面点工艺学A卷.doc

试卷系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -密-封-线- （答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班20172018学年 第一学期面点工艺学考试试卷（A卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题5分，共10分）1、面点： 2、面筋：二、填空题（每小题2分，共10分）1、面筋的主要成分是 、 。2、淀粉常见的化学反应有： 、 。3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。5、面点制作工艺流程为：配料 揉面 搓条下剂制皮成型熟制制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“”，错的打“”。每小题2分，共30分）1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。2、（ )米粉可以发酵使用。3、（ ）面包是先成熟后成型的品种。4、（ ）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。5、（ ）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。6、（ ）拌虾饺馅一般不下料酒。7、（ ）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。8、（ ）酵母在发酵时是利用双糖。9、（ ）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。10、（ ）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。11、（ ）油脂对蛋液有消泡作用。12、（ ）糖浆面团具有良好的筋韧性。13、（ ）面点成熟的作用之一是形成风味。14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。15、（ ）制作千层酥可以使用牛油。四、选择题（每小题2分，共30分）( )1. 下面不属于面点流派的是 。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式( )2.下面不属于京式面点的是 。 A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是 。-密-封-线- （答题不能超出密封装订线）系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： A、讲究形态花色 B、制作精巧，馅心用料广 C、使用油、糖、蛋较多 D、擅长制作面食点心( )4.下列面点品种属于广式面点的有 。A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子( )5.热水面团特性的形成，主要是 在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉( )6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的 。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D.可塑性( )7.和面的手法大体可分为 。A.抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、招叠手法 D、抄拌法、调和法( )8.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润 。A、光滑 B、柔软 C、增白 D、光滑或酥软( )9.搓条的基本要求 、光洁、粗细一致。A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮( )10.烧麦品种的包馅方法是 。A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法( )11.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、 。A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团( )12.调制水饺面主坏应使用 水温。A、30 B、40 C、50 D、60( )13.冷水面汤面时间一般为 。A、510分钟 B、1015分钟 C、1525分钟 D、2535分钟( )14.谷类原料中的蛋白质属于 。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质( )15.蔬菜和水果是人体获得 的主要食品原料。A、.维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质五、论述题（每小题10分，共20分）1、面点的技术具有哪些特点？ 2、勾芡的注意事项有哪些？面点工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、面点：以面粉、米粉和杂粮粉等为原料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、鱼虾、肉类、果品为馅料，经特殊加工制作而成的食品。2、面筋：面团在水中搓洗，洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性的橡胶状灰色物质。 二、填空题：1、蛋白质、淀粉 2、糊化反应、老化反应 3、含水量、新鲜度 4、温水面团、热水面团 5、和面、醒面三、判断题1-5、 6-10、 11-15、四、选择题：1-5：DDDAD 6-10：DADCB 11-15：BAACA五、简答题1、面点的地位和作用：（一）它是饮食业的主要组成部分1它是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。2它可与菜肴构成一体，构成名菜名点。3是筵席的重要组成成分。4是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。（二）改善丰富人们的饮食生活（三）提供人们所必需的能量及营养（四）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要2、面点的技术特点：（一）选料精细：选料精细,注意原料品种，加工处理方法的选择。米粉发酵：籼米（粘性小、胀性大、粉质较松）。面粉：冷水、温水、开水，糯米粉：冷水、开水（二） 花样繁多1馅心形成的花色品种多样化：鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、鱼肉水饺、蟹黄包用料形成的花色品种多样化：水调面团：水饺、面条、云吞 发酵面团：馒头、包子、面包 米粉面团：年糕、团、肠粉 杂粮类：绿豆糕、豌豆黄、田艾艾 成形手法使面点品种多样化：包、卷、叠、捏、擀、镶嵌、滚沾(三)讲究馅心，注重口味美食：质地美、意境美、味美馅心用料十分广泛西点：果酱、奶油、牛奶、巧克力中点：禽