寿司之神.doc

寿司之神工业工程思想的应用寿司之神记录了日本的小野二郎一生致力于寿司研究，所开之店被评为米其林三星。小野二郎的店充分体现了以下几个工业工程的方法：人因工程整个人因工程的研究方法是以流行病学（Epidemiology）、生理学(Phy-siology)、心 理学(Psychology)和生物心理学(Biomech-anics)四者为基础背景，透过有系统的利用人类的能力(capabilies)、本能极限(Limitations)、行为(Behavior)和动机(Motivation)等相关信息来设计事物和流程以及所属的环境。人因工程的概念现在还没有一个具体的定论，但是可以简单地定义：探讨和应用人类行为、能力本能极限和其它的特性等相关信息来设计器具、机器、设备、系统、任务、工作及其相关所属的周遭环境，以增加生产力、安全性、舒适感和效率，进而提升人类的生活品质。顾客与员工生理和心理：人是生产经营活动中最重要的一个因素，其它因素都要通过人的参与才能发挥作用。必须坚持以人为中心来研究生产系统的设计、管理、革新和发展，使每个人都关心和参与改进工作，提高效率。寿司在做好之前一定要经过小野二郎的品尝来确定食材味道是否符合自己的标准，不好吃的寿司绝对不会给客人吃，这样就保证了寿司的质量，把最好的作品呈现给客人。小野二郎的大儿子会品尝食材的腌制准备程度是否够好，不够好的话会继续让学徒进行腌制等准备不同的食材有不同的腌制方法，根据时代和客人的爱好不断变更着食材的选择。小叶二郎对自己的要求十分严格，制订了自己的自律标准。从来不对自己的工作感到满意 ，总是向前看，不断磨练自己手艺。餐厅在给客人排座位的时候，首先会考虑到公平性，所有的细节都要仔细检查。这些都体现着对客人的充分的尊重。在小野二郎的寿司店要提前一个月预定。只有寿司，不提供小菜。这样固定的服务模式可以准确的预测每天所需要的食材的数量，不会造成食材的浪费。他们会提前记住客人用餐的座位，为了不扰乱用餐的节奏，会根据客人来调整寿司的大小，女士的寿司会小一点。如果看到客人用左手，下一个寿司就会放在左手边。品论人说伟大的厨师有以下五种特质：首先,他们对待工作很认真维持最高水准的表现。其次,他们一心提升自己的技术。第三是爱干净餐厅如果感觉不干净食物就不会好吃。第四种特质是求好心切，他们是领导者而非合作者，他们固执,坚持自己的方式。最后一项伟大的厨师必定怀抱热情，这些特质二郎全部都有他是个完美主义者。二郎想要给大家最好的食物，他对工作的执着和热情带动着学徒们，目的就是做出最好的寿司给大家。学徒非常的不容易，有的人可能坚持不了一天就走了，但是坚持下来的都是热爱这个工作追求完美的人，所以他们会对食客非常的负责任，想做出最好的食物给大家。在餐厅的环境方面，可以说非常卫生，整个寿司店给人的感觉是干净舒适，在这样舒适的环境下用餐会给人以非常愉悦的感觉。整个餐厅的灯光师黄色，呈现出一种温暖的感觉，可以增进人的食欲，店内的通风和采光很好，保证了餐厅的卫生。工作研究在工业工程的实际运作中，工作研究是第一步。工作研究是指运用系统分析的方法来排除掉工作中不合理、不经济、混乱的因素，以寻求更好、更经济、更加容易的工作方法，来提高系统的生产率。工作研究的目的在于避免浪费，包括时间、人力、物料、资金等多种形式的浪费。工作研究所包括的方法技术主要有两大类：方法研究与时间研究。通过对视频的研究以及调查，得出制作手握寿司的大致步骤如下。第一步：煮米饭。第二步：准备配料: 例如采购来的新鲜鲔鱼第三步：准备半碗清水，倒入一些米醋。把手沾上醋水，然后，取出大概一大匙半的米饭在手里，捏成一个长方形的小团子，不要太用力，米粒能粘在一起就好。第四步：把第二步里准备好的材料，取一片放在手上，抹上一点芥末，然后，把第三步里捏好的饭团放上，稍微按压，米饭向下，放在盘子里。二郎做是在不断地改进制作食物的方法，比如以前他们是早上煮虾仔，然后放进冰箱，等到上菜前再拿出来，这种方法简单很多，但是味道不好，现在虾子要煮到顾客上门前，虽然耗工但是值得。二郎的对于工作的研究不单单是追求效率，而是追求更好的口感来达到一种极简的纯粹。工作简化和标准化意识。工业工程追求高效与优质的统一。推动工作简化、专门化和标准化，对降低成本、提高效率起了重要作用。生产技术的改进的成果都可以以标准化的形式确定下来并加以贯彻。小野二郎制作的寿司表面上看起来特别简单，但是吃过之后的人都会差异这么简单的外表下味道为什么会有如此的深度，用一句话来形容的话就是”极简的纯粹“。二郎创作了自己的赏味顺序，但是厨艺不同于工厂的标准化，每天的采购的食材不同，做出的寿司也就不同，但还是会遵循着口味由清到重，有着抑扬顿挫的感觉。 时间研究这种方法的主要用途是建立工作的时间标准。一项工作（通常是一人完成的）可以分解成多个工作单元（或动作单元）。在时间研究中，研究人员用秒表观察和测量一个训练有素的人员，在正常发挥的条件下各个工作单元所花费的时间，这通常需要对一个动作观察多次，然后取其平均值。从观察、测量所得到的数据中，可以计算为了达到所需要的时间精度，样本数需要有多大。如果观察数目还不够，则需进一步补充观察和测量。最后，再考虑到正常发挥的程度和允许变动的幅度，以决定标准时间。二郎一直做寿司，不断地重复积累经验，每一个步骤都争取做到最好，工作研究的目的在于避免浪费，但是在二郎这样严于律己的厨师身上即使浪费也要给客人最好的食物，通过多年的经验，他可以知道每一种食材需要腌制多久才能呈现最好的味道，学徒腌制的食材他一尝便知道味道不对，就要拿回去继续腌制。设施规划与设计设施规划与设计是工业工程的重要组成部分，其任务是对系统的各类设施、人员、投资进行系统的规划和设计，用以优化物流、人流和信息流，从而有效、经济、安全地实现系统的预期目标。选址分析：一般的餐厅选址的时候都会选在人流量大的地方，比如商场、地铁和十字路口等位置。进行选址的时候还要考虑到竞争对手的情况，对目标对象进行分析，进行统计抽样调查和实地调查等。二郎的寿司店在东京地铁站旁，这样的地方人流量大，自然来的客人也多，可能开始的时候寿司店还没有那么出名，不需要提前一个月预定，这样的地理位置就给餐厅的发展带来了便利。餐厅的布局：二郎的寿司店虽然小，但是桌椅摆放整齐，餐厅的色调以暖色调为主，给人一种温馨如家的感觉。因为二郎是左撇子，所以他和儿子开的店的装修是完全相反的，这样有助于二郎操作和制作寿司。质量管理质量管理是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动。6管理法是一种统计评估法，核心是追求零缺陷生产，防范产品责任风险，降低成本，提高生产率和市场占有率，提高顾客满意度和忠诚度。6管理既着眼于产品、服务质量，又关注过程的改进。二郎的目的就是制作出完美的寿司 ，他对于食材有着近乎苛刻的要求。对于他认为口感不好的食物是不可以上桌的。统计过程控制：统计过程控制（简称SPC)是应用统计技术对过程中的各个阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受的并且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定的一种质量管理技术。二郎对每个阶段的食材进行严格的控制和要求，不合格的就要拿回去重新做。心中有着自己的评价标准。供应商的选择供应商的短期标准主要有：商品质量合适、价格水平低、交货及时和整体服务水平好。合适的商品质量:采购商品的质量合乎采购单位的要求是采购单位进行商品采购时首先要考虑的条件。对于质量差、价格偏低的商品，虽然采购成本低，但会导致企业的总成本增加。因为质量不合格的产品在企业投入使用的过程中，往往会影响生产的连续性和产成品的质量。供应商的选择有以下四个标准：(1)目标定位原则这个原则要求供应商评审人员应当注重对供应商进行考察的广度和深度，应依据所采购商品的品质特征、采购数量和品质保证要求去选择供应商，使建立的采购渠道能够保证品质要求，减少采购风险。(2)优势互补原则每个企业都有自己的优势和劣势，选择开发的供应商应当在经营方面和技术能力方面符合企业预期的要求水平，供应商在某些领域应具有比采购方更强的优势，在日后的配合中才能在 一定程度上优势互补。尤其在建立关键、重要零部件的采购渠道时，更需要对供应商的生产能力、技术水平、优势所在、长期供货能力等方面有一个清楚的把握。要清楚地知道之所以选择这家厂家作为供应商而不是其他厂家，是因为它具有其他厂家没有的某些优势。只有那些在经营理念和技术水平符合或达到规定要求的供应商才能成为企业生产经营和日后发展的忠实和坚强的合作伙伴。(3)择优录用原则在选择供应商时，通常先考虑报价、质量以及相应的交货条件，但是在相同的报价及相同的交货承诺下，毫无疑问要选择那些企业形象好，可以给世界驰名企业供货的厂家作为供应商，信誉好的企业更有可能兑现曾许下的承诺。在此必须提醒的是综合考察、平衡利弊后择优录用。(4)共同发展原则如今市场竞争越来越激烈，如果供应商不全力配合企业的发展规划，企业在实际运作中必然会受到影响。若供应商能以荣辱与共的精神来支持企业的发展，把双方的利益捆绑在一起，这样就能对市场的风云变幻做出更快、更有效的反应，并能以更具竞争力的价位争夺更大的市场份额。因此，与重要供应商发展供应链战略合作关系也是值得考虑的一种方法。小野二郎的店充分应用了这几个原则。店里的厨师在采购鲔鱼选择只卖鲔鱼的供应商，采购虾选择只卖虾的供应商，各个供应商都是各自领域的专家，建立了一种信赖关系。二郎对供应商非常的信任，供应商表示他和其他的厂商不一样，二郎的信任让供应商信心大增。供应商看到好的食材会自然想到二郎需要这样的食材。客人在那里用餐从来不会感到失望。例如在做章鱼的料理的时候，会按摩章鱼约四五十分钟，让肉质变软，上桌前还是温热的，他们会挑选最好的章鱼，为了做出最好的寿司不在乎价格。供应链管理美国运营管理协会将供应链定义为：供应链是自原材料供应直至最终产品消费，联系跨越供应商与客户的整个流程。供应链涵盖企业内部和外部的各项功能，这些功能形成了向消费者提供产品或服务的价值链。供应链上存在不同的行为主体，如消费者、零售商、批发商、制造商及原材料供应商，供应链的一般构造包括了原材料的供应商，制造商，分销商，零售商，最终消费者。小野二郎的寿司店从供应链的角度包括了食材的供应商，小野二郎以及学徒是制造商和零售商，最终面向消费者。供应链是一个复杂的系统，由功能、驱动模式等方面的差异，其存在形式的差别很大，按照供应链的驱动模式可以分为生产推动型和需求拉动型。按照供应链的主要功能可以分为有效性供应链和反应性的供应链。二郎的店里没有固定的菜单，没有烧酒和饮品，只有当天主厨的定制菜单，并且只有手握寿司，而食材和价格根据当天具体的采购情况而定。而去二郎的店至少要提前一个月预定座位，可见客人的数量是短期内是固定的。可以认为店里的供应链是生产推动型和有效性的供应链。顾客服务水平觉不仅决定了是否能留住现有的顾客，而且也决定了能有多少的潜在顾客变成现实顾客。在企业中，顾客服务对于企业及整个供应链的市场份额、物流总成本以及最终的盈利水平都有直接的影响。一般认为，顾客服务是一种过程，他以费用低廉的方法给供应链提供了重大的增值利益。而二郎的寿司店不同于一般企业，在顾客服务方面非常注重细节。首先是产品的质量上，作为米其林三星，口味是客人首要看中的，而二郎在注重寿司的品质的基础上，通过细节服务于客人，客人在用餐的时候，会记下客人用餐的位置，如果是女客人，食量较小，因此做的寿司会比男客人的小。餐厅的口碑完全取决于寿司的质量，应为这是一间很小的寿司店，厕所也在餐厅的外面，但是每一次来这里都会由不同的体验。 生产计划与控制预测是对研究对象的未来状态或未知状态进行预计和推测。它根据历史资料和现状，根据主观经验和教训，通过分析，对一些不确定的或未知的事物作出定性或定量的描述，寻求事物发展规律，为今后制定规划、决策和管理服务。管理的关键是决策，决策的前提示预测。二郎的寿司店因为每天的用餐人数比较固定，所以对食材的需求量表较稳定。每天所需要采购的食材数量比较容易进行预测。物料需求计划是由美国库存协会在20世纪60年代提出来的，在这以前，企业的物资库存计划通常采用订货点法，经过不多的发展和调整，人们提出了企业资源计划的概念。采购食材的人在采购前就知道每天所要的食材的数量，有的时候有些食材市场里没有卖的，就要买别的来替换，而因为寿司店是二郎独家定制菜单，所以不会像普通的餐厅会影响餐厅的收益和口碑。二郎的寿司店因为只做寿司，采购回来的食材要经过一系列的加工，如果食材腌制的时间不够或者