胜利路学校运营方案.docx

信阳市胜利路学校餐厅及午托运营方案 -河南省金璞餐饮管理有限公司一、 原材料采购的规定标准及流程二、 食品加工工艺流程三、 就餐流程四、 午托休息采购的规定及标准一、采购宗旨为加强对公司餐厅食品原料、辅料等物资采购管理，合理控制餐厅物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为防止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进而保障公司利益。二、采购原则遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格，追求质优价廉。透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开;到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购进符合规定的产品。实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库。不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证，批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证(或报告单)。一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方可有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。采购食品时应对食品进行感官检查，采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。四、采购类别1、蔬菜类;2、肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜、蛋类等;3、粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等;4、调味品干货类，包括调料、干制品等;5、应急型易耗品物资，如口罩、手套五、采购标准1、蔬菜标准蔬菜表面无虫、无腐烂斑点、无烂黄叶、无大量泥巴、土豆无长牙等，不要不新鲜的蔫状干瘪蔬菜。2、肉类标准畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性，猪肉要求：采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。3、采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证.4、冻品大类采购标准：如产地，规格，日期，包装是否完好等等，还需要每一批次采购所需冻品的各种检验报告。5、水产海鲜体表卫生洁净且无异味，如鱼产品眼球饱满不发红、鱼肉结实有弹性等; 蛋类质地新鲜无异味。6、粮油标准：大米、面粉、挂面无杂质、无异味、无虫子等;食用油:炒菜用花生油，炸物用豆油或玉米油，购买非转基因油类。以上要求有包装、有QS等相关标志、正规生产厂家信息、生产日期及保质期等。7、调味品干货，白糖、淀粉、味精、干货等标准有包装、有QS等相关标志、正规生产厂家信息、生产日期及保质期。等，食堂采购食品、蔬菜、原料均须让供方完整填制采购回执单据。进行采购进货验收的食品包括:食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等);食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等)六、验收标准1、为确保验收物品的安全性，验收由仓库与餐厅两方人员同时验收。2、仓库对餐厅所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进行数量核实。3、餐厅为食品原料实际使用者，应对所进食品原料的品质、数量进行严格检查和核实。4、验收人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以次充好、短斤少两的现象;同时粮油类、调味品干货类原料必须查看是否有生产厂家的名称、地址和电话、物品的生产日期和保质期、以及QS合格标志等，缺一不可，严格杜绝采购假冒伪劣物品、过期食品和变质食品，避免造成人员中毒或经济损失。验收人员在确认物品合格后，在采购单上签字。5、对不合格或有疑问的食品原料，餐厅有权要求退货、换货，如无法退换货的物品，由采购员承担赔偿责任。6、由管理部不定期对餐厅用材进行抽查，一经发现验收人员弄虚作假，将严肃对其处理。配送中心原材料的出入流程配送至学校内的所有原材料均要按照严格要求采购，定点定时：一：原材料的来源：1、肉类：XX屠宰中心定向采购，要求：颜色鲜艳红润，质地有弹性，无注水现象定点采购标准，查验定点屠宰的产品及检验检疫合格证明2、粮油类：米，面，油XX厂家XX品牌，直接采购，按照国家小学生实用标准采购。（生产日期，保质期，出厂合格检验报告，非转基因，有QS等相关标志，）由厂家直接与我公司配送3、青蔬菜类：（青菜，土豆，黄瓜等）XX基地直接，采用大棚种植无公害食品，定点采购，并实地考察4蛋类：直接从养殖场定点采购，严格要求每一批次的检验检疫合格证书，并附带个人健康证件，出厂日期等等。5、牛奶果汁类：厂家定点采购，批量配送，直接由厂家供应，每批次都严格按照规定验收，（生产日期，保质期，出厂合格检验报告，非转基因，有QS等相关标志）按照国家中小学生食用补充营养的标准配送6、调味品，干货等标准，定点采购，（有包装，有QS相关标志，生产厂家信息，生产日期以及保质期等）严格按照国家采购标准二：中心存放根据物品类型分类储存，1、（米，面，油）归置于原有地脚架上，离地面10公分2、青蔬菜：归置于保鲜冷藏室，室内温度保持在恒温状态，保证所有原材料存放2天。3、肉类：归置于冷藏冷冻室，温度在零下在适宜存放肉类的温度内，保证所有肉类正常供应2天。4、蛋品：归置于温度在25冷藏室内，保证蛋品质量。5、果汁牛奶：在常温情况下的保存温度为525，包装好的液态奶制品放在保险冷藏室内6、调味品与干货：归置于固定货架，离地面50公分以上，以免受潮，变质。三：出库流程根据校方每日餐标，定量选择出库原材料，保证每日出库原材料的新鲜度。定时与早8:00出库结束，准备学生的午餐配备。我公司会指定专职人员负责食品采购，严格按照国家规定选择有权威的各类厂家执行标准。（以及所有供应厂家的各类生产信息以及索证索票信息包括出入库，台账等记录）食品加工工艺流程组织管理：人员匹配63名、餐厅经理1人、餐厅副经理兼质检1人、仓管1人、厨师及操作员工32人、洗消10人、保洁8人、生活老师10人。为了加强餐厅后厨食品加工流程安全管理，确保师生的身体健康和生命安全、严防食品安全事故的发生、现将操作加工流程明细如下：1、所有餐厅工作人员必须健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。2、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。3、原材料把控：十二种禁用食材：1四季豆（含皂素凝血素）2发芽土豆（含龙葵碱）3鲜黄花菜（含秋水仙碱）4青皮香茄（含龙葵碱）5凉拌菜6未煮熟的豆浆7未超过15天腌制的咸菜8动物内脏9叶发黑绿的宽叶韭菜10半成品11受海水污染发黑紫的紫菜12非本餐饮中心加工制作的成品4、加工制作（1）粗加工操作前首先检查食材的质量，有腐烂变质、发霉生虫的食材均不加工（2）肉类、有检疫证明、肉类颜色感官判断是否完好。（3）蔬菜去除枯叶、泥沙和不可食部分。要求一检、二清洗、三浸泡、四过清并进入待切配区（4）干货泡发过程、至少更换两次清水待用。（5）操作结束及时做好用具、场所地面、水池的刷洗，冲洗、达到用具物品摆放统一整齐化，并保持环境卫生。5、切配（1）加工的食材，要切配粗细均匀，无连刀符合烹调技术要求。（2）待切好的食材数量统一净菜用具待用。（3）刀具、工具用完进行消毒清洗，按工具区标准放置，摆放整齐，不准随手乱放。6、烹制（1）烹调过程中炒、炖分明，咸鲜适口、达到色、香。味型俱全，中心温度达到70摄氏度。（2）加工制作时生熟分开放置功能区，防止交叉污染。（3）菜品成品烧纸完成后，按区域放置在无菌功能区进行成品分装区。7、主食（1）制作米饭和各种粥，用米经认真淘洗干净后方可蒸制。（3）制作蒸蛋，茶叶蛋前应将蛋壳清洗干净。（3）各种食物调料的使用必须符合国家食品安全法（4）炸锅用油要定期更换、炸制使用食用油时不得使用超过三次（5）加工制作完成否，成品在无菌盛装区分装成品。（6）员工制作加工后进入无菌盛装区分餐要求：员工必须更换穿无菌工作服操作分装，流水生产分装。装好的餐品，放置在无菌保温箱内标准。两小时内60摄氏度温度。控制在60摄氏度内送餐完毕。就餐流程原则遵循按时供餐，有序就餐，安静就餐，节约就餐，卫生就餐的标准，餐厅可容纳2076人就餐，1到3年级直接送餐到教室，在教室就餐，4、5、6年级前往餐厅就餐（可根据校方要求做相应调整)。根据其他学校小学就餐经验，中餐品种原则上以猪肉搭配蔬菜、牛肉搭配蔬菜、蛋类搭配蔬菜为主，每餐配水果，汤类为牛奶、果汁、豆奶等，不用散装，全部为成品包装，少用鸡肉，不用鱼肉，减少有骨有刺的肉类。餐具为两人一份餐，每个餐盘有六个分区，每个学生用三个分区，不交叉用餐，1、2年级学生较小，为了安全考虑，原则上不用筷子，改用勺子（最终依校方确定），每份餐量依据实际情况，够吃而且菜品有质量。11：20 餐厅广播工作人员准备发餐，所有餐厅工作人员都要准时到岗，需要送餐的年级由工作人员开始前往教学区送餐。11：30 餐厅就餐的同学由每班主任带队排成2-3排,有序进餐厅就餐，餐厅每个餐桌上按班级、坐次已固定座位，对号入座,不能抢占别人的位置。进入座位后站立状态，按班主任手势指挥，双手拍一声，学生放下折叠餐桌，拍两下，进入餐位坐下，拍三下，开始就餐。就餐过程中不许讲话，饭菜不够的学生可举手示意，伸出大拇指表示加米饭或主食，伸出食指表示加菜，伸出中指表示加牛奶或果汁，三个指头同时伸出表示加水果。就餐全程无声管理。学生就餐时，力求餐盘干净，不洒饭，不剩饭，值班老师可每天对就餐班级进行评比。教室就餐的，餐盒由工作人员送至每班门口，由班主任或辅导老师安排学生领餐，每个班级会多配送5到10份餐，以备餐加量，就餐全程无声管理，餐后由小组组长把餐盘收回到教室门口的收餐箱内。11：40 学生就餐开始后班主任及辅导老师开始用餐。11：50 学生基本就餐完毕，就餐完毕的学生继续坐在位置上等待其他学生用完餐，用完餐后由小组组长统一把用完的餐盘收回就近放入收餐箱。12：00 由班主任手势指挥，同样按就餐前的动作，双手拍一次起立，拍两次起立翻起折叠凳子，拍三次转身离开就餐桌，听班主任指挥回到教学楼。午托休息为确保小学生午休规范、安全管理,营造一个良好的休息环境,会提前与校方沟通制定一个午休管理制度。12：30 在教室内就餐完毕的（1、2年级）学生稍微活动一下，午睡前最好活动10分钟，以便食物消化，然后由班主任带领排成2或3队进入午休宿舍，午休时间,每个楼层有两个生活辅导员配合班主任，让学生们上床, 不许在床上打闹，并提醒学 生睡前上厕所，辅导员安抚学生睡前的情绪，尽快安静入