经典川菜做法...ppt

手把手教你10道经典川菜 川人 川味 川情 你所知道的和不知道的川菜 定义 川菜是以成都 重庆两个地方菜为代表 选料讲究 规格划一 层次分明 鲜明协调 调味多变 菜式多样 口味清鲜醇浓并重 以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 特点 突出麻 辣 香 鲜 油大 味厚 重用 三椒 辣椒 花椒 胡椒 和鲜姜 调味 有干烧 鱼香 怪味 椒麻 红油 姜汁 糖醋 荔枝 蒜泥等复合味型 形成了川菜的特殊风味 享有 一菜一格 百菜百味 的美誉 烹饪 擅长炒 滑 熘 爆 煸 炸 煮 煨等 尤为小煎 小炒 干煸和干烧有其独道之处 水煮肉片 简介 水煮肉片是川菜的传统菜式 几乎四川家家户户都会做 水煮的特色是 麻 辣 鲜 烫 用料 主料是猪里脊肉 150克 辅料是白菜 50克 调料有鸡蛋 30克 胡椒 3克 豆瓣酱 10克 姜 10克 大葱 10克 辣椒 红 尖 干 5克 花椒 5克 酱油 10克 料酒 8克 味精 5克 盐 10克 淀粉 豌豆 10克 植物油 50克 做法 1 将猪里脊肉切片 鸡蛋清和淀粉 盐 味精 料酒调匀成糊 涂抹在肉片上 2 白菜叶 姜洗净切片 葱白切段 3 将35克植物油入锅 烧热 倒入花椒 干辣椒慢火炸 待辣椒呈金黄色捞出 4 然后 将辣椒 花椒切成细末 5 用锅中油爆炒豆瓣辣酱 然后将白菜叶 葱白 姜 肉汤 酱油 胡椒粉 料酒 味精等调料放入 略搅几下 使之调匀 6 随即放入肉片 再炖几分钟 肉片熟后 将肉片盛起 将剁碎的干辣椒 花椒末撒上 7 用剩余的植物油烧开 淋在肉片上 使热油把干辣椒 花椒粉 肉片再炸一下 即可使麻 辣 浓香四溢 鱼香肉丝 简介 所谓 鱼香肉丝 就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝 据说这个菜也是偶然产生 某年某月的某一天 一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料 主要就是泡辣椒 葱姜蒜什么的 觉得怪可惜 就用来炒肉丝 结果老公一吃觉得味道不错 后来又用这种方法来烹饪茄子 鸡蛋等等 渐渐传开后 深受人民群众欢迎 便形成了四川菜中的一个重要味型 鱼香 型 材料 猪瘦肉200克 水发玉兰片50克 水发木耳25克 在四川常用莴笋丝 葱25克 蒜15克 约3瓣 姜10克 泡红辣椒25克 盐1克 白糖15克 醋5克 酱油1克 肉汤 或者水 50克 湿淀粉25克 食用油100克 做法 1 将木耳用温水泡发 切丝 玉兰片切丝 猪瘦肉切丝 葱切葱花 蒜切蒜末 姜切末 2 将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3 将泡红辣椒跺成末 4 将15克湿淀粉 盐 白糖 醋 酱油 肉汤兑成汁 5 锅烧热 下油 倒入肉丝炒散 6 加泡红辣椒末 蒜末 姜末炒香 7 加木耳丝 玉兰丝翻炒几下 8 倒入芡汁和葱花炒匀即可 麻婆豆腐 简介 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品 主要原料由豆腐构成 其特色在于麻 辣 烫 香 酥 嫩 鲜 活八字 称之为八字箴言 家常做法 1 准备材料 豆腐切丁 硬度适中 牛肉切末 豆瓣酱 盐 酒 干红辣椒碎 青蒜 姜末 花椒粉 水淀粉 酱油 少许糖 2 锅内加少许菜油 大火加热 油热后依次加入豆瓣酱 盐 干红辣椒 青蒜 姜末 花椒粉 牛肉末 也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入 炒香 3 加入切成小块的豆腐 改小火 煮沸 4 待豆腐熟后 改大火 加入由水淀粉 糖 酒 味精 酱油调好的芡汁 待芡汁均匀附着后 关火 起锅 5 起锅 撒上花椒面 香喷喷 川味十足的麻婆豆腐上桌啦 回锅肉 简介 回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉 四川家家户户都能制作 回锅肉的特点是口味独特 色泽红亮 肥而不腻 所谓回锅 就是再次烹调的意思 材料 连皮猪腿肉300克 我用的是五花肉 青蒜 成都叫蒜苗 50克 油25克 甜面酱10克 酱油 红酱油最好 10克 料酒10克 白糖5克 郫县豆瓣15克 豆豉2 5克 姜片 葱段 做法 1 将鲜肉煮至八成熟 2 将煮过的肉切片 3 烧油 4 油开后 下郫县豆瓣 用大火炒至有香味溢出 5 下切好的肉片炒至肥肉部分变小 打卷 6 下配菜 炒熟即可 盐煎肉 简介 盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作 与回锅肉共称为姐妹菜 以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成 成菜肉片鲜嫩 色泽美观 咸辣适口 用料 五花肉 蒜苗 郫县豆瓣 豆豉 酱油 白糖 做法 1 将肉切成长约5CM 宽为3CM 厚为0 3CM的薄片 你可以将肉稍冻一下再切 蒜苗切段 2 炒锅内放油 七成热时下肉片煸炒至吐油 火千万不宜大 一定要炒至肉片吐油 3 下豆瓣 豆豉炒香并上色再放酱油 糖炒匀 4 下蒜苗炒至断生 即可起锅 蒜苗不宜久炒 断生即可 也可以用蒜苔 青椒等代替 水煮鱼 简介 水煮鱼系重庆渝北风味 满目的辣椒红亮养眼 辣而不燥 麻而不苦 麻上头 辣过瘾 让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂 用料 草鱼一条 黄豆芽 约500克 干辣椒 花椒 姜 蒜 葱 油 盐 味精 干淀粉 料酒 豆瓣 或剁椒 生蛋清 胡椒粉 做法 1 将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞 切成片 加细盐味精拌匀 搁置半小时 2 将姜切成大块 蒜瓣拍散 3 将食用油入锅烧热 油中热时加入红辣椒 姜 蒜 花椒 4 加水烧开 加入豆芽 同时将鱼片入沸水中 鱼片浮上水面后关火 5 将已做好的辣椒油烧热倒入此盆中 辣麻水煮鱼上桌了 宫保鸡丁 简介 宫保鸡丁 由鸡丁 干辣椒 花生米等炒制而成 由于其入口鲜辣 鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆 广受大众欢迎 尤其在英美等西方国家 宫保鸡丁 泛滥成灾 几成中国菜代名词 情形类似于意大利菜中的意大利面条 用料 鸡脯肉300克 花生米50克 干红辣椒20克 水淀粉25克 清汤20克 花生油80克 做法 鸡脯肉切丁 加酱油 精盐 料酒码味 用水豆粉拌匀 将酱油 白糖 醋 味精 清汤 水豆粉调成芡汁 干红辣椒切成2厘米长的节 花生米用油炸脆 将干红辣椒 花椒炸至棕红色 将鸡丁炒散 放入姜葱蒜炒匀 烹入芡汁 加花生米翻两下装盘即可 糖醋排骨 简介 糖醋排骨是川菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜 它选用新鲜猪子排作料 肉质鲜嫩 成莱色泽红亮油润 口味香脆酸甜 颇受欢迎 原料 猪排骨500克 葱末 姜末 酱油 花生油 白糖 醋 料酒 盐各适量 制作 将排骨洗净剁成3厘米长段 用开水汆一下 捞出放盆内 加入盐 酱油腌入味 炒锅注油烧至六成热 下排骨炸至淡黄色捞出 油温加热至八成 再下锅炸至金黄色捞出 炒锅留少许油烧热 下入葱花 姜末爆香 加入适量清水 酱油 醋 白糖 料酒 倒入排骨 烧开后用慢火煨至汤汁浓 排骨熟 淋上熟油 出锅即可 毛血旺 简介 毛血旺是川菜菜谱之一 是重庆市的特色菜 以鸭血为制作主料 烹饪技巧以煮菜为主 口味属于麻辣味 毛血旺这道菜是将生血旺现烫现吃 遂取名毛血旺 做法 将辣椒 花椒 豆瓣酱 姜 蒜 色拉油放入锅中 用小火煸炒香 加汤熬制后 捞出渣 然后放入味精 白糖 醋等调料 将主辅料切片 改刀 飞水 加入熬好的红汤汁内 烧开后装入盛器 撒入葱花 将色拉油烧热 放入花椒 辣椒 炝出香味 迅速浇在上面即成 干煸四季豆 原料 四季豆300克大葱1节大蒜3瓣干红辣椒4个料酒1汤匙 15ml盐1 2茶匙 3克 做法 1 将四季豆洗净后择去两端的筋 然后掰成5 6厘米的段 大蒜和葱分别切成末 干辣椒剪成段备用 2 充分沥干四季豆表面的水分 将奶锅烧热 倒入油大火加热 至油5成热时 放入四季豆 改成中火慢慢炸至表面变白 外皮开始出现皱褶时