弹性 一般出炉之后35个小时内的面包，都会在空气中飘散着独特面包香味，如果用手触摸，都会呈现柔软有弹性的感觉。因此，许多顾客上面包店挑选面包过程，总会习惯先以眼光扫描货架上陈列的产品，其次再看看该产品标识的“价格卡”，最后再用手去触摸自己感觉不错的“产品”外表，感觉一下面包的“柔软程度”是否符合自己理想的新鲜度。我们若从“弹性程度”来看面包的制作工艺优劣，假使我们稍微用手指挤压面包表面的某一点后，该处被挤压点会很快恢复原状，可说是正常优良的面包。反之，若被挤压点一直无法（或很久才能）回复原状的面包，则该面包的制作工艺，可说明尚有需要改善之处。表征三：外表皮薄 着色均匀这里谈面包的“外表皮薄”与“着色均匀”，是指一般面包产品在经过烤炉（约180240）的烘烤后，面包体表面因为逐渐受热，面团会由原来的乳白色，逐渐呈现金黄色（着色）并分布面包外表，表层着色的厚度也会随着温度升高及时间的延长而加厚。假如我们从已经切片的吐司产品观察，便会看到面包体在受热后，面包体的四周表层因受热后的着色“厚度”分布程度，会随着烘烤面包师傅依据各个不同产品的配方指标，不同产品的定型标准来适当控制烤炉的温度及时间的长短而定。根据经验了解：正常面包受热的标准厚度（根据面包体的大小而有不同）一般是要求在1.53.0mm之间，这也是烘焙行业技术老师要求所谓烘烤产品“皮薄”的标准。表征四：面包体 气泡组织均匀一般正常面包体的体积是约为原来面团的2.5倍3倍。我们知道面包体组织的膨胀，是经由酵母与面粉、水分等原料混合发酵后，由面粉的筋度扩展形成一定规则的气泡组织。我们若从面包体切片后的断面层，可以看出气泡组织呈现气泡眼是否大小不一，或分布不均的现象（除开特殊面包品类的工艺要求），该面包制作工艺就可能存在需要再调整改善之处。例如一般有包馅的甜面包组织，若面包体内部与馅料之间出现空洞现象，也可以认为是制作工艺不正常的一种。一些特殊品类的面包：例如法国面包或乡村、什锦、杂粮面包类的工艺要求标准是：外表脆硬、组织松软、组织断面的气泡眼呈现大小及不规则状况，与上述一般（甜）面包的内部组织有不同的标准要求。表征五：面包体散发自然麦香随着面包出炉，面包房每天飘散阵阵面包的香气，总会吸引许多顾客上门购买的欲望。因此，我们时常看到许多商场的面包房或独立面包店门口，有顾客大排长龙等候购买刚出炉热面包的场面。一般刚出炉后约35个小时的面包会呈现自然面包香气，它也会随着各种面包不同的配方及添加的原料，各自散发独特而不同的芳香。若要体验面包的“自然麦香”与一般添加人工香料的面包香气的区别；我们可以亲自体验一下面包体切片后稍微加热到表面显现微金黄色的感觉，例如吐司切片后，在“烤面包机（多士炉）”内焙烤到吐司片两面呈现金黄色的简单试验（这时可以发现含糖量较高的吐司表面着色会很快，反之，则较慢），经过焙烤后的吐司，吃在嘴里能体会出它们截然不同的风味与口感的良瓢。表征六：掰开面包 呈现丝状当我们用双手掰开面包体时，一般新鲜而制作正常的面包体，通常会随着手指撕开，呈现一丝丝的长条形状；假若面包体已经超到一定存放的保质期限（各种面包因为配方不同，而有不同的制作技巧及保质期限），该面包组织就会呈现老化（干燥硬化）现象（面包组织内部流失水分缘故）；由于面包体显得干燥粗劣，没有弹性；因此，我们在掰开该面包体时，面包组织就会出现一块块断裂，不是连接“呈现丝状”的情况。表征七：面包切片 细渣不多面包切片时会掉一点渣粒是一件很平常的事。除开面包体内原来含有各种干果类实物，它可能会随着面包体被切开时掉下来；或是面包陈列位置在过于寒冷地区（面包组织内水分容易流失）外，一般正常面包体在保质期限内切片（开）时，应该很少发生大量掉渣现象。若面包体切片会发生大量掉渣情况，除了上述谈到可能面包的组织产生老化现象外；因为锯齿刀不够锋利也是原因之一；而刚出炉不久的面包，其面包体等候完全冷却后，立即切片时，就能感觉“不掉渣”的现象。为何有些面包在出炉后的第二天或第三天就出现急速老化过度（硬化）现象，根据国内资深烘焙老师分析，一般面包制作工艺过程，有以下几点值得经营者注意改善：（1）面团搅拌的最终温度，应确实控制在摄氏26度28度。（2）搅拌完成后的面团，应避免长时间暴露在空间，受到生产车间室内高温影响而使面团温度超过标准。（3）配方内，可以适当添加合理保持水分的添加剂。表征八：面包体咀嚼不沾牙喜爱吃面包的朋友若自己仔细回味咀嚼面包的经验，可能发现在咀嚼面包过程是否产生粘牙现象。一般制作过程良好的面包体，在咀嚼过程都会产生顺口，及时融化并顺利吞咽的感觉，不必另外喝水就可以一下子