肉制品小作坊生产卫生管理规范.doc

肉制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目次1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总则15 生产场所16 设施和设备27 食品原料、食品添加剂和食品相关产品28 生产过程控制39 管理要求410 标志、标签、包装、运输、贮存4I前言本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：弯杨、胡靖、蒋丽琼、王永红、陈旭5肉制品小作坊生产卫生管理规范1 范围本标准规定了肉制品小作坊生产卫生管理的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域范围内进行熟肉制品及腌腊肉制品的生产加工小作坊。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1肉制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，从事熟肉制品及腌腊肉制品生产加工的个体生产经营者。4 总则4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5 生产场所5.1 环境卫生要求5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。5.2 生产场所要求5.2.1 地面应坚硬、宽敞、平坦、防滑、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.2 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.2.3 蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟或通风设施。5.2.4 生产场所面积应与生产实际规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。5.2.5 生产场所内应设原料肉的专用解冻区域，避免与后续工序交叉污染。5.2.6 生产场所内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。5.2.7 生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：a) 原料处理区；b) 热加工区；c) 灌装区（必要区）；d) 熏制区（必要时）；e) 晾晒区。5.2.8 生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、肉制品及与肉制品生产直接接触的设施设备。6 设施和设备6.1 熟肉制品6.1.1 生产酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。6.1.2 生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。6.1.3 生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。6.1.4 生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。6.1.5 生产其他熟肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。6.2 腌腊肉制品6.2.1 根据生产工艺应具有选料、修整、配料、腌制、晾晒和包装等设备或设施。6.2.2 生产腊肉类的还应具有晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.2.3 生产生肉灌类的还应具有灌装设备或设施。6.2.4 生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.2.5 生产其他腌腊肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 原料肉应采用经检验检疫合格的畜、禽肉产品，应符合GB 2707的规定。7.2 原料肉、辅料的包装及盛装容器，其材质应无毒、无害、无污染，符合卫生要求，盛装容器宜采用不锈钢材质。7.3 生产剩余的原料肉、辅料应进行有效标识和保护，并及时入库，以防污染变质。7.4 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。7.5 加工用水应符合GB 5749的要求。7.6 采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。8 生产过程控制8.1 基本工艺流程8.1.1 熟肉制品基本工艺流程选料修整配料腌制熟化冷却贮存包装8.1.2 腌腊肉制品基本工艺流程灌装腌制配料修整选料包装贮存烘烤晾挂8.2 关键控制环节原辅料质量、熟化温度和时间、食品添加剂的使用、贮存。8.3 原料预处理原料应去除异物、毛发和趾甲等杂物。8.4 腌制腌制所需配料及食品添加剂应按比例进行添加。应制定保证腌制效果的控制措施。8.5 熟化应根据物料的质地、肉色等严格控制熟化的温度和时间，避免食品不熟透或变焦。8.6 贮存成品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与生肉、半成品混放，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。如需冷藏，应包装严密。8.7 容易出现的质量安全问题8.7.1 食品添加剂的超量和超范围使用。8.7.2 产品酸败或微生物污染。8.7.3 产品氧化，酸败及污染。9 管理要求9.1 食品安全责任要求9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。9.2 生产卫生管理9.2.1 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。9.2.2 生产场所内不应带入和存放个人生活用品。9.2.3 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。9.2.4 生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。9.2.5 废弃物放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。9.2.6 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。9.3 人员卫生管理9.3.1 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。9.3.2 上岗前应接受卫生培训。应保持良好的个人卫生，防止污染。9.3.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。9.3.4 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。9.3.5 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。9.3.6 应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。10 标志、标签、包装、运输、贮存10.1 标志、标签10.1.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。10.1.2 应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。10.2 包装、运输、贮存10.2.1 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。10.2.2 运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的