火锅单店预算及常规管理.doc

火锅单店预算及常规管理一、 店员配置及成本：以预算每月RMB 25万营收，60餐位，每客消费RMB 42元计算，应配置人员如下：职位人数预算薪资（元）职位人数预算薪资（元）店长1RMB30004500厨务组长1RMB18002300主管1RMB20003000厨务副组长1RMB15002000收银员2RMB12002400干货区配菜2RMB12002400RMB15003000RMB15003000服务员7RMB11007700蔬菜区配菜2RMB12002400RMB14009800RMB15003000传菜员3RMB 10003000粗加工2RMB11002200RMB13003900RMB14002800仓管员1RMB12001500洗涤区2RMB10002000会计兼出纳1RMB14001800RMB13002600合计16RMB 20700至26000元合计10RMB 12300至15700元总计薪资为RMB 3300041700元，占预算总营收的15%20%二、 每月物料食物成本控制在15%20%间。三、 每月实际支出费用占总收入%比为：房租：8%为RMB2万，水费：2%为5千，电费：5%为12500元，燃料费：2%为5千，广告费：3%为7500元，洗涤费：0.5%为1250元，员工宿舍：6%为15000元，修理费：0.5%为1250元，清洁卫生费：1%为2500元，物料损耗：0.5%为1250元，餐用具：0.5%为1250元，资产递增为19.5%24.5%为48750元61250元。实际支出费用占总预算收入的49%53%。四、 总体成本费用%比为：每月薪资占总营收的15%20%每月食物成本占总营收的15%20%每月实际支出费用占总营收的49%53%每月最低纯利润占总营收的22%29%注：前区%比为盈利点，后区%比为亏损点。五、 表单管理：建立健全表单管理之体系，有助于良性表单数据之依据，综合提高管理水平及创益之效能，体现营销决策之根本来源。1、 收银系统天、周报表，销售排行报表。2、 周、月、年经营时段对比及分析报表。3、 厨房进货、出品差异表及实际报表。4、 仓库进、出差异报表及事实报表。5、 水、煤、电根据营业额做周、月表，整合年度报表。6、 各项成本控制之损耗、实际用量对比差异表，整合年度报表。7、 人力资源之控制月度表，整合年度报表。（出勤率、流动率等）8、 营业收入周、月表，整合年度报表。9、 营业时段客数、平均消费周、月表，整合年度报表。10、 各公共事业费用支出月表，整合年度报表。（撤资、差旅、宴请、试菜等杂项费用）11、 周、月、年利润分析报表，整合年度报表。说明：在营运过程中将根据各营运点情况调整、增加其报表功能，使其更具可靠性及分析决策性。六、 加强体制建设及督导功能：1、 岗位分工合理明确合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。2、 制度的完善和监督制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使火锅厨房工作重安排、严落实。 火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。3、人本管理合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的员工，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。4、 成本管理除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。 而厨房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于火锅厨房设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护保养知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。5、 采购业务管理：采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：a)、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；b)、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；c)、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；d)、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。e)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。6、 储存业务管理：a)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；b)、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；c)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随 时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。d)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。e)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。f)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。七、建立各岗位管理职责及管理制度。八、建立健全5S体系及6T体系管理体制，加强公司的强有力的管理。九、建立奖惩激励条例，加强纪律、制度的管理。十、建立有效之培训体制，增强公司管理团队建设、及人才之培养。青纯的记忆时间如梭，此时此刻的我们已经开始对大学的几年生活进行盘点，回想起刚上大学的我们是多么的年青，稚嫩。现在看到以前的照片只能很感慨的说一句“啊！原来当年姐这么清纯啊！呵呵”我们是专升本有着和大学四年本科生不一样的经历，但这些经历也给我们带来了不一样的财富。当年我们和所有朋友一样满怀信心的进入高考考场，希望自己可以榜上有名，但是由于种种原因我们与自己梦想的大学失之交臂，我们以不光彩的分数，进入了自己“梦想”中的大学，当收到录取通知书时看着书面上描述的大学感觉很美很漂亮，自己梦想的大学很大很大里面有很美的风景很高的建筑，有小溪流，有花园和漂亮的图书管，有舒适的宿舍，上课不用早起，放学不用写作业，也不用怕考不好因为再也不用考大学啦！好幸福啊！ 我的“疗养院”： 当我第一次走进我的专科学校时，我第一感觉就是“妈，我想回去补习啊！我不想上”因为它没有华丽的外表，没有那么多绿油油草坪，而且到处是荒地杂草重生，很失望很失望从进门的第一刻，就下定决心要专升本，我就不信这辈子找不到我理想中的大学就这样开始了大学生活刚开始每天早上六点划操，晚上上自习，所以和高中没有什么区别的样子，有固定的教室，不上课也得上自习，很无奈因为户县是个小县城因此我们没有可以找兼职上班的地方，每周大家都是闲逛，每周必去的就是户县县城的“居家乐超市”呵呵那就是我们的宝地，那里有我们太多的回忆晚上可以开开卧谈会，说说你的感情问题或者说说她的感情问题似乎大家都愿意说说这些而聊起来会发现有说不完的话大家的关系也变得很好很好这就是我们三年的生活，老师对我们评价是陕国防就是一个“青年疗养院”，因为在这里没有西安那么多的高校竞争，没有那么多的机会锻炼自己每个人都会生活的很惬意还觉得自己很好老师们经常教导的一句话就是“有时间好好学考升本看看大学到底是怎样，好好努力为以后好啊！”现在回想起来的确很后悔那个“青年疗养院”的生活，看着此刻图书管那么多学弟学妹们认真的学习我就很伤心自己三年时光白白浪费掉啦！唉幸亏考上专升本不然这辈子都悔恨不已的呵呵！不过还是要谢谢它，有这块跳板我才能有今天啊！那时的我们很单纯，平时偶尔和老同学联系，才知道有大学是很自由的，有课才去上，没有就可以去图书馆，或者在宿舍，时间很自由，而且上课都不是固定教室，所以每天上课要到处找教室，很多人听一个老师讲课去晚了就没有座位，还要占座感觉好羡慕啊！这就是老师嘴里的大学吧！立即鼓起勇气告诉自己必须要好好努力考上这样的大学，不为别的就为了和其他人一样，再谈论起来我也会很自豪的和他们一样夸夸其谈，呵呵真的好奇怪当时会觉得这都是件如此自豪的事 。 很快的专科毕业啦！大家基本都上班，天南海北到处都有。他们生活的很艰辛，让我觉得上大学真好。我们失去了卧谈的机会上班的上班大家个忙个的生活变得很充实也很狼狈我并没有找工作，而是毅然决然的选择了专升本不知道是错还是对但还是做啦！ 看着朋友同学个个都上班自己也迷茫过因为父母家人都觉得我不应该再浪费时间，因为错过了就再也不会有好工作，迷茫时我对一个老师说老师给我讲了很多，现在想起来真的很感谢他得肺腑之言虽然我知道他姓甚名谁（他不是我们的老师）但我会一辈子感激他是的，现在的自己长大了，知道自己要的是什么，上班什么时候都可以，但专升本就这一次所以自己努力了一个月带着所有人的不信任参加了这次考试黄天不负有心人,我考完试就感觉自己没有问题可以上本科啦！考完我就把好消息告诉妹妹妈妈，妹妹说姐你很棒，妈妈还是说不信后来回去才知道妈妈也信了只是怕如果我真考不上可以有台阶下，妈妈说妹妹，当时就“宴请”了所有的舍友高兴地说我们家有本科生啦！呵呵！我这次很自信不知道从哪来的自信，前所未有的 从此自己的一切似乎都随着专升本的成功而一路顺畅起来终于明白我专升本考上并不重要，重拾自信才是这辈子最重要的事情感谢专升本让我从此再也不用低头做人大学专科以完美的考试结束啦！人生的第一份工作完美的蜕变： 我考上了大学，很幸运，但现在自己长大啦！明白自己需要为自己的大学生活做点什么于是我做出了决定开始寻找人生的第一份工作。刚开始在网上找一个人去面试还会感觉到害怕，慢慢自己也适应啦！明白不可能有人随时陪伴，因为大家都有自己的事，最后我找到一个较满意的工作销售这份工作就是每天和一帮人一起提着好多洗漱用品去挨家挨户的推销，看着师傅做的我觉得很有意思，而且，我觉得这是可以改变我自己的，因为我不善言辞、性格内向、朋友很少、不擅长交友，我得改变自己师傅说，我的微笑是做销售最重要的。这也坚定了我的信心，我经过不懈努力得到了自己想要的一切，我代表公司去了内蒙古鄂尔多斯一个美丽的城市，还去了陕北，这些经历让我变得坚强。每天提着要卖出的日用品去见每一个顾客，无论刮风还是下雨，时刻都在前进。这些经历使我面对困难可以迎难而上，我不再惧怕陌生人而是可以寻找各种话题来与对方做到最好的沟通；我不再觉得任何工作会辛苦因为这样辛苦的工作我也做到了很好自己也学会了感恩，感谢所有人对我的照顾，特别是我的师傅，明白一句鼓励的话语原来可以让我收获这么多。人生没有一件事情是白做的，经历的无论是苦难还是幸福那都会是我们这辈子最大的财富，曾经一度还想放弃上学就这样上班吧！因为我爱它，但最终还是心理最基本的梦想我要上本科结束了我光荣的工作推销我会一辈子受益的，我个人的成长就这样慢慢从一个软绵绵的白羊成了善变的双子呵呵！得到所有人的赞同我觉得自己很自豪 梦想的大学生活： 西安工业大学带着十几年的憧憬和梦想我来了，感受到了大学的生活，虽然刚开始功课有点跟不上，但我还是努力的学习着，打算要把图书馆里的好书都看一遍，要好好学习不要再像专科一样毕业了才后悔我经常告诉自己和其它的大三学生不一样，因为我们是“毕业过一次”的啦！我的舍友是大四的他们对我很好，让我觉得虽然只有一个人在这里但还是幸福的，我看到他们穿着学士服照毕业照，我也很向往我们的毕业照应该也是很幸福的吧！超级棒的 我是十五班的学生因为宿舍原因我和同学都不很熟，但很庆幸我认识了一个性格和我很像的女孩，我们关系很好形影不离以至于大家只要看到他一个人在教室或者校园里就知道我逃课了，呵呵!所以和好朋友亲密无间也是不好的哦嘿嘿。学习学不进去怕挂科每次考试时才努力突击再突击，但幸运的是我的科目最终都过了虽然成绩不高但还是顺利的，现在的我已经不是以前那个绵羊啦！这么好的环境我怎么可能白浪费那，所以每周我都出去兼职赚点钱可以不用问爸妈要，同时充实自己的大学生活。 这个世界我信奉一句话“朋友多啦路好走”我的舍友毕业啦我也和自己的临班同学住在一起，有一天我的大四朋友给我介绍一个人他想找人做兼职就这样我又成为了校园招聘的代理人，因此我也学会如何管理，为人处世等等这些都是我走向社会最宝贵的财富感谢一路陪我走来的舍友们，我会永远祝福你们 艰辛的毕业求职：很自由自在的活着，充满了大学的快乐，可是突然有一天发现真的要找工作啦！现在才知道自又和专科一样的毕业啦！人家“裸婚”俺们却是“裸毕业”什么也没学到，听舍友说找工作要面试还要笔试而且有些还有的歧视专升本的学生，自己才发现害怕，完啦！就这样糊里糊涂的开始和舍友一起去找工作，刚开始一点也不认真就是有就去也从来没有说有详细准备因为每天来的招聘太多啦！慢慢的投出去的简历都石沉大海开始烦躁起来和朋友吵架，不想和家里人说话，总之一点点小事都会让自己伤心一天每天“跑场”好累啊！看着一个个被offer可是我哪？真的没人要吗？有一天朋友对我说你这样不对，你应该看好哪家公司你就提前做好准备，简历上也写上与招聘岗位相关的信息这样命中率会高一点首先要知道自己到底要做什么。就这样我也算是有病乱投医吧！按照他说的做啦！把自己的简历完全的改变，我看好一家电子电路公司因为我们以前就是主修它的，我把相关的知识点都写上还有与之相关的设计不理解的我都会在网上查查然后认真记忆，所以机会总是留给有准备的人的那天我去参加啦！但是由于自己的紧张笔试好多简