国际化经营·西餐礼仪.doc

西餐礼仪（上）目前西餐进入我们的生活是越来越广泛了，许多人吃西餐是喜欢那种格调，还有一些是业务的需要。因为西餐并不是我们就餐的传统方式，所以关于西餐的礼节很多人并不是太清楚。西餐其实在西方国家还是有些差异的，比如美式吃法和英式吃法就有不少相异之处。另外，在其他一些西方国家也不是绝对按照某一种固定的模式的。但正宗的西餐礼节还是来源于欧洲，而象澳大利亚、美国、非洲、南美洲、东南亚等国要么是从欧洲迁移过去的，要么曾经受到过欧洲国家的长期占住，所以基本上西餐礼仪还是以欧式为主，只是在各国发生了一些变化而已。除了在正式的场合，平常西方人家庭或朋友聚会上也不一定会有那么严格的礼仪限制，但基本的行为规范还是比较普及的。一、西餐的六个M第一个是Menu（菜单） 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为菜谱。 一般来讲，在国内外西餐馆吃饭，如果点以店名称命名的菜式，往往点的菜又好吃又便宜，因为无论哪个餐厅都不会拿自己店名开玩笑，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的。 中国人吃饭有时不看菜单，这在西方人很难理解。在法国，就连总统吃西餐也得看菜单点菜。因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种生活方式。?quot; 第二个是Music（音乐） 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的可闻度，即声音要达到似听到又听不到的程度，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。 第三个是Mood（气氛） 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 第四个是Meeting（会面） 也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。 第五个是Manner（礼俗） 在接下来我们会有对西餐礼节的详细描述。第六个是Meal（食品） 一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。 二、西餐餐具的摆放规则和中餐一样，在吃饭前，服务员都会把餐具摆好。8为主菜盘，一般来说，刚开始这个盘子里放的是叠好的餐巾，当客人取下餐巾后，每一道菜盘将放在这个主菜盘上。5是餐巾，刚开始放在盘内，吃饭时，展开放在腿上。若中途离席，应将餐巾放在椅子上或椅背上。最后吃完离席时，将餐巾放回到桌上，不须特别折叠。餐巾只是用来抹嘴角用的，切勿拿它来擦脸或擦餐具。6、7、9、10是吃饭用的刀叉，左手拿叉，右手拿刀，便于切割菜品。汤匙也是拿在右手。刀叉的使用顺序是由外向内用，先用10，再用6和9，最后用7。西餐的刀叉是事前就上好的，如果有人请吃饭并事先点好菜，那么基本上你看刀叉的多少就可以知道今天吃几道什么菜。比如本图中，你知道第一道是汤（10），第二道是主菜（9和6），第三道是沙拉（7）。吃饭的过程中暂时离席，应将刀叉呈八字型放在盘内。（左图）如果是吃完这道菜，不再吃了，则应将刀叉并排放在盘子的下部或一侧，便于服务员撤盘。（右图）2是甜品匙，基本上是最后上的。匙柄朝向右手，便于右手拿起，如果有甜品叉和匙一起用，叉柄一定是朝左的。 3是酒杯，酒杯放在桌子的右上角。酒杯也是一开始就有的。不同的酒用不同的酒杯，如果你比较专家的话，可以根据酒杯来判断今天吃的是什么肉类。西餐过程中不一定只喝一种酒，配合每种进程可以有不同的酒来配。1是面包碟、和奶油刀。面包碟放在桌子的左上角。面包是最先上的可以吃的食物，在正餐前可先填填肚子。11是咖啡杯或茶杯。服务员会将咖啡与茶放在您的右边。4是沙拉盘。三、西餐的一般上菜顺序1、面包。西餐中每道菜是一人一份的，不能多要。但面包却可以，一般在餐前先吃一点。觉得不够也可以再要。西餐中的面包须用手撕成一块块地吃，撕一块吃一块。而面包碟上的刀则是用来抹黄油用的。如果上的是硬面包，就要用专门的刀了，因为用手撕不但费力而且面包屑会掉满地。此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。（避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。）2、汤。西餐的汤碗与中餐的不同，比较浅。西餐中喝汤不能端起来直接喝，而要用汤匙一勺一勺地舀着喝。中餐用汤匙是由身体外向身体内的方向舀，而西餐恰好相反，由内向外舀。因为西方人觉得这样舀不容易把汤溅到自己身上。喝汤时不能发出声音，也不要怕汤洒出来而把身体弯下来。所以，一勺汤不要舀太多。另外，汤刚上来时比较烫，但不要用勺舀出来再用嘴吹凉。西方人讲究交际，这时正好可以和身边的人交谈，只到汤不那么烫为止。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高（也要朝向身体外的方向倾斜）。如果觉得汤美味而汤匙已经舀不起来时，可撕一块面包醮着汤吃。3、主菜。主菜一般以肉类为主，配以水煮土豆或蔬菜。吃的时候，左手拿叉按住肉，右手拿刀切割。记住不能象锯木头一样来回割，而要从前往右一下一下地割开。然后用叉子送到嘴里。吃肉时，要切一块吃一块。这个习俗来源于古时，当时是为了避免食物的浪费，可以把吃不下的食物留给穷人吃。不过美国人则习惯先把肉全部切成小块，再把叉换到右手一块块地吃。他们觉得这样更方便。4、沙拉5、甜品或水果6、咖啡或茶 西餐礼仪（下）上一章我们谈到了西餐的一些基本的常识和规范，在这一章里我们将说说西餐中另外一些非常重要的知识及其特点。一、葡萄酒与西餐酒如何配菜？西餐中有“红肉配红酒，白肉配白酒”的说法。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。不能在酒时加雪碧或可乐。中国人有时习惯在葡萄酒里加入雪碧或其他饮料，做的人多了，便觉得这是正确的做法。其实这是种土喝法，千万不能在正式及高雅场合中实行。如果在以饮酒著称的法国人眼里看来简直不能理解。中国人饮葡萄酒是在近年才逐渐兴起的，很多人认为干红才是高档酒，走到哪里都喝干红葡萄酒，又不习惯干红葡萄酒那种酸涩的味道，就只好在里面加可乐或雪碧，以适应其口味，其实就是往葡萄酒里加糖和水，加之雪碧和可乐本身的香味很浓，也就使100葡萄酒失去意义，等于是在喝有点酒精味的糖水。忌有醋相伴。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。红葡萄酒应在常温下饮用，不能加冰。白葡萄酒一般需冷藏再喝。二、吃西餐时的姿态西方关于餐桌仪态有这样一句谚语：Elbows, elbows, if youre able - keep your elbows off the table!也就是说，正确的餐桌仪态是非常重要的，应该挺直腰背，让你的双臂靠近你的身体，而不是象中餐一样，可以把双肘张得开开地撕扯和切割食物。你既不能靠在椅背上，也不要身体向前倾，把双肘撑在桌子上来支撑你的重量。还记得泰坦尼克里，当Rose跟着母亲在餐厅里吃饭时，旁边的一张桌上坐着一对母女。女儿才七八岁，正是顽皮的年龄，就餐中稍不留意往椅背上靠了一下，母亲就伸手打了她一掌，女孩随即便恢复了一本正经的仪态。而在公主日记里，平民家成长的安妮有一天发现自己是公主身份，于是就有了对她的一系列训练。其中就有就餐的仪态。老师把安妮绑在椅背上，只空出两手来拿食物。这样，安妮就算想往前弯一点儿腰也不能够了。所以说，贵族般的仪态绝非一日之功，是需要长时期有意识地磨练的。三、请递给我当你需要拿距你较远的物品，比如面包、盐或胡椒时，不要起身去够，也不要走过去拿。而要请你身边的人帮你传递过来。帮助你的人可能不止一个，因为物品很远时，需要经过多个人的传递才能到达你的手上。西方的礼仪与效率无关，它需要的是遵循步骤及尊重他人。四、如何吐食物残渣在西餐中，吐食物残渣的基本原则是：通过什么进嘴就通过通过什么出来。所以，用叉吃鸡遇到小骨头时，就把骨头吐在叉上，再放入盘子的边缘。如果觉得这样难度较大的话，也可以先吐在手上，再放到盘子的边缘。在这一点上，西餐的观点与中餐是不同的，我们会觉得吐在叉上或手上比较脏，直接吐在盘里不是更方便吗？但要注意，西餐本身就不太欢迎骨头或刺多的食品，比如他们吃的都是去骨肉排或鱼，而不是中餐中的排骨鸡爪之类的。加上西餐中本来对仪态就有很高的要求，所以如果你直接弯腰吐在盘上会被认为是粗鲁和没教养的行为。五、西方人六不食西方人在吃的方面可不如中国人胆大，他们有许多食物上的禁忌，以下就是一般他们不吃的六种东西：1、中式动物内脏。他们觉得内脏比较脏，但有人说外国人不是吃鹅肝吗？而且还是一道特别昂贵的菜。的确，鹅肝是法国一道很有名的菜，但这种西式内脏的做法我们是不会的。所以一般中式内脏在吃这前得问一下外国朋友，他们有没有兴趣吃。2、动物的头脚。西餐中的主菜一般都是肉类，但你可否注意到，基本上是去骨去刺的大肉块。以鸡来打比方，西方的菜式中以鸡胸肉为最上等，因为这儿的肉比较大块一些。不象中国，现在一般是鸡爪、鸡脖、鸡翅等小部位的肉卖得更贵。相信你不会在肯德鸡或麦当劳里看见炸鸡头炸鸡脚卖的。3、宠物。西方比较爱护动物，尤其是猫狗，被视为人类的朋