营养与食品卫生学名解问答.doc

1、 食品良好生产规范GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。2、 危害分析与关键控制点HACCP：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。3、 平酸腐败： 是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可以分解碳水化合物产酸不产气呃平酸菌引起。4、 胖听：感官检查可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。5、 油脂酸败：油脂由于有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。6、 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。7、 食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品的过程。8、 食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。9、 植物化学物：是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。10、 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。11、 合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。12、 菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。13、 食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。14、 必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。15、 骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。16、 食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。17、 大肠菌群MPN：指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。18、 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。19、 膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个,不能被人体小肠消化吸收,但对人体有健康意义的碳水化合物。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。20、 水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比。21、 维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。22、 维生素A原：某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。23、 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。24、 必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸。25、 必须脂肪酸：EFA人体不可缺少而自身不能合成,必须同食物供给的脂肪酸。亚油酸、-亚麻酸。26、 氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的。27、 蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。28、 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。29、 生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100，BV=储留氮/吸收氮100。30、 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。31、 食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。32、 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。33、 营养素：食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养问答1、 HACCP系统的内容：进行危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。2、 什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。3、 什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。4、 从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值：蛋白质含量：微量凯氏定氮法。蛋白质消化率：蛋白质真消比率/表观消化率。蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。5、 人体对钙吸收的特点：钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。钙吸收率决定于Vd摄入量及受太阳紫外线照射量。钙吸收率受膳食钙含量及年龄影响，随年龄增加而减少，膳食中钙摄入量增高其吸收率相对下降。1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。6、 试述膳食中影响钙吸收的因素：膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。7、 影响食品腐败变质的因素是什么：微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程。8、 食物中毒的分类和发病特点是什么：分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒。发病特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。中毒病人有相似的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。9、 毒素性食物中毒的发病机理：由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生变化。由于肠壁上皮细胞Cl-分泌亢进，使Na+和水吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。10、 简述维生素缺乏的常见原因：膳食中供给不足；抗维生素化合物的存在；人体吸收利用降低；机体对维生素的需要相对增加11、 食品防霉去毒的措施是什么： 防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油20 ppb；玉米、花生仁制品20 ppb；大米、其他食用油10 ppb；其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb；婴儿代乳食品不得检出。12、 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么：新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。13、 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点： 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。14、 简述膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。15、 简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准：危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量摄入量评估危险性特征描述确定每日总膳食容许含量确定每种食物中最大容许量制定食品中有毒物质限量标准。16、 防止苯并（a）芘危害的措施是什么：防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒 吸附法去除。日光紫外线照射。制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb。17、 多环芳烃内化合物污染食品的途径：食品烤制或重制时直接污染；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应；植物性食品自土壤/水/大气中吸收；食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染；在柏油路上晾晒粮食收到污染；水源污染使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量多环芳烃。18、 防止油脂酸败的措施是什么：防动植物残渣混入；控制水分含量；低温储存；避免接触金属离子；避免接触阳光、空气；加抗氧化剂。19、 预防亚硝基化合物危害措施是什么：防止食物霉变及其他微生物污染。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。施用钼肥。许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜多吃含维生素C和胡萝卜素高的食物。制定限量标准。20、 用亚硝酸盐作食品添加剂时应注意的问题：保证色泽良好的条件下用量应限制在最低水平；加工工艺可行情况下尽量使用替代品；使用的同时加入发色助剂减少亚硝酸盐的使用。21、 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则：原理：即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。22、 简述婴儿添加辅食的时间和理由：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。23、 细菌性食物中毒的预防措施：防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查；控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品；杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。24、 试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点：母乳中的营养成分最适合婴儿的需要；蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收；含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力；不易发生过敏；有利于母体的产后恢复；方便、经济。25、 试述影响膳食中铁，钙吸收的因素：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量。外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸。铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。26、 试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素：铁：A非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的