初级食品安全专业知识考试.doc

一、单项选择(每题2.0分)：1.膳食烧熟后充分冷却是指_。A.2小时内使中心温度降至10以下B.2小时内使中心温度降至5以下C.1小时内使中心温度降至0以下D.4小时内使中心温度降至10以下2.环境温度计无法测量的是_。A.冷库的温度B.专间的温度C.冰箱的温度D.食品的中心温度3.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是_小时。A.1周B.2周C.3周D.4周4.下列说法中错误的是_。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员5.超过保质期的食品，应_。A.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.及时销毁6.桐油属于_。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品7.热贮存是指在高于_的温度下贮存。A.40B.50C.60 D. 708.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_以上。A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米9.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_。A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求10.会导致食物中毒的微生物通常被称为_。A.致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒11.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒12.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_。A.固定的场所（或橱柜）并上锁B.有专人保管C.包装上应有明显的警示标志D.与食品一起存放13.食品安全管理员的基本职责不包括_。A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理14.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染15.细菌在一个_的温度范围内生长得最好。A.适宜B.高温C.低温D.室温16.关于食品再加热，以下_说法不正确？A加热时中心温度应高于70。B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C食品再加热不要超过3次。D食品再加热不要超过一次17.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_。A.无毒、清洁B.清洁C.规格适合D.无特殊要求18.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A先进先出。B先进后出。C后进先出。D以上都可以19.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过_A2小时。B4小时。C24小时。D48小时20.食品中含有_属于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯21.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_。A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明22.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_小时。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时23.关于餐具消毒，下列说法错误的是_。A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中24.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_。A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染25.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_以上才有效果。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟二、多项选择(每题4.0分):26.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行_A压缩机工作状况是否良好。B是否存在较厚的积霜。C冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。D冷库（冰箱）内温度是否符合要求。27.保持地面、台面的清洁，应当做到_。A.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度B.各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。C.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。D.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。28.以下_情形可能导致交叉污染？A切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池29.食品加工操作的硬件设施不完善会导致_。A.布局不合理引起交叉污染B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品C.清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染D.以上都不是30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_。A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C.配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用31.大多数食源性病原体在10以下停止生长繁殖。32.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。33.把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。34.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。35.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。36.对餐饮服务