风味豆的研制结题论文（陈意明）

附件4西红柿风味黄豆研制陈意明 黄慧敏指导老师：李雁（副教授）华南农业大学食品学院，广州，510642摘要：目前黄豆多数加工为豆浆、豆腐等，产品品种较为单一，休闲黄豆食品尚未深度开发。本论文以营养丰富的黄豆为原料，通过比较试验和感官评定等方法，对黄豆的浸泡时间、预煮时间、西红柿浆的配方、热风与微波干燥等工艺条件进行了探索。试验结果表明：黄豆的浸泡时间8h为佳，预煮时间15min为宜；最适配料配方(对干黄豆而言)为西红柿浆220.0、糖77.0、盐11.0；最优加工工艺是80下热风干燥20h。所制成的西红柿风味黄豆色泽艳丽诱人、表面干爽、风味浓郁、香甜适口、有独特嚼劲，非常适合作为新型休闲风味食品。关键词：黄豆 西红柿 干燥 1 前言大豆，为豆科栽培作物，在我国各地都有栽种，也广泛栽培于世界各地。大豆的品种很多，根据种子外皮颜色，可分为黄豆、黑豆、青豆等，其中以黄豆栽培最普遍。黄豆的营养很丰富，据黑龙江省哈尔滨产的黄豆分析资料：食部100%，每100克食部中含能量368千卡；含蛋白质37.3克，脂肪20.3克，膳食纤维20.3克，碳水化合物7.7克，维生素含量丰富；含15种氨基酸，总含量24125毫克；矿物质的含量也很丰富。另外，黄豆还含有黄酮甙、染料木甙、以及大豆皂醇A、B、C、D、E等5个甙元结合的糖，以及胆碱、叶酸、泛酸、唾液酸等物质。富含的磷脂、胆碱对神经系统有保健作用以及维生素E对机体有抗衰老1。所以黄豆将是未来最重要的营养食品之一。但是，黄豆蛋白的氨基酸构成不同于植物蛋白，黄豆蛋白的消化率仅为65左右 2，且还含有一些嫌忌成分，抗营养因子，这些成分可妨碍人体对某些营养素的吸收利用，所以食用时必须经过适当的加工措施，才可消除不利因素，提高其食用价值3。因此，开发一种新型的风味黄豆休闲食品，是很有必要的，这有利于人们对优质蛋白质的摄入以及提高农产品的深加工价值。 2 材料与方法2.1 材料黄豆购于华南农业大学三角市西红柿购于华南农业大学三角市白砂糖购于华南农业大学三角市食盐市售加碘食盐2.2 仪器与设备格兰仕微波炉WD800（BL23）广东格兰仕集团有限公司YP600电子天平上海精密科学仪器有限公司SK5001电子台秤韩国AD公司S.C.101型鼓风电热恒温干燥箱浙江省嘉兴县新胜电热仪器厂塑料薄膜封口机温州鹿城华南包装机械厂微波加热保鲜盒广州市达美日用品厂红外线快速水分测定仪MA45 赛多利斯仪器有限公司苏泊尔微电脑电磁炉C16BS浙江苏泊尔炊具股份有限公司华凌电冰箱BCD268WB中国雪柜实业有限公司高速组织捣碎机DS1上海标本模型厂折光仪，不锈钢刀，塑料砧板，烧杯，量筒，药匙2.3 试验方法 2.3.1 工艺流程 配料 微波干燥原料挑选浸泡预煮煮制干燥 热风干燥 包装成品先热风后微波2.3.2 操作要点 2.3.2.1 原料挑选选择本地黄豆，要求颗粒饱满，大小均匀，色泽黄润，无腐烂变质。选择本地西红柿，要求色泽红润，大小适中，均匀饱满，新鲜无腐烂变质。2.3.2.2 浸泡黄豆筛选黄豆，除去杂质，洗净浮尘。按黄豆和水的体积比1：5，加入五倍清水，加盖浸泡。浸泡期间换水23次，以防水生异味。滤水备用。2.3.2.3 黄豆预煮当水煮沸时，加入浸泡好的黄豆，以120恒温预煮。2.3.2.4 制备配料配料主要有西红柿浆、白砂糖和食盐，配料的制备首先要确定三者的比例：（1）加糖量的确定固定干黄豆、西红柿浆、盐的比例，加入不同比例的糖，运用相同工艺，对产品进行感官评定，确定最适加糖量。（2）加盐量的确定固定干黄豆、西红柿浆、糖的比例，加入不同比例的盐，运用相同工艺，对产品进行感官评定，确定最适加盐量。（3）确定最适浆、糖、盐的比例（4）配料制备将清洗干净的西红柿放入组织捣碎机中打成浆状（固形物含量约为3oBx），按照以上最适配方加入糖盐，于120煮至微沸，固形物含量约为4oBx，备用。2.3.2.5 黄豆加配料煮制将以上配制好的西红柿配料与黄豆一起在120下煮制，直到西红柿浆水分含量达到要求，即可进行干燥处理。2.3.2.6 干燥黄豆煮制好之后，进入干燥阶段。干燥工艺选择以下三种方案：（1）微波干燥：将煮制好的黄豆在室温下自然冷却，平铺一层于微波加热饭盒中，放入微波炉，在一定的功率和时间设置下，进行微波干燥。（2）热风干燥：将煮制好的黄豆在室温下自然冷却，平铺一层于不锈钢盘中，放入鼓风电热恒温干燥箱，进行热风干燥。（3）热风微波联合干燥：将煮制好的黄豆平铺一层于不锈钢盘中，在80下热风干燥一定时间后，取出后使其冷却，再进行微波干燥。2.3.2.7 包装干燥完毕的黄豆成品装袋，热封保存。2.3.3 感官评定指标在制作过程中，黄豆的浸泡时间和预煮时间均对产品品质有影响，因此设定相应半成品的感官评定标准，见表1表2。表3为西红柿风味黄豆最终产品的感官评定标准。表1 浸泡黄豆的感官评定标准参数满分评分标准色泽25淡黄色，接近奶白色2125黄色1520深黄色15外观25充分膨胀，圆润饱满，表皮光滑2125膨胀不充分，表皮皱1520不膨胀15质地25很软2125软1520不软，硬度高15剖面状态25容易剖开，剖面完全呈淡黄色，无硬心2125能剖开，内间有未浸开的深黄色部分，有部分硬心1520难以剖开，有硬心15表2 预煮黄豆的感官评定标准参数满分评分标准豆腥味60感觉不出豆腥味4160豆腥味不明显，没有盖过豆香味2140豆腥味浓烈21质地40质地软硬适中2240质地稍微过硬，或过软1521质地太硬15表3 西红柿风味黄豆产品的感官评定标准参数满分评分标准色泽25色泽鲜艳，有光泽以及透明感，无焦化现象2125色泽淡红，有一定光泽和透明感，部分焦化1520色泽浅红黯淡，无光泽和透明感，严重焦化15质地25外表干爽，黏度低，软硬适中2125外表稍湿，黏度大，稍软或稍硬1520外表潮湿，黏度很大，过软或过硬15香味25香味独特浓郁，无烧焦味2125香味清淡，或有轻微烧焦味1520香味不纯，或烧焦味浓烈15风味25香甜适口，咸淡相宜，没有烧焦味2125味道较淡，稍咸或稍甜，或有轻微烧焦味1520味道很淡，咸淡不协调，或烧焦味严重152.3.4 西红柿浆的固性物含量测定使用折光仪，先用蒸馏水校正后，测定西红柿浆的固形物含量。2.3.5 西红柿风味黄豆的水分含量测定使用红外线水分测定仪，测定西红柿风味黄豆产品的水分含量，制定一个合适的范围，以保证每次试验的产品均控制在相应的水分含量范围以内。3 结果与分析3.1 浸泡时间浸泡时间对黄豆半成品的品质（色泽、外观、质地、剖面状态）影响显著。本实验将黄豆清洗后，加入黄豆体积5倍量的清水，于常温下浸泡，比较时间对浸泡后黄豆质量的影响，见表4。从表4、表5与图1可知，浸泡8h9h效果最好。本实验选择8h。浸泡10h后，黄豆的质地开始变得过软，导致黄豆韧性降低，影响产品的口感和嚼劲，表皮大量剥落，产品外观不好。其次，浸泡8h后，干湿比不变，黄豆不再吸水，不需要延长浸泡时间。因此浸泡实验观察到10h为止。表4 黄豆浸泡时间对半成品品质的影响浸泡时间/h色泽外观质地剖面状态总分描述评分描述评分描述评分描述评分4深黄色15未完全浸开仅有少许胀大16硬度高13硬心占3/413576颜色变浅18表皮皱裂开始膨胀18硬度减低15硬心占1/217687颜色更浅20继续膨胀19硬度继续减低18硬心占1/421788淡黄色接近奶白色22表皮开始脱落膨胀到最大22软硬度适中23无白心23909淡黄色接近奶白色22表皮开始剥落膨胀到最大22软硬度适中23无白心239010淡黄色接近奶白色22表皮都可剥落膨胀到最大21过软20无白心2386表5 浸泡时间对干湿黄豆质量比的影响浸泡时间/h4678910干湿比1：1.11：1.51：1.81：2.21：2.21：2.23.2 预煮时间黄豆有一定的豆腥味，这主要是由于脂肪氧化酶的作用所致，可通过在90以上加热10min15min去除4。本实验加入黄豆体积四倍的清水，在120下预煮，比较不同预煮时间对豆腥味去除效果的影响，见表6。实验结果如表6与图2所示。从表6的评分可看出，预煮时间为15min时，豆腥味、质地均达到要求。预煮时间为20min时，质地过软，影响最终产品的口感和韧性。因此选择15min为最佳预煮时间。表6 黄豆预煮时间对半成品品质的影响时间/min豆腥味质地总分描述评分描述评分5豆腥味变淡，但是依然盖过豆香味20质地较硬103010豆腥味不明显，感觉到浓郁豆香味25质地稍微过硬184315感觉不到豆腥味55质地软硬适中389320感觉不到豆腥味55质地过软20753.3 配料配方的确定3.3.1 加糖量对西红柿风味黄豆的影响固定干黄豆、西红柿浆、食盐的比例（干黄豆100.0，西红柿浆220.0，食盐2.0），采用相同工艺条件（黄豆浸泡8h、预煮15min、热风9h），考察不同加糖量对西红柿风味黄豆产品的影响，比较结果见表7。从表7与图3可得：最适加糖量为77.0。表7 不同加糖量对西红柿风味黄豆产品的影响加糖量11.033.055.077.099.0风味描述很淡稍淡稍淡甜味适中甜腻味过重质地描述很硬硬较硬软硬适中过软感官评定总分55586580703.3.2 加盐量对西红柿风味黄豆的影响固定干黄豆、西红柿浆、糖的比例（干黄豆100.0，西红柿浆220.0，糖77.0），采用相同工艺条件（黄豆浸泡8h、预煮15min、热风9h），考察不同加盐量对西红柿风味黄豆产品的影响，比较结果见表8。从表8与图4中得出，最适加盐量为11.0。表8 不同加盐量对西红柿风味黄豆产品的影响加盐量4.46.68.811.013.215.4感官评定味道很淡味道稍淡咸味稍淡咸味适中咸味太浓咸味太浓评分5455658064503.3.3 最适配料配方综合表7和表8的实验结果，可得到最适配料配方（对干黄豆质量而言）：西红柿浆220.0、糖77.0、盐11.0。3.4 干燥工艺条件3.4.1 微波干燥黄豆煮制后，于室温下自然冷却，在微波饭盒里平铺一层，放入微波炉中进行干燥，考察不同微波条件（微波功率和微波时间）对西红柿风味黄豆产品的影响。从表9与图5可得， 仅用微波干燥，容易使产品表面焦化，内部干燥效果不理想。一方面由于微波干燥不均匀，使产品局部焦化，表面结壳；另一方面是因为产品表面的高含糖量。这两者共同作用，阻碍黄豆内部水分的向外扩散蒸发，易产生焦化现象。表9 不同微波条件对西红柿风味黄豆产品的影响微波功率/w微波时间/min感官评定评分160118色泽鲜艳，含水量很高，黏度大2019色泽鲜艳，含水量很高，黏度大3020焦化1 含水量高 黏度大60320115色泽鲜艳，含水量较高，黏度大3016色泽鲜艳，含水量较高，黏度大3017焦化5，质感稍软，黏度稍大5748017色泽鲜艳，含水量高，黏度大358色泽鲜艳，含水量高，黏度大359焦化15，质感稍软，黏度下降556401色泽鲜艳，含水量稍微偏高，黏度较大402色泽鲜艳，含水量稍偏高，黏度较大403焦化30，质感软，黏度减少538001焦化55，内部含水量最小，黏度减少50图5 微波干燥西红柿风味黄豆（320w，17min）3.4.2 热风干燥3.4.2.1 确定热风温度 固定干黄豆、西红柿浆、糖、食盐比例，采用不同热风干燥温度（60、80、100），将产品干燥到表面干爽、黏度低、水分含量约为12.3时所需的干燥时间以及产品色泽的评定，见表10。由表10可知：干燥温度与干燥时间成反比。达到相同干燥效果，60下所需干燥时间很长；80下所需干燥时间比60减少一半以上；100干燥时间最短，但是干燥温度太高，产品色泽不理想。因此干燥温度不宜低于 805，本实验选择80进行热风干燥。表10 不同热风温度对干燥时间及西红柿风味黄豆产品的影响热风温度/干燥时间/h感官描述6048色泽鲜艳8020色泽鲜艳10011色泽黯淡，不鲜艳3.4.2.2 确定热风时间固定热风温度80，考察不同热风干燥时间对西红柿风味黄豆产品的影响，实验结果见表11。由表11和图6可知：热风干燥能将产品干燥到理想状态，但是需时较长，约用20h，能量消耗大。表11 热风干燥时间对西红柿风味黄豆产品的影响热风时间/h感官评定评分5h色泽鲜艳、质感较软、稍有粘手6510h色泽鲜艳、质感变硬、外表较干爽7815h色泽鲜艳、质感较硬、外表干爽8520h色泽鲜艳、质感最硬、外表干爽不粘手88图6 热风干燥西红柿风味黄豆（80，20h）3.4.3 热风微波联合干燥将煮制好的黄豆先利用热风分别干燥3h、5h、7h，取出在室温、冷藏或冻藏下冷却1.5h，再用微波进行干燥（160w、320w或480w，每干燥1min取出冷却2min），见表12。由表12可知：（1） 高功率微波干燥时，干燥时间短，但表面焦化最严重；中等功率微波干燥时，干燥时间较短，表面焦化减轻；低功率微波干燥时，干燥时间较长，表面焦化程度最轻 5。微波功率与微波时间成反比。（2）热风3h后微波，焦化严重，微波需时长，内部含水量很大；热风5h后微波，轻微焦化，微波时间减短，内部含水量下降；热风7h后微波，少量焦化，内部含水量很小。所以，本实验选择采用热风5h后进行微波干燥。 （3）微波之前采取的冷却方法不同，产品的干燥效果相异。先冻藏再微波的样品最早出现焦化现象，但内部含水量达27.2；其次是冷藏后再微波的样品；常温冷却后再微波，效果最好。（4）尽管热风7h后进行微波干燥的产品的感官评定分值比热风5h的高3分，但考虑其热风时间长、耗能大的因素，因此认为热风微波联合干燥的最适工艺是热风5h后，在常温下使其冷却，再用320w微波干燥5min。但是，此工艺仍有不足：产品表面黏度太大，且水分含量不能达到12.3。这主要是因为配料配方的加糖量为77.0，含糖量太高，使得西红柿风味黄豆产品难以干燥，表面发黏，容易焦化。表12 黄豆干燥工艺对照表热风时间/h微波功率/w室温自然冷却冰箱冷藏冰箱冻藏微波时间/min感官评定评分微波时间/min感官评定评分微波时间/min感官评定评分316017色泽鲜红黏度最大质地很软7017色泽鲜红黏度最大质地很软7017色泽鲜红黏度最大质地很软7032015少量焦化黏度下降质地稍软6015部分焦化黏度下降质地稍软571130焦化黏度下降质地稍软55480650焦化黏度下降质地硬50650焦化黏度下降质地硬50655焦化黏度下降质地硬4551607色泽鲜红黏度很大质地适中757色泽鲜红黏度很大质地适中757色泽鲜红黏度很大质地适中753205色泽鲜红黏度很大质地适中755色泽鲜红黏度很大质地适中755黏度很大质地适中稍有焦化704803色泽鲜红黏度很大质地适中753色泽鲜红黏度很大质地适中753色泽鲜红黏度很大质地适中7571601色泽鲜红黏度稍降质地最硬781色泽鲜红黏度稍降质地最硬781色泽鲜红黏度稍降质地最硬783201黏度稍降质地最硬稍微焦化721色泽鲜红黏度稍降质地最硬781色泽鲜红黏度稍降质地最硬784801色泽鲜红黏度稍降质地最硬781色泽鲜红黏度稍降质地最硬781黏度稍降质地最硬稍微焦化723.4.4 配料配方改进针对3.4.3中所出现的问题，对原来的最适配方进行改进，拟用食用甜味剂甜蜜素或甜菊糖，全部或部分替代白砂糖，配方见表13。表13 配方成分表配方序号西红柿浆白砂糖食盐甜蜜素甜菊糖1220.077.011.02220.025.711.03220.025.711.00.274220.025.711.00.275220.011.00.276220.011.00.27本实验分别采取热风干燥和热风微波联合干燥两种工艺，考察配方对西红柿风味黄豆产品的影响。配方对风味黄豆热风干燥的效果见表14。从表14可知：按照最适配料配方1制得的产品得分最高，风味最好，干燥速度较慢，表面潮湿黏手。配方2的加糖量减少2/3，产品风味下降，干燥速度有所改善，但同样存在黏手问题。加入甜味剂全部取代白砂糖的配方5和6，能有效缩短热风时间，西红柿风味黄豆产品基本干爽不黏，但风味欠佳。表14 配方对西红柿风味黄豆产品的影响（80，热风5h）配方色泽质地香味风味总分描述评分描述评分描述评分描述评分1色泽鲜红23潮湿黏手14香味浓郁23香甜适口23832色泽淡红17外软内硬17香味清淡17甜弱咸重16675色泽黯淡14干爽不黏23香味清淡17甜味不纯14686色泽黯淡14干爽不黏23香味清淡17有后苦味1266 配方1 配方2 配方5 配方6图7 配方对西红柿风味黄豆产品的影响（80，热风5h）表15 配方对热风微波联合干燥的风味黄豆的影响配方功率/w时间色泽质地香味风味总分描述评分描述评分描述评分描述评分11602min4少量焦化14潮湿黏软13浓郁稍焦18香甜适口206521602min4少量焦化14质地稍软15香味清淡16甜弱咸重166131602min少量焦化15外潮内硬19清淡稍焦15甜味不纯166541602min少量焦化15外潮内硬19清淡稍焦15有后苦味1564516051s少量焦化16干爽不黏23清淡稍焦15甜味单调1569616051s少量焦化16干爽不黏23清淡稍焦15有后苦味1468备注：热风5h后，进行微波干燥，出现少量焦化时停止微波干燥（配方1和2的样品，每干燥2min取出在常温下冷却2min）。配方对风味黄豆热风微波联合干燥的实验结果见表15。由表15可知：采用甜味剂部分或全部取代白砂糖，能有效缩短微波时间，西红柿风味黄豆产品的黏度降低，焦化现象减少，但香味清淡，风味下降。4 结论4.1 浸泡时间的影响浸泡时间为8h9h，效果最好。过短则黄豆吸水不充分，过长则影响成品品质。4.2 预煮时间的影响预煮时间为15min时，豆腥味、质地均达到要求。过短，则豆腥味去除不完全；过长，则黄豆品质下降，影响最终产品的口感和韧性。4.3 配料配