常温奶复原乳技改的报告.docx

安徽常温奶复原乳技改的报告一、 复原乳的定义及使用要求根据中华人民共和国农业部发布的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定（NY/T939-2016）标准中对复原乳的定义：将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。早在2005年，国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知中明确了复原乳的使用及标注规范。除巴氏杀菌乳外，其他乳制品，如酸牛乳、UHT灭菌乳等在生产加工中允许添加复原乳。不过，国家对于复原乳的标注有严格规定：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳，不论数量多少，必须在其产品包装主要展示面紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字，醒目标注“复原乳”或含%复原奶”等要求。二、 复原乳的检测方法原理及鉴定1、复原乳的检测方法原理该标准与原有标准相比，增加了超高效液相色谱测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖、糠氨酸的测定方法，其主要原理是根据生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉在生产过程中，糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，通过测定糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型（R=L/FT），根据比值判定是否含有复原乳。标准选取的标示物糠氨酸和乳果糖，均为生乳中含量极低的物质。糠氨酸是牛奶热加工过程中，氨基酸、蛋白质与乳糖通过美拉德反应后再经酸水解转换而成的更稳定物质。乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物，可作为评价牛奶热处理效应的指标。2、复原乳的鉴定R=L/FT(FT为检测出的糠氨酸含量，L为乳果糖含量)巴氏杀菌乳：当L100mg/L时（巴氏杀菌乳乳果糖含量小于100mg/L）判定如下：a） 当12.0mg/100g蛋白质FT25 mg/100g蛋白质时，若R0.5，则判定为含有复原乳。b） 当FT25 mg/100g蛋白质时，若R1.0，则判定为含有复原乳。UHT灭菌乳：当L600mg/L、FT190 mg/100g蛋白质时，若R1.8，则判定为含有复原乳。三、 国家对复原乳监督检查的途径a） 通过检查液态乳产品配方、投料记录、出入库记录、生乳收购记录、发票等，利用物料投入产出物料平衡原理，判断企业是否存在使用复原乳加工液态乳，而未按照相关规定标签标注复原乳或者使用复原乳加工巴氏杀菌乳的行为。b） 农业部颁发的检测方法巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定（NY/T939-2016）上述二。四、 我公司100%生牛乳正常工艺下出现复原乳异常的原因分析根据农业部发布的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定的检测原理：生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉在生产过程中受热处理后糠氨酸和乳果糖含量比值变化作为依据。而牛奶加工工艺下为了保证杀菌效果，延长保质期，“热伤害”次数多;收奶预杀菌保持杀菌温度832，15s，闪蒸预热温度为75-85，配料时鲜奶进行加温便于配料，UHT杀菌保持137，4s，管道回流奶亦在高温下进行等，过度的热处理操作导致糠氨酸和乳果糖含量增加，严重干扰了复原乳检测判断，可能存在100%生牛乳正常工艺下出现复原乳异常情况。同时牛乳多次加热后会发生风味变化，或轻或重的产生蒸煮味，蒸煮味的程度随热加工处理的程度而异。这主要是由于B-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变化而产生巯基（-SH）。产生的蒸煮味和正常的巴氏奶清淡的香味亦存在差别。五、 解决措施和建议1、国家通过检查液态乳产品配方、投料记录、出入库记录、生乳收购记录、发票等，利用物料投入产出物料平衡原理，判断企业是否存在使用复原乳加工液态乳，所以在生产过程中