食品工艺学焙烤考试重点

.1. 简述糖在焙烤食品中的主要作用。答：（ 1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（ 2）作为酵母的营养物质； （ 3）作为面团改良剂-糖的反水化作用； （ 4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（ 5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6) 提高营养价值。2. 简析面筋蛋白的种类及性质。答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（ 1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内 -s-s- 氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-s-s- 和分子间 -s-s- 形成线性结构；（ 2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性； （ 3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂 sds。3. 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。答：（ 1）原料配方： 1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（ 2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3） 温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法； （5）投料顺序： 酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（ 6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（ 7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/ 弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（ 8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次， 辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（ 9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（ 10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。4. 简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织， 并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。目的：（1）改善面团的粘弹性； （ 2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯；（ 3）使产品组织细化； （4）辊轧对成型后的外观至关重要。7. 简述面包形成的五个阶段。答： 1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4) 衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段8. 面筋是如何形成的？影响因素有哪些？答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有-s-s- 键结合的肽链结构，因此分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的-s-s- 键就会变为分子间的结合键连成巨大的分子形成网状结构即形成面筋因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即-s-s-键的结合是否受到破坏答案不完善1. 在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？答：面团经过压片、整形都处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。2. 影响醒发的因素有哪些？答: 醒发的影响因素：醒发的温度、 时间、 湿度以及面粉中面筋的含量和性能等.- 过于简单4. 油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？答：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感； 防止淀粉老化，延长面包保存时间。7、戊聚糖对面团有何影响？答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。那种戊聚糖？;.8、刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？答：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-s-h- ）能和二硫键（-s-s-) 迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。但当-s-h- 含量较多时，这一作用使-s-s- 结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。9、搅拌好的面团应具有哪些物理性能？答：a. 胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性， 得到组织、形状良好的产品。b. 塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。c.弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。10、酵母在面包生产中的作用？答; 酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。a 生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。b 面筋扩展作用： 酵母可增强面筋的伸展力和弹力。c 改善面包风味： 酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、 有机酸、 酮、酯等等会给面包增添独特的风味。d 增加面包营养价值，易于消化吸收。1. 简述面包的膨胀原因答：1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3. 温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速2. 面包的产气原理和增气方法答：由于酵母和各种酶的作用，把碳水化合物逐步分解最终产生co2气体。增气量方法： 1. 增加酵母的用量。2. 加入一定改良剂。3. 提高面团温度达到35 度， 4 增加糖用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉饼干的上色原理答：饼干在焙烤的过程中，气体发生变色， 主要是焦糖化作用和棕黄色反应的结果，糖在热的影响下，变成有色物质面团的熟化及作用- 不准确答：面团的熟化是在低温下静置0.5h 左右，以改善面粉的粘性，弹性，和柔软性。主要作用是使面团的蛋白质有较长的时间充分而均匀的吸收加入的盐水和碱水形成比较紧密的面筋网状组织以改变面团的各方面形状面团调粉的成熟度因素-不准确答 1. 加水量加水量和面团的软度有关，一般以16%-18%最佳2. 水温酥性面团温度控制在26 度到 303. 调粉时间时间过短，面团松散；时间过长，产品不酥松糖在饼干生产中的作用答： 1 作为甜味剂2 反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3 焦糖化作用，利于饼干表面上色4 美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成7. 简述面筋形成原理答：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时， 不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。8. 糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。12 根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作答：高筋粉： 30%以上 , 适于制作面包等食品；中筋粉： 24-30%, 适于制作面条、馒头等食品；低筋粉：24%以下 , 适于制作饼干、糕点等食品2. 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？答：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即b 淀粉变为a淀粉的过程。 a 淀粉在常温下放置逐渐变为b 淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素： 1 温度，发生老化的最适温度为2 4 c.2 水分，水分低于10不易发生老化。3. 糖在焙烤食品中的作用有哪些？答： 1，改善色，香，味，形2 ，酵母的营养物质3，面团改良剂，糖的反水化作用 4，对面团吸水率级搅拌时间的影响5，抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品储存寿命6， 提高营养作用4. 简述油脂的种类及其加工特性。答：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂， 即起酥油， 氢化油， 人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性5. 糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？答：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。6. 面筋形成的条件及其物理，化学变化。答：面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化： 球机和二硫键的交换8. 面团调制的目的是什么？答：1. 使各种原料充分分散和混合均匀；2. 加速面粉吸水而形成面筋； 3. 促进面筋网络的形成；4. 拌入空气有利于酵母发酵。9. 判断面团发酵成熟度的方法答：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的 气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。10. 饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？答：主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型， 冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。1. 简述糖的反水化作用的机理。答：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。2. 糖在焙烤食品中的主要作用？答： （1）作为甜味剂 （ 2）酵母的能源 （ 3）改善表皮颜色 （ 4） 改善风味 （ 5）改善形态和口感 （6）增加营养 （ 7）改善面团的物理性质 （ 8）防氧化作用 （ 9） 抑制细菌增殖3. 油脂在焙烤食品中的功能。答： （一）油脂的可塑性； （二）油脂的融合性； （三）油脂的起酥性；（四）油脂的风味和营养； （五）其他用途；5. 面包烘烤经过几个阶段？答：1）体积增大阶段（2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段7. 简述韧性饼干的焙烤工艺技术。答：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。8. 乳化剂在面包制作过程的作用。答：（ 1）改良面包的物理性质。 （ 2）提高机械耐性。（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。（ 4）防止产品老化，保持新鲜。9. 面包烘烤经过几个阶段？答：1）体积增大阶段2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段。11. 人造奶油和起酥油的区别：答：1. 都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。2. 起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。12. 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？答：这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。1. 糖在焙烤食品中的作用。（答案： 甜味剂、 酵母的能源、 表皮颜色、 风味、 形态和口感、营养、改善面团的物理性质、防氧化作用、抑制细菌增殖。）2. 疏松剂的作用。 （答案：使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。 ）4. 常见面团改良剂的种类和特性。钙盐；铵盐；还原剂、氧化剂；酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬度、 ph；改善面团延伸性。5. 饼干烘烤冷却的目的。 （答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。 ）8. 面团改良剂中淀粉酶的作用。 （答案： 1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖， 提供给酵母发酵，产生 co2，是使面包膨大的重要来源； 2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用； 3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加 - 淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；4、增加面包焙烤时的膨发体积；5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面