模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用.doc

模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用 第31卷第3期xx年6月河南工业大学学报(自然科学版)Journal ofHenan University ofTechno logy(N aturalSc ienceEdition)Vo.l31,N o.3Jun.xx:1673?2383 (xx)03?0059?04模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用张丽红,谢建华,吴?劼112(1.福建漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建漳州363000;2.大闽食品(漳州)有限公司,福建漳州363000)摘要:以蘑菇预煮液为主要原料,经过滤、调配、加热等工序加工,研究不同配方对蘑菇羹的影响,选取稠度、香气、口味、色泽为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对3种蘑菇羹产品进行了模糊综合评价.结果表明:模糊综合评判法客观而准确地区分出不同产品的等级,是对蘑菇羹进行感官评价的较好方法.关键词:模糊综合评判;蘑菇羹;感官评价:TS201?文献标志码:B存在一定的主观性和局限性,从而影响了客观评0?前言蘑菇属于伞菌科蘑菇属,是国内外最主要的人工栽培食用菌,?仅营养丰富,味道鲜美,而且是高蛋白、低脂肪的食物,含有多种氨基酸.据?本草纲目介绍,蘑菇具有!益肠胃,化痰?气?之功效.有研究1-3价食品感官质?的准确性7-9.模糊综合评判是10-11一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式,是评价具有!模糊性?事物的系统分析方法.它是一种以模糊推?为主,定性和定?相结合、精确与非精确相统一,将模糊信息数值化以进?定?评价的方法.因此应用模糊数学中的模糊关系对食品感官质?的结果进?综合评判,克服了感官评价的主观性和片面性,从而得到较科学、客观的评价结果8,12表明蘑菇具有降血糖和抗癌等作用,是一种?想的保健食品.目前对于蘑菇加工的主要产品是罐头,由于加工过程中的预煮液常常被白白丢弃,?仅浪费也造成环境污染和经济损失.因此,利用蘑菇加工过程中的废弃物加工成营养的蘑菇羹是一种很好的蘑菇精深加工途径,对农业产业结构调整,增加农民收入起到了极大的推动和促进作用,同时也实现绿色化生产,产生了很大的社会效益.感官指标是描述和判断食品质?最直观的指标,它反映该食品的特征品质和质?要求,对食品品质的评价和食品质?与安全的控制具有重要意义法4.蘑菇羹以蘑菇预煮液为主要原?,具有丰富的营养成分,在开发过程中通常用感官对产品的品质进?评价,尽管在一定程度上能说明产品的特点,但?能全面准确地反映产品的品质.虽然感官评价是食品开发过程中的常用方法,但如何克服人的主观随意性、片面性和局限性,是人们经常要考虑的问题.为了开发出高品质的产品,本研究采用模糊综合评判对?同样品进?评价,弥补了感官评价的?足,使评价结果?为科学、客观和准确,以期为蘑菇羹的开发提供依据.感官评价是通过视觉、味觉等感觉器官所引起反应,用于测?、分析和解释产品的一种方5-61?材料与方法1?1?材?蘑菇预煮液:紫山罐头厂;筒骨:市售;淀粉:国民淀粉化学(广东)有限公司;酱油、白砂糖、食醋、盐、鸡精等调味?:市售;奶油:雀巢;长城葡萄酒.对这些感官特性的评价我们很难用精确的数据来表达,具有一定的模糊性,使得评价结果:xx?02?28基金项目:漳州市科技项目(z05011)作者简介:张丽红(1970?),女,福建芗城人,双学士,高级工程师,主要从事食品工艺与分析工作.?601?2?主要设备及仪器河南工业大学学报(自然科学版)第31卷式会社;双层热水式高温高压杀菌釜、REC#100S#3X真空冷却装置:日本日阪制作所.1?3?工艺流程KH#5E夹层锅:日本木尾原工业株式会社;YB6T#100A半自动抽真空封口机:吉泉工业株? (1)筒骨按一定比例加水,熬煮1h,冷却待用. (2)洋葱清洗后切碎放入食用油和黄油的锅?用慢火炒制成微黄色即可,然后加入一定比例的蘑菇预煮液和筒骨汤,并加入淀粉勾芡,?断搅拌煮至沸腾,转至中火保持5m in. (3)加入奶油、葡萄酒、盐和鸡精搅匀,煮开即可. (4)及时装入复合铝箔袋软包装高温蒸煮袋中,抽真空封口,并放入热水式高温高压杀菌釜中,采用118?,杀菌30m in后冷却至常温.1?4?感官鉴评方法由14位评价员组成评价小组对3个样品进?感官评价,在评定之前,给评价员做评价培训,使评价员客观地进?评价,?搀杂个人情绪;在评价过程中,避免讨论;在试验前应避免接触强味物品、吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂,还应要求评价员抹去唇膏,避免浓妆,?能用有气味的肥皂洗手.为提高评定的可信度,样品按3位随机编码编号供评价员评价,对每个样品按稠度、香气、口味、颜色等特性逐一进?单因素评价.1?5?建立数学模型?13?18?味、色泽各自的权重,请14名评价员进?权重的确定.首先对参加评价的因素的重要程度作一对一比较,当一对一比较时,重要的得1分,次要的得0分,自身相比一般记0分,但实际工作中,特别是主要因素作比较时,取消某个因素?太合?,则自身相比可按1分记,表明它是必要的,但又是最次要的.确定结果见表1.表1?强制确定权重评价因素稠度香气口味颜色比较结果稠度14111410香气31499口味05142色泽451214得分21354435权重0.1560.2590.3260.259由表1可知,蘑菇羹各质?因素的权重分别为稠度(0.156)、香气(0.259)、口味(0.326)、色泽(0.259),即U=(0.156,0.259,0.326,0.259).4个权重最后结果为口味香气=色泽稠度.1.5.2?评定论域的设定确定产品质?由稠度、香气、口味、色泽4个因素构成,即X=稠度、香气、口味、颜色;对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级评定,即H=优、良、中、差=90,80,70,60.以稠度、香气、口味、颜色4个因素集,以优、良、中、差4个等级为评语集,根据感官评定结果,建立4个单因素评价矩阵,采用模糊评判模型对其进?分析.1.5.1?确定权重采用强制确定法确定蘑菇羹稠度、香气、口2?模糊综合评判与分析对每种产品样品按其质?特性逐一进?单因素评价,结果见表2.表2?蘑菇羹不同配方的感官评价结果评价指标样1样2样3优238良864稠度中322差130优5210良643香气中381差000优4012良652口味中370差120优6311良863颜色中050差000第3期张丽红等:模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用?61?将表2中各样品的质?因素各等级评价人数除以总评价人数,得到模糊矩阵如下:0?143R1=0?3570?2860?4290?214R2=0?14300?2140.571R3=0.7140.8570.7860?5710?2140?0710?4290?2140?571000000?4290?2140?0710?4290?1430?2140?2860?5710?4290?3570.2860.14300.2140.07100.1430.21400000?3570?5000?214确保其符合出口食品卫生要求和客户质?要求.蘑菇羹质?卫生符合以下标准.感官指标:产品色泽乳黄色,气味正常,有特有的蘑菇风味、无异味,口味酸甜适口,口感细腻,组织状态为内容物呈糊浆状,稠度均匀,软硬适度,长期贮存?析水,?分层,无肉眼可见杂质.?化指标:固形物7%10%,氯化钠0.5%1.0%,锡(以Sn计)&250mg/kg,铅(以Pb计)&1.0mg/kg,砷(以A s计)&0.5mg/kg.卫生指标:符合罐头食品商业无菌要求.4?结论作者采用模糊综合评判法对蘑菇羹的3个?同配方试验样品进?了感官评价,避免传统食品感官评价过程中因少数评委带有感情因素的错误评判信息,增强了评定结果的可靠性.试验结果体现了模糊数学评价食品感官质?的可?性和优越性,由结果看3号样品的品质最佳,同时也符合相应的质?要求.参考文献:1?吴素玲,孙晓明,王波.双孢蘑菇子实体营养成分分析J.中国野生植物资源,xx (2):47?49.2?申进文.双孢蘑菇高效栽培技术M.郑州:河南科学技术出版社,xx:7?11.3?李汉昌.白色双孢蘑菇栽培技术M.北京:金盾出版社,2000:11?13.4?赵镭,刘文,汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法J.中国食品学报,xx (3):121?124.5?吴兴利,边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用J.中国家禽,xx,26 (19):32?33.6?G lennMoffet.t Fuzzylogic appliedto systemcontrolto enhancem ercialappliance per?formanceD.Ruston:Lausia TechnologyU?niversity,1998:91?95.7?吕忠俭,姜汝焘.应用模糊数学评价食品的感官质量J.食品科学,1986 (3):1?5.食品感官指标综合评判的结果Y是模糊关系矩阵R和模糊向?U(权集)的合成,即:Y i=m%UR?i=1i对样品1的综合评判是:Y1=%URi=1m1=(0?156,0?259,0?326,0?259)0?5710?4290?4290?5710?2140?0710?2140000?2140?0710?1440?3570?2860?429=(0?319,0?488,0?159,0?034)?同?,对样品2,3的综合评价结果分别是:Y2=(0?126,0?368,0?426,0?08);Y3=(0?757,0?202,0?041,0)?将结果向?与H=90,80,70,60相乘则:样品1:s1=80?9;样品2:s2=75?4;样品3:s3=87?2?3种样品的综合评价结果表明:样品3得分接近优,样品1为良好,样品2为良好,所以样品质?优劣的顺序是:3号,1号,2号.因此,通过模糊综合评价,较全面而客观地评定3号产品为较优,可见样品3号的配方是蘑菇羹的最佳配方.3?产品的质量标准采用抽样检查的方法对产品进?质?检查,?62河南工业大学学报(自然科学版)第31卷8?花旭斌,李正涛,林巧.模糊数学综合评价方法在苦荞麦食品研究中的应用J.西昌农业高等专科学校学报,xx,18 (3):41?42.9?朱余尧,郭志瑞.应用模糊数学综合评判进行食品感官质量评价的实施报告J.食品科学,1987 (10):11?15.10霍红.模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用J.食品科学,xx,25 (6):185?188.11汪培庄.模糊集合论及其应用M.上海:上海科学技术出版社,1983:7?28.12曹冬梅,王淑娟,王静.模糊数学在豆浆感官评定中的应用J.沈阳农业大学学报,xx,35 (1):39?41.13陈晓玲,王璋,许时婴,等.应用模糊数学评价微胶囊化桔油的感官品质J.无锡轻工大学学报,xx,23 (3):69?72.14K aackK,Christensen LP,HughesM,et a.lThe relationshipbetween sensoryquality andvolatilepounds inraw juice processedfromelderberriesJ.European FoodR e?search andTechno logy,xx,8:204?221.15崔群法,李光海.用模糊数学与数理统计方法评价绿豆糕的品质J.河南工业大学学报:自然科学版,xx,27 (2):70?73.16赵剪,方婷,陈梅英,等.模糊数学在不同处理橙汁感官评定中的应用J.河南工业大学学报:自然科学版,xx,29 (1):72?75.17陈鸣钊,张志烈,攀宝康.模糊数学及其应用M.南京:河海大学出版社,1993:130?158.18杨伦标,高英仪.模糊数学原理及应用M.广州:华南理工大学出版社,1995:59?90.APPL ICATION OF FUZZYMATHEMAT ICSIN SENSORYEVALUATIONOFMU SHROOMSOUPZHANG Li?hong,X IEJian?hua,WU Jie112(1.D epartmentof Foodand BiologyEngineering,Zhangzhou Institute ofT echnology,Zhangzhou363000,China;2.Dam inFood ZhangzhouCo.L td,Zhangzhou363000,Ch ina)Abstract?The articlestudied thein fluencesof differentformu lationson themushroom soup byprocessing pre?cooked mushroomsoup throughthe stepsof filtering,b lendingand heating.By selectingconsistency,smel,ltaste andcolor asthe evaluationfactors,the articledeterm inedthe reasonableweight ofeach factor,and car?ried outfuzzy prehensive evaluation of