浅谈餐饮经营思路.doc

餐饮经营思路一 出品定位和策略1 出品定位以中餐为主要出品份额，咖啡、茶为出品的花色点缀。其中中餐包括本地海鲜、粤菜、川菜、广式点心、本地主食及沪杭冷菜，中餐出品品种精挑细选，主要以精致、清爽、别类、中、高档次为菜品的经营范围，不求多、但求精的正确出品定位，中餐出品的类别中当以本地海鲜和粤菜为主攻菜系，是为本店的主打产品，市场对比性强。考虑到市场竞争的因素，本帮菜的出品质量逾越市场的可能性不高，本店则要另辟新径，在粤菜、川菜、广式点心的出品上有所份额，建立在少而精的基础上，以适应本店整体经营定位和市场需求。则这一出品便可成为本店出品的有力辅助。根据本店中餐和咖啡相结合的经营定位，在咖啡营业时段推出中式简餐、套餐、小食、主食，形成多元的出品格局。咖啡、茶、茶点的出品，一则为经营定位大方向的构成，给纯中餐的出品平添花色，二则为营业时间的拉长供给出品。顾客口碑的建立是出品定位首要攻克的目标，为此，能适应市场需求，保证出品的销售量，发掘有潜力的菜肴及在日常经营中的菜品发展皆要在出品按定位执行下的循序渐进的工作。2 出品策略餐饮的经营成功最关键在于菜品的魅力，过硬的出品质量。顾客对于菜肴好的口碑评价，比之任何形式的宣传广告都更具有真实度、说明力，是最好的宣传。在竞争激烈的餐饮业中，如何打出自己的品牌，占领市场的制高点，是餐饮竞争中成败的关键。针对台州消费市场的特性及餐厅的经营定位，餐饮的出品策略是优质、精细、新奇，人无我有、人有我优、人优我新。“物竞天择，适者生存”，适应才能生存，生存才能发展。出品即要保证顾客的普遍性需求，又要领先市场一步，才能突出自身的出品优势。在经营中，精益求精，是占领和稳固市场的有力法宝，才能创造拥有自己的品牌。1） 标准化制作，严把出品质量关以客源的口味需求，制定并完善出品的标准制作，如因烹饪出现问题，该厨师必须对此菜负责，可采用菜价七折的方式，由该厨师赔偿，以促进该厨师按标准操作，保证菜肴口味统一。2） 开发新菜，菜品经营“引进 + 创新”一方面引进适应本地食客口味的外帮菜，一方面利用本地原材料，改良制作工艺，食客对自身熟悉的原料却新奇的做法口味。这种有新意的菜品，在一个菜点上是实际意义的创新，以此来扩大菜品经营的空间，扩充食客选择的范围。求新，求特，则是追求的出品经营方式，一边开发时令菜，一边紧跟，引领消费市场，不断开发受食客欢迎的珍馐佳肴。3） 挖掘原材料，严把原料验收关出品质量保障的第一步就是原料的质量，要有质量保证的原料采购进店，必须经过严格的验收。在数量上，尤其质量上马虎不得。二 高档服务，特色服务高档定位，体现细致、周到、热情、个性化服务。服务质量就是档次，就是特色。提倡感情式服务，不固板在服务标准程序的框框内，不断改善对客服务方式，一切服务围绕顾客为中心，加强与客人的交流、沟通，建立良好的客户关系。一方面以规范化的服务来满足宾客的共性需求，另一方面用个性服务来满足宾客的个别需求，真正做到以诚待客，以情留客，将服务做到细致化，提高服务档次。三 价格策略除部分高档菜肴外实行中性定价，同时考虑价格及竞争者的因素，本地菜、家常菜以低价销售为宜，定位在与其它竞争酒店同价位，外帮菜可定价在毛利相对偏高的价位上，海鲜定价采用变动定价。根据原料价格，规格变化快及新鲜程度下降快的特点，在保证平均利润的前提下，可及时改变海鲜售价，酒水定价不宜高于同档次酒店的酒水价位，与同行酒水价位同等。经营以集聚人气，获得市场的占有率为目的，餐饮毛利率不宜过高，综合毛利率控制在55%以内。四 经营策略整体餐饮经营宗旨是货真价实。随着餐饮竞争的加剧及餐饮业的社会化，消费者已非感性消费，本地消费者更是理性消费，暴利经营时代已被当前的微利经营时代所替代。这就意味着餐饮只能以真诚来对待消费者，以薄利多销来扩大市场。例如：食客对于菜肴提出的异议，尤其是海鲜一般的菜品应无条件予以更换或撤销，显示经营者、服务者对宾客的真诚。短期性看来，对酒店的经济利益有所损失，坚持下来，就会无形中形成食客良好的口碑，舍利润得口碑。顾客口碑是餐饮的制胜之本，要获取良好口碑，必须牢牢把握这一准则。因此，要对餐饮产品高要求，严把关，优出品。吃新，吃奇，吃特，吃健康，已是现代人的一种消费时尚。山珍海味样样有，让食客天天吃，天天新。充分挑起顾客的食欲，让不同口味的食客都能面面俱到。新菜推出时，可以安排客人免费品尝,以便征询意见，再改进后正式推出。这样，既拉近了与客人的距离，让他们感到酒店确确实实把他们当上帝、当朋友。另外，也避免了新推菜式的片面性和不适应性，一举两得。五 餐饮营销、推广“酒香不怕巷子深”，已不再是现代经济竞争的金科玉律。因为过于片面的强调了产品的质量管理而忽视营销。事实上，在现代营销大战中“货好也得靠三分吆喝”。将高质量的餐饮产品及服务运用广告宣传的方法推向公众，既是扩充市场的必然选择，又树立了酒店餐饮的形象，累积了酒店的无形资产。当然，做好广告宣传的前提，是保证餐饮产品的质量，包括菜品的质量、服务质量，就餐环境及菜肴价格等。因为通过广告而来的顾客，如果感觉与期望值相差太远的话，那广告所起的就是副作用，所以对于广告宣传一定要慎重从事。发动员工进行全员促销，让员工充分了解并认同餐饮产品，使其乐于推销，并制订内部员工