感官评价在食品中的研究进展.doc

感官评价在食品中的研究进展 产品开发?感官评价在食品中的研究进展邵春凤天津科技大学食品工程与生物技术学院300322摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进?了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法Development ofstudy onsensory evaluationin foodAbstractIn thisarticle thedefinition,the methods,the influencefactors andapplication infood industryof senso2ry evaluationwere induced,and thedeveloping trendin futurewas advised.Key wordsfoodsensory evaluationsensory evaluationmethods随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、?捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出?穷。 人们对食品的需求?再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越?能满足市场需求。 对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。 食用香精分为甜味香精和咸味香精。 甜味香精主要用于饮?、糖果、饼干、巧克?等食品?业中,咸味香精主要用于方?面、肉制品、鸡精调味?、休闲膨化食品、复合调味?、餐饮配?等食品?业中。 随着方?面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品?业同步发展起来。 快节奏的生活方式使主食日益“方?化”,从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。 但是由于消费者对食品质?的认识主要媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。 消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质?,而食品质?的高低完全是消费者的满意度而定。 消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度,而感官评价?是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。 因此,对咸味香精感观评价的研究已经迫在眉睫。 1感观评价的定义感官评价1是用于唤起、测?、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。 该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。 通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心?、生?、物?、化学及统计学等学科,对食品进?进?定性、定?的测?与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质?的特性。 感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。 同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管?人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。 从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质?又有满意的感官品质的产品进入市场。 感官评价在咸味香精新产品的开发,产品的改进,降低成本,品质保证和产品优化方面提供了强有?的技术支持。 从1970?后,我们进入了消费者导向的时代环境中,它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门?可或缺的利器,也是提升企业竞争?的工具之一。 2感官评价在食品中的应用现状在人类的日常生活中,每天都必须吃饭,而对于我们所吃的食品,都有自己的判定标准(每个人都有它自己的品味,无论他走到哪?,都会用它来使自己快乐2)采用感觉器官评价。 211国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975?起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90?代后,“感官评价”被大?地应用在食品科学的研究中,并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。 目前在国内的应用包括有: (1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进?); (2)生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; (3)中药药材; (4)香水材?; (5)嗜好性产品,如酒、茶叶; (6)育种开发园艺产品、农畜产品; (7)环保检测(以目视及嗅觉进?); (8)53试验研究肉类工业MeatIndustryxx?第6期总第302期肉纺织品; (9)设计学、媒体传播方面; (10)包装材?; (11)食品加工等方面。 其中又以食品加工应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在?断的增加。 如周亚琳等3研究了风味在口腔释放的研究进程,讲述了风味在口腔释放中的研究概况,风味在口腔释放的影响因素,研究方法和研究前景。 霍红4对食品感官质?满意体系的模型研究,论述了影响感观质?体系的影响因素等。 钱银川5在方?面风味分析中论述了方?面中的主要风味类型及方?面的主要评价方法。 212国外现状欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。 从20世纪40?代开始,美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,进而决定供应的补给食品。 许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生?现象,但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪 六、七十?代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等?断被提出、被讨论及被验证,越来越多的企业成立评价部门,各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。 美国标准检验6(ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Committee E-18),二十世纪九十?代之后,由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响,感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。 目前感官评价已在各国发展很快7,在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司,替中小企业提供品鉴的服务。 如Tragon,Spectrum,SensoryService等都是世界有名的顾问公司,其中?乏有名的大师,如Tragon的创办人Dr1Herb Stone及John Sidel就是定?描述分析(QDA)的发明人,而Spectrum的负责人Gail Civille也就是第二代定?描述分析方法Spectrum的发展者。 加拿大则除了农业部有感官评价专家(E1Larmond及M1Cliff)外,也有世界驰名的Compusense顾问公司,该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。 3感官评价的方法目前感观评价方法很多,经常使用的方法有以下几种。 311排序检验法主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度。 此评价方法是指按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品,只排出样品的次序,?评价样品之间的差异大小。 它包括了以下两种方法。 (1)顺序法。 给出A、B、C?几个试样,后把某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。 (2)评分法。 分别对所给试样的质?采用1100分、19分、或-5+5分等数值尺度进?评分的方法。 312三点试验法此方法适用于评价两个样品之间的细微差别,也可适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能?。 它包括以下两种方法。 (1)三点比较法。 将A、B两种试样分为A、A、B或A、B、B三点一组,让每组进?品尝的检查人数相等,选择三点中感觉?同的一点。 (2)三点嗜好检验法。 在三点比较法的基础上,将选出的一个和另外两个进?比较,选出所喜爱的一方。 313定?描述法此方法适用于新产品的研制、确定产品之间差别的性质、质?控制、提供与仪器检验数据相对比的感官数据。 就像产品的指纹一样,常用的方法有定?描述分析法。 当然,除了上述的感观评价方法外,还有好多其它的评价方法,如二-三点试验法、时间-强度法等。 4感官评价在执?过程中的影响在评价的执?过程中也很容?产生偏差或误导,通常最有可能造成偏差的有以下几点 (1)评价环境控制。 是否有干扰,包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。 (2)盲标测试。 所有试验标记均采用?受干扰的三位数组成。 (3)评价员的代表性及能?,评价员的感观?能存在缺陷以及评价时的感观状态应良好等。 (4)样品制备的控制。 包括温度、容积、大小等,任何可能提供评价员暗示,或影响评价员感受的非实验因子,皆应尽?排除。 (5)评价时间。 以距离三餐一个半小时到两个小时为佳,也就是上午十点与下午三点。 感观评价?仅仅只是评价测试的执?而已,也包括从进?前正确的试验设计,到确立目标,选择方法,到数据分析及解释所获的结果,所有的步骤都应谨慎,都需要专业素养,否则误用的结果比?用还糟糕。 5感官评价的未来发展趋势 (1)研究?同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。 (2)发展?符合人类感官系统机制的仪器,如63类工业MeatIndustry产品开发?试验研究xx?第6期总第302期肉类食品添加剂电子鼻、电子舌的应用研究。 (3)在气味或风味研究的部份,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。 (4)在香气、香味与风味的研究中,时间、感受强度研究也逐渐发展起来。 感官评价是一个长期且需要持续的工作,是延续一个企业组织生命?的关键因素之一。 系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。 也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能?。 参考文献1Harry1T1lawless HildegardeHeymann著,王栋译1食品感官评价原?与技术M,xx2Asams,Henry1The educationof henryAdams1NewYork:Modern library13周雅琳1风味在口腔释放的研究进展J1食品科技,xx, (6):57584霍红1食品感官质?满意体系的模型研究J1食品科学,xx,25 (7):44475钱银川1方?面风味分析J1食品科技,xx,85 (6):85776AMSA1Guidelines ofCookery andSensory EvaluationofMeat1Am1Meat Sci119787姚念周1感观评价介绍、应用与未来发展J1食品资讯,xx,192:44(xx204212)夏季肉制品生产中卡拉胶的选择李静滕州市通达海藻工程技术有限责任公司277500夏季生产厂家在肉制品生产过程中确实是困难重重,稍有?慎都有可能出现某些严重问题。 尤其是夏季肉制品生产过程中的防腐问题,?是令厂家头疼烦心。 虽然各肉制品厂家在法规允许的条件下都采取了许多有效措施,也选用了各类较佳的防腐剂乳酸钠、乳酸链球菌素、那它霉素,但是都没有从根本上彻底解决防腐问题。 那么问题的症结到底出在哪?从肉制品防腐的基本?论(控制初始菌群、低温抑菌、高温灭菌、调节Aw值、调节pH值、降低Eh值和避光、添加防腐剂或烟熏)上可以看出初始菌群对肉制品的生产及产品品质是至关重要的。 假如有一个良好的生产环境、质?过硬的原辅材?、完善合?的生产工艺,生产的产品一定是完美无缺的,也就?会出现一些防腐问题。 但是原辅材?的采购及各项指标的衡定及测试是非常困难的。 尤其是辅?方面的卫生指标,可能还没有引起广大生产厂家的重视。 然而正是有些辅?方面的卫生指标的超标,能引起一系列防腐方面的问题。 现在以卡拉胶为例进?详细说明(卡拉胶为滚揉、斩拌型,?添加任何防腐剂)。 现在卡拉胶市场杂乱无章,良莠?齐,价位?是参差?齐。 价位的?同决定了产品品质的?同,产品品质的?同在对比化验分析中表现的结果也就?同。 我们进?一组对比化验分析,化验手段:自然环境、空气流通、化验溶液浓度115%(200ml水中放入3g卡拉胶粉)煮胶,自然冷凝6h后将胶体从烧杯中取出,放在试验台观测。 会出现以下结果:(A)价位低于24元/kg,23d会出现红斑或黑斑点,或胶体出现酸臭味;(B)价位在2430元/kg,45d会出现红斑或黑斑点,或胶体出现酸臭味;(C)价位30元/kg以上,67d会出现红斑或黑斑点,或胶体出现酸臭味;(D)FFD (06)防腐型,放置时间很长,直到风干成卡拉胶片也?会出现黑斑或红斑点,?会出现酸臭味。 从以上的4种胶体的实况?难看出辅?的产品品质对肉制品的品质有着极为重要的影响,如?肉制品的生产加入的是A或B或C,那么肉制品的品质又如何能保证?像A粉、B粉、C粉在自然环境中自己都出现了防腐问题,那么放入火煺、