第六章-合理营养与平衡膳食.ppt

第六章合理营养与平衡膳食 学习要点掌握食物中的营养素及其主要功能 明确一日三餐的重要性 熟悉膳食指南的内容 认识如何评价食物营养价值的大小及其意义 了解膳食结构的种类及食谱的编制 相关概念营养素血糖指数必需脂肪酸合理膳食膳食结构膳食指南食谱 食物营养素与健康 为讨论和学习方便 有利于学生对某类营养素的主要功能加以记忆 本章将营养素分为了能量营养素 构成营养素和保全营养素 应该指出 这种分类方法并不是十分完善 学生们可根据自己阅读的其它资料加以补充和修正 第一节能量营养素与健康 食物中所含的营养素各种各样 用以为人体提供能量的营养素主要包括糖和脂肪 蛋白质也可以在糖和脂肪储量不多 或某些特殊情况下为人体提供数量有限的能量 因此 我们把糖和脂肪这两类主要功能是为人体提供能量的营养素称为能量营养素 能量营养素与健康 一 糖类 一 糖的种类及食物来源糖由碳 氢 氧三种元素组成 是我国传统膳食中数量最大的 主食 能量营养素与健康 能量营养素与健康 二 糖的营养功能人体内的糖主要有葡萄糖 血糖 糖原 肝脏 骨骼肌 和含糖的复合物 细胞膜 等三种形式 能量营养素与健康 能量营养素与健康 三 糖的供给量为了长期维持人体健康 糖摄入应占总能量的55 60 进行长时间运动者应增加到65 美国FDA 食品及药物管理局 提倡每人每天摄入纤维25g 或每天按11 5g Kcal的比例摄入较为合适 能量营养素与健康 四 含糖食物的血糖指数进食同样数量含糖食物时 其消化速率 引起的血糖浓度上升的幅度越高 血糖指数也越高 对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也越大 因此 为了提高人体的健康水平 建议在可选择的情况下 尽量选用血糖指数较低的含糖食物 能量营养素与健康 二 脂类营养学上重要的脂类主要有甘油三酯 磷脂和固醇类 脂类的共同特点是具有脂溶性 不仅易溶解于有机溶剂 而且可溶解其它脂溶性物质 如脂溶性维生素等 能量营养素与健康 1 甘油三酯 能量营养素与健康 必需脂肪酸人体不可缺少 自身不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 能量营养素与健康 2 磷脂作为细胞膜的构成成分 也可以提供能量 因其具有极性和非极性双重特性 所以可帮助脂类或脂溶性物质 如脂溶性维生素 激素等顺利通过细胞膜 促进细胞内外的物质交流 能量营养素与健康 3 固酵类是细胞膜的重要成分 还是人体内许多重要活性物质的合成源料 如胆汁 性激素 如睾酮 肾上腺素 如皮质醇 和维生素D等 体内过多的胆固醇与高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等相关 能量营养素与健康 二 膳食脂肪营养价值的评价1 消化率 与链长 不饱和程度反比 2 必需脂肪酸的含量 越高营养价值越高 3 脂溶性维生素的含量 丰富的营养价值高 能量营养素与健康 三 脂类的来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织 肉类以及植物的种子 磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 含胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类 肉类和奶类也含有一定量的胆固醇 能量营养素与健康 膳食脂类摄入量成人一般脂肪摄人量应控制在总能量摄人的20 30 之间 不要低于3 第二节构成营养素与健康 一 蛋白质正常成人体约16 19 的物质是蛋白质 成人体内每天约有3 的蛋白质被更新 一 蛋白质的营养功能 构成营养素与健康 构成营养素与健康 二 氮平衡反映人体摄入氮和排除氮关系的概念 可了解人体蛋白质的摄入和消耗是否平衡 三 食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质的生物学价值越高 为人体所利用的程度也越高 该食物蛋白质的营养价值也越高 构成营养素与健康 四 蛋白质的供给量及食物来源理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足氮平衡 但考虑到安全性和消化吸收等因素 成人蛋白质推荐摄入量为1 16g kg d 占膳食总能量的10 12 构成营养素与健康 二 水人体含量最多的组成成分是水 水是维持人体正常生理活动的重要营养素之一 其营养意义不容忽视 一 水的营养意义 构成营养素与健康 构成营养素与健康 二 水的代谢1 水平衡 摄入水与排泄水间的数量平衡 2 生理需水量及最低需水量排泄水 呼出水350ml 皮肤蒸发水500ml 粪便排出水150ml 尿量1500ml 2500ml摄入水 食物中水1000ml 代谢产水300ml 饮水1200ml 2500ml 构成营养素与健康 3 婴幼儿及老年人的水代谢特点婴幼儿每日的需水量按每千克体重计算比成年人约高2 4倍 老年人适当增加摄水量 鼓励其有意识地主动摄水 以改善体内水平衡状态 维持正常的生理功能 构成营养素与健康 三 钙 磷钙 磷是存在于人体内的无机元素 因此被归入到无机盐类中 这两种元素在人体中所有无机盐类中属数量最多的 主要参与骨骼 牙齿等的构成 构成营养素与健康 1 钙人体含量最多的无机元素就是钙 正常成人体内钙的总量约为1200g 占体重的2 左右 其中约99 集中在骨骼和牙齿中 1 钙的营养意义 构成营养素与健康 构成骨骼和牙齿的重要成分酶活性的调节因子参与维持神经和肌肉的活动参与血液凝固参与激素分泌参与维持体液酸碱平衡及调节细胞正常生理功能 构成营养素与健康 2 钙的缺乏与过量 3 钙的供给量成人钙的适宜摄入量 A1 修订为1000mg d 并根据不同生理条件 对婴幼儿 儿童 孕妇 乳母 老人均适当增加钙的供给量 构成营养素与健康 2 磷正常成人体内磷含量约为650g 仅次于钙 占体重的1 左右 磷是细胞膜和核酸的组成成分 也是构成骨骼的必需物质 体内的磷约有85 90 以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中 1 磷的营养意义 构成营养素与健康 构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢遗传物质等不可缺少的成分构成酶的重要成分参与调节酸碱平衡 构成营养素与健康 2 磷的缺乏与过量几乎所有的食物均含有磷 所以一般不会出现磷的缺乏 但长期使用大量抗酸药或禁食者可能导致磷缺乏 过量的磷酸盐可引起低血钙症 导致神经兴奋性增强 手足抽搐和惊厥 第三节保全营养素与健康 主要功能是保证各种代谢活动正常进行 参与维持人体内环境平衡的营养素称为保全营养素 保全营养素与健康 一 维生素是人体必需从外界获取的维持机体生命活动必需的一类需要量不大的小分子有机化合物 它们虽不是机体组织细胞的构成成分和能量来源 却在能量代谢及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用 保全营养素与健康 1 脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪或有机溶剂的维生素 包括维生素A D E K四大类 2 水溶性维生素可溶于水的维生素 包括B族维生素和维生素C两类 B族维生素又包括维生素B1 B2 B6 B12 PP 叶酸 泛酸及生物素等 保全营养素与健康 二 无机盐人体必须从食物和饮水中摄取无机盐 摄入体内的无机盐经机体新陈代谢 每天又都有一定量被排出体外 因此 无机盐必须不断地从膳食中得到补充 无机盐之间存在协同或拮抗的相互作用 某些微量元素在体内虽需要量很少 但其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄人过多易产生毒性作用 保全营养素与健康 保全营养素与健康 一 常量元素 二 微量元素1 铁 参与造血 氧运输和免疫功能 2 碘 参与构成甲状腺素 3 锌 促进生长发育 提高免疫功能 维护细胞膜和骨骼肌的结构功能 参与清除自由基 第四节合理营养 合理营养即是指平衡而全面的营养 包括两方面内容 一是满足机体对各种营养素及能量的需要 二是各营养素之间比例要适宜 合理营养是健康的物质基础 而合理膳食是合理营养的唯一途径 合理膳食又叫均衡膳食 是指提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件 不同劳动条件下用膳者的要求 并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食 合理营养 一 膳食结构和膳食指南 一 膳食结构指膳食中食物的种类和数量的相对构成 表明了膳食中各种食物间的组成关系 世界上的膳食结构类型大致可分为 西方的 三高型 东方的 植物型 和以日本为主的 营养型 合理