2013年专升本插班生考试《烹饪原料学》课程试卷.doc

（A卷）第 7 页 共 7 页韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A卷）题号一二三四五六七八总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。2在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。3根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。4木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。5人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。6 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。7鱼类的肌肉主要由 组成。8虾类身体分 和腹部。9 和 是两种可单独成味的基本味。 10烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。得分评卷人二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1黄花菜在使用时要先用( )浸泡。A.1小时 B.2小时 C. 4小时 D.数小时2对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。A. 机械组织 B. 薄壁组织 C.保护组织 D.分泌组织3下列哪种水果被誉为“果中之王”（ ）。A.榴莲 B.香蕉 C.芒果 D.山竹4下列关于禽类原料的说法中正确的是（ ）。A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细 B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少5一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（ ）。A.香螺 B. 鲍鱼 C.牡蛎 D.文蛤6鱼肚又称（ ）。 A.鱼白 B. 鱼信 C.鱼筋 D.鱼胶7蜂窝肚是指反刍动物的（ ）。A.瘤胃 B. 网胃 C.瓣胃 D.皱胃8（ ）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。 A.三文鱼 B. 鲟鱼 C.鳟鱼 D.鳜鱼9血燕是金丝燕第（ ）次筑的巢。 A.一 B.二 C.三 D.四10下列哪项不是食用天然色素的优点（ ）A.溶解性好 B.色调自然 C.安全性较高 D.有一定的营养和药理作用得分评卷人三、是非题（每题1分，共10分）1 植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。 ( )2自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。 （ ）3蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 （ ）4猴头菌被称为“蘑菇之王”。 （ ）5 菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。 （ ）6食用菌类可供食用的部分是子实体。 （ ）7板状骨一般用于熬制奶汤。 （ ）8哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。 （ ）9龙虾是虾类中最大的一类。 （ ）10调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。 （ ）得分评卷人四、名词解释（每题3分，共15分）1烹饪原料2速冻3花类蔬菜4果酱5咸蛋得分评卷人五、问答题（共40分）1（5分）烹饪原料的品质鉴定是指什么？方法有哪些？2（5分）按照栽培特点，可将叶类蔬菜分为哪几类（每种列举三个例子）？3（5分）火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么？4（5分）食醋在烹饪中的作用表现在哪几个方面？5（10分）根据您所学知识回答以下问题：（1）根据米粒的性质