华都酒店后厨各工种工作流程.doc

华都酒店后厨各工种工作流程荷台工作流程 上午1. 9：30 全体员工点名。2. 9：309：45 吃饭时间。3. 9：4510：00 配料时间。4. 10：0011：30 加料.摆盘.半成品加工.餐前准备。5. 11：3014：00 正餐.正常接待。6. 14：0014：30 打扫卫生. 半成品加工（14：15值班人员吃饭）。7. 14：30 值班人员回到工作区，不值班人员吃饭.和值班人员交接。下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 17：3017：45 配料时间。3 . 17：4518：15餐前准备.加料.摆盘.半成品加工。4. 18：1521：00晚餐.正常接待。5. 21：0021：30 打扫卫生. 半成品加工。21：30值班人员吃饭。（打扫卫生要做到地面干净整洁.无污物.无污水，剩余调料.半成品.全部入冰柜，关闭水.电.气，台面.灶台.卫生干净.彻底.方可下班。注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）配菜部人员工作流程上午1：9：30 全体员工点名 。2. 9：309：45 吃饭时间 。3. 9：4510：00 配料时间 。4. 10：0011：45 餐前准备工作.菜品备齐 。5. 11：4514：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全 。6. 14：0014：30 打扫卫生. 冰柜.地面必须打扫干净.下水道必须畅通。半成品加工 。（14：15值班人员吃饭）。7. 14：0014：20值班人员吃饭 。 14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭 。下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 17：3017：45配料时间 。3. 17：4518：45 餐前准备工作 。4. 18：4521：00 正常营业时间.所有菜品要求配菜速度快.抓料准.配料全。5. 21：0021：30 打扫卫生 。21：3021：45值班人员吃饭 。21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生 。21：45 不值班人员吃饭。注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）炒锅人员工作流程上午1：9：30 全体员工点名。2. 9：359：50 吃饭时间。3. 9：5510：55 检查砧板.凉菜.打荷人员原料.调料是否配备齐全。4. 11：0011：30餐前准备。5. 11：3014：30 正常营业时间。6. 14：1514：30吃饭时间。 14：15值班人员吃饭.帮助厨师长检查各档口收尾工作。7. 14：30 值班人员回到工作岗位，不值班人员吃饭.和值班人员交接。 下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 17：4018：30。协助厨师长检查各档口卫生及准备工作。3. 18：3022：00晚餐营业时间。4. 21：3021：45值班人员吃饭. 协助收尾工作。5. 21：45 不值班人员吃饭.注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）水台人员工作流程上午1：9：30 全体员工点名。2. 9：309：45 吃饭时间。3. 9：4511：30 配合砧板做粗加工.4. 11：3014：00 正常营业时间。5. 14：0014：30 打扫卫生. 做粗加工。6. 14：0014：20 .值班人员吃饭。下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 18：00 餐前准备工作.3. 21：0021：45打扫卫生. 做粗加工。4. 21：45 吃饭.下班。下班时水管要关严. 砧板要打扫干净.地面要干净无污物.无污水.刀要方整齐擦干净.关好电源。注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）蒸锅人员工作流程上午1：9：30 全体员工点名。2. 9：309：45 吃饭时间。3. 9：4510：00 配料时间。4. 10：00 餐前准备工作. 配合砧板加工半成品.11：30必须蒸好米。5. 11：3014：00 正常营业时间.主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。 6. 14：0014：30 打扫卫生. 配合砧板.荷台.粗加工7 14：3017：30 吃饭.下班时间，下班前检查卫生是否合格，水管要关严.剩米要入冰柜. 地面要干净无污物.无污水方可下班 .下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 17：3017：45配料时间。3. 17：4518：30 餐前准备工作.米必须蒸熟.保证正常出售，配合砧板.荷台加工。4. 18：3021：00 正常营业时间. 主要做好鱼和海鲜.面点的蒸制工作.和凉菜的初加工。5. 21：0021：30 打扫卫生 。 21：3021：45吃饭.下班。检查卫生.水管要关严.剩米要入冰柜. 地面要干净无污物.无污水方可下班 .注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）面点部人员工作流程上午1：9：30 全体员工点名。2. 9：309：45 吃饭时间。3. 9：4510：00 配料时间。10：0010：05每日例会。4. 10：0512：00餐前准备工作.面食制作。5. 12：0014：15 正常营业时间.提供合格面食。 6. 14：1514：30 打扫卫生. 冰柜.地面必须打扫干净。 7. 14：0014：20值班人员吃饭. 14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员吃饭。下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名）。2. 17：3017：45配料时间。3. 17：4519：00 餐前准备工作. 面食制作。4. 19：0021：15 正常营业时间. 提供合格面食。5. 21：1521：30 打扫卫生 。21：3021：45值班人员吃饭 。21：45值班人员准时回到工作岗位，检查卫生是否干净.该入 冰柜的食品是否入冰柜. 关好电源. 关闭水管。 21：45 不值班人员吃饭.下班。注：上午11：3014：00 . 下午18：1521：00 期间不准上厕所。（特殊情况除外，报告厨师长经许可后方可入厕。）凉菜间工作流程上午1：9：30 全体员工点名 。2. 9：309：45 吃饭时间 。3. 9：4510：00 配料时间。10：0010：10每日例会 。4. 10：1011：30餐前准备工作 。5. 11：3011：40 检查准备工作 。6. 11：4014：00正常营业时间 。 7. 14：0014：15值班人员吃饭. 14：20值班人员准时回到工作岗位，不值班人员做好收尾工作和打扫卫生 。8. 14：30 值班人员值班，做好客人加菜工作.及水.电关好 。下午1：17：30 点名（秋.冬17：00点名） 。2. 17：3017：45配料时间 。3. 17：4518：45 餐前准备工作 。4. 18：4521