粤菜的各种汁酱调制方法.doc

粤菜的各种汁酱调制方法千岛汁：卡夫酱500克、番茄酱150克、花奶150克、椰汁150克熟咸蛋黄、鸡蛋黄各200克，芫茜粒少许。瑞士汁：番茄沙司2支、白醋2斤、茄汁3支、急汁1支、叉烧酱2瓶冰糖、清水各适量，药材味偏重。XO酱：碎柱1斤、腿粒1斤、野山椒6两、虾子2两、大地鱼2两、虾米1斤、咸鱼粒6两、辣椒粉6两、干葱头、蒜茸各6两、糖、味精、鸡精各3两。泰国鸡酱：鸡汁2支、白醋1支、沙糖适量。芡汤：二汤10斤，盐6两、味精8两、糖5两。橙汁：浓缩橙汁1.2斤，水1.1斤,白醋8两,糖1.1斤,吉士粉1两。七味盐：虾米5两，瑶柱5两，大地鱼5两，火腿4两，辣椒粉1.5两,咸鱼2两,味精8两,鸡粉1两,盐2两,八角粉1两。煲仔酱：海鲜酱3斤，花生酱2瓶，柱候酱8斤，芝麻酱2瓶，紫金酱1瓶，面豉酱1瓶，南乳、付乳各4件，陈皮3两，干葱、蒜茸各1斤，糖4两，味精8两，绍酒2斤，药材水2斤，五香粉、沙姜粉各少许。辣椒酱：桂林酱10瓶，指天椒2瓶，辣椒粉6两，黄灯笼2瓶，虾米4两，辣椒油2支，干葱、蒜茸各6两，味精3两，鸡粉1两。脆浆：低筋面粉2斤，食粉0.6两,泡打粉0.8两,生粉4两,糯米粉2两,盐1两。鱼子酱；鲜鱼子1斤，干葱茸5两，蒜茸5两，瑶柱4两，芫茜粉2两，姜粉2两，炸花生碎4两，味精1两，盐半两，虾粉4两。野味汁：磨豉酱、炸蒜茸、拍姜、陈皮、生抽、高汤。奇味酱:腩沫粒2两,番茄酱4两,虾米4两,豆瓣酱4两,蒜茸3两,干葱茸3两,糖4两,盐0.5两,生抽0.5斤,绍酒1两。粤菜的各种汁酱调制方法原贝汁：高汤0.5两,海鲜酱2两,保卫汁0.5两,蚝油1两,鸡粉1两,味精1两,盐1两,付乳1两。蛋黄酱:咸蛋黄2斤,鸡油6两,牛油4两,糖1两,味精1两,盐0.3两,干葱汁5两,蒜汁1两,胡椒粉少许。薰汁:老抽1两,绍酒2两,白醋2两,盐1两,辣椒酱1两,辣椒干2两,炸蒜子、八角、丁香、拍姜、陈皮、桂皮各适量。糖醋汁：白醋5两，茄汁1斤，酸梅2两，糖2.5斤,急汁0.5斤,盐0.5两,OK汁3两,山楂片1斤,杂菜水2斤,红尖椒数只。黑椒汁:黑椒粉2两,牛油6两,鸡油3两,味精1两,糖0.5两,美极1.5两,蜜糖1两,保卫汁0.5两,黑椒汁0.5两,什菜水2斤,青红椒米、洋葱茸蒜茸各1斤。马拉盏：虾米茸5两,味精2两,野山椒1支,咖喱1.5两,豆瓣酱1.5两,青红椒米、干葱茸、蒜茸、洋葱米各1两。鹅肝酱：鹅肝酱半斤，腩肉粒2.5两,洋葱米2.5两,姜米1两。三杯汁：花雕酒1斤，生抽5两，美极2两，味精5两，麻油2两，糖1两。脆皮水：1麦芽糖1.4斤,蜜糖2两,白醋1支,浙醋1支,露酒2两,食粉少许。脆皮水：2花奶1罐，鸡蛋青10只。烧汁：叉烧酱1/3支，烧汁半斤，杂菜水、药材味重各2斤。金丝粉皮：板油0.2斤,橙面2斤,咸蛋黄2两,七味盐1.5两。豉油皇:香芹、姜、葱、芫茜、香叶、甘草、八角煲水3斤，美极、生抽各半斤，沙糖8两，味精6两，鸡粉2两，鱼露1两，调好后加八角桂皮少许同泡。腌萝卜条：生抽2支，沙糖4斤，清水1斤，