餐饮设施设备调查报告.doc

调研报告 课 题 名 称 乡村基餐饮连锁店内设施设备调查报告年级及专业班级 11学 号 3111参 与 者 名 单 1、 简介原来名为“乡村鸡”英文缩写字母仍然采用CSC，但意思却由country style chicken（乡村鸡）变成了country style cooking（乡村基），意为乡村原始风味烹饪。 乡村基是第一家在美国股票市场上市的中国餐饮企业。乡村基于1996年11月23日在重庆成立，目前乡村基已成为西南地区市场占有率最高的中式快餐品牌。1 乡村基现已拥有直营连锁餐厅40家，员工2060人。做为中国健康快餐的领跑者，乡村基的经营是以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证所提供的产品质量及服务都是最优秀的。乡村基凭着十年持续保证的良好品质、优质服务以及舒适典雅的环境在快餐市场拥有了强大的顾客群，成为顾客最喜爱的用餐场所之一；也是大型购物中心及百货商场的最佳配套项目。乡村基CSC在重庆缔造了颠峰时段接待顾客超过2100余人的最佳纪录，已成为重庆市场占有率最高的快餐品牌。在连锁餐饮业的运营管理过程中，如何控制分店或连锁加盟店的设备选用和装修风格是确保连锁分店店主题风格与服务在质上与母体店相一致的基础，但是，由于管理成本及设施成本及筹备、培训等所需要的投入巨大，价值对母体店的实际操作管理经验要求也很大，餐饮连锁店在其扩张加盟店时很难掌握好对其设备及装修的控制。乡村基作为中式快餐的连锁店，近几年来成长迅速，其通过控制餐饮设备和装修以向消费者确实传递乡村基经营理念服务和质量的状况是如何呢？本文在与组员调研的基础上，介绍乡村基在餐饮设备与装修控制上的情况，并进行进一步思考分析。乡村基 CSC国际快餐连锁有限公司1996年11月23日在重庆成立，引进美国CSC国际公司管理模式，乡村基现已拥有直营连锁餐厅200余家，做为中国健康快餐的领跑者，乡村基的经营是以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证所提供的产品质量及服务。为进一步赢得中国快餐业市场，与已在中国拥有较大消费群的洋快餐肯德基，麦当劳等国际大品牌对抗，近年来乡村基更是加快了其直营连锁餐厅的开店数量。而在如此强劲的发展势头之下，乡村基为确保其分店所提供产品与服务的质量及其企业文化在分店的体现，首先便要加强对分店的餐饮设备和装修的控制。企业文化一般有四个层次：（1）物质文化，（2）行为文化，（3）制度文化，（4）精神文化。其中，物质文化的首要内容是企业生产经营的成果，是企业员工的创造的产品和各种物质设施的器物文化，属于表层文化。餐饮设施设备及装修美化水平属于餐饮企业的物质文化，是餐饮企业开办的硬件条件，餐饮企业开办的硬件条件包括餐饮连锁店的设立须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致。而企业的精神文化是指是一个更深层次的文化形象，是整个企业文化系统的核心。企业精神文化是企业在生产经营过程中，受一定的社会文化背景、意识形态影响而长期形成的一种精神成果个文化观念。包括企业精神、企业经营哲学、企业道德、企业价值观念、企业风貌等内容，是企业意识形态的总和。餐饮企业的装修风格与水平可以表现该餐饮企业的精神文化，及经营理念。乡村基的企业理念是做走向世界的中式快餐。其产品也带有厚重的中式料理风格，这就要求其在产品生产设备的选用上既注重西式快餐业现代便利快捷的设施设备，也要保持中式料理原有的特色，以此吸引并保障客源，在装修风格上则要表现中国特色也要融入时尚的现代化元素。相对与单体店面的装修设计及设施设备的选用，快餐连锁店的控制更显难度。2、 现有服务设施布置情况及优缺点分析：下面是我们对实地调研后对乡村基连锁店（xx,xx,xx,xx,xx门店）的调查发现：1、餐厅设施设备控制，连锁店为保证服务品质及产品风格与母店一致一般会采用与母店相一致的设施设备控制，以避免在硬件上造成的服务差异，由于乡村基主营快餐，其设施设备主要集中在厨房，主要有储藏设备，如电冰箱、冷藏柜；洗涤设备，如冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等；烹调设备，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿如电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱；还有一些调理设备，如调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。由于乡村基是经营中式快餐的餐饮店，因此，其厨房相对较简单，单位面积也较小，设施设备虽种类齐全但数量上不多，而且，一般不做大量的烹调加工工作，一些产品如炸鸡块，烤翅，米线的制作出售，仅加热，调味便可。因此，像乡村基一样的连锁餐饮店在设施设备的控制上不仅要注重设施设备的选用与母店的一致，还应上着重对员工进行培训，使其产品的储存，加热，调味方法统一而专业，这样才能保障同一餐饮品牌下的连锁店诠释出相同的企业特色。而经过我们的实地体验，上述各店的同一名称产品给顾客的味觉体验并不一致，虽可能由于顾客的个人因素影响而造成此结果，但店家原因应占主要，因此，乡村基虽很好地控制了其分店设施设备的种类与数量，却没有很好的将使用这些设施设备应带给客人的服务质量控制好。2、装修风格的控制。餐饮店的装修定位与整体定位是分不开的，应根据其目标市场确定其装修档次、风格、格调，而根据经营菜式以确定其装修风格定位是现代、仿古又或者是现代仿古相结合。乡村基主营中式快餐，在装修风格上既借鉴了洋快餐连锁店的简约、明快、大方的装修特色，也很好的诠释了其自身的企业文化特色。乡村基店面的外部装修都以鲜明的红色、绿色为主，店面大门处有其商标和宣传画，店内促销信息陈设与店面门口以吸引顾客消费，其整体醒目、明亮的色彩也使乡村基的店面容易让顾客识别，。乡村基的餐厅大堂面积中等，大致可容纳200人同时就餐，因其面积不大，故其在座位的设计上不仅仅设置了长桌椅一多容纳客人，还设置了木色四人、六人方桌及圆桌还有有沙发靠椅的与其他客人相隔开的雅座，座位布局与走道设计相互协调，适当迂回延伸，既增加了餐厅的空间感又避免了给客人拥挤，狭窄的感觉。餐厅的灯光色调柔和，以黄色为主，主灯附近点缀一些白炽灯以增加店内的明亮度，乡村基的灯饰也十分有特色，其主灯以现代感十足的设计给人以大方时尚之感，而其他吊灯的装饰则采用带有中国风的灯罩等，而在融入中国风的同时，乡村基也将其企业文化理念融入店内的各个装饰角落，如在灯罩上绘上乡村基商标，宣传画等。由于其餐厅面积有限，因此，其在墙面的设计上也注重增强给顾客以空间感，以乡村基成都红瓦寺店为例，其店内使用玻璃墙面及带有凹凸感现代主义的装饰墙。而为了将乡村基的企业文化与企业理念凸显出来，店内更设置了一面广告墙，在广告墙上，绘有作为乡村基目标市场群的顾客，其中，更鲜明其对突出了外国顾客、上班族，家庭，小孩等顾客群体的重视，同时，乡村基的广告画主要以黄白等浅色调为主，很好的融入了整个店面的装饰氛围。而为使店内氛围更为清新活波，各个乡村基店面内都设有盆景装饰，或陈设在店面的角落，或放置于将两个座位隔开隔板上，或大或小，或高或低，虽有些是塑料装饰植被，但其或翠绿或深绿或淡雅素净的花色，使店内用餐环境更舒适，让顾客的视觉神经得以放松。虽然乡村基各个店面的具体装修布局与装修配饰不一，但其很好的遵循了其品牌下总体的装修风格，可以让顾客感受到乡村基的品牌文化与品牌理念。三、优化分析：总体而言乡村基在其连锁店的装修控制上做的比其设施设备的控制要好。这也许是因为装修控制更便于在总体上把握，而设施设备的控制虽有其可供人为规定遵循的易控制点，但其在真正运营使用时，有许多人为主观因素不可控制而使其控制效果下降。对比乡村基与主要经营西式快餐的国际大品牌麦当劳与肯德基，乡村基虽然很好的把握了其装修控制，但其在设施设备的控制上仍然不及这些西式快餐大哥大。思考其原因，一是因为中式快餐业的发展还不够成熟，没有形成很好的质量评估标准，二是由于发展经验不足，在许多管理环节上都有漏洞，并且还没有找到很好的方法去管理培训员工，员工的实际操作并维护餐厅设施设备的能力与素质有待提高，三是中式快餐虽说是快餐，但也与中式料理一样存在原