冷菜制作岗位责任制.doc

目录1、冷菜制作岗位责任制-32、厨房卫生制度-53、烹饪实验室原材料管理制度-114、烹饪实验室卫生制度-145、凉菜间卫生操作流程及标准-156、中餐冷拼厨房实训流程图-177、食物中毒应急处理制度-198、中餐冷拼制作问答-199、中华人民共和国食品安全法-27冷菜制作岗位责任制一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交*污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购单。十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。厨房卫生制度1个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 附录浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见 冷菜间的合理布局的规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要标，保证冷菜制作过程的卫生，依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和浙江省食品卫生许可证发放管理办法等规定，制定本指导意见。1 适用范围具有冷菜供应许可项目的各类餐饮业、食堂。2 布局要求2.1 冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对而言独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。2.2 专间面积应与就餐场面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5m2.2.3 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。2.4 宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃空两面可设置用于暂放置食品容器的台面。2.5 专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应醒目的“六步法”洗手消毒图示。500m2以上应预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。3 设施设备要求3.1 地面与排水卫生要求3.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易各积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。3.1.2 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。3.1.3 废水应排到废水处理系统或经其他适当方式处理。3.2 墙壁与门窗卫生要求3.2.1 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。3.2.2 门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。3.3 屋顶与天花板卫生要求3.3.1 专间内天花板的设计平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长莓或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁和吊顶。3.3.2 天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。3.4 工用具卫生要求3.4.1 专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。3.4.2 专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。3.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。3.4.4 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。3.5 其他卫生设施要求3.5.1 专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在25。3.5.2 紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5W/m2设置，紫外线灯需安装反光罩，强度应大于70W/cm2（在距离1.2m-1.5m处测量）。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2m以内。3.5.3 专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换，有记录。3.5.4 专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。3.5.5 专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。3.5.6 专间内设置有干湿温度计。3.5.7 专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。3.5.8 水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有明显标识。4 操作卫生要求4.1 基本卫生要求4.1.1 空气消毒要求专间应在每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。4.1.2 个人卫生要求 必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制度。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 穿戴清洁的工作衣帽、口罩。 从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。4.1.3 工用具容器清洗消毒要求专间内应使用专用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。4.1.4 食品贮存要求食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、消毒剂等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。4.1.5 食品冷藏、冷冻要求 专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻柜（库）应有明显区分标志，没有外显式温度显示装置，冷藏0-10，冷冻-20-1。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜（积霜厚度1cm）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏，不得堆积、挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。4.2 冷菜加工制作要求4.2.1 专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。4.2.2 应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。4.2.3 不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。4.2.4 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。4.2.5 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70，未经充分加热的熟食品不得食用。4.3 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求4.3.1 用于现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。4.3.2 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。4.3.3 水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。4.3.4 应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范（DB33/533-2005）规定的其他要求。5 生食海产品制作要求5.1 生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或氽等加工后直接食用海产品。刺生制作应独立设间。5.2 用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。5.3 制作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。5.4 制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜腊分隔。应当餐用完，原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时。6 其他卫生要求6.1 专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区分标记。6.2 凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样，留样食品数量不少于100克，时间48小时。6.3 专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。6.4 专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人。6.5 专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。6.6 有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。6.7 应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。（/ArticleShow.asp?ArticleID=11437）烹饪实验室原材料管理制度烹饪实验室原材料管理制度包括回收原料的出售和实验室之间的原料流通的管理.为保证烹饪实验室的原材料的正常出售和流通,特制订如下制度:1、烹饪实验室的原材料管理必须遵循统一领导、统一管理的原则，任何人不得私自或不经过部门领导的同意出售回收原料。2、烹饪实验室内保管室发放的原料必须保证原材料质量、数量同时随时接受监督。3、烹饪实验室内的原料回收必须保持在一定的比例，如低于一定比例必须立刻查清原因，同时报告部门领导；原料回收时必须有监督员在场。4、烹饪实验室内原料的退补必须履行相应的手续，手续不完善不予办理。5、实验室之间的原料流通必须以此程序进行：用料部门开单用料部门领导签字烹饪实验室保管室审单烹饪实验室领导签字原料发放费用结算6、出烹饪实验室的处理原料必须持有相应的手续，否则不得出烹饪实验室。7、烹饪实验室原料的报损必须坚持正常的程序，不得虚报和不报。8、烹饪实验室的报帐制度必须按如下规定进行：原料验收员复核发票保管入帐监管员入帐费用统计员入帐费用核算员入帐部门领导签字报帐原料验收员必须在每天早上验收完货物后立即复核发票，原料验收员必须在当天上午10：00点以前将发票传递给保管员，保管员应该在当天11：00点以前将发票传递给监管员，监管员必须在当天下午2：40分以前将发票传递到费用统计员处，费用统计员必须在当天下午3：40分以前将发票传递给费用核算员处，费用核算员必须在当天下午5：00钟以前将发票上报到部门领导处。附录烹饪实验室原材料管理制度实施细则 为保证烹饪实验室原材料管理制度的顺利实施，我们对烹饪实验室的原材料管理制度做如下解释：1、烹饪实验室的原材料是学校的财产，是保证正常教学秩序的物质保证，因此任何人不得挪用，而影响正常的教学秩序；烹饪实验室的原材料坚持大批量统一采购和零散原料分散购买相结合的原则，大批量采购的原料采取招标的方式进行，具体招标方式见学校资产处的相关文件；零散原料的采购工作由实验室内部自己解决，具体的采购方法见烹饪实验室采购管理制度。2、保管室发放的原料必须保证其质量和数量与原料单上实际发放量的一致，不得克扣，对于保管室发放的原料，烹饪实验室设专人不定时抽查发放原料的质量和数量，任何人不得阻拦，违者以破坏教学秩序论处。对于发放原料的数量与质量不相符的一定要查明原因并报告部门领导；恶意以次充优、短斤少两的应给予批评教育；恶意以次充优、短斤少两损公肥私的应报告给学校相关部门，由学校相关部门处理。3、烹饪实验室的回收原料必须逐一清点备案，原料清点时必须有监督员在场，回收原料的处理必须按部门规定的价格出售不得以低于部门规定的价格处理，特殊情况报部门领导处理。对于原料回收的处理必须及时，应该在学生交回到保管室的原料，保管室应该在20分钟内完成清点备案，对于无法销售的原料，应分清情况是该着他用，还是报损由保管室报部门批准后执行。回收原料的销售应该逐一记录，该记录是原料回收款的凭证，保管室不得收受现金。4、原料的补退必须履行相应的手续补原料的程序： 专业课教师开补料单 保管室审核 发放原料专业课老师开的补充原料单必须按照实际情况来开，不得虚报，同时必须说明理由，对于专业课老师有虚增数量的，保管室可以不予审核和发放原料。对于恶意虚报的专业课教师，部门可以向其所处系部通报此情况。退原料的程序：学生送需要退的原料到保管室 保管室检查原料的安全性 核实数量 保管室填写退料单 退料学生签字 所属专业课教师签字对于学生退还的原料，保管室有权利检查其安全性，对于不符合安全性的原料保管室必须将其没收销毁，报部门领导，同时查明原因，分情况追究其责任。恶意退回失去安全性的原料，送学校保卫处处理。5、原料的回收必须保证在一定比例范围之内，不得低于这个比例范围（猪肉 85-90），对于出现了回收比例低于此范围的情况应该及时追查原因并报告部门领导。 因学生或专业课教师私自带原料出实验室的，而门卫没有发现的，应给予门卫批评教育；因学生或专业课教师私自带原料出实验室的，门卫因擅离职守而造成的损失，应给予门卫罚款50-100元；学生盗窃原料的一律通知其所在系部，让其系部领导来领人。6、原料在实验室之间的流通必须遵循管理制度规定的流程进行：用料部门开单用料部门领导签字烹饪实验室保管室审单烹饪实验室领导签字原料发放费用结算如不按此流程办事，保管室可以拒绝发放原料。7、烹饪实验室出售的回收原材料必须持有烹饪实验室的原料出售单据（注意：此处的回收原料是指刀功后的原料），否则不得出实验室。整块猪肉、生鸡蛋，生鸡腿、生鱼等生原料禁止出售，违者以盗窃论处。8、原料的报损必须坚持正常的报损流程：确认原料失去可用性 查明原因 查明数量 报损报告 部门领导批示 报损处理确认原料的使用性质，对于原料的感观性状发生变化的，已经不能使用的坚决报损，作销毁处理；对于原料部分发生感观性状的变化的，去出发生感观性状变化的部分可作他用，但是绝对禁止食用。查明原因：对于因工作失误造成的报损但数量不大的应给予批评教育；对于因工作失误造成的报损但数量巨大的应给予50-100元罚款处理；对于恶意造成报损的责任人由部门报告学校相关部门，由学校相关部门处理。9、对未遵守原材料报帐制度规定的流程的，应给予批评教育；造成教学事故的但影响不是很恶劣的给予50-100的罚款，造成教学事故影响恶劣的，部门领导可直接通报给学校人事处。对于未按规定的时间传递发票的但未造成教学事故的，由部门领导在部门内部通报批评；造成教学事故但影响不是很恶劣的给予50-100的罚款，造成教学事故影响恶劣的，部门领导可直接通报给学校人事处。如：出现本解释未提及的事项，解释权归技能教学部。烹饪实验室卫生制度 烹饪实验室的卫生制度是保护师生生命安全的重要制度，所有进入烹饪实验室的师生员工必须严格执行和维护烹饪实验室各项管理规则，从思想意识上重视搞好烹饪实验室卫生工作的重要性。1、在实验室主任安排下，设立烹饪实验室卫生工作专人负责制。2、所有入室人员必须遵守烹饪实验室卫生制度、卫生五、四制等以及 学校对烹饪实验室的各项规章制度。3、烹饪实验室的卫生工作包括原料的卫生、教学作品的卫生、教学场地的卫生、环境的卫生、个人卫生等。 4、对卫生工作中出现的问题应做好记录，并主动汇报，不得隐瞒发现的问题。5、建立烹饪实验室卫生定期、或不定期检查细则。并做好定期卫生检查的情况记录。6、实验室各组室负责人，负责本组室的清洁卫生工作。7、原材料组应作好清洁卫生工具的领用登记工作。8、实验操作过程中要求学生注意毛巾清洁，保证灶台，操作台、地面的清洁。9、在实验室上课的老师和学生，必须服从烹饪实验室工作人员的卫生安排、检查。10、注意防鼠害、防苍蝇、防细菌等工作。11、对卫生检查中多次不合格的班级和任课老师，烹饪实验室有权停止其实习并上报学校有关部门。12、实验员要对实验室内的环境设施进行周清、月清，保证室内外的清洁。 13、要求每一学期进行一次彻底的大扫除，由实验室主任负责；每月进行一次较彻底的扫除，由组长负责；每天进行一次清扫，由实验员负责。14、每次检查卫生的负责人，必须认真负责，并对自己检查的工作负全责。凉菜间卫生操作流程及标准保鲜冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。地面 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗，反复擦两遍。 3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。墙壁 1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。墩子 1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。厨刀 1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。 2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗，用清水冲洗。 4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。所有操作台面 1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。水池 1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。 2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。 3、标准：无杂物、堵塞、干净。 门、玻璃 标准：无油污、无水迹，明亮洁净中餐冷拼厨房实训流程图。 46厨 师 长检查厨房成品处理保管整理工作清洁工作交流讲评成品摆放信息反馈质量控制信息反馈切配工作清洁工作器皿原料摆放分工协作切配岗（）切配岗（3）切配岗（1）切配岗（2）厨师仪表仪容器具设备管理管理理念职业素质与能力分组食物中毒应急处理制度1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向卫生局或卫生执法监督员报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。中餐冷拼制作问答1如何理解冷菜的含义？答：南方称冷盆、冷盘或冷碟，北方称凉菜、凉盘或冷荤。比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。都是与热菜相对而言的。 2冷菜烹调使用的红卤水常用调配料有哪些？答：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。3冷菜烹调使用的白卤水常用调配料有哪些？答：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱、姜、花椒、菌香、盐、味精等加水熬成。4老卤有何优点？答：制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料镇郁的复合美味。5老卤如何保存？答：要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。要定期添加调料和更换香料。取放原料要用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。每次卤完菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，冷藏保存。盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。6卤制好的菜肴如何保存？答：卤制完毕的菜肴，冷却后在表面涂上一层麻油。以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中。随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。7拌是冷菜制作最常用的方法，简述生拌的操作方法？答：生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、消毒、刀工处理后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。8姜汁是怎么样调制的？答：生姜、盐、味精、橄榄油，生姜挤汁，与调料调和，主要拌食禽类和海鲜，如：姜汁鸡块、姜汁基围虾等，去腥增鲜。 9拌是冷菜制作最常用的方法，简述熟拌的操作方法？答：熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。10冷菜烹调方法卤的解释？答：卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。11简述冷盘的含义？答：将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。12如何理解冷菜的“热制冷吃”？答：冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的。13如何理解冷菜的季节性？答：冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。14冷菜制作过程中有何卫生要求？答：洗手消毒、穿工作服、戴工作帽、保证冷菜制作的时间与速度的要求，冷菜材料隔日使用的卫生要，冷菜点缀中的卫生要求。15烟熏和烘烤制作的冷菜如何配料？答：配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料。 16腌腊制品的冷菜如何配料？答：配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。17：如何理解“冷菜骨香”之说？答：冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“冷菜骨香”之说。18冷菜间的温度是多少？答：应当控制在525摄氏度之间。19冷菜间五专是指什么？答：专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏。20冷菜中冻的概念？答：指用猪肉皮、琼脂的胶质蛋白经过蒸或者煮，使其充分溶解，再经过冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。21如何理解冷菜“冷制冷吃”的概念？答：冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷制冷吃”。22冷盘在整个宴席中有何特殊性？答：冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。23冷菜烹调方法中琉璃的定义？答：在锅内加少量清水，放入白糖，熬到白糖汁浓稠时，投入原料拌炒，使糖汁裹包在原料上。成品色泽金黄，外表光亮。24冷菜烹调方法中油炸卤浸的定义？答：就是把原料用油炸后，以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁，或以卤汁浸渍的烹调方法。25冷菜烹调方法中白煮的定义？答：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。26白切鸡的操作关键：答：鸡在加热时先大火烧煮，后用小火焖熟。为确保鸡外皮有脆感，在鸡成熟后马上在冷却的开水中激凉，使鸡的外皮收紧。27制作卤鸭的选料要求？答：选生长七、八个月的嫩鸭，重量在1500克左右为佳。28广东卤水制作需要哪些调配料？答：香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、香菜头30克 。 汤料：用老母鸡1只、排骨1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克 、清水5000克吊成的原汤调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克。 29制作炝腰花的原料选择？答：要看“色”，色泽鲜红，有光泽、弹性的为佳品，如呈青色、发胀、质地松软则不要购买了。色泽鲜红这一种叫粉腰基本没有腰骚味，如果色泽暗红，那通常叫血腰，腰骚就相对重。 30常用白卤水的制作配方？答：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。31 制作冻菜食用琼脂的方法？答： 琼脂与水1：10的比例，先用冷水浸泡，再蒸制溶化。32萝卜有什么药效功能？ 答：中医学认为：萝卜味辛甘，性凉，熟者甘平。能清热生津、化痰止咳定喘，熟者能健脾和胃、消食下气。 33哪些人不适合选择吃萝卜？答：冬天进食滋补品的人不宜食用。 34 制作冷菜酱萝卜的要领？答：萝卜腌渍盐要控制好，多则不脆，少则辛辣味重。 腌渍后的萝卜浸泡前要沥去水分。 35 如何鉴别酒糟的质量？答：质量优良的酒糟色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工之用。36 目前行业制作糟品情况如何？答：目前行业制作糟品如糟猪舌头，不是选用酒糟操作的，而是选用香糟卤和精盐、味精、姜汁水浸渍的，这样加工速度快，口味保持一致。37 烤制的凉菜制品表面如何处理？答：烤制原料表面需涂抹饴糖或其他调味料，涂抹要均，饴糖浓度要适中，要挂置于通风处吹干表皮。38 冷菜制作中琉璃的含义？答：在锅内加少量清水，放入白糖，熬到白糖汁浓稠时，投入原料拌炒，使糖汁裹包在原料上。成品色泽金黄，外表光亮。39制作黄白蛋糕的操作要领？答： 纱布过滤必须多次，否则蛋白不散； 蒸汽必须要小气蒸制，否则成品有气孔； 蒸好后要自然冷却，在热的时候不要动，否则容易断层。加精盐和淀粉比例要恰当。40 制作鱼茸紫菜卷的操作要领？答： 鱼骨头要取尽，血水要漂净； 紫菜要把毛面上在卷的里面 ；打鱼茸不能加水太多， 在蒸的时候一定要使用小气。 蒸熟的时候不要拿动卷，否则容易散开。41 水果盘在宴席中的作用？答：在筵席中有席前和席后之分，席前的水果拼盘有开胃的功能，而席后的水果拼盘刚有帮助消化的功能，即便是筵席、宴会的尾声，也使宾客感到主人的精心周到和尽善尽美。42水果拼盘制作的卫生要求？答：选用严格挑选的新鲜水果。操作者在操作前必须洗手，更换工作服。对刀具和砧板进行严格消毒，一般两天进行了一次消毒工作。原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。43 水果盘的刀工处理要求？答： 每片原料切的要均匀、但不要薄，太薄对于口感不好44 刺生的含义？答： 刺身就是生鱼片（日语音“沙西米”）是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。45刺身佐料有何特色？ 答： 佐料主要有酱油、山葵泥（膏）（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的。46 刺身使用在季节上如何体现？答： 春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）。夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）。秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼。冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼。47 刺生加工的刀工处理要求？答： 加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。一般鱼片厚约0.5厘米。48冷藏冰箱的温度是多少？ 答： 在2-8摄氏度之间。冷冻应低于零下18摄氏度。49 冷菜间的地面要求。答：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。50 冷菜间刀具要求？答：在油石上磨块，磨亮，刀锋利。 有油时用洗涤剂洗净。用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。 51 冷菜间的结束工作有何内容？答：做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。52餐具洗涤，消毒合格的标准答：餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg100平方厘米，游离性余氯低于0.3mgL。餐具上的大肠菌群少于3个100平方厘米，不得检出致病菌 53如何对器具化学消毒？答：使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。54 食品污染有哪几种？答： 有生物性、化学性、放射性三种。55常用的食具消毒方法有哪些？ 答： 煮沸消毒、蒸汽消毒、烘烤消毒、药物消毒。56 冷菜间发现蟑螂如何处理？答：发现“四害”马上报“PA”灭虫。57 厨房管理六常法内容是什么？答： 常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范 常教育58如何保证冷菜间的无菌操作？答：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。59冷拼存放冰箱如何管检查？ 答： 冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。60零点凉菜有何质量要求？ 答：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。 61宴会品种冷拼的制作要求？答：宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。 62冷菜间菜墩的卫生要求？答： 用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。每两天用汽锅蒸煮20分钟。标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。63冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是什么？答：急速冷冻、缓慢解冻64哪些疾病不能从事接触直接入口食品的工作？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 65进口的包装食品有何要求？答：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 66何谓食品安全？答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。67何谓预包装食品？答：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。68何谓食品添加剂？答：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。69何谓食物中毒？答：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。70何谓食品安全事故？答：是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。71 常用滋汁椒麻汁的调配方法？答： 生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤 ，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀。 为绿色或咸香味。 拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。