重庆街边小吃规范化经验之路研究.doc

重庆街边小吃规范化经验之路研究石自彬 罗光辉（重庆商务职业学院 旅游餐饮学院，重庆401331）摘 要：重庆地方街头小吃，是巴渝文化不可或缺的重要组成部分。传承巴渝地方小吃,传扬巴渝文化,由于街边小吃自身的缺限和不完善,尤其是食品安全得不到保障，存在诸多隐患，因此需将传统小吃制作技艺与现代商业社会和文化相结合，走符合时代发展和食品安全需要的规范化经营道路。关键词：重庆小吃；发展传承；规范化1重庆小吃的发展背景及文化地理因素1.1重庆小吃产生的文化地理因素重庆小吃，是川式小吃的重要组成部分，也是重庆的饮食和饮食文化的重要组成。从重庆小吃的历史形成，到发展至今天，地道的重庆小吃随处可见遍布于重庆的各个街头巷尾，可见市民对重庆小吃的喜爱是白吃不腻。这种随处可见的街边小吃能够演变为重庆文化的一部分，有着诸多因素。重庆街边小吃饮食文化与重庆的气候、地形以及重庆人的个性都有着密不可分的关系。重庆素有“火炉”之称，夏季极其炎热，火热的气候，养成了重庆人火热的性格。重庆人性格更体现在食物对味觉的冲击上，越是麻、辣越要吃，越是热越是吃的爽，所以重庆夏天的街边小吃比冬天要火爆。街边小吃在味觉上追求的极致就如重庆人的性格，辣得有味、烫起安逸。尤其是在闷热的夏天，嘴里吃着麻辣香烫的小吃，直呼辣的过瘾、麻的痛快、烫得舒服，齿颊留香，回味无穷。这时再喝点冰啤酒，内心由天气引起的燥热也就随汗液顺流而下。而在寒冷的冬天，以麻辣为主打的烫火锅则成为重庆人饮食部分的重头戏。吃辣椒可以发汗和去湿去寒，因此重庆人吃辣，并不全是主观上的喜欢和追求，地形和气候等客观原因才是形成重庆饮食文化习惯的主要因素。1.2重庆街边小吃的发展背景街头巷尾的小吃摊以方便、经济、快速的特点，有着相对庞大的消费人群。一个重要的因素是本土经济大环境造就了重庆小吃的盛行。随着重庆直辖和经济的飞速发展，就业竞争加剧。一些学历低、年龄大、缺乏就业技能的社会底层弱势群体，迫于就业压力，面临着巨大的生存问题，所以他们只好计划一条新的谋生出道路，靠卖街边小吃来维持生计。街边小吃摊经营成本小，不需要房租、不需要缴税、不办任何证照，正因为如此，使得重庆街边小吃得意大行其道。众多的街边小吃也造就了重庆小吃的知名度。2重庆街边小吃目前经营状况2.1卫生问题严重，未有固定经营场地街边小吃基本都未配备完善的烹饪设施。由于摊位不固定，很难获得充分的饮用水水源和下水设施；垃圾随意堆放，周围尘土飞扬,大部分摊位均没有有效的防尘、防蟑、防蝇设施，给食源性疾病传播创造了极好的传播条件；生熟容器不分，存在交叉污染隐患；食品原料来源不明：小吃摊贩为了降低原材料成本，进货渠道不正规，原料无索证，且人员素质不高，对食品安全的辨识能力不强，易导致食客食物中毒；餐饮具消毒无保障，食具消毒专用桶，只是简单洗擦，水长时间不更换，不进行消毒；工作时不穿干净的工作衣帽，不注意食品卫生的要求；食品摊贩流动量大，通常采取“打一枪换一个地方”的方式规避行政管理部门的执法监管，因而主管部门无法对大量流动摊贩进行有效的管理。并且，大量的流动摊贩容易与城管等执法部门、消费者产生争执，从而增加了社会动荡的不定性因素。综上所述，重庆街头小吃卫生安全情况不容乐观，并且整顿背景较为复杂。2.2区县小吃风行主城重庆共有近40个行政辖区，各地区也拥有众多特色知名小吃。如大足三驱田凉粉、丰都麻辣鸡块、万州鸡嗉子粑粑、荣昌黄凉粉、涪陵老麻抄手、彭水的米粉、巫溪的包子、梁平的张鸭子、白市驿板鸭等等。这些区县小吃不仅大行其道、富有名气，更发展到重庆主城城区，由于特色鲜明、风味独特，经人口口相传，更是风行重庆主城，逐渐发展成重庆知名小吃。3重庆街边小吃规范化经营道路3.1张鸭子规范经营案例张鸭子，源自重庆梁平，三代祖传卤烤工艺，以干、香、瘦特色闻名，成为重庆一大特产。解放前，张兴海随其义父张良俊在万县太白岩设店卖烧腊；解放初期，张兴海来到梁山县，他一边继承义父的卤制技术，一边进行卤鸭料方及技术的研究。经过反复试制，在1953年7月研制出具有一定特色的卤烤鸭。1976年张兴海把卤鸭料方由原来的28味名贵药材增加到36味，研制出具有巴渝特色的卤烤鸭，成为地方名特小吃。1996年，张兴海将卤制研制技艺传给孙女张恒琼和孙女婿刘昌仁，并在西南大学食品科学院的专家指导下，刘昌仁大胆探索卤制鸭子工艺，使卤制鸭子药材达到48味，同时运用现代科技和专用设备，开发出精装礼盒鸭、精装礼袋鸭和散装产品等9个品种的鸭菜品。从此，张鸭子走上了规范化、规模化生产经营道路。3.2 提升经营环境要很好解决违章摆摊经营与市容环境之间的矛盾，必须改善街边小吃的经营环境，选择确有群众需求的地段设立小吃街。由政府进行统一规划和建设，完善相关基础设施。大多数街边小吃流动摊贩是外来农民工和本市下岗工人，及其缺乏食品安全知识。因此，必须加大对街边小吃摊从业人员的专业技术培训，规范操作流程，提高安全认识和。只有这样，才能从根本上提高街边小吃摊的整经营水平。建立联合执法机制，对占道经营的马路市场大力整治，按照“标本兼治、堵疏结合”的原则，进行取缔和规范。设立相应的管理部门进行统一规范管理，加强食监、工商、公安、消防等部门对其监督。确保食品安全、维系正常合法经营。街边小吃是餐饮业的重要组成部分，深受人们的喜爱并已成为大众消费者不可或缺的消费活动。一方面，街边小吃有着物美价廉、特色鲜明、快捷方便的优点。另一方面，从食品安全卫生角度出发来看，街头小吃又存在着操作、管理不规范等很多问题。所以，重视、整顿街头小吃的安全问题是食监管理的重点工作，结合街边小吃的经验环境和实际情况，展开专项针对性工作，保障消费者饮用安全，维护经营者正当利益，促进文明城市和谐社会建设。参考文献：（暂略）作者简介： 石自彬（1