牛肉丸配方表.doc

牛肉丸配方表 部门： 09年 12月 18日产品名称牛肉丸包装形式250g/袋计量标准 原料肉 原料处理要求 品名重量Kg重量Kg重量Kg水煮丸子制品操作要点：1、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用58网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状，加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12以下。2、 肉馅静置2030分钟后，放入丸子成型机中成型于85-90热水中，要求丸子落水落水距离103cm后立即浮出水面。在85-90水浴5分钟左右后，捞入93-96水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80。捞入流动水槽中冷却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入速冻库急冻至中心温度 -18即急冻间库温达到-30，时间达到815小时。3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水-1-0中，振晃90120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣1015%。低档丸子达到18%左右猪2、4号肉1、牛精肉10.000猪肥膘1、鸡胸肉15.00016.000鸡碎肉1、鸡皮5.0004.0001、牛腩肉10.000小计30.00030.000 辅料 一级 二级 2、食盐1.3001.4002、白砂糖0.3000.300葡萄糖2、味精0.2500.2502、丸子剂P0.3500.350保水剂P182、鲜葱1.6001.6002、鲜姜1.0001.0003、红曲红0.0080.0092、I+G0.0080.0092、乙基麦芽酚0.0050.005卡拉胶注射3、卡拉胶脆0.2000.200注射蛋白2、功能蛋白1.0001.2003、玉米淀粉5.0007.0003、食用面粉3.0002、鸡蛋液3.0003.000白胡椒粉肉蔻粉2、培根香料0.1200.130骨髓浸膏M23、牛膏NY040.1500.150 理论成本小计3、鸡肉香精0.1500.150原料成本设备折旧辅料成本购销费用包装成本增值税人工成本其他费用2、3、冰水20.00025.000能源成本利润率合计64.50074.800产品单价产品出厂价猪肉丸配方表 部门： 09年 12月 18日产品名称 猪肉丸包装形式250g/袋计量标准 原料肉 原料处理要求 品名 重量Kg重量Kg 比例水煮丸子制品操作要点：3、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用58网板绞肉机绞出，与原料肉一起倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12以下。4、 肉馅静置2030分钟后，放入丸子成型机中成型于85-90热水中，要求丸子落水落水距离猪2、4号肉猪五花肉猪肥膘鸡胸肉1510猪槽头肉810鸡皮去皮鸭胸710小计3030 辅料 配料处理要求1、食盐1.3001.400103cm后立即浮出水面。在85-90水浴5分钟左右后，捞入93-96水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80。捞入流动水槽中冷却之水温后捞入冷冻蓝中 每蓝摆放不得超过两层。入急动库急冻至中心温度 -18即急冻间温度达到-30，时间达到815小时。1、白砂糖0.3000.300葡萄糖1、味精0.3000.3001、保水剂P260.6000.6001、鲜葱2.0002.0001、鲜姜1.3001.300亚硝酸钠 腌制滚揉要求1、红曲红0.0050.0063、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水-1-0中，振晃90120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣1015%。低档丸子达到18%左右。红曲黄I+G1、乙基麦芽酚0.0060.006卡拉胶注射1、卡拉胶FS010.3000.300注射蛋白1、普通蛋白1.0001.200 灌装，蒸煮要求2、玉米淀粉5.0007.000 变性淀粉白胡椒粉肉蔻粉1、培根香料0.1000.1202、骨髓膏M20.1200.150香精8227 理论成本小计2、鸡膏状香精0.1200.150原料成本设备折旧1、鸡蛋液4.0003.000辅料成本购销费用2、小麦精粉3.000包装成本增值税人工成本其他费用冰水25.00030.000能源成本利润率合计71.50081.000产品单价产品出厂价产品配方表 部门： 09 年 12月 18日产品名称鸡脯丸包装形式250g/袋计量标准 原料肉 原料处理要求 品名重量Kg重量Kg重量Kg说明增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯丸中。但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般添加量25g左右。水煮丸子制品操作要点：1、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用58网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12以下。2、 肉馅静置2030分钟后，放入丸子成型机中成型于85-90热水中，要求丸子落水落水距离103cm后立即浮出水面。在85-90水浴5分钟左右后，捞入93-96水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80。捞入流动水槽中冷却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入急冻库急冻至中心温度 -18即急冻间温度达到-30，时间达到815小时。3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水-1-0中，振晃90120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣1015%。低档丸子达到18%左右。 猪2、4号肉猪五花肉0、猪肥膘3.0003.0000、鸡胸肉15.00015.00010.000鸡碎肉0、鸡皮2.0002.0006.000 小计20.00020.00016.000 辅料一级 二级 三级1、食盐1.0001.2001.1601、白砂糖0.2500.3000.260葡萄糖1、味精0.2000.2500.2001、丸子剂P0.3000.3000.2601、鲜葱1.4001.6001.4001、鲜姜1.0001.2001.000亚硝酸钠红曲红红曲黄1、I+G0.0080.0100.0081、乙基麦芽酚0.0040.0050.004卡拉胶注射2、卡拉胶脆0.2000.2000.200注射蛋白1、功能蛋白0.8001.2001.0002、玉米淀粉4.5006.0007.0002、食用面粉2.0002.0001、鸡蛋清3.000