方便面油炸岗作业规范.doc

目 录一、 油炸岗作业原理二、 油炸岗品质/制程标准三、 油炸岗设备操作规范四、 油炸岗安全操作规范五、 油炸岗异常处理一、油炸岗作业原理一、定量切断工序1、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的作用。A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断，以便入碗进行油炸。B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包含散面袋面）。D、分排送出。2、对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），袋面折叠整齐，入油炸碗时准确。3、影响定量切断效果的主要因素：A、面条自身的性质方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本身还有3545%的水份，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。B、设备影响a.强制冷却风机从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。b.切刀转速的稳定c.切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定d.折叠插板线速度与托板传送线速度的相等及稳定e.折叠插板的光滑及完好4、袋面整面机的作用：A、斜坡没道滑入导致入盒不准或部分面块出盒，出油炸后损失过大。B、滑入时的冲击力导致面饼在盒内的分布不匀，脱水不匀，影响油炸效果及包装时易碎，损失过大。5、容器面气整面的作用：A、使油炸盒内面条均匀、平整。B、部分脱水。6、部分设备简图如下：A、出蒸箱示意图：入碗不良原因：蒸煮不彻底、叠面不齐、切断刀与淋汁托盘不同步、淋汁不均匀、滑道角度不适、滑道挂面。三、油炸脱水工序油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的快速脱水方法。油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性，另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面成品在贮藏运输中的“回生”速度，保持了方便面的复水性。脱水的目的就是降低水份以利于贮存，油炸工序的工艺要求是油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好。1、油炸工序的主要作用：A、脱水B、提高糊化程度C、多孔性结构，利于复水D、降低“回生”速度E、高温消毒2、蒸煮后面条油炸脱水的目的：A、水份和油脂的易位蒸煮工序完成后，面条含水份3335%，再经淋汁后，含水份为4045%。面条进入油炸锅后，在高温油中水份急剧汽化，脱水的同时，油脂迅速渗入到面条内部呈海面状的微孔中。不希望脱水初期，水与油就进行大易位，因为从整个面块来看其表面层和中心部位的水份变化亦不一致，表面首先脱水，随着时间的继续，中心部位的水份向表层转移，所以要使内外层水份基本一致，就一定要通过相当时间的油炸，若选用高温短时间油炸工艺处理，容易造成外焦内生。B、淀粉的二次化油炸初期，面块水份甚高，并且是在急剧升温的条件下，尚未化的淀粉颗粒便迅速变化，经实验证明，良好的油炸工艺将提高面条的度510%，低温油炸比高温短时间油炸工艺要理想。面条蒸煮以后，化淀粉虽可达到85%，但如果不及时进行脱水处理，经过冷却风干后，会出现“回生现象”，经高温油炸工序要使化后的淀粉结构在高温下马上干燥固化，这样就可以使产品在较长的贮存时间内保持淀粉的化结构。实验结果证明，淀粉水份低于4%时不易回生，且外表层布满非亲水性的脂肪层也阻止了淀粉的回生。3、几个关键问题：（一）、油加热循环系统A、循环间接板式加热器（热效率高，油温稳定，油温分布均匀，操作方便、安全可靠）。用间接换热器加热油温，用泵进行循环，在循环管路上加装过滤器，目的是防止面渣、油污及其它杂质进入油泵和热交换。B、油温的梯度控制（手动控制阀门）。C、加热油温的自动控制系统及指示信息装置。D、间接换热器的蒸汽出口配管系统完好的重要性。（二）、滤油系统（略）（三）、延缓煎炸油AV值上升的对策和措施A、煎炸油的过滤：在油炸工序，由于入模和脱模机械的影响，经常有少量断面条和面屑落入油炸锅中，除此以外，我公司的制造工艺采用淋汁方式，由于淋汁液中含有调味原料，且经强力风车后不可能将剩余汁液全部除去，残余汁液随面进入油炸锅内，水经高温蒸煮后调味原料的干基则解析出来，留在油炸锅内，这种混杂在煎炸油中的微细粒子一旦附着在换热器的传热面上，其附着点就会发生过热现象，而造成油脂热分解，细粒本身也会因过热而焦化和分解，引起油脂着色变质，这些热分解和焦化着色物又会促进油脂的酸价上升，其影响主要表现在：（1） 面饼外表不洁白、干净，有污点，冲泡后杂质漂浮表面；（2） 降低换热效率；（3） 油酸价上升。油炸锅一般有二道过滤：第一道用筛网滤出较大的断面条和面屑，而对细末状面屑及解析杂质用细滤器，过滤机内装有特殊性能的“厚型滤纸”或介质，煎炸油经过这样二道过滤，可以使油质保持澄清，清除了促进煎炸油酸价上升的有害物质，对保持面条外观色泽洁白起良好作用。B、去除附着在面条表面的液态水分：（1）蒸箱出来的面条表面附着一层液态水分，尽量除去，采用风车强制吹干。（2）淋汁后的残液不去除，不仅对面条的“二次化”不起作用，而且为蒸发这些水分要消耗相当的蒸汽能源，且水解反应加速油脂酸败。面块进入油炸锅后，在高温的作用下，面条表面的水分急速蒸发成水蒸汽，由煎炸油表面排出，随着面条表层的水分蒸发，热量不断向面条内部传送，面条中心部位的水分逐步转移至表层，变成水蒸汽，以气泡状态急速蒸发和排出，甚至有细微的油沫带出，面条一般是在145-155的温度区域内进行，随水蒸汽一起排出煎炸油的油沫主要是油脂水解反应产生的游离脂肪酸及脂肪酸热氧化和热分解产生的醛和酮之类的有害物质，虽然数量极微，但影响巨大，这些物质一旦冷凝后回到煎炸油中，便会对油脂品质造成严重损害，所以要求排放烟囱要有足够高度，以增强废气排放的拔力，增大废气排放量，烟囱的冷凝液回收装置是非常关键的。C、油位的影响：油炸作业是在油面以下进行的，并以油脂为传热介质，使面条在油炸过程中脱除水分和定型。我们将油锅中呈水平状态的油面称为油位线，把覆盖在模盒上面的油层厚度称为油位线高度。油位线高，提供的热量大，油炸速度就快，但缺点是一次投油量多，油脂周转时间相对长；油位线低，一次投油量小，油脂周转时间相对缩短，但是模盒上层的油脂量少，由油脂提供的热量亦小，油炸速度就慢，有时甚至出现面块还未炸透的现象。由此可知，油位线的高低是涉及油脂周转时间和面块油炸品质的重要因素。对有无淋汁工艺的油位线的选择是不一样的，对有淋汁工艺的生产需要较多的热量来蒸发残余淋汁液，故油位线应稍高，对不同的油锅长度及油炸温度选择标准不一致，一般参考数据应在20mm左右。D、油脂周转时间：（1）、补充新油的数量完全更新油炸锅中的油脂所需的时间称为煎炸油周转时间。（2）单位时间内补充的新油数量对油炸锅油脂的数量之比称为新油添加率。单位时间补充的新油数量越多，油炸锅内总油量中占有的新油比例愈大，煎炸油的周转时间就越短，油脂在高温作业过程中的劣化就愈小，不仅酸价升高慢，其它指标如过氧化值等变化亦小，煎炸油的稳定性就大。把满足方便面油炸作业所需投入油脂的最低数量称为“一次投油量”，也就是油炸锅和油循环加热系统油脂的总容量。以目前小富士500面机60刀/分计算，一次投油量约2吨，产品品种为珍品90g重，脂肪含量为18.5%，12小时一班工作制 油脂周转时间 *128.34小时新油添加率为1/8.34*100%=12.0%/小时当油脂周转达时间在8.34小时以内，新油添加率为12.0%/小时时，为油脂最佳周转时间。所以，油脂周转时间与生产速度、面块重量、脂肪含量及一次投油量等因素有关。4、煎炸油的贮存：若某一个班次停产后，需立即将煎炸油打入贮油罐中，以减少高温热油与空气中氧化接触面积，减少氧化变质。生产停止时，面块停止进入油炸锅，但高温状态下水解反应产生的游离脂肪酸及热氧化、热分解等作用产生的有害物质便会聚集在油脂中，引起酸价高，有效措施即为快速降低煎炸油温度。5、影响油炸效果的主要因素有：油温、油炸时间、油位、油脂品质、面块本身性质A、油温油炸锅油温要严格梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若温度太高，面条大量吸热，水份急速蒸发，进入中温区时，水份很少，二次化不利。第一和第二油温区脱水太多，过早形成多孔结构，在高温区时会大量吸油，形成干炸，使面粉中的蛋白质形成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复水性，形成烂糟状。B、油炸时间：油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。若油炸时间太短，面块脱水不彻底，使成品水份超标，在贮存、运输中会霉变。时间太长时，面块在油中浸泡时间长，使含油量增加，成本升高。C、油位油位低于油炸盒，将造成面饼表面“假”油炸，很容易出现面饼表面夹生。油位过高，将使油脂的周转时间延长，对油脂的品质不利。一般来说，油位控制在高于油炸盒510mm比较适宜。C、油脂的品质：主要指凝固点而言。凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪含量高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。D、面块本身品质：若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增。若面条水分增加，则在不改变油炸工艺条件下，成品水份含量增加，含油量下降。面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致极个别地方含大量水份，出现夹生，面饼霉变。四、冷却工序1、冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在80-100左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准温度，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品必须进行冷却。2、冷却方法有自然冷却和强制冷却两种。自然冷却不适宜大批量、连续式生产。强制冷却是使面块进入隧道，借助风扇及鼓风机加强空气流动，在冷风的作用下迅速降温散热。冷却工艺的要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温10左右。二、油炸岗品质/制程标准1、制程工艺工艺参数依制程工艺参数标准执行，另各线生产品项及油炸盒尺寸如下：品项 生产线型号 线别 油炸盒尺寸（mm） 珍品桶、亚选桶 大东京 L1、L3 （122+110）*46珍品碗 小东京升级 L3 （123+113）*32珍品杯 小东京升级 L2 （90+76）*45干拌面 大东京 L2 （125*125115*115）*30面霸桶 大东京 L1 (134+119）*40珍品袋面、亚选袋 富士 L4 130*122*25珍品袋、亚选袋 东京升级 L6 130*122*25面霸袋 大东京 L5 （136+134）*32珍品袋面 袋富士625三层线 L7 122*130*252、叠面错位不得超过1cm。3、袋面入碗整齐，容器面入碗均匀。4、出油炸面饼色泽符合标样要求，无偏白或偏深现象。5、出油炸的面饼无脏污、夹生现象。6、每班刚开机时，油槽油AV值不得超过以下标准：品项 珍袋 珍桶 碗面 杯面 拌面 面霸袋 面霸桶 好滋味 福满多 超福标准 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 1.0 1.0 1.0超过标准时必需补新油，以使总体AV值达到标准要求后，方可开机。7、油炸后的面饼，出冷却温度应控制在室温10之内。三、油炸岗设备操作规范一、油炸作业流程图：吹干 吹风机 入油炸盒 油炸盒 油 炸 压力:0.7-0.8Mpa 油温:前 135 2 油设160 5 中135 2 时间1005 s 后 135 2 除 余 油 冷 却 (室温10 )二、油炸岗注意事项：A、注意油炸前面饼整形。B、严格控制油温、油位、蒸气压力、时间。C、注意油的过滤，每班过滤一次。D、每班用油后需添加100022，并混合均匀。E、油温为油炸控制柜电显温度。F、严格控制油炸后面饼重量，发现问题及时调整。G、注意冷却温度。H、每日工作完毕需将设备清理干净，以备下班使用三、接班1.按时上班，接班时应与上一班的油炸人员进行口头上的工作交接，了解上个班设备运行状况以及上个班未完成的工作事项2.接班后应依据制面工艺参数表要求的各个项目依次做首检，主要有：刀速、入碗效果、油炸温度、 面饼重量、面饼色泽3.接班后应对设备的运行状况进行检查，从切断到二整列所有设备是否有异常。如有异常应立即报告主管或知会保全进行调试，同时应根据异常状况作出急停（充分了解该段设备急停按钮分布位置）处理判断，避免设备严重损坏四、生产过程1.生产过程中应随时注意油温、油位的变化,避免出现夹生、糊面等异常现象.2.生产过程中应随时检查面饼重量，避免出现批量轻面或重面影响正常生产和得率3.生产过程中应随时检查设备运行状况，发现异常应及时上报上级主管并通知保全维修4.随时检查排渣机及储面器进出口废面堆积状况。避免废面干涉设备五、生产结束1.生产结束清洁部位：切断刀、淋汁网、淋汁槽、淋汁桶、排渣机、一整列2.滤油：每班每线生产结束后必须进行滤油后方可为下一班人员备线3.在下一班油炸人员未到岗之前不得离开岗位，必须与相邻线别油炸人员或压延职员交接相关工作后方可下班备注：如生产结束后下一班无排程则必须滤油后将油打入油罐，并对清洁部位做彻底的清洁，待组长检查合格后下班。六、制面机（东京面机及富士面机）工作分解:1、启动蒸箱网,使其正常运转。2、打开入蒸箱的蒸汽节门，调节蒸汽压力至相应工艺参数要求。3、启动引张网及淋汁泵,观察是否正常转动, 并调整淋汁水帘使之均匀适量。4、启动风扇。5、启动剪台系统观察其是否同步及传动正常。6、打开油炸加热蒸汽节门，并调整压力至工艺参数要求，并将油温自动控制钮打至“入”。7、设定合理油温至相应工艺参数的要求，观察油炸锅温度（前、中、后），是否符合要求的参数。8、启动油炸循环泵，并开动排渣机及齿车。9、将油补充打至“自动”。10、启动油炸机运转。11、打开冷却运转并调整将冷却机出口打至“连动”。12、打开冷却风扇运转并观察其整列与油炸机及冷却是否同步。七、滤油器使用工作分解：1、过滤前先做好换滤纸等各项准备工作。2、将油炸机关机，将油补充开关打至“切”位，启动循环泵、排渣机。3、启动油锅上升至上限。4、将过滤器进出口阀门打开，并关闭不通过滤管路的阀门，将进储油罐管路阀门打开，并关闭储油罐底部放油阀门。特别要检查相邻线上储油罐进油管路阀门是否关闭，以防将油打入旁线。5、启动循环泵。6、过滤器顶端盖关闭，并将顶盖部真空表阀门关闭，启动过滤器抽真空（两个过滤器可同时进行），真空表显示数字至25以上时，打开循环泵打油入过滤器的阀门，通过控制阀门开度大小使真空度在1535之间，保证滤油顺利进行（真空度不能过低，将真空度至零时，油从过滤器中溢出）。7、油渣过多，用铁锨捞出部分油渣，否则会导致排渣机过载，链条打滑。油渣不多时，直接将油渣扫入排渣槽，由排渣机排出。8、油滤完后，关闭循环泵打油入过滤器的阀门，到真空表显示至3040之间，关掉过滤器，并关闭过滤器进出口阀门。9、关闭循环泵，从储油罐放油。10、打开过滤器顶端端盖，待冷却后换滤纸。八、关机后注意事项:1、停机超过2小时以上必须将油打到储油罐中, 盖好盖子保温。2、每班按规定滤油。3、停机时先停汽后停机以防蒸箱导轨软化。4、油炸机地面无废面渣、油污、垃圾等与生产无关的物品。5、电控柜内无杂物。九、卫生要求:1、油炸机周围地面无废面渣、无油污、垃圾、废纸箱等与生产无关的物品。2、油炸平台及楼梯梯口，地面无油污、杂物，过滤器、储油罐、加热器、管路等表面明亮干净、无灰尘、油污。3、滤油时必须更换滤纸，彻底清除油渣，油要滤干净。4、淋汁桶每班必须放空清洗一次，无异味、无积面、无污迹。5、油炸机表面光滑明亮、无污迹、积尘、淋汁风车风罩、各电扇罩保持洁净无油污。四、油炸岗安全操作规范1、按班时详细了解上班运行状况。2、确认如下状况后,才能开机运行。A、冷却段正常且处于运行状态。B、油炸段无人检修,人员位于安全操作位置,面传输途径无异物。C、电控柜上开关,旋钮处于正常操作位置。D、安全开关、急停开关完好有效。3、蒸箱异常(如网步进,出面不规则等),必须通知保全人员后停线处理。4、剪台处分面杆处堆面不得用手处理,必须借助