幼儿园食品卫生规范管理办法.doc

幼儿园食品卫生规范管理办法江苏油田第二幼儿园为加强我园的食品卫生安全管理工作，保障全园师生员工的身体健康和生命安全。根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，结合我园食品卫生实际情况，特制定本办法。一、食堂加工经营场地卫生要求 （一）食堂设计布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 （二）功能分区明细，食堂应设置专用的粗加工间、切配间、烹调间、白案间、餐用具清洗消毒间、备餐间、食品仓库和更衣室等。 （三）粗加工操作场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，并应设置专用的蔬菜浸泡池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池的数量或容量应与加工食品的数量相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。 （四）餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学药物消毒应至少设有个水池，并以明显标识标明其用途，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，并应设专用于存放消毒后餐用具的保洁设施。其结构应密闭并易于清洁。 （五）应有与经营规模相适应的冷藏设施，能满足生、熟食品分开存放的需要。 （六）备餐间内应安装紫外线灯等空气消毒设施，紫外线灯按瓦立方米设置，紫外线灯的安装高度以距离操作台面不超过M3为宜。备餐间内应设有独立的空调设施，室内温度应不高于25。备餐间的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 （七）应设置主、副食品仓库，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品距离墙壁、地面均在CM以上，以利空气流通及物品的搬运，配有与库房相适应的通风防潮设施，并有防止动物侵入的装置。 （八）食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应易于拆洗且安装不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门应能自动关闭。 （九）食堂加工间、备餐间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用白色瓷砖铺设到墙顶。食堂地面应用无毒、无异味、不透水材料铺设，且易于清洗防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并有可拆卸的盖板，排水沟出口应有网眼孔径小于mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 二、食品加工卫生要求 （一）粗加工及切配卫生要求 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （二）烹调加工卫生要求 、烹调前应认真检查待加工食品，不得使用腐败变质或感官性状异常的食品及原料加工食品，必须使用新鲜洁净的原料加工食品。 、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于度。 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。 、食堂剩余食品必须及时冷藏，冷藏时间不得超过小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 、幼儿园食堂不得加工出售冷荤凉菜。 （三）配餐及供餐卫生要求： 、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上。 、工作人员进入配餐间应二次更换洁净的安全警示工作服，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩，操作时要避免食品受到污染。 、食品在烹饪后至出售前一般不超过小时，若超过小时存放的，应当在高于或低于的条件下存放。 三、食品采购、验收、储存卫生要求 （一）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购索证验收关，确保采购的食品符合卫生要求。 （二）要建立食品采购索证，进货验收和台帐记录制度，指定专职人员负责食品索证、验收以及台帐记录等工作。台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等，采购时应索取购物发票等购物凭证。负责食品采购索证、验收和台帐记录的人员应掌握食品卫生基本知识和食品感官鉴别常识。 （三）食品及原料应定点采购，并与供货商签订供货合同，同时索取供货商的有效卫生许可证和营业执照、身份证复印件。 （四）采购食品时应向供货商索取被采购食品的检验合格证或化验单，检验合格证或化验单上标注的品名、生产单位、生产日期或批号等内容应与所采购的食品相吻合。 （五）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并索取检疫合格证明或肉质品质合格证。采购其他肉类也应查验是否有检疫证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。 （六）严禁采购下列食品： 、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 、超过保质期限的食品。 、未取得有效卫生许可证和营业执照的单位或个人非法生产经营的食品。 、不能提供产品检验合格证或化验单的食品。 、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 、不符合食品标签规定的定型包装食品。 （七）要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严把进货验收关，对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品、过期变质、感官性状异常、包装标识不合要求的食品，不得进入仓库。 （八）食品仓库必须专用。食品仓库内禁止存放有毒、有害物品、杂物及私人物品。 （九）食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （十）用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 四、餐用具清洗消毒卫生要求 （一）餐用具清洗必须有专用清洗水池。 （二）餐用具使用前必须洗净、消毒，清洗、消毒设施要有明显标识，未经消毒的餐具不得使用。 （三）已消毒的餐用具必须进入保洁柜内存放，保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。 （四）使用的清洗剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求，并有固定的存放场所和明显标志。 （五）提倡热力消毒，有蒸汽设施的尽量采用蒸汽消毒。 五、从业人员的卫生要求 （一）从业人员应按食品卫生法规定，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作（必需持证上岗），凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （三）从业人员应进行卫生知识培训，掌握有关食品卫生的基本知识。 （四）从业人员应养成良好的个人习惯，保持良好的个人卫生。 、必须穿戴清洁的安全警示工作服上班，并把头发置于帽内。 、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒子加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟，私人物品不得带入操作间。 、工作前，处理食品原料后，便后应用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。 六、卫生管理 （一）幼儿园应成立食品卫生领导小组，幼儿园法定代表人或负责人是幼儿园食品卫生安全的第一责任人，对幼儿园的食品卫生安全负全面责任。主管校长应有每天督察食品安全情况的记载。（二）幼儿园应设有专职的食品卫生管理员（幼儿园行文或公示予以明确），负责幼儿园食堂的食品卫生管理工作。食品卫生管理员应由思想政治素质高，工作责任心强，具有一定的食品卫生管理工作经验，取得有效健康证和卫生知识培训合格证的人员担任。积极参加省、市举办的培训班，定期培训食品从业人员，每学期不少于4次，每次不少于2小时。 （三）幼儿园应建立健全食品卫生安全管理制度，实行岗位责任制和责任追究制，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 幼儿园食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 （四）幼儿园应加大对食堂卫生设施建设的经费投入，不断改善幼儿园食堂的卫生条件，使幼儿园食堂的基本卫生设施及加工工艺流程符合卫生要求。 （五）幼儿园新建、扩建、改建食堂时，应在施工前将设计图纸报当地卫生行政部门审批，并严格按照审批好的图纸施工，请卫生监督机构予以指导，项目竣工后必须经卫生行政部门验收合格，取得卫生许可证后方可投入使用。 （六）幼儿园应积极配合、主动接受卫生行政部门的监督，及时落实卫生行政部门提出的整改意见。 （七）幼儿园食堂实行微利经营，不得对外出租、承包。高校后勤社会化服务的，幼儿园要把食品卫生安全作为经营合同的首要条件，并加强日常监管。 （八）幼儿园应建立食品留样制度，幼儿园食堂每餐供应的饭菜应留小样品，留小样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。 （九）教育行政部门应根据食品卫生法和有关法规的要求，加强对所辖幼儿园的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对幼儿园督导评估的重要内容，在考核幼儿园工作时，应将食品卫生安全工作和卫生监督部门对该幼儿园平时卫生检查监督意见作为考核的重要依据。 （十）教育行政部门应制定食堂管理人员和食品从业人员的培训计划，并在卫生监督部门的指导下定期组织对所属幼儿园的食品卫生管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。 （十一）幼儿园应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发公共卫生事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应采取下列措施： 、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。 、协助医疗卫生机构救治病人。 、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具和现场。 、配合卫生监督部门进行调查，按卫生监督部门的要求如实提供有关材料和样品。 、落实卫生监督部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 （十二）凡不履行职责或者不正确履行职责，造成幼儿园（幼儿园）发生食物中毒事故的。教育行政部门要根据卫生行政部门的监督意见，视情节轻重，对有关责任人给予行政处分；构成犯罪的，要移送司法机关依法追究刑事责任。 七、卫生监督 （一）卫生行政部门和卫生监督机构要按照食品卫生法的有关规定，加强对幼儿园食品卫生的监督管理，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的主要环节应重点监督指导，并加强对供应幼儿园食品的供货商的监督检查。 （二）卫生行政部门和卫生监督机构应严格执行食品卫生许可证的发放标准，