消夏菜品培训雷君锋 PPT课件

消夏菜品前厅培训资料 中国烹饪大师 雷君锋职业经理人讲师2009年6月26日 1 消夏 菜品 凉菜 四道 凉拌活鲍鱼 白菜海蜇丝 麻酱凤尾 香芒玉米热菜 十七道 一品东坡肉 鲜椒肥牛 韭菜小河虾 红煨甲鱼 嫩蘑芋烧鳝鱼 芫爆鸡丝 香煎带鱼 老火猪肝 东坡香干 油焖黄笋 小炒灰树菇 私家煎凉粉 上汤苋菜 炝炒脆尖炝炒空心菜 冬瓜汆丸子 消夏粉葛汤小吃 三道 冰皮雪梅酿 香芒布丁 杨枝甘露 2 凉拌活鲍鱼 售价 68元 份味型 咸鲜味主料 大连鲍 洋葱 黄瓜调料 酱油 米醋 橄榄油成本率 39 成菜特点 鲍鱼鲜嫩脆爽售卖亮点 1 凉拌活鲍鱼是选用大连当天活鲍鱼 2 鲍肉味道可口 鲜而不腻 具有滋阴清热 明目之功 自古被人们视为 海味珍品之冠 其肉质柔嫩细滑 滋味极其鲜美 非其他海味所能比拟的 所以深受广大人群的喜爱 3 与黄瓜 洋葱的美妙结合 吃起来有种透彻人心的愉悦 是炎炎夏日吃海鲜的另一个最佳选择 3 白菜拌海蜇 售价 22元 份味型 咸鲜味主料 海蜇皮 白菜辅料 红小米椒 独蒜成本率 33 5 成菜特点 白菜脆嫩蜇皮爽口售卖亮点 1 海蜇的营养极为丰富 其营养成分独特之处是脂肪含量极低 蛋白质和无机盐类等含量丰富2 海蜇有清热解毒 化痰软坚 降压消肿等功能 对气管炎 哮喘 高血压 胃溃疡等症均有疗效 常吃海蜇 可以去尘积 清肠胃 保障身体健康 3 川式拌法将鲜嫩的白菜与之结合 纯正爽口 是消暑润燥的一款佳肴 4 麻酱凤尾 售价 15元 份味型 酸辣味主料 油麦菜辅料 红小米椒成本率 18 成菜特点 翠绿香郁 清香纯正 1 精选小青笋尖 采用秘制麻酱及多种调料合拌而成 菜色泽谈绿 质地脆嫩 口感极为鲜嫩 清香 具有独特风味 2 油麦菜具有降低胆固醇 治疗神经衰弱 清燥润肺 化痰止咳等功效 是一种低热量 高营养的蔬菜 3 麻酱味突出 香浓可口 老少皆宜 是一道不可多得的绿色纯天然佳肴 5 香芒玉米 售价 18元 份味型 沙拉味主料 甜玉米 芒果辅料 丘比沙拉 水果黄瓜成本率 39 成菜特点 造型美观 口味香甜服务技巧提示 上菜时需配平头沙拉勺 简称一号勺 售卖亮点 1 新鲜玉米与芒果的搭配 色泽悦目 冰凉可口 香甜宜人 受小孩与女性朋友的青睐 2 玉米富含维生素C等 有长寿 美容作用米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢 调整神经系统功能 能起到使皮肤细嫩光滑 抑制 延缓皱纹产生作用 玉米有调中开胃及降血脂 降低血清胆固醇的功效 6 一品东坡肉 售价 48元 份味型 酱香味主料 精五花肉成本率 29 成菜特点 色泽红亮 开胃 肥而不腻服务技巧 1 上菜时适当介绍菜品 征求客人的同意用刀叉分切菜品 2 分切菜品时注意尽量保持菜品造型美观 将块状的五花肉分切成12小块 横三竖二 售卖亮点 1 精选科学排酸处理的一等五花肉 配以多种香料烹制而成2 薄皮嫩肉 色泽红亮 味醇汁浓 酥烂而形不碎 香糯而不腻口 3 香味浸脾 可令人食欲大开 且富含人体需要的胶原蛋白 具有较好的滋补和美容效果 女士吃后更添香艳 老人吃后容光焕发 青年人吃后体力充沛但由于猪肉中胆固醇含量偏高 故肥胖人群及血脂较高者不宜多食 7 鲜椒肥牛 售价 38元 份味型 腾椒味主料 肥牛 银芽辅料 青花椒 小红椒成本率 41 成菜特点 肥牛鲜香 双椒味浓服务技巧 此道菜汤汁偏多 上菜时注意平 稳 避免汤汁洒落 售卖亮点 1 采用新鲜花椒与精选肥牛合烹 清香自然 肥牛鲜香可口 是夏季菜肴的一款精典产品2 牛肉有补中益气 滋养脾胃 强健筋骨 化痰息风 止渴止涎之功效 适宜于气短体虚 筋骨酸软 贫血久病及面黄目眩之人食用 3 银芽垫底 更添鲜香 老少皆宜 8 韭菜小河虾 售价 38元 份味型 椒盐味主料 小河虾辅料 韭菜成本率 35 成菜特点 色泽鲜黄 虾脆韭菜味突出售卖亮点 1 地道的农家菜做法 意料之中的是味道鲜美 意料之外的是菜品精致 2 小河虾与油绿的韭菜花合烹 色泽金黄 虾皮酥脆 肉嫩鲜香 3 虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 适合各类人群食用 尤其适合老人 女士和儿童 9 红煨甲鱼 售价 98元 斤味型 咸鲜味主料 甲鱼辅料 五花肉 八角 桂皮 辣椒 姜片调料 茶油 豆瓣酱 料酒成本率 39 成菜特点 滋补佳品 味重色浓服务技巧 上菜时需跟随银锅 操作时注意安全回民不宜食用2 售卖亮点 1 选用上等甲鱼 打破传统的做法 将营养丰富的甲鱼用小火煨制 其味鲜质嫩 甲鱼肉醇香可口 是一款不可多得的营养健康美食 2 甲鱼的食用价值很高 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌 胃癌 急性淋巴性白血病 并用于防治因放疗 化疗引起的虚弱 贫血 白细胞减少等症 3 甲鱼亦有较好的净血作用 常食者可降低血胆固醇 因而对高血压 冠心病患者有益 尤其适合中老年人食用 10 嫩蘑芋烧鳝鱼 售价 38元 份味型 麻辣味主料 蘑芋 青笋 鳝鱼辅料 青红小椒节 刀口花 海椒成本率 35 成菜特点 鳝鱼鲜嫩 蘑芋爽滑 麻辣适口售卖亮点 1 精选四川有五年自然生长期的土鳝鱼 配以自制鲜嫩蘑芋 鲜香爽口 风味独特 2 鳝鱼有丰富维生素A DHA 卵磷脂和可降低血糖和调节血糖的 鳝鱼素 磨芋具有减低血压 防治心血管疾病 降脂 减肥 开胃 防癌等作用 3 麻辣鲜香 适宜各类人群食用 11 芫爆肚丝 售价 35元 份味型 咸鲜味主料 熟肚丝 香菜节辅料 红椒丝 蒜片成本率 24 成菜特点 肚丝鲜香 香菜味浓售卖亮点 1 鲜猪肚经加工切丝与芫须根合烹 肚丝脆嫩 香菜味浓郁 是一款佐酒伴饭佳肴2 菜色白绿相间 口味鲜咸微辣3 猪肚含有蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素及钙 磷 铁等 具有补虚损 健脾胃的功效 特别适用于气血虚损 身体瘦弱者食用 12 香煎带鱼 售价 35元 份味型 咸香味主料 带鱼辅料 脆炸粉 鸡蛋黄 洋葱 香菜成本率 33 成菜特点 带鱼色泽金黄 皮脆内嫩服务技巧 1 上菜时注意速度 不宜搁置时间太长 保证其外皮的酥脆度2 提醒客人趁热吃口感更佳售卖亮点 特选国产舟山鲜带鱼 经加工腌制采用四川水煎技法烹调 色泽金黄 外酥内嫩 鲜香可口引人食欲 13 老火猪肝 售价 28元 份味型 咸鲜味主料 猪肝辅料 姜片 蒜片 白酒调料 蠔油 茶油 龙牌酱油 白醋成本率 45 成菜特点 猪肝外焦内嫩 香味扑鼻售卖亮点 1 上等猪肝切厚片用大火烹制 家常技法 口味鲜香 营养尽在其中 2 猪肝中含有丰富的维生素A 防止眼睛干涩 疲劳 维持健康的肤色 适合贫血的人 常在电脑前工作 爱喝酒的人食用 3 患有高血压 冠心病 肥胖症及血脂高的人忌食猪肝 因为肝中胆固醇含量较高 14 东坡香干 售价 28元 份味型 咸鲜味主料 德字香干钵辅料 杭椒 五花肉 蒜片成本率 29 成菜特色 香干酱香 滑嫩售卖亮点 1 自制豆腐香干 沿用东坡技法精心烹制 豆腐豆香味浓 鲜香可口 是一款伴饭佳肴 2 回民不宜食用 15 油焖黄笋 售价 29元 份味型 熏香味主料 烟笋辅料 腊肉丝 猪油 干椒节成本率 47 成菜特点 香脆可口售卖亮点 1 深山黄筒笋 经焖 煮 蒸多道加工程序 再加之与腊肉丝合烹 干香脆爽 竹笋香味浓郁 2 笋味显得绵长 而且也十分适合下饭 嚼在口中感觉回味悠长 16 小炒灰树菇 售价 32元 份味型 咸鲜味主料 灰树菇 半肥瘦肉辅料 青红椒 蒜片成本率 29 成菜特点 口感脆爽售卖亮点 1 特选绿色食品 灰树菇 小炒技法 灰树菇脆嫩 菌香味浓 是一款伴饭的绿色佳肴 2 灰树菇肉质脆嫩 营养价值十分丰富 药用价值很高 其所含氨基酸 蛋白质比香菇高一倍 具有防癌 抗癌 提高人体免疫之功效 3 口感脆爽 老少皆宜 17 私家煎凉粉 售价 22元 份味型 家常味味主料 凉粉调料 青红椒粒 芽菜 葱花成本率 13 成菜特点 色泽油润 口感滑爽售卖亮点 自制凉粉 农家技法 凉粉香煎后 用家常技法烹制 技法独特 辣香软糯 口味独具特色 值得一品 香气四溢 让人垂涎 18 上汤苋菜 售价 22元 份味型 咸鲜味主料 苋菜辅料 肉末 蒜成本率 26 成菜特点 1 色泽红亮 味道鲜美服务技巧 上菜时需配备二号勺 短柄汤勺 售卖亮点 1 被誉为 长寿菜 的苋菜嫩尖 经特殊技法烹制 色泽红润自然 清香可口 2 苋菜有清热解毒及补虚助长功效 尤宜为儿童食用 19 炝炒脆尖 售价 26元 份味型 家常味主料 红薯尖辅料 酸菜丝成本率 17 成菜特点 口味脆 嫩 售卖亮点 1 源于农家技法 天然采摘 葱绿油润的红苕尖从遥远的四川空运至京 2 口味脆 嫩 清香且健康自然 老少皆宜 20 炝炒空心菜 售价 18元 份味型 糊辣味主料 空心菜辅料 成本率 22 成菜特点 色泽翠绿售卖亮点 1 精选农家空心菜 用炝炒技法烹制 脆嫩鲜香 是夏季人们喜爱的一款素菜 2 空心菜中的叶绿素有 绿色精灵 之称 可洁齿防龋除口臭 健美皮肤 堪称美容佳品 空心菜性凉 夏季如经常吃 可以防暑解热 凉血排毒 防治痢疾 21 冬瓜汆丸子 售价 28元 份味型 咸鲜味主料 肥瘦肉 水冬瓜辅料 水发黄花 粉丝 葱花成本率 19 成菜特点 丸子鲜香脆嫩 汤鲜味美服务技巧 上菜时需配备三号勺 长柄中汤勺 售卖亮点 1 中国传统的鲜肉丸子 采用汆的技法 原汁原味 清香可口 肉丸鲜味十足 2 新鲜猪肉经四川技法制成丸与小米冬瓜再配江花菜一起合烹 营养丰富 特别适合老人和小孩食用 22 消夏粉葛汤 售价 48元 份味型 清淡味主料 粉葛 鸡脚辅料 排骨 薏米 姜成本率 17 成菜特点 清热解暑服务技巧 1 上菜时需配备四号汤勺 长柄汤勺 2 要求及时为客人分汤 售卖亮点 1 粉葛 又称 切薯 是长年生长在深山中的一款根茎类植物 进于土下的茎块 既能药用 又能食用 特别适合夏季食用 是一款消夏保健食品 夏季汤品是您的首选 2 粉葛具有很好的食疗作用 可以降血压 治冠心病 烦躁不安 口渴 肩背项直疼痛 等 与排骨同煲 营养更显丰富 23 冰皮雪梅酿 售价 12元 份味型 香鲜味主料 冰皮粉 奶油 牛奶 榴莲辅料 锅盏成本率 24 成菜特点 皮软糯 奶香味浓服务技巧 提醒客人趁热吃口感更佳售卖亮点 选用特种面粉 特殊工艺制作 形状美观 奶香味浓 香甜可口 24 香芒布丁 售价 8元 份味型 香甜味主料 芒果 布丁粉 牛奶 奶油辅料 真空袋一只成本率 18 成菜特点 冰凉软滑 果香味浓服务技巧 上菜时需配小铁勺 同冰豆沙小勺一样 售卖亮点 1 用鲜芒果 牛奶布丁粉经巧妙加工 开关乖巧 果香味浓 冰凉软滑 深受女士与小孩的喜爱 2 芒果含有丰富的维生素a 维生素c 有 热带水果之王 之