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文档简介

私房菜大厨秘制20款调味酱配方1 椒盐的制作:盐2 斤 沙姜 粉2两 五香粉2两 细辣椒面5两 。将盐炒干加入付料，用 油丝过滤。2 白勺汁： 6斤一品鲜酱油，7斤生抽，5斤味精 一斤半老抽 美极一斤 鸡粉一斤 冰糖2斤 水50斤。3 浓汤的制作：老母鸡5只，龙骨10斤，筒股8斤 猪爪5斤，鸡爪3斤 鸡油3斤，水100斤 白胡椒籽2两 。干橙皮1两 大姜片1两 火腿5斤。 肉和骨头飞水洗净，鸡油加姜片煮一下。4 鲍汁的制作：老母鸡4只，猪手3斤 肉排骨5斤，鸡油2斤，精肉8斤，鸡爪3斤，五花肉5斤，龙骨5斤，火腿5斤，水80斤，胡椒粒3两，冰糖0-5斤，干葱头大姜 一两，橙皮一块，桂皮八角两个，蒜子2两。料飞水后用猛火炸金黄，洗干净放炸好的葱头，大姜，蒜子。5 煲仔酱的制作；芝麻酱半瓶，柱侯酱一瓶，叉烧酱半瓶，豆腐乳一瓶，白勺汁四两，蚝油一瓶，沙姜粉一两，橙皮末蒜茸四两，干葱头四两，炸干。6 黑椒酱的制作：黑椒碎3两，牛尾汤一瓶，牛肉汁半瓶，美极 一两，牛油5两，面粉3两，鸡粉2两，味精2两，白糖3两，什菜汁12斤，色素适量。干葱头4两，蒜榕两炸干。黑椒碎焙干，牛油面粉熬成面油。什菜汁：洋葱2斤，西芹3斤，红萝卜2斤，番茄3斤，香菜1斤。7 梨山酱：咖喱8两，芥末4袋，牛肉汁2两，美极1两，日本酱油1两，生抽5钱，浓汤5两，花生酱8两，糖3两，醋5钱。XO酱：咸鱼末5两，大地鱼5两，干贝1斤，火腿丝1斤半，干葱末半斤，干辣椒丝7两，番茄酱1斤，红油1.3斤，【番茄酱和红辣椒面炸的油】洋葱末0.3斤干葱头末0.3斤，味精0.31两，鸡粉2两糖1两耗油2两色拉油2斤。原料依次炸 加一起制作。9.蛇排酱：花生酱一瓶，海鲜酱半瓶，白腐乳酱半瓶，红腐乳酱四块，柱候酱2两。10.辣椒酱：辣妹子一瓶，美国辣椒仔2瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，葱头蒜蓉末各2两。11避风塘：蒜蓉2两，面包糠4两，辣椒丝2两，豆豉1两切碎。12脆皮水；白醋2斤，大红浙醋0.8斤 麦芽糖1斤 水半斤 柠檬1斤。13.糖醋汁：白醋2斤，冰糖3斤 OK汁一瓶 番茄酱2斤 山楂片2两 话梅1两。柠檬一个。14.刺生汁：青介辣5袋 白勺汁斤。15.蟹汁：香醋一瓶，大红浙醋3两，葱姜丝油击一下。16.酱油 【烧汁】：龟万甲酱油半斤，烧汁半斤 东古一品鲜酱油2斤，水3斤干葱头1两，算子一两 拍一下放入煲仔内煮开。17.葱油：洋葱5斤 干葱头3斤 沙姜一斤，大姜半斤 香葱1.5斤 香菜0.5斤 花生酱2瓶 色拉油30斤，鸡油5斤。18.鸡油：鸡油5斤，洋葱2斤 干葱头1斤 大葱0.5斤 香葱 香菜各0.5斤 大姜0.5斤。19.脆皮糊：一斤面，三两生粉 12克油，水适量。20.招牌鱼汁:白醋4瓶，香醋4瓶 花雕酒2瓶 美极鲜1瓶，蚝油一瓶 金桔油2瓶
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