（梁卉）科技创新活动项目结题书

项目类别项目批准号 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 纳豆菌保健酸奶生产工艺研究 申 请 人： 梁卉 邹雯玲 林泽敏 所在院部： 食品学院 专业年级： 03食品科学与工程 联系电话：（梁卉） 指导教师: 方祥 职称 副教授 立项日期： 二五 年 四 月 七 日 结题日期： 二六 年 三 月 廿一 日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二 、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三 、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“”标示。示例：一、XXXX课题立项与研究的目的意义（一）XXXX课题立项与研究的目的的意义1、XXXX课题立项与研究的目的意义XXXX课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称纳豆菌保健酸奶生产工艺的研究项目类别A、文科类； B、理科类；申请经费1500元起止年月2005.42006.3 项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字梁卉女19851503食品科学与工程一班食品学院78.97调风味，理化指标检测邹雯玲女198491003食品科学与工程二班食品学院76.30调风味，理化指标检测林泽敏女1984.07.1703食品科学与工程（食品质量与安全方向）二班食品学院76.47发酵工艺，微生物检测指导教师情况姓名方祥性别男学位 硕士职称副教授研究方向食品生物技术授课名称微生物学食品微生物学实验技术项目简介本研究将纳豆菌与酸奶的保健功能相结合，即将纳豆菌溶解血栓的功效和酸奶调节胃肠道的功能结合，通过单因素实验和正交实验的优化，得出了一种新口味的搅拌型酸奶。其组织细腻、稠厚、色泽乳白均一，香气浓郁，口感饱满、爽滑，酸甜可口，不仅具有酸奶固有的滋气味，而且还有一种特殊风味。经检测，本产品的各项理化指标和微生物和指标都符合了国家最新颁布的GB/T 4789.352003标准。酸度：80.2T，持水力：60.22，蛋白质含量：3，脂肪含量：0.8，乳酸菌数：2.65 109 cfu/mL，纳豆菌数：1.02106 cfu/mL，无大肠菌群，未检测出致病菌。实验达到了预定目的，研制出了一种安全、低脂、低糖、口味佳，营养成分高的特别适合中老年人的一种保健休闲饮品。二、项目研究的内容与方法（一）适合纳豆菌酸奶的发酵配方优化：1、单因素实验奶粉量与配比：脱脂奶粉与全脂奶粉的配比加糖量与配比：AK糖与蔗糖的配比乳酸菌接种量纳豆菌发酵液加入量2、发酵条件的优化通过正交试验确定奶粉、糖、纳豆菌发酵液、稳定剂的最佳配伍。3、感官评定4、产品质量指标测定指标：酸度、持水力、蛋白质、脂肪、纳豆菌和乳酸菌活菌数（二）工艺流程与实验方法：1、工艺流程菌种制备 黄豆浸泡榨浆灭菌冷却接种发酵 配料过滤灭菌冷却接种发酵快速冷却混合调配冷藏成品 菌种制备 稳定剂2、实验方法 单因素实验最适接种量筛选，最适脱脂与全脂比的确定，最适蔗糖与AK糖配比的确定，添加时间及最适纳豆液添加量的确定。 正交实验用DPS( Data Processing System)数据分析处理系统，采用L9(34)正交实验，对奶粉添加量、糖添加量、纳豆液添加量及稳定剂添加量进行综合正交试验。感官评定感观评定指标外观口感风味总体评价细腻程度光泽程度稠厚程度滑爽程度饱满程度无颗粒感奶香豆香回味质量指标检测测定酸度，持水力，用凯氏微量定氮法测定脂肪，用巴布科克法测定脂肪，以国家最新颁布的GB/T 4789.352003为标准测定乳酸菌、纳豆菌、大肠杆菌菌落数。（三）结果与分析（参见附件-论文）（四）结论与讨论（参见附件-论文）三、项目研究过程与资料查阅情况（一）资料查阅情况1、在撰写方案之前，查阅了华南农业大学图书馆电子期刊数据库中的中国期刊全文数据库和维普中文期刊数据库，得到了有关酸奶、纳豆菌和纳豆激酶的资料，从一些营养保健网站查阅了有关心脑血管等疾病的现状。 2、本研究的立项基础（意义） 心血管疾病是威胁人类生命和健康的“头号杀手”，中老年人更容易患心血管疾病。因此，寻找并开发具有预防心脑血管疾病的保健食品成为当务之急。纳豆对人体健康的作用日益受到人们的重视，研究证明，纳豆对血压、血脂、血糖具有良好的调节作用，长期服用能抗血管硬化，抗机体衰老。具体来说，可以预防高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松等各种成年疾病。纳豆(类似我国的豆豉)菌分泌的纳豆激酶有抑制血小板凝固的作用，有助于预防高血压和动脉硬化。开发纳豆激酶饮品符合现代人对健康的需求，特别是中老年人的很多疾病需要及早预防，对他们来说，纳豆饮品既食用方便，营养价值又高。保健食品的研制开发受到高度的重视，市场上也有很多保健食品，但面向中老年人群的却寥寥无几。近年来，人们越来越重视饮用奶制品。酸奶是其中一种深受人们欢迎的奶制品，但酸奶多数都是添加了蔗糖，对于很多患糖尿病的老年人来说就有限制了，而本项目研究的酸奶突破了传统的添加蔗糖的工艺，而是改用保健糖，对于患糖尿病的中老年人来说十分适用，而且对于其他中老年人也是十分健康的饮品。（二）实验过程2005年7月 查阅了大量文献，撰写实验方案。做奶粉量、乳酸菌接种量、糖量的单因素实验。2005年8月9月 做脱脂奶粉与全脂奶粉配比、AK糖与蔗糖配比、共发酵与后添加纳豆发酵液的单因素实验。2005年10月 纳豆菌发酵液加入量的单因素实验2005年11月12月 通过正交试验确定奶粉、糖、纳豆菌发酵液、稳定剂的最佳配伍。2006年2月3月 产品各项理化指标和微生物指标的检测。实验过程中，查阅了华南农业大学图书馆电子期刊数据库中的中国期刊全文数据库和维普中文期刊数据库，得到了酸奶的制作工艺、培养基的配方、纳豆菌发酵的工艺流程等方面的参考文献。借阅了与制作酸奶有关的书籍得到了酸奶感观评分的方法。查阅了国标以及食品化学实验指导方面的书籍，得到了质量检验的方法。四、项目成果完成形式和价值 1.得到一种安全、低脂、低糖、口味佳，营养成分高的特别适合中老年人的纳豆菌保健酸奶。为中老年人带来新的口味，具有广阔的市场前景。 2.拟申请发明专利一项五、经费使用情况资料费：200元材料与试剂费：1000元消耗品：300元六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结 通过本项目的研究工作，我们熟悉了实验的操作、仪器设备的使用，对有关食品微生物、食品生物技术以及食品化学等方面的专业知识有了更深入的了解。并且能将这些技术和知识应用在研制开发新型食品方面。在项目的研究过程中，我们查阅了大量文献，不仅对酸奶加工研制方面有了纵向了解，而且对各类乳制品加工也有了一定的认识，作了横向的联系。 其中，我们还遇到不少困难和问题，但经过努力、认真思考或者向导师请教后都能一一克服