餐饮食品人员操作规范题库改

食品从业人员培训考试试题库安全操作规范部分第一部分管理概要1.(c)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。a政府负责人b监管部门负责人c餐饮服务单位负责人d消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(abd)。a大型以上餐馆b学校食堂c供餐人数 300 人的机关食堂d集体用餐配送单位3. 食品安全管理人员的基本条件是(abc)。a身体健康并持有有效健康证明b具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历c持有效的培训合格证明 d高中以上学历4. 食品安全管理机构和人员的职责要求包括(abcd)。a建立健全食品安全管理制度 b组织从业人员进行健康检查 c制订实施从业人员食品安全培训计划 d建立食品安全管理档案5. 食品安全管理人员每年应接受不少于(d ) 小时的集中培训。a 10b20c30d406. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括(abcd)。精品资料a从业人员健康状况、培训情况b食品留样情况 c食品检验结果d原料采购验收情况7. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(d)。a 3 个月b6 个月c 1 年d 2 年8. 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(abcd)。a学校食堂b. 供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆c. 集体用餐配送单位d中央厨房9. 进行食品留样，应将样品在(b)条件下存放 ()小时以上。a冷冻， 48b冷藏， 48c冷冻， 24d冷藏， 24 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(b)。a 80gb.loogc.200gd 250g 11应设置检验室的餐饮服务单位包括(bd)。a学校食堂b中央厨房c特大型餐馆d集体用餐配送单位。12. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( b)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。%0.1 1 小时b 2 小时c 3 小时d 4 小时第二部分从业人员13. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并(b)进行一次健康检查。a每 6 个月b每 1 年c每 2 年d每 3 年14. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(abcd)。a从业人员健康管理制度 b采购索证索票、进货查验和台账记录制度c餐厨废弃物处置管理制度 d设施设备清洁、消毒和维修保养制度15. 食品加工人员进行 (ac ) 操作时应戴口罩。a配制凉菜b粗加工c制作生食海产品d消毒餐具16食品加工人员进行 (bcd ) 操作前，应对手部进行消毒。a. 粗加工b. 配 制 凉 菜 c加工生食海产品d备餐17. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(b)。a 10 秒b20 秒c 30 秒d40 秒18. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(a )。a从食品处理区去卫生间b. 从烹饪场所去粗加工场所c. 从烹饪场所去餐饮具消毒间d从切配场所去烹饪场所19. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求(abc)。a将手机带人食品处理区b在食品处理区内吸烟c从事食品加工时佩戴戒指d粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、 暴露垃圾场等污染源保持至少(d)米以上的距离。a10b15c20d2521. 以下 (ab)操作必须在专间内进行。a凉菜配制b裱花操作c水果拼盘制作d餐饮具消毒22. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(c)以上，并且最小的凉菜间面积应大于()。a10% 10b8% 10c10% 5d 8% 523. 以下场所属于清洁操作区的包括(b) 。 a烹饪场所b现榨饮料制作场所c粗加工场所d餐饮具清洗消毒场所24. 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为(b)。a 1.0m以上b 1.5m以上c 2.0m以上d铺设到天花板25. 专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为(d)。a 1.5mb2.0mc 2.5md铺设到天花板26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(c)。a粗加工间b烹饪间c凉菜间d餐具清洗消毒间27. 对专间设施要求表述正确的是(abc)。a独立隔间b具有独立空调设施c配有专用工具清洗消毒水池d设置不少于 2 个门28. 专间内温度应不高于 (b)。a 20b 25c 30ocd 3529. 哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(bcd ) 。a小型餐馆b中型餐馆c快餐店d供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂30. 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(c)。a土豆、鲤鱼、鱿鱼b蘑菇、羊肉、牛肉c土豆、羊肉、鱿鱼d蘑菇、白菜、牛肉31. 关于水池分开设置的要求，正确的是( abcd) 。 a洗菜池与洗手池分开b墩布池与餐具消毒池分开c洗肉池与洗手池分开d洗肉池与洗菜池分开32. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在(b)。a 就餐场所b食品处理区c食品加工经营场所d以上都对33. 有关卫生间的设施要求，表述正确的是(acd)。a应采用水冲式 b排污管道通向食品处理区内排水管道c. 应安装有效排气装置d. 与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34. 使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(b ) 以上的消毒液中 ()以上。a 300mg/l ， 5 分钟b 250mg/l ，5 分钟c300mg/l ， 10 分钟d 250mg/l ，10 分钟35. 含氯消毒药物适用的消毒对象包括(abcd ) 。a. 操作台b餐饮具c手部d各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有(b)专用水池。a 2 个b 3 个c4 个d5 个37. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有(a ) 专用水池。a 2 个b 3 个c4 个d5 个38. 餐饮服务食品安全操作规范 推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(b)。a保持 90， 10 分钟以上b. 保持 l0oo c，10 分钟以上c保持 100 o c， 5 分钟以上d保持 90， 5 分钟以上39. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(b)的方法进行处理。a红外线烘干b抹布擦干c自然沥干d热力烘干40. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是(c)。a温度100 以上，保持5 分钟以上b温度100 以上，保持10 分钟以上c温度120 以上，保持10 分钟以上d温度120 以上，保持5 分钟以上41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的是(ac) 。 a应配有盖子b专间内不应设有废弃物容器c与加工用容器有明显的区分标识d以上都对42. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(abd)。a应做到日产日清b应建立处置台账c每日倾倒在密闭的垃圾场（站） d记录种类、数量、去向等情况43. 紫外灯应悬挂于距离地面(b)左右的高度。a1.5 米b2 米c 2.5 米d 3 米44. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 (abcd)。a应存放在固定的场所或橱柜内并上锁b有明显的警示标识c. 专人进行保管d. 采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(ac)等内容。a产品名称b产品执行标准c产品数量d以上都对46. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 (b)以上、与地面保持()以上。a. locm, 5cmb.locm, locmc5cm ，locmd5cm,5cm47. 以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(ad)。a炒勺b鼠药c消毒剂d食品添加剂48. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是(d )。a 1 5b o 4c 0 8do loo c49. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是(c )。a -18 -locb-20 oo cc -20-locd-18 oo c50. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(b)。a. 60 ocb.70 occ.80 d.90 o c51. 易腐败的食品在10cc 至 60 条件下存放超过 (d)，需再次利用的应充分加热。a 0.5 小时b1 小时c1.5 小时d2 小时52. 食品再加热时，其中0 温度应不低于 (d )。a 100 ocb90c 80 ocd 7053. 有关食品的备餐要求表述正确的包括(abc ) 。a工具使用前应消毒b. 应使用专用工具c. 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒d. 在准清洁操作区内操作54. 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应在 (a)条件下存放。a. 高于 60或低于 10b. 高于 60或低于 20 c高于 10 o c 或低于 60 d高于 10或低于 2055. 凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和 (a)。a专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 b专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施c. 专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施d. 专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56. 以下对专间操作的表述正确的是(abcd)。a专间内操作人员应戴口罩b. 专间内 _丁作服应每天更换c. 进入专间前应清洗、消毒双手d专间内应专人操作57. 熟制凉菜应在 (a)内尽快冷却。 a清洁操作区b准清洁操作区c一般操作区d以上都对58. 以下不可以制售凉菜的食堂是(abc)。a幼儿园食堂b小学食堂c中学食堂d大学食堂59. 有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(bcd ) 。a加工后至食用不得超过l.5 小时b. 加工器具应专用c. 操作人员手部虚消毒d. 加工后的生食海产品应冷藏60 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括(abd) 。a操作人员手部应消毒，戴口罩b加工器具应专用，使用前应消毒c应在准清洁操作区内操作d加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61. 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(abc)。a避免半成品与成品直接接触b. 避免食品直接接触火焰c. 避免食品油脂滴落在燃料上d不应使用文火烤制62. 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括(bcd ) 。a不得与食品原料贮存在同一库房内b有固定的场所单独存放c. 标识“食品添加剂”字样d. 盛装容器上应标明食品添加剂名称63. 自制 (b)的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。a火锅底料、汤料、调味料b火锅底料、饮料、凋味料c半成品、饮料、调味料d半成品、汤料、调味料64. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(c )。a可按照国家有关标准使用b. 有固定的场所单独存放c不采购、不贮存、不使用d仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65. 以下可能会导致交叉污染的操作包括(acd)。a食品成品与原料容器混用 b食品成品中心温度末达到70c. 加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜d肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66. 预防细菌性食物中毒的基本原则是(abc)。a防止食品受到病原菌污染 b控制病原菌的繁殖c. 杀灭病原菌d. 不控制交叉污染67. 预防细菌性食物中毒的主要措施有(abcd）。a避免污染b控制温度和时间c控制加工量d清洗和消毒68. 化 学 性食物中 毒 是因 各种 有 毒化 学