市实验幼儿园食堂管理制度汇编

XX市实验幼儿园食堂管理制度汇编一、餐具、用具清洗消毒制度二、面食制作管理制度三、配餐管理制度四、烹调加工管理制度五、食品入库、出库制度六、食品添加剂使用管理制度七、食品验收制度八、食堂清扫消毒制度九、物品采购管理制度十、食品加工人员健康检查制度十一、食堂餐厅管理制度十二、食堂粗加工管理制度十三、食堂库房管理制度十四、食堂食品检查制度十五、食堂食品留样制度十六、食堂原料采购索证制度十七、食堂保管员职责十八、就餐制度食堂管理制度一、餐具、用具清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤池内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤池内用洗涤剂洗干净。2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。5、厨房内使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。6、厨房内待使用的食品容器、用具必须在指定的洗涤池内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。二、面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。3、直接入口的食品容器、用具必须专用。4、墙壁、地面应保持清洁。5、污物桶必须加盖。6、个人物品不得带入面食间。三、配餐管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生证知识培训证上岗。2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。6、食品操作人员过程中在操作不得接触污物。 7、操作完毕后关闭食品出售窗。四、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。4、食品加工前应检查是否有感官异常。5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。10、个人物品不得带入烹调间。11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。五、食品入库、出库制度1、食品入库制度（1）、入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备核查。（2）、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标识的贮存条件保存食品。（3）、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。(4)、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。2、食品出库制度(1)、食品出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。(2)、本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放食品。(3)、领用人不得进入库房，防止出现差错。(4)、管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对出库物品使用情况进行监督检查。六、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得存储亚硝酸盐。2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4、调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新添加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。七、食品验收制度1、幼儿园采购食品有专人负责，一定要在符合国家卫生标准的超市、农贸市场、食品采购，执行采购的人员要认真执行规章制度，认真细致地选购食品，选择色泽明亮、新鲜无编制，无过期的食品。2、对采购回来的食品，园内要设专人负责验收。如后勤园长或会计及其他人员对每样食品仔细检查验收过称，并将食品名称、用量、单价、总价分别记入食用量表，食品按当日幼儿就餐人数采购，如遇有幼儿缺勤，在5人以内则不用去除，分给集体幼儿食用即可，如缺勤人数在5人以上，则要将带量扣除放入冰箱。3、对采购的粮食，调味品、香料类食品，则要仔细查验生产日期、保质日期，并检查包装袋有否破损，完备后交给管库人员入库。八、食堂清扫消毒制度食堂工作人员每天必须完成食堂清扫及餐具消毒工作，具体要求如下：1、环境的清扫（1）食堂周围环境卫生打扫。（2）纱窗纱门的清洗，坏掉的更换。（3）墙面瓷砖用碱水擦。（5）地面用碱水拖。（6）除四害药物进行调换。2、物品的消毒（1）所有物体表面用消毒水擦洗。（2）地面用消毒水拖。（3）食具、容器、灶具等用蒸汽或煮沸消毒。（4）抹布蒸汽消毒。2、验收（1）清扫消毒完毕，由园长、副园长、保健医生进行全面检查。（2）食品层层验收，不符合卫生要求的立即更换，及时购买。九、物品采购管理制度1、采购人员负责食堂的主副食品、燃料、厨具、餐具和炊具的采购工作。2、采购人员不得购买腐烂变质、油脂酸败、生虫、含有毒、有害物品。3、严格遵守商业政策和掌握市场动态，不套购紧俏物资，不损公肥私，不购劣质食品。4、采取定点购买制度，卖方要具有卫生合格证、食品合格证、检疫证等证件方能购买，确保安全食品走进幼儿园。5、严格执行财务制度，一切收支有票有据，不得挪用公款，发票经保管验收签字后方可报销。6、每日购进物品保质保量，要做到勤跑勤问勤联系。7、验收人员和保管人员不得验收腐烂变质的食物。8、保管员保管好入库的一切食物，库房要整洁、干燥、防止各种物质腐烂变质。9、坚守岗位，不得私自动用库房内的物品，提高警惕，防火、防盗、防投毒。10、精打细算、勤俭节约。十、食品加工人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。十一、食堂餐厅管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。6、餐厅服务人员外出办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。7、餐厅服务人员上岗必须带有效的健康证及卫生知识培训合格证。十二、食堂粗加工管理制度1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：（1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。（2）根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。十三、食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。十四、食堂食品检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干负责制度。（1）、主管领导定期检查（每周三下午）（2）、食堂负责人自查（每天上午）（3、卫生领导成员抽查（不定期）（4）、按标准严要求，不留死角。（5）、查处问题，立即解决，并追究责任人的责任。2、检查范围：食堂环境卫生包括：（1）食堂外环境清洁；（2）食堂内餐厅地面是否干净，无油腻，餐桌是否摆放整齐，桌面是否清洁，无油腻，放菜处有无防蝇罩，灶台是否干净，水池有无油腻饭菜渣等；（4）食物及原料存放间物品摆放是否整齐，有无过期、腐败、变质食品，未存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品，地面有无垃圾，灰尘、积水，屋内有无苍蝇、蟑螂、老鼠等。从业人员健康状况及个人卫生包括：（1）从业人员持有效健康证明上岗；（2）有良好卫生习惯；（3）工作期间工作衣帽、口罩穿戴整齐；（4）在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应暂离工作岗位治愈后再重新上岗。食品及原料采购：（1）采购验收登记台账完整；（2）供应商营业执照、卫生许可证及所购食物检验疫证明，购货票据收集齐全；（3）无违规采购行为。食品储存或存放：（1）食品与非食品分开；（2）加工后的原料、半成品、成品分类存放相应的食品架上；（3）生熟食品的加工工具及容器分开使用。消毒、冷冻货冷藏设备运转情况；是否运转及运转是否正常。食品留样：应按照留样制度对每餐、每种食品进行留样并作好记录。有无食品安全事故发生：若发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状如实按程序报告。十五、食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g，分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。7、留样食品保留时间不少于24小时，保留期满后方可倒掉。8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。十六、食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。2、主点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食品均要向货主索要收据，并保存收据到食品进食后无异常。5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。十七、食堂保管员职责1、食堂保管员由教职工