普通家庭食用油反复使用的频率调查及危害分析2012.9.doc

普通家庭食用油反复使用的频率调查及危害分析组长 曹一帆组员 唐文婷 李艺丹 王一幸 成峤峰指导老师 蒋怡老师摘要 食用油是我们每个人每天都会接触到的东西，食用油带来的影响便会直接危害到我们人体的健康，可很多人也并不清楚食用油在多次使用、烹炸后会对人体产生什么样的影响。关键字 食用油 危害分析一、引言食品安全问题在中国已是接连不断地发生并被频频曝光，火锅店的锅底料被重复使用，街边的小饭店为了降低成本而反复使用油，又或是其油的本身来源便是不健康的我们所谓的“地沟油”，还有少数极有名的大饭店也曾被曝光反复使用食用油，就连小有名气的食用油品牌“金龙鱼”玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格【1】。频频被曝光的食用油问题让我们对我们身边的食用油产生的疑问，对此，我们对与我们日常生活息息相关的食用油进行了调查与研究。食用油是我们每个人每天都会接触到的东西，食用油带来的影响便会直接危害到我们人体的健康，很多人也并不清楚食用油在多次使用、烹炸后会对人体产生什么样的影响。所以这个问题不容小视。2、 研究过程研究过程大致可以分为学校老师指导，收集资料，中期小结，问卷调查，访谈，结果分析和撰写结题报告几个阶段。资料收集大多是通过网络以及报纸书刊等方面。在研究过程中，我们多次与指导老师沟通，并修改了课题名称，把漫无目的，毫无头绪的大课题逐渐缩小范围，修改成有计划、有价值的研究报告。问卷调查分为五个部分：一、优化问题。我们小组成员各自设计了5个问题，在与老师的讨论中，逐渐筛选，优化问题，最终决定了六个问题。 二、入校调查，三、家长调查，四、整理数据，五、结果分析。我们选择了以为与食用油纯度与种类有切身体验的老师进行访谈。同时我们小组组员也各自分配了任务，唐文婷和李艺丹两人负责调查问卷的制作、分析。 王一幸和成峤峰和曹一帆负责实验，对食用油进行加热等，并送交分析。全组成员都参与了访谈的过程。3、 调查过程 【一】调查问卷的图表化报告调查日期：2012年4月5月被调查：学生 老师 家长发放问卷：50 回收：50成功收回了调查问卷后，我们对它做了详细的分析，有很大的发现。1、 对于“你家选用的是什么食用油？”A、 大豆油 15 B、菜籽油 2 C、山茶油 4 D、花生油 15 E、葵花籽油 9F、亚麻籽油1 G、玉米油 4 H、橄榄油 18 I、调和油 7 J、胡麻油1这个问题，有20%的人选用了大豆油，3%的人选用了菜籽油，5%的人选用了山茶油，20%的人选用了花生油，12%的人选用了葵花籽油，1%的人选用了亚麻籽油，5%的人选用了玉米油，24%的人选用了橄榄油，9%的人选用了调和油，1%的人选用了胡麻油。看到这些数据，我有点伤心，仿佛是被刀子深深地刺在了胸口上，有些痛，但更多的不是肉体上的，而是我们组成员幼小的心灵上的，因为我们在调查问卷中故意放进了亚麻籽油。据我们在百度上搜索到的资料显示，亚麻籽油大量用于油漆、防腐涂料、印刷等工业，还可用于制革和医药，国际上习惯将其列为工业用油。也就是说，这些被调查者对有的概念很模糊，甚至可以说是完全不了解。不乐观的来看这些数据，可以看出被调查者对这份调查问卷并没有抱着一颗真诚的心去做，而是完全凭着自己的感觉去做。这样我们感到非常难过和愧疚，也许真的是我们的错误，我们的调查问卷不能够唤起被调查者的兴趣，导致他们敷衍了事，对此我们会积极改正，下一次争取做得更好！2、 下一个问题是“一周在家中会制作几次油炸食品？”。A、0次，几乎从不吃油炸食品13B、1-2次30C、3-4次2D、大于等于5次3 经过分析，有13%的人几乎不吃油炸食品，63%的人一周在家会制作1-2次油炸食品，4%的人一周3-4次，6%的人大于等于5次。 从这些数据可以看出，大多数人的饮食还是比较健康的。3、 再分析“已使用的油会再利用吗？”A、会16B、不会31 这个问题，有66%的人会再利用已使用的油，34%的人不会再利用。 这个结果比较乐观，大多数人不会反复使用。4、 “若再利用，会再利用几次？”A、1次24B、2-3次4C、4次及以上0D、/19 这个问题，51%的人会再利用1次，9%的人会再利用2-3次，没有人会再利用4次以上，40%的人不会再利用。这个情况也比较乐观，被调查者对此也有一点了解，他们知道油不能使用太多次。5、 最后“知道食用油炸食对身体的害处吗？”A、知道39B、不知道8这个问题，有83%的人知道，17%的人不知道。其中知道的人认为油炸食品的会由于胆固醇过高影响健康、致癌、可能含有反式脂肪酸、长痘痘、三高、营养素被破坏而产生有毒有害物质、对青少年发育有影响、高血压、影响智力发育、会致死，其中超过一半的人认为会发胖。其实被调查者们想的都太简单了，重复使用食用油的危害远远大于这些，食用油会产生很多脂肪酸聚合物，脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损，甚至有致癌危险，还会降低肠胃功能、促进衰老和心血管疾病的发生等。【二】对老师的访谈 她告诉我们她曾患上荨麻疹，在我们看来这并不常见，然而他的的确确证明了我们平常所吃的油与我们的身体健康有密切的联系。 她身上隔三差五就会出现一大片一大片的红疹，很痒，也不知道如何治愈，一个偶然，他在网上看到了治疗此病的小偏方。就是把香油和鸡蛋混合起来。做水煮鸡蛋，每天早晨吃一次，便可见效。她去超市选了一瓶，回家后食用。日复一日，她发现那一大片的红疹变小了，只是还没有完全痊愈。 她的朋友得知后，专门去老家带回来了带有地方特产的标识的香油，她十分高兴，觉得能治好这个病。然而事与愿违，反而加重了不少。她十分慌张，并且不再让人帮他从老家带了。当他再次来到超市是，正好一位小姐在推销香油，并向他介绍了各种香油，并推荐了一种最好的给他。 她拿到后，有些高兴，却有些紧张，他担心起来。她依旧俺这之前的方法使用这。效果很好，她竟然在春节时红暗点痊愈了。她兴奋地跟我们说着，眼泪竟不小心掉了下来。我们组的组员也为他的痊愈而感到高兴。然而在欣喜之余，我们也思考了这样一个问题。为什么同样是油，却可以有如此之大的差别？ 一瓶油可以治愈人的疾病（虽非从科学角度），那些不法商贩的油或是经过错误使用的油却对人的身体健康产生了如此之大的危害。【三】资料的收集为了让大家更了解食用油的种类到底有什么区别，我们对市场上的食用油进行了分析。1、 花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。2、菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素e和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。4、棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。5、葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素e含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。6、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。【四】实验 为了弄清食用油多次加热后的危害，在2012年五月到组员王一幸家长，进行实施。1、 我们选取的是这种油的使用比较普遍。成分如左。在学校老师处借到了实验的器材后我们开始试验。我们选择切面皮子进行油炸处理，希望可以看到油炸多次后油的颜色变化等我们控制油温在140度左右我们将最后最浑浊的油送交上海市质量技术监督局检验。实验结果将于近日送达。3、 思考与展望 小组成员的研究收获及感悟 王一幸：若不是这次的课题研究，我认为我们就算看尽了电视中的报道、新闻也仍旧会安心地吃着油炸食品、反复使用食用油。只有亲身体会，我们才会感受到食用油在反复加热中给我们带来的直观的变化以及其对我们人体产生的危害。这次的课题研究是一个系统的过程，在一步步研究探索的过程中我们也锻炼了逻辑思维，从拟定课题、制定大致方向、实验、撰写报告等一系列的过程中，增加了知识的同时也丰富了我们的经验。我们也懂得了只有亲身的实践才会让理论化为自身的东西。 曹一帆：通过这次的研究，我们不仅学习了平时课堂里学不到的知识，更锻炼了我们自己组织，分析，整理，归纳的能力。还增进了我们小组同学间的友谊。我们从实验中，增强了自己的动手操作能力，再联系上海市质监局的时候我们也遇到了很多困难，在多次交涉后，我们被允许送交检验。这一过程我们虽然被对方质疑是在开玩笑，但我们通过自己的努力证明了自己的能力。 唐文婷：通过一个学期的研究课，我得到了许多收获与财富。我们研究的是食用油重复使用的危害。我们先在网上搜集了相关资料，了解了一些重复使用食用油的危害。但这还不够有说服力，我们向化学老师借来了几个空的试剂瓶，决定亲自做实验。 在做实验的过程中，我们不怕辛苦，不厌其烦，配合默契，坚持不懈，经过几十次的反复实验，终于得到了结果！发现前几次的油颜色不是很明显，倒后面就发黑，过了几天甚至还发臭，目测一定有剧毒！研究课还让我感受到互助互进的合作精神，同时也让我慢慢学会了对某些事物的好奇心，从而提出自己的见解与同学讨论，既有利于我积累的经验更加丰富，又让我学到了许多知识。研究课让我受益终身！成峤峰：通过一学期的研究课学习，我们了解了许多，收获了许多，由当初对于研究课的未知，也慢慢得开始确立研究主题，搜集资料，制作相关调查问卷，一步接着一步，也渐渐得变得有模有样，最终也经过所有组员的努力，我们也完成了最后的研究论文，我们从中体验着研究所带给我们的快乐，同时也锻炼了我们的实践能力，研究课对于我们来说也是必不可少的。 希望大家能购买那些有安全标示的食用油，为了你的健康和家人的幸福！另外我们小组的成员衷心希望那些还在生产不法油的商家停手吧，为了你们的寿命，和良心的谴责！【1】：/system/2012/01/10/051210979.shtml附1：调查问卷关于食用油使用情况的调查问卷 各位亲爱的同学，你好。食用油是与我们生活息息相关的物品。然而，你对食用油又有多少了解呢，知道食用油反复使用的危害吗。我们小组对此作了调查，期待你的认真回答，谢谢！1、你家选用的是什么食用油？（可多选） （ ）A、大豆油 B、菜籽油 C、山茶油 D、花生油 E、葵花籽油F、亚麻籽油 G、玉米油 H、橄榄油 I、调和油 J、胡麻油2、一周在家中会制作几次油炸食品？！ （ ）A、0次，几乎从不吃油炸食品 B、1-2次 C、