科研立项.doc

编 号滁州学院大学生科研项目申 请 书项目名称：滁州市区餐饮业常见菜肴中味精含量调查申请人姓名：谈宜盼申请人所在系（部）：生物与食品工程学院指导教师：张 汆，蔡华珍申报时间：2012年4月 滁州学院科研处2008年10月印制- 2 -填 表 说 明 一、填写申请书前，请先查阅滁州学院大学生科研立项管理办法（登录滁州学院团委琅琊青年网“规章制度”栏查看）。申请书各项内容要实事求是，逐条认真填写。表达要明确、严谨，字迹要清晰易辨。外来语要同时用原文和中文表达。第一次出现的缩写词，须注出全称。二、申请书打印时用A4纸，于左侧装订成册。报送一式两份，其中原件一份。三、封面右上角编号由科研处统一填写。 申请者承诺：我保证填报内容的真实性。如果获得资助，我与本项目组成员将严格遵守滁州学院大学生科研项目管理的有关规定，切实保证研究工作时间，按计划认真开展研究工作，按时报送有关材料。申请者: 年 月 日一、简表项目名称滁州市区餐饮业常见菜肴中味精含量调查 项目类别AA、自然科学 B、人文与社会科学 C、工程与技术科学 D、其它研究类型BA、基础研究 B、应用基础研究 C、应用研究申请人姓名谈宜盼性别女出生日期1990年 01月06日系（部）生物与食品工程学院专业农产品质量与安全年级10级联系电请人科研成果暂无科研成果指导教师1张 汆专业职务副教授联系电话138658265202蔡华珍专业职务教 授联系电要参加者姓 名性别年龄专业、年级研究专长分工情况签 名张 柳女2210农产食品分析对样品进行定量分析 王立娟女2210农产食品分析食品采集，经费的管理预期成果了解滁州市区餐饮菜肴中味精添加的基本情况，估算日常味精摄入量，对餐饮中味精添加量进行规范和建议，科学指导居民日常味精适宜摄入量。在中文核心期刊发表相关论文1篇。研究起止年月2012 年4月至2013年4 月申请经费（万元）0.15系（部）认证是否为我校正式注册在校的学生（专科生、本科生）。( )是 ( )否本课题是否为学生课外学术科技作品。( )是 ( )否其它： 无。（盖 章）年 月 日二、项目情况表（填写该表内各子栏目时若空间不够，可自行延伸）1、研究的目的及意义：味精是我们生活中最常用的调味品之一，味精发展至今，虽然有鸡精、味素、味精等多种产品形式，但其中的主要有效组分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，已经成为日常膳食和食品加工中的主要调味剂。虽然味精具有很高的安全性，但是当膳食中味精摄入过多时，同样会给人体健康带来不利影响。研究表明，人体对谷氨酸钠的适宜摄入量为， 如长期过量摄入味精，会对人体健康产生以下危害：第一、味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果过多摄入，会干扰神经系统的自然规律。因此部分体质较敏感的人，食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛，甚至休克等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱。第二、当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。第三、当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。第四、味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。膳食中添加味精，可以显著提升菜肴的鲜味，一些餐饮企业，为了增强菜肴的鲜味，吸引消费者，往往会添加过量的味精，长期使用此类饮食，必定会对机体健康产生不利影响。因此，本项目拟以滁州市区，尤其是中小学、大学学校附近餐饮业为调查对象，对其提供的常见菜肴、食品中味精（谷氨酸钠）含量进行分析调查，通过调查，了解滁州市区餐饮中味精的基本含量，对当地居民日味精摄入量进行合理评估，合理指导、规范或建议当地餐饮业对餐饮食品中味精的添加量。因此，本项目探究用电位滴定法测定样品中的谷氨酸钠的含量，采用脱脂、脱蛋白等分离技术将谷氨酸提取出来。以建立适用于食品中谷氨酸钠含量测定的高效，便捷，低成本的检测方法.主要参考文献： 1高巍,罗之纲.味精的安全性评估J.中国调味品,2009:31-33.2巩江,倪士峰.崔超.味精的毒副作用研究概况J.安徽农业科学,2010,38 (14):7351-7352.3郑芸岭.世界味精市场及安全综述J,发酵科技通讯，2006,35(2):51-53.4朱万江,姜树中.电位滴定法测定谷氨酸钠含量方法的改进J.中国公共卫生，2010,17(2):106.5李文亮,边鸣镝，王海波.家庭调味品与人类健康J.中国调味品,2010,35（5）：105-107.6白剑青.双指示剂甲醛滴定法测定味精中谷氨酸钠的探讨J.中国调味品,2011,36（4）:84-86.7程小华,陈明之.味精的含量使用J.中国酿造,2010,216（3）:13-15.8刘照佳,邹旭华.剖析味精的化学成份及营养价值J.中国调味品，2004（4）:14-16.9陆益民.容量滴定法测定味精中谷氨酸钠含量的研究J.化学世界,2004（9）:464-466.10晓戴.味精是与非N.生活科技SCIENCE IN LIVELIHOOD,2003-6(53).11张颂红.味精的鲜度评价J.中国调味品,2008,(6):32-43.2、研究目标、研究内容和拟解决的关键问题：研究目标：1、了解滁州市餐饮食品中味精的含量的基本情况。2、合理评估当地居民日味精摄入量。3、对当地餐饮行业味精添加量提出规范和建议。研究内容：1、根据滁州市区中小学校、高校的分布状况，合理布点，制定采样的具体方案和拟采集样品种类。此外，根据季节变化，确定不同季节的常见餐饮样品。2、样品中谷氨酸钠的分离提取方法研究。主要针对以下几种餐饮类型：素凉拌菜、荤凉拌菜、素热炒菜、荤热炒菜、汤等，建立相应的样品预处理方法，以便于样品中谷氨酸钠的高效提取，同时降低其他共存组分的干扰。3、分别在不同季节采取不同种类的餐饮样品，经处理后，采用电位滴定法测定其中的谷氨酸钠含量。 拟解决的关键问题：食品中谷氨酸钠的分离提取和定量分析。因为食品中组分复杂，含有油脂、蛋白质、糖类、酸类等多种组分。有些共存组分会干扰谷氨酸钠含量的测定，因此，针对不同种类的食品，应建立相应的样品处理方法。3、拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析：研究方法：（1）采样： 采样地点：围绕滁州市区几所中小学校（二中、五中、实验中学、一中）和滁州学院（南校区和北校区），将其周围的餐馆、饭店和路边餐饮摊点作为采样点。 采样方法：在不同季节，随机采集样品，每个季节拟采集样品应该包括：凉拌菜（荤、素）、炒菜（荤、素）、汤、路边早餐类等。采样时注明采样时间、地点和采样人。（2）样品处理方法：脱脂：所有采集样品均需彻底匀浆后，称取10g样品（固体）或10mL样品（液态），加入一定量水和乙醚，于分液漏斗中混合，静置分层，收集下层水相，离心，取上清液。沉淀再用适量水提取一次，离心，取上清液。脱蛋白：合并两次上清液，滴加10%乙酸铅溶液，静置10min，离心（4000r/min），取上清液，往其中滴加饱和硫酸钠溶液，静置10min，离心，取上清液于100mL容量瓶中定容。即得谷氨酸钠提取液。（3）谷氨酸钠含量测定：吸取谷氨酸钠提取液20ml于小烧杯中，采用电位滴定法测定味精中谷氨酸钠含量。（4）数据处理 所有实验数据均重复测定3次，取平均值为最终测定值，表示为：平均值标准差。所有数据和图形处理绘制采用Excel和DPS软件进行。数据间差异显著性采用多重比较法进行，差异显著性水平为p0.05。技术路线：实验方案：1、样品采集： 在拟采样地点，随机采取不同季节中具有一定代表性的餐饮样品。当天采集的样品必须当天进行预处理、谷氨酸钠提取和含量测定。2、样品预处理条件分析：针对不同种类的餐饮样品，分析筛选出适宜的样品预处理条件和方法，包括样品脱脂、脱蛋白、谷氨酸钠提取等。3、样品中谷氨酸钠含量测定： 谷氨酸等电点测定：精确称取1.000g谷氨酸钠（纯度99%）溶于10ml 0.1mol/lNaoH溶液中， 用去离子水稀释至100ml用时临时配制，取10ml 用0.1ml 0.1mol/lHCl进行滴定直至刚好有结晶析出时为止，用PHS-2型酸度计测定溶液PH值样品中谷氨酸钠的提取：样品经离心脱脂，重金属盐脱蛋白后，调节溶液PH为谷氨酸钠为等电点，析出谷氨酸钠，对结晶进行洗涤干燥。电位滴定法测定样品中的谷氨酸钠：为排出样品中其他共存游离氨基酸的干扰，以标准谷氨酸钠为参考，对电位滴定法测定的相关参数，如起始pH值、甲醛加入量和终点pH值等参数进行分析。在此条件下，考查其他氨基酸对测定结果的影响。并最终形成食品中谷氨酸钠含量测定的具体方法，用来进行样品测定。可行性分析：本项目实验方案思路清晰，方法可行，所需仪器设备具备，指导老师在食品分析方面具有丰富的实践经验，可以保障项目实验内容的顺利实施和完成。4、研究计划安排及预期研究成果：2012.4-2012.5：确定试验方案，准备试验所需试剂、常规耗材。2012.6-2012.12：按实验方案安排，定点采集样品，分析其中谷氨酸钠含量。2013.1-2013.4：继续完善前期实验内容；撰写项目结题材料，准备结题。三、经费预算支 出 科 目金 额（元）计 算 根 据 及 理 由合 计1500调研费100交通费成果复印费400打印费、邮递费、论文发表费等数据采集费1000样品采集费、购买试剂费、样品分析费等其它无四、审核、审批意见1、指导教师推荐意见（对项目的意义、技术水平的评价）：味精（谷氨酸钠）是膳食中最普遍的一种调味剂，作为一种天然氨基酸的钠盐，味精的安全性很高，但过多摄入味精，同样会对人体健康产