《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒相关知识.ppt

葡萄酒相关知识,葡萄酒的起源葡萄的品种葡萄酒基本酿造工艺葡萄酒的分类葡萄酒的等级葡萄酒与食物的巧妙搭配,葡萄酒的起源,多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的自然杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。,葡萄酒的起源,欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。,葡萄酒的起源,公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。,法国葡萄酒的六大主要产区 一、波尔多(Bordeaux)：红酒和白酒。波尔多属于温带海洋性气候，天气变化稳定，是相当适合葡萄种植的气候。位处法国西南部吉隆特省(Girande)，占地有100000公顷，从北到南为105公里，从东到西是130公里。葡萄园主要分布在吉隆特河、加伦河(Garonne)以及多尔多涅河(Dordogne)流域两岸。年产量6亿公升，葡萄酒产量分为：75%为红酒25%为白酒，大约有8000个酒庄。二、布根地(Burgundy)：红酒和白酒。布根地属于大陆性气候，冬季干燥寒冷，春季常有霜害，夏秋两季较为温和。位于法过东部，占地从北到南为250公里，著名产酒区为夜山坡(CotedeNuits)、布蒙山坡(CotedeBeaune)、夏布里(Chablis)、马孔內(Maconnais)以及薄酒来(Beaujolais)5个产区。全区种植面积约45000公顷，每年生产两亿五千公升的葡萄酒。其中以薄酒来产量最大，占了一半以上。三、隆河谷地(CoteduRhone)：以红酒为主。隆河谷地，从里昂到亚維侬，全区狭长分为南北两区，北部产区属于半大陆性气候区，比较寒冷，釀酒的葡萄多为单一品种。由于地势狭隘，葡萄园仅占地两千多公顷。南部产区比较开阔，属于地中海气候，阳光充足，气候温和干燥但不稳定。常混合多种品种葡萄以补充其他品种的不同葡萄园的面积高达7万公顷，是法国葡萄酒第三大产区。,四、香槟区(Champagne)：气泡酒。香槟(Champagne)位于巴黎东北边，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而釀制出举世闻名的气泡酒之王香槟酒。香槟区因出产独特的香槟气泡酒而闻名世界，该区葡萄园占地31000公顷，每年生产近2亿瓶的香槟酒。 五、卢瓦尔河谷地(LoireValley)：红酒和白酒。卢瓦河区，是历代皇室贵族最喜爱的行宮建造地区，其流域布满了王宮贵族的别墅与中古世纪的著名城堡，号称法国花园。卢瓦河是全法最长的河流，沿岸的葡萄园从上游中央山地的圣普桑(St-Pourcain)产区到出海口的南特产区，长达1000公里，共有50000公顷的葡萄园。由于距海的远近不同，气候的差异很大。离海最远的中央产区几近大陆性气候，比较寒冷干燥；而位处大西洋的南特区属于温带海洋性气候，比较温和湿润。 六、阿尔萨斯(Alsace)：白酒为主。阿尔萨斯，位于法国东北区，隔着莱茵河与德国相望，是法国最优秀的白葡萄酒产区之一，占地14000公顷。其中有50块条件特优的特等葡萄园，占地约585公顷。该区的葡萄与德国所使用的品种相似。,葡萄酒的起源,罗马人从高卢人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍欧洲。,葡萄酒的起源,15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。,中国葡萄酒的起源,据考证我国在汉代（公元前 206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的中首次记载了葡萄酒。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。,中国葡萄酒的起源,唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰“凉州词”）。 “我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”（刘禹锡）。“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”（李白）。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。,中国葡萄酒的起源,元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。马可波罗游记记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。” 。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。,中国葡萄酒的起源,明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的农政全书卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘；紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味；绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也；琐琐葡萄，出西番，实小如胡椒，云南者，大如枣，味尤长。,近代中国的葡萄酒工业,1892年张弼士乘公务之便到烟台考察，确认烟台为理想的葡萄种植地，并着手建厂。他在烟台东山、西山购地近千亩，从欧洲及国内引进优质葡萄120余种，建成了国际名种葡萄基地。依据自办企业取名的惯例，取“昌裕兴隆”的“裕”字，再冠以张姓，“张裕”由此得名。,近代中国的葡萄酒工业,1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。,近代中国的葡萄酒工业,1892年，张裕葡萄酿酒公司建厂之初，即从欧洲国家引进120多个酿酒优良品种。张裕公司在烟台市的西部，买下一座青山，开辟成西山葡萄园。又在烟台市的东部买下一座青山，开辟成了依山傍海的东山葡萄园。张裕公司把引进的120多个葡萄品种，分别在西山葡萄园和东山葡萄园里栽培。通过长期的栽培管理，选择丰产的、抗病的、酿酒好的品种；淘汰那些产量低、不抗病、作酒差的品种。实践证明，张裕公司所选择的酿酒好的葡萄品种，都是些世界著名的葡萄品种。张裕公司建厂初期从欧洲国家引进的酿酒葡萄品种，因为大都是我国第一次引进的欧洲葡萄品种，他们只有外国名字，没有中国名。当时只能对引进的所有葡萄品种进行编号，从1号到129号，按号称谓每一种葡萄。 多年以后，不同的葡萄品种，不仅结了果，而且也做成了不同单品种酿造的葡萄酒。张裕公司邀请当时的诗人、文人、作家、学者，到张裕公司的葡萄园里，对照着每一棵树上挂的葡萄，品尝着葡萄，回味着葡萄酒，给每一号葡萄起个中文名字，就这样产生了：1#玛瑙红，2#大宛红，3#大宛香，4#品丽珠，5#蛇龙珠，6#赤霞珠，7#冰雪丸，17#雷司令，18#李将军，25#贵人香，70#盖北塞，71#汉北塞，72#紫北塞，129#玫瑰香。还有醉诗仙、田里汉、阁兰月、梅鹿辄、长相思、琼瑶浆等等。,葡萄的品种,葡萄种类指的是葡萄的类型，而“品种”一词指的是用哪些种类的葡萄酿制成的葡萄酒。葡萄果实的结构可以分成三个主要部分：果肉、果皮和葡萄籽。 果肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒酿造过程中的发酵处理导致液体酸性结构的改变，并使糖转变为酒精。果皮成熟果实的主要成分为果肉和果汁, 果皮占其重量的约%-10%。人们发现葡萄果皮中含有丹宁酸和着色剂花青苷，而丹宁酸和花青苷对葡萄酒的质地和色泽起重要作用。果皮也是葡萄酒中香味复合物的主要来源。葡萄籽每颗浆果所含的葡萄籽的大小和数目各不相同。所含的葡萄籽越多，浆果通常也越大。葡萄籽对葡萄酒的酿造过程没有什么作用，然而如果它们被压碎，味道很苦的丹宁酸就将被释放出来。,葡萄的品种,英国葡萄酒作家罗宾森夫人（J.Robinson）在其所著的酿酒葡萄（Vines， Grapes and Wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品种所决定。 在分类学上，所有的酿酒葡萄品种都属於VinS属，在其所属四十多个种中，以原产自高加索山的Vitis vinifera种最为重要，在第三纪（七千多万年前）以前即已存在，几乎所有酿酒品种皆由此种西传後慢慢发展而来，新大陆发现後又将其传至全球各地。目前全世界有一万多酿酒品种，但常被使用的却仅有一百种左右。,葡萄的品种,葡萄是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。在长期的栽培实践中，人类通过选种、育种，不断培养出栽培葡萄的新品种。现在欧洲葡萄的品种已有5000多个，通称欧亚种。还有近乎同样多的杂交品种已经被人们命名。随着葡萄克隆和杂交品种的不断选出，这个名称表也日新月异，会无限地扩充下去。,葡萄的品种,解放以后，特别是改革开放以来，我国不断地从欧洲国家引进大量的酿酒新品种，极大地丰富了我国酿酒葡萄的品种资源。凡是世界上酿酒好的著名品种，我国都有引进，都有大面积的栽培。据最新统计，我国现有酿酒葡萄品种面积达72万亩，其中赤霞珠、蛇龙珠、美乐、贵人香、霞多丽等，世界著名的酿酒品种栽培面积占80%以上。,赤霞珠,蛇龙珠,美乐,贵人香,霞多丽,葡萄酒基本酿造工艺,发酵前的准备筛选 去梗 破皮 榨汁 去泥沙 低温浸皮 酒精发酵 葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧化碳热量 发酵后的培养与成熟 乳酸发酵 橡木桶中的培养与成熟,发酵前的准备,筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除。低温浸皮：其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。,酒精发酵,通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10-32间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。大约17克的糖可发酵成1克的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。,酒精发酵的副产品,甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。 醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。乳酸：完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20-25）会开始乳酸发酵，其原理如下： 苹果酸乳酸菌 酸二氧化碳,发酵后的培养与成熟,澄清换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。粘合过滤法： 基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。过滤： 过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。,发酵后的培养与成熟,各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。,橡木桶对葡萄酒的作用,适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。,橡木桶对葡萄酒的作用,添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。,橡木桶对葡萄酒的作用,来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。,橡木桶对葡萄酒的作用,橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。,橡木桶对葡萄酒的作用,橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。,橡木桶对葡萄酒的作用,缺点： 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。,红葡萄酒的酿造,采摘的葡萄运达酒厂破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）除梗（去除果梗的青稞味）第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长）从发酵罐中抽取自然流出的酒液（自流酒）压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）小心混合（调配）自流酒与压榨酒醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）澄清（沉淀、分离及精滤）陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）,白葡萄酒的酿造,酿造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出较多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在1017.8之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。,葡萄酒的分类,以酒的颜色分，主要有红 、桃红和白葡萄酒3种。红葡萄酒是以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵的，酒色深红或鲜红，口味甘美，香气芬芳。白葡萄酒则用白葡萄或红葡萄的果汁发酵制成，色泽淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。桃红葡萄酒用红葡萄酿制而成，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。,葡萄酒的分类,无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。,葡萄酒的分类,以酿造方法分，有天然葡萄酒 、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种 。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。增度葡萄酒用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数，酒度一般为1624。起泡葡萄酒含有CO2，分天然发酵产生和人工加入的两种。,葡萄酒的分类,以酒的含糖量分，有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 。干葡萄酒在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。在欧洲的消费量最大。半干葡萄酒微有甜感和略感厚实的味道。半甜葡萄酒味道略甜、醇厚、爽顺。甜葡萄酒在口中有明显的甜感。,葡萄酒的分类,以消费方式分，有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。一般在餐前先饮开胃酒，这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的，多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒（佐餐酒）。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鲜腥油腻，增进食欲。在饮完茶、咖啡或可可后，饮一小杯浓甜葡萄酒或白兰地，即称为待散酒，借此说明宴会将要散席。,特殊的葡萄酒香槟,香槟“CHAMPAGNE”一字，与快乐、欢笑、和高兴同义。香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因，是由於酒的密封的瓶中有了第二次的发酵之故。在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。香槟这个专有名词是有版权的，必须在法国香槟地区，以“瓶内二次发酵”这个特殊方法（也称做香槟法）酿造，还要符合其他相关法规，这样酿造出来的含有气泡的葡萄酒才能叫做“香槟”。,特殊的葡萄酒冰酒,1794年的深秋，一场异常的霜降使德国某个葡萄庄园的酒农措手不及，忘着眼前被冰霜摧残的葡萄园，他们十分伤心。但勤奋和节俭的习惯使他们没有放弃。酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，没想到经过风吹霜打之后的冰冻葡萄汁，其糖份香气、酸度都大大提高，居然酿出了一种异于其他葡萄酒的独特品种-这就是冰酒！,特殊的葡萄酒冰酒,生产冰酒的葡萄是自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20度以上缓慢下降到-8c度至-13c度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。,特殊的葡萄酒冰酒,目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰葡萄。加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品，主要作为旅游纪念品或礼品销售。,特殊的葡萄酒冰酒,酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份；压榨出的冰葡萄汁的糖度不少于32白利糖度；冰酒中的剩余糖份不得低于125克/升；只有经过VQA协会登记并认证的葡萄种植园或酿酒师所生产的冰酒才可以在其产品上使用Icewine 或 icewine 的名称；葡萄采收前,生产者必须向VQA书面报告其冰葡萄的品种、收获面积、产量、采收日期、时间、温度及预计的冰酒产量等。,长白山冰酒原料系耐寒性极强的东亚品系葡萄，与银杏、水杉并列被称为东方植物“活化石”。独一无二的原料品种及千里冰封的极寒气候，成就了-45下长白山冰酒的诞生。长白山与加拿大冰酒第一产区安大略省处于同一纬度带，土壤肥沃、原始森林茂盛，素有“林海雪原”之称。在这里，既有黑土地这样的天然营养钵，又有雨水、雪水、地下矿泉立体水系，再加上原生态的环境系统，使得葡萄无人工肥料，无农药，无污染，营养丰富，白藜芦醇超过5.86mg/l，酚类物质含量达1960 mgl，是同类冰酒中的含量之最，具有显著的抗氧化和延缓衰老的作用。,特殊的葡萄酒贵腐酒,贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。,特殊的葡萄酒贵腐酒,受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80%90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是因为这种细菌有助于酿造上好的甜酒吧！,这就是传说中的SAUTERNES-贵腐酒，十分的稀有昂贵，1947年的一瓶SAUTERNES要买到2000欧元以上,特殊的葡萄酒贵腐酒,采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳，逗引得小鸟们纷纷来偷食，奥地利有不少会发声的风车，就是用来赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂就没有收成了。经上所述我们可知酿制贵腐酒的不易，故而酒非常珍贵。,葡萄酒的等级,以产地划分：葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。波尔多（Bordeaux）和布根地（Burgundy）的是法国两个产酒区的地名，堪称全球最佳酿酒区，也是著名葡萄酒酒质的标志。第一级，法定产区酒， Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。 第二级，优良产区酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。第三级，地区餐酒， Vins de Pays（VP）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。第三级的VP，在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优良，味道还醇美。第四级，日常餐酒， Vins de Table（VT）。不用标明产地，葡萄种类和年份。第四级的VT是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。,葡萄酒的等级,凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定： 1.标明原产地名； 2.葡萄品种的名称； 3.酒精浓度一般都在1013%之间； 4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低； 5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准； 6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵； 7.发酵方式； 8.贮藏的规定； 9.装瓶的时机。 只要符合16项的规定，便能成为AOC级餐酒；而79项是法国政府硬性规定的。,葡萄酒的等级,有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定，如德国。 德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类： 1QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高级葡萄酒 2QbA(Qualitatsweinb.A.)特区高级葡萄酒 3Landwein地区酒 4Tafelwein餐饮酒,葡萄酒的等级,以年份划分等级：即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风秋雨，夏雹冬霜，以至果虫细菌，都会影响果树的生长及果实的孕育。因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。法国产的葡萄酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在90分以上。进入90年代，1990年和1995年都是“黄金年份”。1995年的法国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒。,葡萄酒的等级,从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。需要注意的是：在目前中国大陆几乎没有真正意义上的年份酒。,葡萄酒的等级,以波尔多近十几年来最著名的1982年份为例，Mouton-Rothschild城堡酒厂82年法国市价含税价格约1600法郎左右，相较於81年的400法郎，整整高出三倍之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也意味着需要较长的时间以达到成熟期，若於太年轻时即饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受不到酒的香醇。,葡萄酒的等级,年份不是越久酒就越好，举个详细的例子：波尔多的葡萄酒82年和90年是10分，但是80年才4分，81年也才6分，因此82年的要比80和81的好。同理，90年的也要比89，88，87等年份好。另外同样是得到10分的好年份，82年的会比90年的贵，还有05年的波尔多产区是难得的好年份，但是目前可能比02年的还便宜，因为价格不仅仅是由质量决定，还受供求关系、品牌知名度等因素影响。,葡萄酒的等级,虽然是好年份的葡萄酒，却并非是越陈越香；过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就象美人也有迟暮之时，之后就人老珠黄，迈入退化期。所以好年份的葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。,葡萄酒的等级,位於气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，同时秋季收成时天气必须干燥，不能下雨。总之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷热，日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的品质。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,海鲜和贝类搭配香槟和不甜白酒最为合适。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,鸡肉和猪肉这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成叉烧，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配红酒。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,鱼翅：香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒，如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配。,葡萄酒与食物的巧妙搭配,当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒。这是因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，可以起到给海鲜去腥的作用；红葡萄酒中的“丹”可使纤维柔化，搭配牛羊肉，会感觉肉质更加细嫩，这样菜与酒相得益彰，既领略了菜肴的独特口味也突出了酒的风味。,葡萄酒的酒杯,不适当的酒杯是无法品出葡萄酒的特质，选择适当的品酒杯，才能将葡萄酒的特色完全发挥。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。选用高脚杯子，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。,从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、波尔多红葡萄酒。 A、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。 C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 D、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。 E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 F、波尔多红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。,葡萄酒的酒杯,一位美酒评论家的最基本装置通常至少包括9套系列：3套白葡萄酒杯3套红葡萄酒杯1套水杯1套香槟杯1套烈性酒酒杯每一套酒杯都拥有至少一打各色规格的水晶杯。掐指算一算，如果一位葡萄酒痴想全方位尽情体验葡萄酒所带来的美好感觉， 至少得在家里囤积上至少150只葡萄酒杯。,红葡萄酒杯,红葡萄酒杯大致上可以分为波尔多杯与勃艮第杯。这两种杯在杯身、杯口、杯肚上都有一些差别，但总体来说都具备如下特点：高脚，肚大，杯身基本呈郁金香的形状，杯口微微收缩。,波尔多中等杯,无论从高度上还是杯肚的大小上来说，这只杯子相比其他的款，都属于中不溜秋的那一种，不瘦不胖。它适合的也只能是口味比较普通，各方面都不算太突出的红酒。换言之，中等杯更适合年份在5年以下的、比较新的红葡萄酒，不需要过多地摇晃和长时间的氧化，倒出来就直接可以喝。,波尔多高身杯,高身杯其实是喝红葡萄酒最常用的一种杯，在比较正式一点的西餐厅都可以看到它的身影。如果不太讲究的话，高身杯可以用来喝所有的红葡萄酒。但如果说到最合适，那是5-10年的红酒，具有着成熟的果香，高高的杯身正好可以把这些香气都keep住。,波尔多大肚杯,大肚杯通常都只和最美妙的红葡萄酒“发生关系”，10年以上的红葡萄酒有着无与伦比的醇香厚重，而这种肚子大大但嘴巴小小的杯子就最适合把这些珍贵的香气都保留在杯子里，还给了足够的空间去摇晃它们，使它们与空气做充分的接触，然后释放出更多的馥郁芬芳。,勃艮第半球杯,杯口大大的半球杯很适合不太容易被氧化的勃艮第红葡萄酒，尤其是宝祖丽。勃艮第的红葡萄酒酸度比波尔多的大，意味着当它们同时暴露在空气中的时候，勃艮第的红酒被氧化的程度会慢很多，所以杯口大一点，与空气接触更充分些，越能保证勃艮第红葡萄酒的品质。,勃艮第鱼缸杯,这种杯子看起来有点像一个小小的鱼缸，在传统意义上，这种杯几乎总是和勃艮第酒瓶同时出现，也成为勃艮第葡萄品种代表的一个标志。相比半球杯，这种鱼缸杯更适合五年以上的勃艮第红酒，可以把酒香尽量多地保留在杯中。,白葡萄酒杯,白葡萄酒所用的杯子其实就是小一号的红葡萄酒杯，因为白葡萄酒在喝的时候都是冰冻的，为了防止气温上升影响酒味，因此每次倒入杯中的白葡萄酒都不宜太多，反而是斟酒的次数要多。同时，白葡萄酒不需要太多与空气的接触，所以杯肚与杯口都小一点，比较容易聚集酒的香气。 在形状上，白葡萄酒杯并没有红葡萄酒杯那么多的变化。但是因为白葡萄酒有些非常甜，所以有一种有“唇”的白葡萄酒杯，可以直接把酒导入舌头“甜”的味蕾区域中。,香槟杯笛型杯,香槟就是有汽的白葡萄酒，为了配合香槟中的细小气泡，最常见和最被广泛使用的香槟杯就是笛状的，修长的杯身，不大的杯口，可以尽情注视着气泡直线上升。如果香槟杯口太大，气泡就会很快地消散掉。通常也只有在庆典的时候，我们会使用到宽口的香槟杯，那是为了可以把杯子摞成一个金字塔的形状，让香槟由上而下地注满每一只杯子。,葡萄酒的酒杯,葡萄酒杯为什么都是高脚的？那是特别留出来给我们“抓”的，可以不要让手指或者手掌触碰到杯身，影响杯中酒的温度。碰杯的时候，应当把酒杯倾斜成45度角，让杯身相互碰触