星级酒店餐饮部管理规范.docx

北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 餐 饮 部管理规范目 录一、润泽嘉业大酒店餐饮部组织结构图二、任职条件 1、餐饮部经理任职条件 2、厨师长任职条件 3、主管任职条件 4、各岗厨师任职条件 5、前厅领班任职条件 6、后厨领班任职条件 7、预定员任职条件 8、服务员任职条件三、工作程序 1、迎宾领位工作程序 2、宴会服务员工作程序 3、服务员工作程序 4、传菜员工作程序四、质量标准 1、原料加工质量标准 2、厨房卫生质量标准 3、厨房联系质量标准 4、餐厅卫生质量标准 5、餐厅用品配备标准 6、迎宾领位服务质量标准 7、菜单使用质量标准 8、特殊情况处理质量标准 9、管理人员工作关系表五、岗位职责 1、餐饮部经理岗位职责 2、餐厅主管岗位职责 3、领班岗位职责 4、预定员岗位职责 5、领位员岗位职责 6、服务员岗位职责 7、传菜员岗位职责 8、酒水员岗位职责 9、洗碗工岗位职责 10、厨师长岗位职责 11、炒锅厨师的岗位职责 12、粗加工岗位职责 13、切配厨师岗位职责 14、冷荤厨师岗位职责六、管理制度 1、宴会预定管理制度 2、前厅例会制度 3、餐饮部安全管理制度 4、宿舍管理制度 5、食品原料库管理制度 6、厨房夜班值班检查制度 7、餐具器皿消毒清洗制度 8、厨师招聘考核制度 9、原材料入库管理制度 10、设施、设备安全使用制度 11、申请购货管理制度 12、自购原材料管理制度 13、厨房环境卫生管理制度 14、个人卫生制度 15、餐厅卫生管理制度 16、开生间卫生制度 17、冷荤间卫生制度 18、面点间卫生制度 19、热菜厨房卫生制度 20、茶具卫生消毒制度 21、酒水库管理制度 22、点菜服务管理制度 23、餐厅布草管理制度 24、餐具外借制度 25、高档原料申购、保管、使用制度 26、冰箱检查制度 27、燃气灶具使用制度 28、餐饮部考勤制度 29、库房管理制度 30、餐具洗刷消毒卫生制度 31、个人卫生制度七、安全操作 1、切片机安全操作 2、合面机安全操作 3、灶具安全使用 4、压面机安全操作 5、绞肉机安全操作6 润泽嘉业大酒店餐饮部组织结构图 餐饮部经理 后厨主管 前厅主管 前厅主管热菜领班冷荤领班面点领班砧板领班 领班 领班 领班热菜厨师冷荤厨师面点厨师砧板厨师领位员预订员包间服务员大厅服务员传菜员库房管理员保洁员工洗碗间员工北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 餐饮部经理任职条件1、大专以上学历。接受过旅游专业系统培训，取得国家旅游主管部门颁发的部门经理（饮食部）任职资格证书。三年以上主管工作经验。2、具有社会学、销售学、旅游市场学、饭店管理、饮食管理专业知识，熟悉食品原料、烹调和食品营养卫生等系统知识，并能在实际中灵活运用。3、具有较强的社会活动能力、组织领导能力和协调控制能力及较丰富的饮食管理实际经验。能够根据市场变化和客人需求，及时制定和调整饮食经营策略和内部组织工作，善于组织各种饮食促销活动。4、熟悉饭店饮食生产和销售服务全过程，善于安排和调节各个环节的工作，督导检查个岗位的职责和工作程序，指导和激励下属员工，调动其工作积极性。5、具有饭店预算管理知识和较强的预算管理能力，善于确定各餐厅的预算目标，能够有效督导和控制目标的顺利实现。6、熟悉国家和地方政府有关饮食管理的政策、法规和有关制度，并能结合饮食管理实际运用。7、具有较强的思想政治工作能力，善于结合业务活动的开展做好思想政治工作，抓好职业道德教育和精神文明建设。厨师长任职条件1、精通食品原料学，烹饪学及加工配菜专业知识。2、掌握食品营养和食品卫生专业知识。具有丰富的烹饪工作实践经验。3、具有较强的原料行政管理能力和组织能力。4、能够全面组织，指挥大、中型宴会或重要接待活动的生产能力。5、具有菜单设计，价格指定，成本核算专业知识实践工作能力，能够自定义控制成本消耗。餐饮主管任职条件1、高中以上文化程度，三年以上领班工作经验，接受旅游服务系统培训。2、具有市场营销知识，熟悉掌握服务程序，质量标准操作技巧，能够培训餐厅服务员，评估员工工作表现。3、具有较强的餐厅服务组织能力，善于做好大中型宴会和重要接待会议的组织工作。4、具有较强的语言表达能力和餐饮服务推销能力，善于处理宾客关系。5、具有报表制作能力，能够熟练填制和分析各类经营报表。各岗厨师任职条件1、 具有原料学，烹饪学，食品营养，食品卫生专业知识及较丰富的实践经验。2、 粘板岗，炉灶岗，打荷岗厨师取得中级以上技术职称，其它岗位取得初级职称3、 具有本岗饮食风味专业技术，知晓质量标准，具有较丰富的加工，配菜，烹调及实践工作能力。前厅部领班任职条件1、 具有三年以上餐厅服务工作经验。具有班组管理能力，善于安排服务员的工作，评估其工作表现，妥善处理人际关系。2、通晓餐厅服务程序，质量标准，操作技巧，熟知菜单，酒单全部内容，价格及风味，善于亲自和督导服务员有针对性的推销产品。3、具有一定英语会话能力和语言表达能力，善于与客人保持良好沟通，处理客人的实际问题。4、 具有一定物资用品管理能力，善于做好餐茶用品保管使用，回收等工作，降低丢失和损坏比率。后厨领班任职条件有厨师班组领导能力，能够督导各岗厨师质量标准，保证菜点质量。具有成本核算基础知识和实践能力，能够有效控制各菜原料和菜点的出成率，核算原料和产品成本。能够研究烹调特色菜点，具有丰富的加工、配菜、烹调实践操作经验和能力。预定员任职条件1、 高中以上文化程度或旅游职业高中毕业，具有饭店管理一般知识，接受过旅游专业餐饮管理和服务专业培训2、 预定员两年以上餐厅服务工作经验，熟知餐厅服务的一般程序，质量标准和操作技巧。3、 熟悉宴会，酒会，冷餐会菜单项目的价格成本，熟悉宴会和各餐厅设施设备和服务项目，善于根据客人需求预定标准做好订餐服务。4、 熟知预定程序，有较强的应变能力，推销能力。服务员（含领位和传菜员）任职条件1、 旅游职业高中毕业和同等级学历，具有良好的职业道德，熟悉国内外客源国家和地区的生活习惯，礼节、礼貌知识。2、 注意仪容仪表，具有良好的服务气质，熟悉掌握餐厅服务程序，技巧和质量标准，善于实际操作。3、 具有较强的应变能力，自控能力和语言表达能力。4、 工作认真，处理灵活，工作主动、热情、细致。迎宾领位工作程序1、 问候客人，当客人来到餐厅时，领位员礼貌的问候客人。2、 确定有无预定，确认客人是否预定，将客人引领到适当位置。3、 引领入位，领位员右手持菜单，左手向客人指示方向，手指并拢，不可以一个手指指示，引领客人时应在客人左前方，保持11.5米距离。确定坐位时，应征询客人意见。拉椅让座，并协助客人放置衣物。4、 交接，领位员告诉客人具体情况并通知看台服务员。5、 检查菜单，领位员在开餐前检查菜单是否清洁，完整，无破损，并在第一页或桌上标出特供菜，保证数量充足。6、 为客人递送菜单，客人入座后领位员站在客人右侧将菜单递给客人，打开菜单第一页。7、 回收菜单，点菜结束后，服务员将菜单送回领位台，再次检查菜单。宴会服务工作程序一 摆台及餐前准备1 摆台按照摆餐具顺序和要求依次摆好、椅子围好。2 卫生检查、玻璃转盘、沙发、桌椅餐具、接手桌、托盘。3 将宴会使用的各种酒水饮料备好包括茶杯，备好香巾。4 宴会开餐前15分钟摆好冷菜，主题造型、荤素搭配。二 欢迎宾客1 宾客到达时要热情,用好服务用语，引领宾客入座，问候茶水，递送香巾，客人未到齐，给先来的客人斟茶，等候其他宾客。三、餐中服务1、客人入座完毕后，打开餐巾，铺在骨碟下，按顺序按宾客要求斟倒酒水、饮料。2 斟酒时站在客人右侧，切忌站在一个位置给左右两位宾客斟酒，白酒斟八分满为宜，斟完后不用的空杯及时撤下，酒水要及时添加，快结束时不要再加。3 当客人起身敬酒时要帮客人拉开椅子，就座时将椅子向前推，动作要轻，注意安全，并及时为其添加酒水。4 按顺序上菜，当冷菜吃到适当的时候，为客人起菜，要注意顺序，注意间隔时间、注意人次。5 上菜时要从副主宾右侧上，将菜转到主人与主宾之间报上菜名，重点菜报菜名并介绍特点。6 空盘及时撤下，菜量不多时换小碟，但要征求客人意见。7 勤换骨碟，烟缸，添加酒水，用完海鲜换毛巾。8.上水果前换干净骨碟，上果叉。服务员工作程序1 问候客人，客人入座后将口布铺在客人腿上或压在骨碟下。2 递送毛巾，茶水服务。3 为客人点菜，征求客人意见是否点菜，为客人介绍菜点并推荐特色菜。4 在菜单上写清日期、人数、服务员姓名、台号及送单时间，冷热菜要分开填写，点完后为客人重复菜单，将菜谱收回，并将菜单分送传菜部、收银台及客人餐桌上。5 传菜员告知台号，服务员核对无误后，从客人右侧服务，每上一道菜要报菜名。6 用餐过程中，随时观察客人进餐情况，及时为客人更换骨碟，烟缸。烟缸中不能超过3个烟头。7 用餐过程中，保持桌面整洁，空盘、空杯及时撤，但要向客人打招呼，盘中食品剩1/3时换小盘。8 勤为客人添加酒水、茶水。9 结帐，服务员告知收银台所结帐台号，并核对后将帐单夹在帐夹内，递给客人，要唱收唱付，找回零钱票据让客人收好。10 清理台面，客人用完餐，清理餐台，摆好餐具。传菜员工作程序1 做好准备工作，备齐长圆托盘。2 备米饭，米饭勺，调料碟，汁船，大汤勺等。3 传送热菜时按高中低档顺序传送，如客人有特殊要求，按客人要求传送。4 小吃配合穿插在用餐过程中传送5、 托盘随时清洗并保管好6、 清理传菜间卫生。原料加工质量标准1 原料加工质量是产品形象的基础，是产品风味及色香味形俱佳的重要环节2 根据出料标准进行原料加工，粗加工分档取料，保证原料营养成分和清洁卫生。3 择削剔卸选好部位，下刀准确，保证原料定型美观。4 涨发原料按产品要求发透发足，冷冻原料完全彻底解冻。5 根据产品用料质量和数量标准，加工同种风味，同类原料根据菜肴定量标准，适量下刀，物尽其用，防止无端消耗。6 刀工处理实现整齐规格，利落，均匀，配合烹饪要求制作丝片条块段粒茸末等，便于产品入味。7 原料加工过程中把好质量关，对不符合烹饪要求加工的原料不能进行配菜。8 无因原料加工不符合规格，形状标准而影响质量的现象发生厨房卫生质量标准1 厨房卫生，每日清扫，保持干净整齐，餐具厨具，清洗消毒，保持清洁，无油渍2 冷荤间卫生，独立设立冷荤加工间，做到专人专室专工具，专消毒，专冷藏。3 服务操作卫生，食品做好后，装盘，上菜保证安全，卫生，防止餐具，茶具，酒具，二次污染。4 洗涤卫生对用过的工具，用具，容器，餐具，要清洗消毒。5 员工卫生，从事餐饮工作的员工一年必须体检一次，持健康证上岗，如发现患有传染性疾病，应立即停止工作。6 厨师要戴工作帽，服务中坚持到岗前洗涤，岗位服装干净整齐，头发清洁，发型大方简单易梳理。7 员工就餐后必须洗手，方可上岗。厨房联系质量标准一 餐前联系1 餐厅和厨房均以菜单为基础供应食品。2 根据大型宴会和食品展销会要求，餐厅与厨房认真协调，提前通报食品名称和数量，保证到时满足需要。二 餐厨联系1 餐厅服务员将菜单传送至厨房，食品完成后传送快捷，热菜食品保证温度2 客人对食品不满意要求换菜和重做，餐厅服务员及时告知厨房，厨房应尽力快速满足客人要求。3 客人增加和特殊菜肴，餐厅与厨房快速联系尽快办理。4 填写点菜要求将日期，台号，菜点及客人人数，点菜量，菜盘规格等书写清楚。5 对新食品和厨房特别推销菜点，厨房要及时通知餐厅。餐厅服务员掌握这些食品，菜点的名称和使用原料，口味及烹饪方法，主动热情向客人特别推荐。6 餐厅服务员把好饭菜质量关，不合要求的坚持让厨房重做，同时餐厅跑菜如发生差错，厨房应先满足客人需求。7 餐厅厨房配合默契，满足客人用餐需要。餐厅卫生质量标准1、员工个人卫生，保证一年检查一次身体，持证上岗。2、上岗时衣装整齐，发型合乎要求。3、工作时，不带戒指，手镯，耳环，及不合格要求的发夹。不留长指甲或涂指甲油。4、女服务员化淡妆，工作装整齐。5、工作期间不拢头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽 或打喷嚏。6、服务卫生，遵守卫生操作程序，取菜配合厨师，把好质量关。7、服务操作中不用手取冰块。8、各种餐具用后消毒，保持光洁。9、餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。10、厨房和餐厅均设有防蚊蝇蟑螂老鼠蚂蚁等装备，能够保持用餐环境清洁。餐厅用品配备标准一 餐具用品1 餐厅餐具酒具齐全，基本成本配套，根据本餐厅业务需要配备，银器，瓷器，不锈钢餐具和玻璃餐具2 同一餐厅同种餐具在制形，质地，花纹，色彩上比较统一，花色品种配套。3 酒具不用塑料酒杯，瓷器。玻璃器皿无缺口，破损，银器和不锈钢餐具整齐划一。4 一般餐厅各种餐具数量不少于2套。高档餐厅不少于4套。5 餐桌上无缺口，破损的餐具出现，并有足够数量的备用餐具。6 各种餐具专人负责管理，清洁卫生，能够适应开餐服务需要，同餐厅的等级规格和接待对象的要求相适应。迎宾领位服务质量标准 一.迎宾服务，餐厅员工化淡妆，仪容仪表整齐，美观大方，着中式旗袍，身挎彩披，上有欢迎字样。二迎宾服务，主动上前表示欢迎，在距客人两三步远处打招呼，问清人数，在客人前方引导客人入座，客人入座后，看台员来接待，迎宾员离开时点头示意。三送别服务，客人用完餐后步出餐厅，向客人微笑致意，欢迎再次光临。VIP客人离开餐厅，应将餐厅有关介绍宣传品送给客人，欢迎下次再来。菜单使用质量标准1菜单设计出自专业人员之手，外观美观，质地精良2菜单封底有店名，店标，字迹清晰。3菜单名称中英文对照，风味餐厅配有相应国家，地区文字，菜名解释，说明对应准确。4尺寸规格：一般在26cm36cm之间5菜单内菜点品种较为丰富，原材料选择良好，冷热分类配比比较合理，食品色香味俱佳，营养丰富。6菜单有高中低三个档次，价格合理。7菜单列出的菜名保证9598能够供应。特殊情况处理质量标准 1客人发生意外，立即报告经理看是否需要医生，如有发现客人患有急病，须立即通知大堂副经理和医务室。2客人对服务员不礼貌，经理询问情况，耐心听取客人意见，即使自己有理，也能做到礼让客人，向客人表示道歉。3服务员不小心将食品和酒水撒在客人的衣服上，真诚道歉，马上用毛巾和热水将客人的衣服擦干净与洗衣房联系，在客人离开餐厅前退还给客人，如来不及，请客人留下电话和地址，尽早送衣服上门。4接待残疾客人，从服务到饮食配专人服务，对双腿不便的客人安排靠门的坐位，遇有特别缺陷的客人通知经理以适当的方式招待。5客人打坏餐具，礼貌和气的简单询问，按餐厅规定处理。6客人反映帐单不对，耐心和客人核对菜品数量大盘小盘，重新核对后再向客人收款。管理人员工作关系表餐饮部经理：报告上级：总经理、副总经理督导下级：前厅经理、厨师长前厅经理：报告上级：餐饮部经理督导下级：各班组主管、领班、预定员厨师长：报告上级：餐饮部经理督导下级：各班组领班前厅领班：报告上级：前厅主管督导下级：服务员各厨房领班：报告上级：厨师长督导下级：班组厨师餐饮部经理岗位职责1在总经理领导下，贯彻宾馆经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作。对宾馆下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率、计划生育率等指标承担领导责任。2在财务部指导下，编制部门预算指标，在纳入全店预算、形成计划目标的基础上，代表部门与宾馆领导签订目标管理合同书，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。3掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅经理、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。4主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅的工作，督导直接下级分析存在问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。5协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。6掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮部成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理、财务部审批后组织实施。7考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素质。8创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展有益的员工关系。9核签、审批本部门使用的食品原材料和物资用品，核批领用支票、现金申请，贯彻部门申报审批一支笔制度。控制部门成本费用开支。10定期召开部门例会，传达酒店例会有关部门指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。11宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。12认真做好“双节”工作，经常监督、检查物料消耗指标落实情况，控制促销礼品等各种费用比例。餐厅主管岗位职责1、对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。2、巡视检查餐厅营业区域，保证正常经营和服务工作。3、安排并督导领班工作，培训员工，评价员工工作表现。4、与厨师长合作，共同完成每日或每周厨师长特荐菜肴。5、发展良好的客际关系，对重要客人及宴会客人予以特殊关注。6、处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈建议。7、 协调厨房、餐厅、订餐之间的关系。8、负责餐厅硬件设施的保养和维护。9、加强低值易耗品、服务用品的控制，降低费用，增收节支。10、 负责部门的内勤工作。11、适时将餐厅的一切特殊情况，包括客人投诉等汇报给餐饮部经理。领班岗位职责1、 检查员工仪容仪表，达不到标准和规范要求的不能上岗。2、 督导服务员做好服务工作坚守岗位，发现问题及时纠正。3、 带领服务员做好开餐前的各项准备工作，并在开餐前进行逐项检查。4、 营业繁忙时，带头为客人服务，为员工做出表率。5、 对特殊及重要客人给予关注，介绍菜单内容及推荐特色菜点，并回答客人问题。6、 培训并检查服务员对菜单的掌握情况，督导服务员有针对性的推销。7、 负责处理客人投诉。8、 负责餐厅低值易耗品的开单领用工作。9、 每月停止营业后负责全面检查餐厅，并统计营业收入。10、 负责召开每日班前班后会，发现问题及时解决，并引起员工注意。11、 定期对员工进行评比考核预定员岗位职责1、 负责接受客人电话预定和当面预定，详细记录预定情况。2、 了解宴会菜单的使用情况，熟悉预定的收费标准，以及关于预定的有关规定。3、 负责宴会菜单、活动计划的制定和宴会任务的下达。4、 开餐期间预定的宴会及时通知宴会领班。5、 保留预定记录，要定期汇总菜单和活动计划等资料。6、 及时统计各部门的销售任务并做表上报主管。7、 负责建立客户档案，并做好保密工作。8、 协助主管做好宴会和会议的各方面协调工作。9、 定期回访客户，征求意见，改进销售，做好回访记录。10、 掌握客源市场动态，利用公关技巧，提高预定效率。领位员岗位职责1、接受客人电话预订或当面预订，做好记录并通知领班按预订摆台。2、欢迎并引领客人到位，为客人拉椅让座，并协助客人放好衣物。3、向客人介绍餐厅各式菜肴、特色菜点，吸引客人用餐。4、随时与餐厅服务员沟通，密切合作。a) 要记住常来客人的姓名，使用恰当的称呼，以示对客人的尊重。b) 客人用餐结束后，欢送客人，并表示欢迎客人再次光临。服务员岗位职责1、服从领班安排，严格按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作。2、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、分菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜或与传菜服务员密切配合。3、关心特殊病残及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。4、及时清理自己服务区域内的桌面，始终保持区域卫生。5、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6、工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够为客人提供服务。7、当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。传菜员岗位职责1、 开餐前按时准备所有服务用品。2、 负责传菜区域的卫生，保持区域卫生清洁。3、 每日开餐前半小时做好当日估清单并送交前厅领班。4、 按照客人订单，熟练地用托盘端送食品，按时按顺序地为客人上菜。5、 做好多餐与厨房之间联系的纽带。6、 妥善保存点菜单，以做便事后复合审查。酒水员岗位职责根据餐厅经营的需要，餐厅酒水员兼物品管理员，负责餐厅经营所需烟、酒、饮料、一次性物品、餐具、棉织品的提供和管理工作。1、根据酒水单和预定销量，补齐周转库的酒水额定配量，做好标识，分类摆放。2、对饮料保质期负全责，对即将过期饮料和已过期饮料坚决退库，不得存放于周转库。3、酒水库不得存放任何个人物品和无关用品达到专库专用，做好案例防范，随手关灯和人走锁门。4、每月进行盘存一次，核准销量，对销售情况差、好的品种及时上报部门，为品种的调整和更新做好参考。5、做好每日销售的销帐工作，做到帐实相符。6、负责保管第一联酒水单，以便核实帐务。7、根据餐厅经营的需要，提前向宾馆库房申请物料，并配合部门做好采购计划。8、验收出库物品的质量和可用性，对不合格物品做到坚决不出库，确保对客提供的物品质量。9、根据各岗部位服务的需要，制定各岗位各类物品的应配量，实施谁主管谁负责，谁在岗谁保管的保管原则。10、每月对各岗位所配物品进行盘点，对发生物品丢失、人为损坏和超额消耗的人或班组拿出赔偿意见，一般按进价的1030赔偿。11、保管暂时不用的各类物品，餐具、一次性物品、厨具等。洗碗工岗位职责洗碗工受餐厅主管及领班直接领导，负责全部餐具的洗涤和消毒工作。1、分类分栏存入餐具，防止污染。2、洗涤每只餐具，做到“一刮、二冲、三洗、四过滤、五消毒”。3、餐具清洗后即放进餐具柜中，以免损坏。4、发现破损餐具，应立即捡出。5、负责保管贵重餐具。6、汇集剩下的泔水。7、搞好区域内的卫生。8、洗碗工的日常工作应遵循餐具洗刷消毒制度和个人 卫生制度执行。厨师长的岗位职责厨师长是厨师业务的组织者和指挥者，直接对餐饮部经理负责，并担任厨房的全面管理工作。1、掌握每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。2、根据餐饮部的经营目标和下达的指标，负责菜单的筹划和更换。3、对大型活动和重要宴会要亲自制定菜单，制定进货计划和工作安排，并亲自参与烹调制作。4、掌握每天任务情况，系统安排各个环节的工作，与餐厅保持密切联系，及时听取宾客意见，不断改进工作。5、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，不符合要求的菜肴应及时阻止出菜。6、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，负责检查食品、厨用具及个人卫生，杜绝发生食品中毒事故。7、熟悉和掌握货源、食品加工和储备情况，检查食品库的保管工作，防止货源变质和短缺。8、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水电燃料的管理。9、根据厨房的技术和市场货源、库存情况，组织特色菜点生产，做好特色菜推销工作。10、负责每周一次的员工餐出菜单的工作，严格把握员工餐成本核算，保证全体员工正常用餐。炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工。1、了解当天客流量、菜单要求、特点，准备好当天所用的调料和佐料。2、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、溜等烹调方法，保证菜肴的独特风味。3、根据不同的原料，按照不同对象的口味，进行烹调加工。4、清洁炉灶，对用剩下的油、酒、酱油等原料要用筛子滤过，汤桶、佐料钵要洗净。5、对每天用料的消耗情况要有数，节约水、电、煤，降低成本。6、负责操做处设备的保养，工作结束后，要检查炉灶。粗加工岗位职责厨房粗加工人员负责食品原料洗、削、宰、杀等工作，受厨房厨师长直接负责。1、认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。2、对购进原料进行认真拣剔、洗涤，保证加工原料的干净卫生。3、保证原料的营养成分，对营养容易流失的原料尽可能做到先洗后切，减少存放时间，及时送厨房。4、操作中严格按照各种动物的宰杀技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。5、熟悉原料不同部位的不同用途，注意分级利用，提高切削率。6、工作完毕，及时冲洗工作场所及所有的用具，保持加工间的环境卫生干净整洁。切配厨师岗位职责厨房切配厨师在厨师长的领导下，根据接待任务的要求，负责完成菜点的切配工作。1、预定隔天的原料及领用当天使用的食品原料。2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。3、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品原料的新鲜度。4、负责干货的涨发，按标准程度进行，确保涨发恰到好处。5、主动与货房、粗加工联系，加强与炉灶厨师的沟通，正确及时的做好切配工作。冷荤厨师岗位职责1、了解当天的宴会情况，根据菜单和开餐任务准备好所需的食品原料。2、了解和制作各种冷盘菜肴，熟知加工程序、烹调技术，会烧、拼各种花色凉盘。3、搞好成本核算，懂得出售价格和投料标准，能定量、质，按价合理配料，充分利用下脚料。4、处理和回烧隔夜的菜肴食品，食品应根据先进先出的原则出售，把好食品卫生关。5、搞好冷荤间的消毒、清洁卫生工作。6、每日检查冷荤间所用的电器、厨具及水电设备是否完好，发现情况及时报修。宴会预订管理制度1、预订员当听到有电话铃声时，在铃响三声内接起电话，并使用规范用语“您好预订部”要做到语调适中，语音甜美，使用普通话。2、预订员要了解、掌握餐厅所经营的菜系和各种宴会标准，了解各个宴会厅所容纳的人数、规模。3、负责建立并保管客户档案，熟知常来客户的口味、喜好及特点。4、预订部的宴会标准单要保持干净、整洁，并严禁外借、外传。5、要认真做好宴会预订，字迹清楚地填写预订记录，客人地各项要求都要认真标注记录。6、开写宴会标准单时字迹要工整、清晰，有特殊要求及特别收费时要在备注栏内标明。7、用餐客人涉及同宾馆其它部门协调配合时，要及时下各种内部预订单，确保客人的要求，8、在与客人恰谈宴会预订时，言谈举止要大方，要面带微笑，认真倾听客人的要求，运用语言艺术，讲究销售策略。当客人的要求超出规定的范围，应立即上报餐厅主管，不能一口回绝。9、定期及时地统计全员销售及销售部的销售，做出统计单，由主管审核报到部门经理。10、负责收集客户的意见反馈信息，并建立信息档案。前厅例会制度1、前厅每日召开餐前例会，由餐厅主管主持召开。服务员站成一排，例会时间510分钟。2、例会中由餐厅主管讲评服务员工作，表扬先进，批评不良行为。3、通报餐厅营业收入完成情况，讲解推销技巧，提高服务水平。4、领班通报重要宴会，重要活动工作安排，并安排服务员当班工作。5、传菜部领班通报新菜单和厨房的特式菜点，估清菜点及特推菜点，服务员要迅速记住，并抽查背诵情况。6、根据当日开餐情况每日召开餐后例会，讲评一天的工作情况。7、餐厅主管向服务员传达部门例会精神，提出贯彻执行措施和办法。8、领班检查服务员的仪容仪表，着装、指甲等是否符合要求，及时做出纠正。餐饮部安全管理制度1、将安全管理纳入议事日程及日常检查工作之中，按区域划分安全管理责任区，并设立安全检查记录。2、不得乱拉临时电源线，节假日需增添照明或装饰时，应由专业人员按规定安装。3、餐饮部营业场所应根据设计容量控制消费人数，保证各通道及出入口的畅通，并不得堆放杂物。4、厨房内易燃气体得管道、接头、阀门必须定期进行安全检查，符合安全要求，发现由易燃气体泄漏时，要关闭气体阀门，打开门窗通风，严禁使用明火和启动电器开关。5、加强炉灶的管理，点火时严禁先气后火。烹制中灶前不得离人，烹制后及时关闭阀门和电源。不得使用液体酒精。6、使用蜡烛时，必须将蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座上或放在蜡杯中，并不得靠近可燃物。7、制定食品卫生管理制度，防止食物中毒事故的发生。加强库房管理，防止变质的原材料进入厨房。8、定期检查各种消防设备、器材，保证其洁净、完好，发现问题及时报告保安部。9、厨房抽油烟罩每日擦洗一次，烟道每半年清洗一次。宿舍管理制度1、禁止在员工宿舍内吸烟、酗酒、乱拉电源线、乱接电器，严禁使用电炉、酒精炉、电暖气等设备。2、禁止在员工宿舍内以各种方式聚众赌博。3、禁止随地吐痰、乱扔废弃物。个人物品要摆放整齐。4、住宿人员要自觉遵守宿舍管理制度，服从管理，禁止大声喧哗，打闹，不得影响他人正常休息。5、不得留宿亲戚，朋友在宿舍。6、任何人违反以上规定按宾馆有关规定进行处理，严重者予以除名。食品原料库管理制度1、直接领取的原材料，每日领料员开单，厨师长审核，签字到酒店库房进行领取。2、根据酒店库房的出库单，对照验货，检查标识，出厂日期和保质期，确保运输过程无破损。3、高档原料每日根据财务帐单，进行盘点，并做好登记。4、每周进行小盘点，每月进行一次大盘点，由厨师长进行并做好月报上交到财务部。5直接入厨的原材料，由厨师长下单，经部门经理审批后，上报采购部购买。6、直接入厨的原料由厨师长验收，不合格原料坚决退回，并做好退货登记。厨房夜班值班检查制度1、厨房值班人员每周由厨师长安排，并上报部门经理。2、值班人员不得擅自离岗。不准到前厅打电话或与服务员聊天。3、不允许无关人员进厨房进行操作。4、不得私自为员工加工食品。5、下班前认真检查各种燃气灶具的开关和阀门是否关好，并请值班经理检查。6、认真填写厨房安全检查记录本后，方可锁门下班。厨具器皿消毒清洗制度1、洗碗工要了解应该掌握的消毒知识，如：消毒液的浓度配比，量标的使用，消毒程序，清洗程序等。2、经过消毒液消毒过的餐具应放到餐具柜中，不要放置在暴露地方，以免被污染。3、二次消毒过的餐具也应放入到餐具柜中。4、洗碗工要了解各种餐具的消毒方法，正确消毒各种餐具。5、要做到清洗每只碗都要“一刮，二冲，三洗，四过滤，五消毒。”6、发现破损餐具要及时分拣。厨师招聘考核制度1、厨师长负责组织考核所聘人员的技术评定工作。2、部门经理参加招聘考核，并做出相应的评定。3、由部门经理，厨师长共同审定，决定是否录用。4、评定合格的厨师简历，由部门经理审阅，上报人事审核后方可办理有关手续。5、招聘的厨师应有三个月试用期。6、凡技术过硬的厨师可以由部门上报人事，直接录用上岗，无试用期。原材料入厨管理制度1、直接入厨原料的申购单，由厨师长填写报部门审批后送到采购部。2、原料送达后，由厨师长根据原料的色形、质地、色泽、气味、弹性、鲜活程度进行检查，合格者方可入厨，否则退货。3、财务记录员负责原料的数量登记，并可监督质量。4、根据不同原料的属性，酌情申购，数量以每天使用量为限。5、入厨原料的数量、种类由财务记录员负责登记，厨师长不可单方收货。6、特殊情况应由库房人员配合收货，并做签字。设施、设备安全使用制度1、各种设备均配有安全使用说明，应严格按照说明使用。2、冰柜（箱）、消毒柜、和面机、绞肉机、切面机等均指定专人负责。3、厨房内所有燃气灶具的使用应遵守先气后火的原则，每台灶具有专人负责。4、厨师长，前厅主管定期检查设施设备的安全状况，注意日常维护、保养，发现问题及时上报工程部。5、全体员工正确掌握灭火器材的使用方法，知道灭火器所在的位置。6、不得私自拉接电源使用电器。7、排烟罩要每天清洗，保持亮洁，烟道要每半年清洗一次。申请购货管理制度1、每天各部门厨师填写申购单，交厨师长审阅后签字，送部门审批交财务部。2、所有原料申购都要填写申购单，任何厨师不得私自打电话要货。3、厨师长根据申购单验收原料的数量、质量，财务收货员负责入厨登记。4、有采购通知各供货商供货，要按申购单的数量严格控制。5、收货单由财务记录员、厨师长、供货商共同签字方可生效。自购原材料管理制度1、因大型活动或特殊情况需自购原材料时由厨师长填写申购单上报部门审批，交采购部。2、由厨师长、财务部、部门经理、采购员一起到市场购买。3、根据市场情况，做到货比三家，力争做到物美价廉。4、购买的原料出入库后由厨师长保管，并做好登记，记录出成率。5、记录下自购物品的使用情况，以备检查。6、厨房严格执行以上规定，不得擅自做主。厨房环境卫生管理制度1、厨房要保持环境整洁有序。各种设备、灶具专人负责，并贴负责人姓名。2、采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等孽生源。3、建立卫生制度，除每天进行环境清扫外，还要定期进行大扫除。4、无关人员不得进入厨房工作区域。5、厨房保持良好通风，空气清新，温度适宜。个人卫生制度1、餐饮各部门员工每年做一次体检，持健康证上岗。2、厨师上班时间要按要求戴工作帽，女厨师要将长发别入帽内。3、厨师工作期间不得戴戒指、手镯、耳环、手链等。4、不许留长指甲，涂指甲油，不使用过浓的香水。5、工作区域不许吸烟、喝酒，不许嚼口香糖。6、不能在工作区域洗漱、洗头或洗个人衣物。7、不能在工作区域梳理头发，修指甲，不能面对食品咳嗽打喷嚏。8、员工就餐或去卫生间后，必须洗手后方可上岗。9、工作服必须干净整洁，无破损，工作鞋要无油迹。餐厅卫生管理制度1、各部位领班每餐正式开餐前组织员工做好所属区域的卫生清扫工作，必须在正式开餐前十五分钟清扫完毕。2、在清扫过程中，应注意卫生死角的清理，如接手桌后、墙裙角、花盆内等。3、清扫工具要严格按照指定位置放好。4、开餐前做好台型设计，餐厅铺台、餐具摆放工作，并做到干净整洁。5、擦拭物品及接手桌的抹布禁止和餐具混放。6、酒水展示柜上摆放要美观大方，不能有浮尘、污迹。开生间卫生制度1、保持墙面、地面、砧板、刀具的卫生，应做到干净整洁。2、熟练掌握各种宰杀技术和技巧，选好部位，下刀准确，保证原料的定型和美观，并要符合卫生要求。变质、变味原料不能进行加工。3、穿着干净整齐，围裙要经常保持清洁。、4、动物型食品加工与蔬菜加工要区分加工用具及盛装容器，洗涤池。5、加工间要做到地面无污迹、无积水、无异味、废弃物桶要加盖，并及时清理。6、下班前要把砧板竖起，保持干燥。冷荤间卫生制度1、冷荤间要做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。2、厨师着装应干净整洁，工作之前要洗手消毒。3、砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。4、冰箱、储存柜的把手用消毒方巾捆好。5、生、熟食品要严格区分，并要有明显的标记。6、罐头开盖后，要倒入专用罐内使用，剩余罐头不能隔日使用。7、每天用紫外线消毒，强度不低于70微瓦/CM2。8、冷荤间内不准存放个人物品。面点间卫生制度1、厨房每日清扫，保持干净整洁，餐具、厨具清洗消毒保持清洁无油垢。2、小案板，刀具每天煮沸消毒，拌馅使用的料罐每天换洗一次。3、使用食品添加剂必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，色素糖精不得乱用。4、各种盖布、屉布每天清洗并保持干爽。5、和面机、压面机等用后彻底清洗，不得留有残渣。6、成品、半成品、馅料分开存放，生熟分开以免污染。7、面食糕点要做到专区，专人，专工具，容器及操作员双手要消毒。热菜厨房卫生制度1、厨房每日清扫，保持干净整洁。餐具厨具清洗消毒，保持清晰无油垢。2、砧板、刀具每天煮沸消毒，灶上使用的调料罐每天清洗一遍。3、冰箱内的保鲜盒、料罐每天清洗、更换清水。4、各种盖布盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。5、制作的食品有标准，并具有相应的营养成分。6、生、熟的料罐分开使用保存，并有明显的标记。7、生熟食品实行三分开，即容器分开，厨具分开，加工人员分开。8、厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。9、未经粗加工的食品不得进入厨房。10、废弃物要一台一清。茶具卫生消毒制度1、消毒间为餐厅茶、酒具消毒专用，闲人免进，分清污池、消毒池、清洗池，注意专池专用。2、不准在消毒池内洗其它物品。3、严格按照操作规程消毒茶、酒具。规程：（1）、在去污池内去污。（2）、在消毒池内倒入洗消灵0.1毫升，加入10公斤水稀释，浸泡茶、酒具5分钟，洗消灵溶液比例为1：200。（3）、在清洗池内将茶、酒具用水冲净、擦干。（4）、放入消毒柜中进行第二次消毒，然后放入封闭柜中备用。（5）、洗消灵具有腐蚀性，防止浸入口、眼内。（6）、洗消灵为含氯消毒剂，挥发性强，需封闭存放，稀释后的消毒液要随时更换。（7）、每次工作完毕，必须将消毒间清扫干净后，及时关灯锁门。酒水库管理制度1、出入库的烟、酒饮品及其它物品必须做到帐目清楚，帐物相符。2、酒水库钥匙，酒水员一把，另一把封存在餐饮部。3、 若出现帐物不符或库房出现其它问题，责任由酒水员承担。4、酒水员不准领用销售假冒过期变质的烟、酒、饮料及其它物品。5、不得出售非库房保存用品，及私人用品。6、客人存留的酒水要做好登记，封存，分放，并做好备忘记录。7、酒水库内不得存放私人物品。8、需报损的物品要用文字报告，说明原因，经餐厅主管、餐饮部经理批准签字后方可处理。9、外借烟、酒、饮料及其它物品时，必须持有宾馆总经的签字批准方可，严禁酒水员擅自外借物品，一经发现，轻者照价赔偿，重者辞退。10、酒水员不得将无关人员带入酒水库房。11、每月由财务人员、餐厅主管、酒水员共同进行盘点记帐。12、贵重烟、酒等物品每周由主管、酒水员盘点、记帐。点菜服务管理制度1、服务员在点菜前，应让客人大概浏览一下菜单，然后面带微笑征询客人“xx先生，现在可以为您点菜吗？”当得到肯定时，为其点菜。2、点菜中，要主动为客人介绍餐厅的特色菜肴，介绍各种促销政策，服务员要善于察言观色，发现客人有一定消费能力，要做好高档菜的推销，切忌强行介绍。3、点菜中要充分体现“以顾客为关注焦点”，根据客人人数，用餐情况，提出合理化建议。4、点菜中如发现客人点菜一般，服务员面露不悦或说一些难听的话时，要坚决予以辞退。5、随观察客人的用餐情况，及时提示客人，让客人感到对他的服务是细致入微的。外借原料管理制度1、外单位借原料，原则上不予借出，特殊情况，需经部门同意后以书面形式上报部门经理外借原料管理制度审批。2、由借料人填写借条，把所借原料的名称、规格、数量逐一写上，本人签字后方可施行。3、凡经部门经理审批的外单位所借的原料，由厨师长负责所借原料的收回。4、未经部门审批，不得私自外借原材料，否则后果自负。餐厅布草管理制度1、布草员认真清点脏台布、口布、毛巾、厨衣、工服等。2、清点过程中要逐件进行抖落，防止易燃物品夹在其中。3、与洗衣厂家人员共同当面清点数量、种类，作好记录，并双方签字认可。4、送洗中严禁以工作之便夹带私人物品清洗，罚款当事人和责任方每人100元。5、严禁为员工送洗工服以外的物品，如有发现罚布草管理员100元。6、如发现送洗回来的物品有破损或丢失的要分清责任同厂家协商要求给予赔偿，并将事情上报。餐具外借制度1、凡是餐厅所用器皿，包括后厨所用的厨具，未经餐饮部经理批准一律不能私自借出。2、经同意借出的餐具必须填写借用单，注明借方单位、地址、姓名、联系方式，何时借、何时还，餐具的规格、种类等一一注明，按餐具的价格交纳一定的保证金，由借方签字，库房保管员，主管签字方可生效，并要求在规定日期内退还。3、退还餐具时，保管员根据借据上的项目一一进行核实，餐具完好无损由主管签字认可，收回借据退还押金。4、如餐具出现破损，要根据情况要求借方进行赔偿。5、在规定期限内没有归还，保管员负责催促其尽快退还。6、保管员在借用餐具的同时要考虑本餐厅的使用情况。高档原料申购、保管、使用制度1、申购单由厨师长填写，上报餐饮部审批送采购部采购，必要时由厨师长、采购部、财务部共同去市场采购。2、高档原料由厨师长亲自保管，并做到登记备查。3、涨、发时由上杂人员领取后加工，加工后的出成率，.日常使用情况，逐一进行登记以备查。4、任何厨师不得擅自做主采购和使用高档原料。冰箱检查制度1、厨房的每台冰箱由专人负责，并贴上负责人名单。2、厨师长负责向员工培训冰箱的使用和保养知识。3、厨师长每天检查冰箱内的除霜情况，各种原料的码放是否合理。4、