国家标准小麦粉修订说明

国家标准小麦粉修订说明周光俊(国家技术监督局粮油食品检测中心 ,北京100076)摘 要 : GB1355 1986小麦粉国家标准实施已近二十年 ,9 个专用小麦粉行业标准也已实施十二年之久 ,随着人们生活水平的大幅提高以及营养与安全意识的不断增强 ,原标准已不适应当前社会 发展的需求 。从小麦粉的分类 、分级 、分类指标 、通用指标 、添加剂等方面阐述了新标准修订的主要 内容 ,对面粉生产加工企业具有指导作用 。关键词 :小麦粉 ;国家标准 ;修订中图分类号 : TS 211 . 7 文献标识码 :B 文章编号 :1007 - 7561 (2006) 05 - 01 - 04由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广 ,综合各方面的意见 ,将中筋小麦粉又分 为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉 。按照以上小麦粉分类 ,从原料上对应了 GB 1351小麦 、GBT17892 优 质 小 麦 强 筋 小 麦 、GBT17893 优 质小麦弱筋小麦 ; 从食品加工适应性方面 ,强筋粉 、 弱筋粉基本上对应了 GB 8607 高筋小麦粉 、GB 8608 低 筋 小 麦 粉 、部 分 专 用 小 麦 粉 ; 中 筋 粉 对 应 了GB 1355小麦粉和部分专用小麦粉 。本标准修订后 ,涵盖了所有的小麦粉产品 ,形成一个完整的小麦粉 标准 。1 . 2 关于小麦粉的分级原小麦粉标准 ( GB 1355) 分为特制一等 、特制二 等 、标准粉 、普通粉四个等级 。小麦粉湿面筋含量按等级划分 ,精度越高 ,湿面筋含量越高 ,这种划分不 够科学 。实际上小麦粉在加工过程中 ,去皮程度越 大 ,麦心粉越多 ,灰分趋低 ,蛋白质含量亦低 ,等级越高面筋含量越低 ;以灰分作为定级指标 ,多数企业认 可 。灰分是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要 依据 ,因此本标准将该指标作为分级指标 。1 . 2 . 1 中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分 中筋小 麦粉的 1 级 、普通小麦粉的 1 级相当于各企业标准 中的精制粉 ,2 、3 、4 级相当于原小麦粉标准中的特 制一等 、特制二等和标准粉 。因此 ,根据企业目前生 产精制粉的灰分 ,将 1 级灰分指标定为 0 . 55 % ( 干基) ,2 、3 、4 级延续原小麦粉标准中的特制一等 、特 制二等 和 标 准 粉 的 灰 分 , 分 别 为 0 . 70 % ( 干 基) 、0 . 85 % (干基) 、1 . 10 % (干基) 。1 . 2 . 2 强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分 许多国家 和地区生产的面包粉 , 其灰分均不超过 0 . 55 % ( 干 基) 。综合考虑原专用小麦粉的灰分值和大多数委 员意见 ,将强筋小麦粉的灰分定为 1 级 0 . 55 % ( 干10 前言GB 1355 1986小麦粉国家标准自 1987 年开 始实施 ,至今已近二十年 ,9 个专用小麦粉行业标准(LST 3201 - 1993LST 3209 - 1993) 也已实施十二 年之久 。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总 体框架 ,为规范小麦粉质量 ,保证广大消费者的营养 与健康 ,促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用 。小麦粉是我国民众的最大宗食品 ,同时也是重 要的食品原料 。“民以食为天”,相比上世纪八十年代人们对小麦粉 、大米等“细粮”的渴求 ,二十年后的 今天 ,小麦粉的消费群体大幅扩大 ,变成了绝大多数 人的主食 。人们的注意力转向了安全与营养 ,原标 准已经不适应发生了巨大变化的经济形势 、供求关 系和消费需求 。1 小麦粉国家标准修订主要内容1 . 1 关于小麦粉的分类本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应 性能分为三类 :强筋小麦粉 主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料 。中筋小 麦 粉 主 要 用 于 各 类 馒 头 、面 条 、面 饼 、水饺 、包子类面食品 、油炸类面食品等 。弱筋小麦粉 主要作为蛋糕和饼干的原料 。 普通小麦粉 考虑到有些特殊产品无法按强筋 、中筋和弱筋小麦粉进行分类 ,对既不完全符合分 类指标也不完全符合分级指标的小麦粉产品 ,本标 准增加了普通小麦粉 。该类小麦粉只规定其常规指标 ,不涉及小麦粉 的筋力强度 。收稿日期 :2006 - 07 - 08作者简介 :周光俊 (1947 - ) ,男 ,北京人 ,教授级高工.专论粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 5 期基) 、2 级 0 . 70 % ( 干基) 、3 级 0 . 85 % ( 干基) ; 弱筋小 麦 粉 的 灰 分 定 为 1 级 0 . 50 % ( 干 基 ) 、2 级0 . 60 % (干基) 、3 级 0 . 70 % (干基) 。 将中筋小麦粉和普通小麦粉分成 1 、2 、3 、4 四个等级 ,强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成 1 、2 、3 三个等级 。 其中中筋小麦粉的 1 级相当于各企业标准中的精制粉 。精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于 原特制一等粉的小麦粉 。80 年代初 ,随着食品工业 的发展和改善人民生活的需要 ,一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场 。1985 年后 ,生产精制粉的厂家 逐步增加 ,产量逐年上升 ,到 1990 年全国已有广东 、 湖北 、上海 、北京 、江苏 、辽宁等 19 个省生产精制粉 。目前国家尚无统一的质量标准 ,地方或企业自定标准 ,不同地区 、不同厂家的质量标准略有差异 。为了 适应市场 ,规范生产 ,新标准增加了精制粉 ( 本标准 将其定为一级) 质量指标 。中筋小麦粉的 2 、3 、4 级相当于原小麦粉标准中的特制一等 、特制二等和标 准粉 。1 . 3 分类指标本标准将体现小麦粉筋力强度的指标 ,包括湿 面筋含量 、面筋指数 、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标 ,来体现不同类别小麦粉的特性差异 。1 . 3 . 1 关于湿面筋含量 我们对农业部门近几年 的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析 ,见表 1 。表 1 农业部门近几年的全国小麦湿面筋含量普查数据湿面筋均值( %)湿面筋范围( %)湿面筋 32 . 0 %比例 ( %)28 %32 %比例 ( %)24 %28 %比例 ( %) 特二粉 特一粉 。 根据农业部门的分析 ,2003 年全国小麦主产区主栽品种 34 个强筋类小麦的面粉湿面筋平均值为32 . 1 % 。因此 ,新标准充分考虑了小麦粉的加工特性 ,根 据小麦粉湿面筋的实际含量 ,参照我国历年来小麦 面筋的变化情况及全国主产麦省小麦面筋的平均含量 , 不 分 等 级 规 定 一 个 下 限 指 标 。即 : 根 据 GBT17892 - 1999优质小麦 强筋小麦,本标准将强筋小 麦粉的湿面筋含量定为不低于 32 . 0 % ; 弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了 GBT 8608 - 1988低筋小麦 粉中的限量值 ,定为低于 24 . 0 % ; 北方型中筋小麦 粉的湿面筋含量采用了 LST 3202 - 1993面条用小 麦粉中的限量值 ,不低于 28 . 0 % ; 南方型中筋小麦2粉的湿面筋含量采用了 GB 1355 - 1986 中标准粉的限量值 ,不低于 24 . 0 % 。1 . 3 . 2 面筋指数 面筋筋力是反映面筋质量的指 标 。以往人们认为 小 麦 粉 面 筋 含 量 高 就 是 优 质 面 粉 ,只注意用面筋数量评价面粉 。近年来研究表明 面筋筋力更能反映面筋的内在质量 。评价面筋筋力 的指标一般采用沉降值和面筋指数 。由于沉降值受多种因素影响 ,数据的可比性差 ,故新标准未采纳沉 降值 。1988 年瑞典 Harald Perten 在面筋仪的基础上 , 研究了测定面筋筋力的方法 ,该方法成为国际谷物 科技协会标准 ( ICC No . 137) 和美国谷物化学家协会标准 (AACC No . 38 - 12) 。1994 年 Harald Perten 把改 进后的 面 筋 仪 称 为 面 筋 测 量 系 统 , 该 方 法 又 成 为 ICC No . 155 标准 ,并在世界各国广泛使用 。如 ;意大 利 、西班牙将其测定方法制定为国家标准 ,德国 、阿 根廷用面 筋 指 数 作 为 小 麦 定 价 的 一 项 依 据 。1995年我国修改采用 ICC No . 155 标准 ,将其制定为行业 标准 LST 6102 ( 原 SBT10248 - 1995) 。为了更好的 评价面筋质量 ,与国际标准接轨 ,采用最新技术 ,加 快检验速度 ,新标准增加了面筋指数 。现介绍我国 部分单位 、企业面筋指数测定研究情况 :北京市大磨坊制粉有限公司 、北京市佐竹制粉 有限公司 ,面筋指数控制指标见表 2 。专论粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 5 期表 2面筋指数指标表 4 相关标准中对稳定时间的规定稳定时间(min)名称面筋指数序号标准名称标准号等级特一粉面条粉 、饺子粉 糕点粉 花样面包 面包粉4060608060 左右75 左右80100强筋中筋 弱筋 一等二等 精制级 普通级精制级 普通级 7 . 03 . 07 . 0 3 . 010. 07 . 010. 07 . 04 . 03 . 02 . 53 . 53 . 01专用小麦品种品质GBT 17320 - 19982优质强筋小麦GBT 17892 - 19993面包用小麦粉LST 3201 - 1993LST 3202 - 19934面条用小麦粉北京市粮油食品检验所测定的小麦粉面筋指数 、稳定时间数据见表 3 。GBT 17893 - 1999LST 3203 - 1993LST 3204 - 1993567优质弱筋小麦饺子用小麦粉 馒头用小麦粉表 3 面筋指数与稳定时间的关系稳定时间范围 面筋指数平均值 稳定时间范围 面筋指数平均值1 . 3 . 4 降落数值 降落数值是反映小麦粉中 -淀粉酶 活 性 的 指 标 。面 包 粉 的 降 落 数 值 在 250 350s 之间是合适的 ,但采用常规降落数值仪测定面 包粉的降落数值往往在 350s 以上 ,其原因是企业生产面包粉时 ,在基础粉中要加入一定量的酶制剂来 降低基础粉的降落数值 。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶 都可以作为酶制剂应用于面包粉中 ,二者相比 ,真菌 淀粉酶在使用上有一定的优越性 : 一是由于真菌淀 粉酶失活温度低 (60 ) ,没有过量添加的危险 ,而谷物淀粉酶失活温度高 (80 ) ,存在过量添加的危险 ; 二是真菌淀粉酶可以在工业化条件下培养 、繁殖 、提 取 、纯化 ,能得到稳定活性的产品 ,易于标准化 ,同时 体积小 、比活性高 、易于操作 。因此企业一般采用添 加含真菌淀粉酶的制剂来增加- 淀粉酶活性 。由于真菌淀粉酶失活温度低 ,常规降落数值仪 主要是用来测定谷物淀粉酶活性 ,无法准确测定真 菌淀粉酶活性 ,导致实际测定值偏高 ,因此 ,本标准 对强筋小麦粉的降落数值只规定下限 250s 。中筋小麦粉 、弱筋小麦粉和普通小麦粉 200s ,一是考虑标准的延续性 ; 二是要控制原料小麦的生 芽率 。1 . 4 通用指标小麦粉标准的通用指标包括加工精度 、粗细度 、 含砂量 、磁性金属物含量 、水分 、脂肪酸值 、气味 、口味等项目 。这些指标主要体现小麦粉的加工品质 、 储存品质和卫生方面 ,是一个最低限量 ,因此 ,不同 类别的小麦粉采用了一致的限量指标 。1 . 4 . 1 关于水分 考虑到小麦粉加工企业在各个 季节生产面粉的工艺及安全水分的要求 ,新标准参 考部分专用粉 (面条粉 、饺子粉) 的水分标准 ,将水分统一规定为 14 . 5 % 。1 . 4 . 2 关于脂肪酸值 脂肪酸值是反映小麦粉中 游离脂肪酸含量的指标 。小麦粉中的脂肪在酶的作 用下或自然氧化分解为游离脂肪酸 ,随着游离脂肪3 1 . 537. 54 . 55 . 55 . 57 . 07 . 010 . 010 . 013 . 0641 . 52 . 52 . 53 . 53 . 54 . 5486450775888根据实际经验 ,我国有些小麦品种 ,尽管稳定时间不短 ,但洗出的湿面筋发粘 , 面筋指数为 0 , 具体 原因尚不清楚 。考虑到目前我国中筋小麦粉仍然是市场的主导产品 , 小麦粉总量中的 60 %甚至更多 ,仍然是直接供给家庭自制蒸煮类食品 ,因此 ,对中筋 小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定 。从表3 可看出 ,强筋小麦粉的面筋指数 70 较为合理 。1 . 3 . 3 稳定时间 本标准增加了中筋小麦粉的稳 定时间 ,其原因 : 一是通过农业种植结构调整 ,小麦品质有了大幅度提高 ; 二是市场反映部分小麦粉没有筋力 ,质量差 ,增加该项目可以控制企业配麦或配 粉 ,以免企业全部使用次麦 。稳定时间指标的确定 既考虑专用小麦品种品质 ( GBT17320 - 1998) 、优质强筋小麦 ( GBT17892 - 1999) 和优质弱筋小麦 ( GBT17893 - 1999) 对强筋 、中筋和弱筋小麦的划分 , 又 考虑专用小麦粉行业标准的延续性 。通过汇总我国 现有标准中对稳定时间的规定 ( 见表 4) ,综合业内大多数专家的意见 ,对稳定时间的划分如下 :强筋小麦粉 7 . 0min ,北方型中筋小麦粉 4 . 5min ,南方型 中筋小麦粉 2 . 5min ,弱筋小麦粉 2 . 5min 。弱筋小麦粉用稳定时间指标规定为 2 . 5min 。原因如下 : (1) 本次标准修订中 ,湿面筋含量和稳定 时间是作为分类的实质性指标 ,对不同用途的小麦粉内在质量进行区分 。因此 ,数值上从高到低应有连续性 ; (2) 弱筋小麦粉若不设置稳定时间指标 ,则 仅靠湿面筋含量作为分类指标 ,修订后的中筋小麦 粉标准低于原小麦粉标准 ( GB1355 - 1986) ; 而该指标延续了原小麦粉标准 ( GB1355 - 86) 。专论粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 5 期酸含量的升高 ,小麦粉的质量变劣 。据统计 ,新下机的小麦粉脂肪酸值一般小于 20 。1982 年1998 年 小麦粉历年抽查的数据显示 ,脂肪酸值平均在 21 . 847 . 5 范围内 ,市场抽查在 2540 范围内 ,超标的极其少见 。2005 年河南省在市场随机抽取了 30 个 生产企业的小麦 粉 产 品 , 经 检 验 , 脂 肪 酸 值 干 基 在1860 之间 ,原标准中脂肪酸值指标为 80 ( 湿基) ,多年的监测数据表明该指标比较宽松 。 国际食品法典委员会标准 Codex stan 152 1985小麦粉( 修 订 版 1 1995) 中 脂 肪 酸 值 的 指 标 为 : 中和 100 g 面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢 氧化钾不超过 50 mg 。该指标为干基 ,其测定方法为 苯提取法 。本标准在吸收国际先进标准的基础上 ,考虑本国国情 ,将该指标定为 60mgKOH100g (干基) 。1 . 5关于小麦粉添加剂过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用 ,使小麦粉 中的色素氧化分解达到增白的目的 ,本身还原为苯 甲酸残留在小麦粉中 。二十世纪八十年代我国开始允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于小麦粉 ,为控制 其使用 ,我国先后颁布了 GB 2760 - 1986 和 GB 2760- 1996 ,其最大使用量从 0 . 3gkg 调减到 0 . 06gkg 。 过氧化苯甲酰除了增白作用外 ,并没有实质性地提 高或改善小麦粉的质量 ,反而掩盖了粉色不合格的缺陷 。目前 ,整个欧盟不允许在小麦粉中使用过氧化 苯甲酰 ,国际食品法典委员会的标准食品添加剂通 用标准CODEX STAN 192 - 1995 ( Rev. 5 - 2004) 规定 的可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化苯甲酰 。2001 年 10 月 ,中国粮食行业协会 、中国粮油学 会联合 65 家小麦粉生产企业联名上书 ,建议国家标准化委员会禁止使 用 小 麦 粉 增 白 剂 ; 2004 年 6 月 ,在全国粮油标准化技术委员会一届三次会议上 ,出 席会议的近 80 名专家 、企业代表 、质量监管部门的 代表 ,也 一 致 要 求 禁 止 在 小 麦 粉 中 添 加 过 氧 化 苯甲酰 。过氧化钙主要起改善面团筋力的作用 。作为一 种强氧化剂 ,它同时也会氧化小麦粉中的维生素 ,从 而破坏小麦粉的营养物质 。国际食品法典委员会的 标准食 品 添 加 剂 通 用 标 准 CODEX STAN 192 -1995 ( Rev. 5 - 2004) 规定的可以添加到小麦粉中的 添加剂不包括过氧化钙 。2关于强制性条款本标准实行条文强制 。强制性项目 、指标和强制性条款的设定遵循“保障人民生命和健康 ,防止欺诈行为”两项原则 。(1) 强制性项目和指标各类别小麦粉的气味 、口味 、含砂量 、磁性金属 物 、水分和脂肪酸值为强制性项目和指标 。水分设 定 为 强 制 性 指 标 有 两 方 面 的 原 因 。首 先 ,水分含量高干物质含量相应就少 ,水分的高低直 接涉及消费者