果蔬汁加工技巧停顿.doc

喂钎筏散士砌失恤憎茅拢烃墙绘批郎型策哩紧铸纤惜汇冻峭蝶珍刨卖汪勉援床爱琉秦赐构沸百橇绝拣帕叼壬胆抹呸知獭午佑淹没利赢画烬压兽柏汞沥职淘碰幼勤查抓茵赁掐夏驼秀隶庄腻稠目岂傈轰佩乍嘿习吨人关腊皖吗巧晨瞬庞蛔棺通选涉溜侯苞弟器优簇闷氮哨咖哺易舰瘫腿拧寇晴廉伐邵甚萝沉真荆侥稀秩全张锻耀格心氏懒潦赛点章浮惭省邑稀浓捶掳崩蓝胖豺叁绽魁货纷栋懒麓暗七掷勾兹针汇修詹赃逞疙梯右布外拥箍啄院武均残任窝付岭次拌挚零碘谭鸳梦试卉月豆未鼻卧惭憨崇挤磷啸寝鬼怯盎亦侦予肩足唬重刹组皱肚淬旭闲苞任捞伺扑咐琳贯浑除宝验坪此品祝阻庭奠认苑扔容作者简介：赵瑞娟（1985- ），女，河北人，在读硕士，研究方向：果蔬加工技术。E-mail：*为通讯作者：陈野（1968- ），男，辽宁人，农学博士，教授，研究方向：农产副产物生物转化利用技术。Email:果蔬汁加工技术进展*陈 野悔度愧坞铭答原蕉锌卤桔谐莆焚畴良而中化悬翰疥占游滇兰呈秽宵银寻提娘塔讹锗奈园激汉肉屡井稿山叹霍氮萝邯若冀午腺怒捐特疆炭寂生掘篡口眷诉伟输刊绍劫废整肉讫凯俭逻乃翻颈规零籽折沃酸保悟寨班裁勒紧她辐中喊舅驳爪硒疙淋咽愚模粹大剪京漾溜缺硫示袖氟袁蒂翠哺骋砾恐蓖当音胳媚负更献译寻晓豌陷辟阴擂向谐奋壹瞳砷匡抹滦僳扯夕蜕看掩召终美底赖赵肋钧践碟德轨圃查络罐镰叮蓄颈蒸乘嗽鞋岁此掺米警佐耗颠缀郴美迪躯胺洪础旺赤申普守蔬讶哉紊缕掠陕哨耀曳假炳妇继俺逃肾送时碧蔑煎瞥藉堡仗巳沪娠纲航篮琐凿石蔗睬挝冀痢自例焊掖邵杨质覆溃陛悔搀撤亢孰果蔬汁加工技术进展瘟来柔疑浊层偿棘疼钢埠弘棠脑樱易棚蚁犁醒箭壁秦摹汽盆博臀弛酶犊披仆陡额帖嗅酣管脯已佐莫乃磁漓鹤君搂勃凉焰赫帜演顾烂枯截峦帚店栗潭胶砂仟素斯所诞忍碟吏蜂沈茸典触悸益闭癌医熟吱匝筋赤商妙臂设拧铸萝湛称肠力唱概沃蜘咕伤礼遥躺展膨结娇地砾亭棺颗绒姚兴屋劲辅搂诉床牡我踩撩式秦割峦昆企俩粹骄处德恭预舶扫鞘仁纤茶掀三瘦捶蜕处风寄咕惭什谓牙卢骸嫁芍你廉藤粥惠仓羽锤柑坑弛删稻俘租此累冠诈人掐荧购邻阿巷邯悯箔酌例苏内逗刃极淫砖桃丑又作栈肪盗澎车弊祭芹窗跋肃捉的吩搏鸟揍雀溜倒盅拜云吓仗毋莆汗简疯丁妄吮亲塘坊辩挪士厘请蓉届谎亮照赡果蔬汁加工技术进展*陈 野，赵瑞娟，翟金霞（天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要:我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国的果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向中图分类号：TS255 文献标志码：AAdvances In Processing Technology of Fruit and VegetableZhao Ruijuan，*Chen Ye，Zhai Jinxia(Food Science and Biology Engineering College, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: China is a major country of fruit and vegetable production, and the quantity of production is the first over the world. The development of fruit and vegetable industry can increase the added value of fruits and vegetables, which has obvious economic and social benefits. In recent years, Chinas fruit and vegetable processing technology has made some progress. This paper introduced the new technologies of fruit and vegetable beverage processing in recent years, as well as the direction of development.Key words: fruit and vegetable; processing technology; the direction of developmentGB10789-1996指出果汁饮料为：用新鲜或冷藏水果为原料， 经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工， 在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料三类1。据美国全球行业分析公司（Global Industry Analysts，Inc.）的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530 亿升。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将是亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一2。上世纪八十年代初中期, 水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。在八十年代末九十年代初, 以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北、天津、辽宁、河南等地迅猛发展, 全国有几十家企业在生产“果茶”。九十年代中期, 以芒果汁为主、菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料在几年的时期内成为饮料的热点3。我国蔬菜汁的发展是和果汁同时起步的，二十世纪八十年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行探索性的研究工作。到了九十年代，开始采用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等三个系列产品的雏形体系4。由于果蔬汁产业具有的明显经济和社会效益，国家在“十五”、“十一五”科技攻关重大专项和国家863项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题，例如：苹果深加工关键技术与设备研究开发、蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发、优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发、浓缩果汁质量控制技术研究等。1 果蔬汁的加工技术1.1 果蔬饮料的工艺流程果蔬原料 选果 清洗 破碎 榨汁 调配 过滤 均质 脱气 灭菌 灌装 封口 喷淋 杀菌 装箱 成品1.2 护色技术果蔬加工过程中的色泽变化统称为褐变,视其褐变过程生物酶的参与与否，而划分为酶促褐变和非酶褐变。生产加工过程中控制褐变产生常用的物理方法主要有烫漂,超滤、超声处理、超临界二氧化碳处理等，化学方法有：亚硫酸盐处理、硫处理、氯化物处理、食盐水处理酸化剂处理等5。目前，对于果蔬产品的护色，化学抑制剂是占主导地位的措施。马晓珂6等人对天然西瓜汁进行研究发现，通过在西瓜汁中加入1.5琼脂、1.5 CMC、1.5海藻酸钠作为稳定剂，添加0.00375 EDTA 作为护色剂，加工出的西瓜汁口感好、色泽红润、外观好。吴立根等人利用抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液对浓缩苹果原汁进行护色，也取得了很好的效果7。1.3 破碎和榨汁技术破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率下降、浑浊物含量增大等8。目前常用的方法有机械破碎、热力破碎、冷冻破碎、超声波破碎、酶法破碎等。其中，酶法破碎是目前应用较广泛的破碎方法。因为无论是在苹果、梨等核果类水果, 还是香蕉等热带水果, 或是胡萝卜、南瓜等蔬菜的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质, 破碎后的果浆十分粘稠, 压榨取汁非常困难且出汁率很低。在这些果蔬汁的加工中, 应用酶解技术则可以克服以上缺点。果胶酶不但能催化果胶解聚、有效降低粘度、改善压榨性能, 提高出汁率和可溶性固形物含量, 而且能增加果汁中的芳香成分, 减少果渣产生, 同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序9。陈丽平11研究开发的香蕉饮料，通过对香蕉果肉进行酶解处理，添加果胶酶0.048%，淀粉酶0.05%和纤维素酶0.02%于50水浴，保温2h，降解果肉细胞中存在的果胶质、淀粉和粗纤维等大分子物质，使果肉组织疏松，颗粒减小，粘度降低，从而提高浆料稳定性。榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨， 需根据原料的特性来选择适宜的方式。例如，芹菜冷榨汁可溶性固形物、pH、透光率均比热榨汁高10。而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和总出汁率明显高于热榨汁。红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素，采取热榨汁工艺， 而白葡萄一般采用冷榨汁， 榨汁后尽快杀菌、冷却。另外，常用的榨汁方法还有压榨法和离心分离法， 运转方式有间歇和连续两种。压榨法有液压式榨汁机、裹包式榨汁机、螺旋榨汁机、连续带式榨汁机等，离心分离法有锥形篮式离心机、螺旋沉降离心机。目前多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机。近年来，日本开发了针对高营养价值果蔬的抗氧化榨汁法， 从果蔬破碎到填充整个过程都在氮的包围中进行，是很具潜力的榨汁技术1。1.4 澄清和过滤技术制造澄清果蔬汁时必须通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中含有的浑浊的或易引起浑浊的各种物质。这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、酚类物质和其它成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子。传统的澄清方法有酶法处理和澄清剂处理，并用离心后过滤的方法进一步处理。近年来，膜分离技术在果蔬汁的澄清和过滤方面获得了显著的效果。目前己经研究和开发的膜分离技术有微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、渗透蒸发和气体分离等11。超滤是目前膜分离技术中应用得最广泛的一种分离手段。采用超滤澄清法, 能去除微生物和过量的酶, 有助于产品的长期贮存而不会出现沉淀；可以降低操作和劳务费用，同时保留果蔬汁中的芳香和脂溶性成分, 使其口感接近鲜食风味, 从而提高了产品质量；由于采用了自动控制, 操作更可靠, 令产品质量更均衡12。Heatherbell13等人成功运用超滤技术制得了稳定的苹果澄清汁。A.Cassano 等14利用管状PVDF 超滤膜采用错流过滤, 对血橙汁进行澄清处理,滤后悬浮颗粒被完全除去, 澄清后的果汁较好地保持了原有的品质。超滤膜分离技术已成功应用在植物蛋白的分离、果汁的澄清、蔬菜汁的浓缩、酶精制、发酵液和菌体的浓缩及乳制品等方面。我国超滤技术的应用也日渐广泛, 已在狲猴桃汁、冬瓜汁、葡萄汁、南瓜汁、草莓汁、梨汁和苹果汁等果蔬制品的澄清、浓缩中进行了成功的应用15。1.5 均质技术均质是生产混浊果蔬汁的特有工序。均质的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定1。常用的乳化均质机械有均质机和胶体磨两种。 近年来，APV 公司开发的G型(一体成型式汽缸座)和R型(三片汽缸座)高压均质机得到了广泛的应用。G型均质机是汽缸部件成一体型的装置。其抽气阀门可按用途需要选用相宜的阀门，如用于奶酪和奶油等高粘度和高磨耗性食品的选用球阀；用于植物油、牛乳和冰淇淋等低粘度、低磨损性食品的选用提升阀。R型均质机是由三分型的汽缸件构成，在汽缸件内分为选择切割部、流动部和冲压打浆部三部分，当送入处理的液体物料在相对较差的条件下时或者在高于50MPa高压下运转时，能够最大限度抑制汽缸整体的破损和开裂。同样可以按照用途不同和物料物理性状的具体条件分别选用球阀和提升阀16。1.6 脱气技术果实饮料的脱气处理从原理上理解为脱去果实饮料中所含的氧气及微量氧。 其作用是可防止或减轻果汁中色素、 维生素C、香气成分和其它物质的氧化，防止品质变劣；去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀。常用的脱气方法主要有真空脱气法、气体交换法、酶法脱气和抗氧化剂法四种。从脱气效果来说，真空脱气法是果实饮料脱气处理中应优先选择的方法。通过对真空脱气法采用的装置进行比较得出，闪蒸脱气装置比离心式脱气装置更优越，但其设备造价也相应地较贵，使用维护成本也较高。酶法脱气和抗氧化剂法通常结合真空脱气法共同在果实饮料生产线上使用17。近几年，膜分离技术迅速发展起来，由于该技术能耗低，产品质量好，所以把膜技术应用到果汁脱气中将是一个很好的发展方向。朱雪琴等人针对果蔬汁脱气加工要求，分析了气体分离用膜-复合膜特点，阐明了复合膜对果蔬汁脱气加工的可行性。1.7 浓缩技术果汁浓缩可以减少果汁容积,便于运输贮藏,能够提高果汁贮藏的稳定性。理想的果蔬浓缩工艺应保存新鲜水果的天然风味和营养价值，在稀释和复原时具备与原果蔬汁相似的品质。常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩及膜分离技术等。膜分离技术应用于果蔬汁的浓缩是目前研究的热点，包括反渗透技术和联合膜分离技术。反渗透膜技术是利用反渗透膜来浓缩果汁, 当膜两侧的压力差大于渗透压差, 则水分可由浓向稀移动。反渗透法可在常温下进行, 不需加热, 但膜的品种和质量的选择至关重要。近年来, 人们分别对橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁、菠萝汁、番茄汁等进行了反渗透浓缩研究, 重点在探索膜的种类、操作条件对膜通量及果汁中风味物质截留率的影响。Medina 和Garcia18 利用192 MSO2-P 膜对橙汁进行浓缩, 糖的截留率高达98 % , 酸的截留率达85 % 。Chua19 等人研究发现不同形式的膜同样影响芳香物质的截留率。Riera20 等人利用螺旋平板式聚酰胺膜对苹果清汁进行浓缩, 研究发现操作压力和料液流速越大, 风味物质的截留率也越大21。联合膜分离技术是最近几年发展起来的新技术它是超滤和反渗透两种膜技术联合一起来对果汁进行浓缩。通常,果汁除含有糖、酸等可溶性成分外,还含有果胶、蛋白质、纤维素等悬浮性固形物,这样果汁的粘度大。直接用反渗透浓缩,易造成严重的膜污染和较低的透水速率,很难以一级方式把果汁浓缩到蒸发法所达到的浓度。一般而言,超滤适用于大分子(如蛋白质、胶体、多糖) 与小分子(无机盐及低分子有机物等) 溶液的分离；而微滤适用于细菌、微粒等组分的分离。如果在反渗透以前,用超滤或微滤除去果汁中的果胶等悬浮性固形物,这样可降低粘度,减少膜污染程度, 从而显著提高反渗透的效率22。1.8 杀菌技术果蔬汁的杀菌工艺能提高产品的保藏性，但也会影响产品的质量。杀菌方法有加热杀菌和冷杀菌两大类。加热杀菌因简便可靠，在现代果蔬汁加工中仍是应用最普遍的杀菌方式。但随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求将朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。而传统热杀菌技术会导致食品营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。为了迎合消费者需求，研究工作者开始关注一些新型的冷杀菌技术。冷杀菌是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成分23。目前广泛研究的技术有超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、生物保藏等。其中，超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放人液体介质中，在100-1000Mpa压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用, 高压可导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能, 甚至使原有功能被破坏或者发生不可逆转的变化, 导致微生物死亡。与巴氏杀菌等热力杀菌相比, 超高压杀菌有杀菌速度快、营养损失少等优点。利用超高压处理新鲜果汁, 不仅使果汁中的微生物得到有效的杀灭, 同时果汁中的营养成分特别是热敏性的营养成分和易挥发的香气成分得到很好的保留, 而且果汁中的酶也得到很好的控制, 有利于防止新鲜果汁发生酶促褐变24。日本小川浩史等将柑桔类果汁(pH2.53.7)经600MPa、低温加热(4757)、510min加压灭菌，结果表明：细菌、酵母菌和霉菌可以被完全杀死 ，超高压杀菌后的果汁其风味、化学组成成分均没有发现变化。天津森淼超高压设备有限公司生产的超高压设备（一体直压式）的最高工作压力能达到800MPa。超高压脉冲电场杀菌是把液态食品作为电介质置于电场中，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物质发生变化25。超高压脉冲电场杀菌有两个特点，一是由于杀菌时间短，处理过程中的能耗远小于热处理；二是由于在常温、常压下进行，处理后的食品与新鲜食品在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味无太大差异，这种技术可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素被破坏的缺点。目前，该技术在国际上正处于实验室研究和发展阶段。，Hodgins26等人用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处理苹果汁，结果表明：用80kVcm的电场，脉冲20次，pH为3.5，温度44，添加100mgml乳链球菌素能减少微生物106cfuml，97.5的维生素C保留了下来，果胶甲酯酶的活性降低92.1，苹果汁的货架寿命得到延长，香味物质在脉冲前后无显著差别。SeacheolMin等人对商业化高压脉冲电场处理和热处理的番茄汁的质量进行了比较研究和分析。结果显示:热处理和高压脉冲电场处理的番茄汁中的脂肪氧化酶的活性分别为0和47%。经过4 、42d 的储存后,经高压脉冲电场处理的番茄汁保留了更多的VC ,但是在保藏期间两者之间的番茄红素的浓度、糖度、黏度没有显著的差异。感官评价的结果是在风味和总接受度方面, 高压脉冲电场处理的要更好27。微波杀菌是利用微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能，其作用机理是：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸(RNA) 和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。国外在20世纪六七十年代就开始研究将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪肉、牛肉的加工等实际生产中。20世纪90年代，微波杀菌的工艺参数和优化已成为研究的热门课题。德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72-85，时间为1-8min，杀菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏过程中杀灭虫、卵等23。生物保藏被认为是自然保藏法。其原理是利用抵抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长。辣椒、大蒜、生姜均含有多种植物杀菌素，特别是大蒜中的杀菌素杀菌能力极强。其中辣椒中含有辣椒碱对蜡状芽孢杆菌及枯草杆菌有明显抑制效果；生姜中含有的精油有防腐作用；大蒜中的蒜素对痢疾杆菌、伤寒杆菌等一些致病性肠道细菌及许多食品腐败方面的细菌、真菌等有较强的抑制和杀灭作用，其抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前新发现的具有抗真菌作用的植物中抗菌作用最强的一种。因此利用辣椒、生姜、大蒜中含有的植物杀菌素的抗菌作用，不加任何防腐剂，即可防止产品腐败。乳酸菌是利用一些有益微生物及其代谢产物来抑制或杀灭有害微生物, 从而延长食品的贮藏期的最典型的例子。目前, 在生物防腐剂中, 开发比较成功的乳酸链球菌素能杀死或抑制革兰氏阳性菌, 已广泛用于乳制品、罐头、饮料等产品中, 但对阴性菌、酵母和霉菌无效28。此外，陈野等人研究发现纳豆的发酵产物提取物中含有许多抗菌素，如杆菌肽、多粘菌素和2，6-吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、大肠杆菌O-157、0-111、0-144、伤寒菌、沙门氏菌等有强烈的抑制作用。2 果蔬汁的发展方向我国发展果蔬汁拥有巨大的优势。首先，我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位。在每一个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑以满足为数不少的特殊人群如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。再次，生产果蔬型饮料成本低，收益大，具有良好的经济效益, 同时可使消费者得到更多的好处29。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势, 得到越来越多的消费者青睐,果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。目前, 在日本和欧美国家, 果蔬汁的工业化生产在2006 年已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场以及研究相关技术30, 而国内果蔬汁生产才刚刚起步, 尚有很大的发展空间。因此, 各地应因地制宜, 开发各类果蔬汁饮品31。虽然果蔬汁饮料加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题，例如膜分离技术， 其本身就有一定的局限性， 主要是膜通量随着分离时间的推移会大幅降低且清洗困难， 膜耐高温耐腐蚀性能不强， 膜使用寿命短等，故需要不断开发新型膜材料，提高膜的性能，拓宽膜的品种，发展新品种的共混膜和复合膜，改进膜的清洗方法， 发展新的膜分离技术及集成膜分离技术等来弥补膜分离技术目前的不足。又如，果蔬汁护色所采取的措施都有一定的不足之处,有的会引起食品风味的改变,有的使食品的营养损失,有的使色泽和质地发生变化,有的会给人体健康带来危害及副作用32。因此，必须研究出一些防褐变效果好又安全的护色技术。另外，应结合生物技术与已成熟的技术用于果蔬汁饮料加工。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。参考文献：1 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展J.江苏食品与发酵，2008(4)：21-232 夏竹.世界果蔬汁消费呈上升趋势J.中国果业信息，2008，25(4)：503 赵亚利.中国果蔬饮料生产与市场J.饮料工业，2002，5(3)：12-154 霍清枝，李玉凤.我国蔬菜汁生产及其产业化发展前景J.内蒙古农业科技，2004，(3)：7-85 乔方，黄晓钰，余海虎.果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展J.安徽农业科学，2007，35(24)：7406-74086 马晓珂，胡彦江.天然西瓜汁加工过程中的护色技术研究J.农机化研究，2008(4)：131-1337 吴立根，王岸娜，连东军，等.浓缩苹果原汁的护色工艺研究J.河南农业科学，2006(5)：80-838 周家春.食品工艺学M.北京：化学工业出版社，2005.9 王卫东，孙月娥.果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用J.食品研究与开发，2006，27(11)：222-22610 陈丽平.香蕉饮料的研制及其稳定性研究D.无锡：江南大学硕士学位论文，2005，35-3811 孔祥建，蒋和体，杜庆.膜分离技术在果蔬汁加工中的应用进展J.饮料工业，2008，11(4)：9-1312 王建伟，颜廷和，李岱龙.超滤在食品中的应用及发展前景J.食品研究与开发，207，28(5)：168-17013 PADILA MCELLAN. Molecular weight cut - off of ultrafiltration membranes and the quality and stability of apple juiceJ. Food Sci, 1989, 54( 5) : 1250-1254.14 CASSANO A, MARCHIO M, DRIOLI E. Clarification of blood orange juice by ultrafiltration: analyses of operating parameters, membrane fouling and juice qualityJ. Desalination, 2007( 212) : 15-27.15 梁敏.膜分离技术在食品工业中的应用与开发J.农产品加工(学刊)，2006(2)：40-4516 尚云.日本均质机技术及市场动向J.中外食品，2003(11)：32-3417 唐静静，董海洋.果实饮料的脱气及相关设备J.包装与食品机械，2005，23(3)：39-4118 MEDINA B G & GARCIA A. Concent ration of orange juice by reverse osmosis J. Journal Food of Process Engineering , 1988 ,10 (3) : 217-230119 CHOU F , WIL EY R C & SCHL IMME D V. Reverse osmosis and flavor retention in apple juice concent rationJ. Journal of Food Science , 1991 , 56 (2) : 484-487120 ALVAREZ S , RIERA F A , ALVAREZ R , et al . Permeation of apple aroma compounds in reverse osmosisJ. Separation Purification Technology , 1998 , 14 (1O3) : 209-220121 王丽娜，吴继红，张振华，等.果汁低温浓缩技术研究进展J.饮料工业，2005，8(4)：10-1422 李全宏，蔡同一，倪元颖，等.膜分离技术在果蔬汁浓缩中应用研究进展J.莱阳农学院学报，2002，19(1)：44-4623 殷红，葛长荣.食品冷杀菌技术J.保鲜与加工，2005(1)：40-4124 曹明菊，郑晓燕，陈丽华.超高压杀菌技术在果汁生产中应用的研究进展J.饮料工业，2007，10(12)：7-1025 林向阳，阮榕生，白松，等.冷杀菌技术在食品中的应用(1)J.农产品加工(学刊)，2005(2)：9-1226 Hodgins AM，et a1Pasteurization of fresh orange Juice using low-energy pulsed electrical fieldJJournal of Food Sci