员工食堂各岗位职责及工作流程

;员工食堂各岗位职责及工作流程一、食堂管理员（一）岗位职责1 、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。2 、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3 、认真抓好食堂的饮食、 环境、炊事人员个人卫生的管理工作， 贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食 物中毒事件的发生。 认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取 措施整改，杜绝各类事故发生； 食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。4 、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5 、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本， 提高伙食质量； 扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6 、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度， 分类设置采购相关档案。.7 、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。8 、保持食堂内外的环境卫生， 要经常对餐具用具进行清洁消毒， 多项操作区域要明确分开管理。9 、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、 副食仓库， 保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10 、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。11 、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12 、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13 、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14 、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。15 、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。（二）工作流程1 、每天对食品采购收货单审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。2 、每周三审查食堂下周食谱，周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。3 、每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。4 、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。5 、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结， 根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。6 、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。7 、每周回访员工意见，及时改进工作。8 、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。9 、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。10、做好食堂人员的每天考勤记录。（三）工作内容：08:30 09:00到食堂查看早餐情况及早上工作安排；09:00 10:00 在办公室整理各种数据和办理餐卡手续；10:00 10:30 食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排；10:30 11:20在办公室打电话确定经理餐人数，审核菜单及采购数量下单给财务采购；11:30 12:40到食堂查看就餐派打的情况，及时解决问题，安排经理餐；13:30 16:00在办公室办理餐卡和整理各种数据；16:00 16:30到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况；17:00 17:30安排送餐至会所派打；17:40 18:40查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排；19:00 20:00做出当天的收入和支出明细表；上班时间：上午：08：00 12：30下午：01：0020：30二、厨师（一）职责1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2 、主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。3 、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4 、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5 、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6 、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7 、保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭， 保证饭菜美味可口。8 、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开， 放置整齐， 厨具无油污， 个人讲究卫生， 做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。9、做好饭菜试尝、 留样工作， 安全操作， 预防事故和食物中毒。10 、团结协作，有团队精神。11、语言文明，不与员工争吵。12 、制订食谱，搞好员工营养配餐。13 、负责工作场所安全及节能工作。14 、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程1 、收到原料后作好加工准备。2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。3 、按食谱（菜谱） 加工食品， 在加工过程中做到： 原料无腐变， 严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。4 、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。5 、保证按时开饭，开饭前10 分钟主副食加工制作完毕。6 、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备， 并协助回收餐具。7 、每周五大扫除（夏季每周二、五）。8 、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。9、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。10、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。11 、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。12 、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。13 、每天上午作出昨天员工食堂员工餐和经理餐的支出报送食堂管理。14 、每天对库存物品开窗通风。15、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩等清洁卫生。上班时间：早上： 8：00 13：00下午： 15：3019：00三、厨工 、服务员（一）职责1 、协助厨师领料。2 、协助厨师做好主、副食加工。3 、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4 、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5 、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6 、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程1 、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2 、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。3 、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。5 、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。6 、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。7 、把剩余饭菜分类放入冷柜。8 、清扫卫生，锁好门窗。9 、做好每周大扫除工作。10 、协助清洗餐具、发放加点。主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊3、厨工、服务员工作内容洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。8:208:40接收检查供应商送来的菜品；8:509： 50 清洗蔬菜和切配好厨师所需菜品；10:0011:00 上会所派打员工餐；11:4012:40 派打生活区员工餐；12:1012:50 经理餐的服务；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上会所派打员工餐；17:4018:40 生活区员工餐派打；18:1018:50 经理餐服务；18:3019:30 开始打扫卫生包干区清洗各种餐具用品；4、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、 有毒有害、 气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发， 不留长指甲、 不涂指甲油， 不戴指戒， 不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、 砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框， 熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量， 以便翻炒均匀， 确保菜的口味和营养， 所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1 小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、 锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。早班时间： 上午： 5：30 12：40下午：16：3019：00晚班时间： 上午： 8：00 13：00下午： 15：3019：30四、早点制作：1、上班到岗5:30 厨工、服务员到岗，更衣、洗手、消毒后进入操作间。2、 工作内容：5:35 煮稀饭、熬汤和加热杂酱；5:50 收米线、包子，5:55 开始加热米线；6:00 准备好各种早餐作料、配料；6:05 开始场地卫生打扫；6:10 蒸米饭；6:15 开始派打早餐；8:15 早餐结束，收拾好早餐的餐具及各种配料；3、工作要求确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报， 确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。五、午餐、