史上最完美白酒培训材料

中国酱酒知识及市场营销培训 2014 4 18北京 钓鱼台精品店系统培训材料 尊敬的钓鱼台精品店的各位同仁 非常荣幸能代表左右脑咨询来到钓鱼台国宾馆给大家汇报和分享酱酒 今天主要给大家汇报以下五个方面的情况 一 关于饮用白酒的十个小常识二 关于中国白酒的部分基础知识三 酱酒的六大文化和投资价值四 中国酱酒市场分析五 钓鱼台酒的营销工作建议请大家指正 前言 酒是什么酒是农业 工业和文化产业的结合酒是社交产品 酒是请别人喝的酒是精神产品 酒是释放人性的自由酒是文化产品 酒是中国五千年文化的符号 第一部分关于饮用白酒的十个小常识 需要避免的误区 普通香型的装瓶酒 虽没有保质期要求 但有最佳饮用期 出厂2 3年 在白酒贮藏过程中 酯类水解 不断降低 酸类增加 超过最佳饮用期 香和味都会发生较大的变化 所以要及时消费 53度酱酒除外 我们在收藏白酒时 1 尽量收藏53度的正宗大曲酱酒 大曲酱酒无法添加外来物质 绝对保真 2 尽量选用坛装大容量酒器的酱酒 3 尽量收藏陶瓷装的酱酒 4 尽量收藏大品牌的产品 大品牌收藏带来的年份溢价能力和升值潜力高 5 收藏其它香型白酒 可以适当收藏一些大坛装的高度原酒 一般来讲 白酒会根据存储的年份长短来定价 但需要正确认识的是 所谓年份酒 并不是整体年份 而是部分年份 例如茅台30年 并不是整瓶都是30年茅台酒 而是此瓶酒中勾调有部分30年陈酿的酒 目前由于年份酒的国家标准还没有出台 所以市场上的年份酒比较混乱 同时 不同的香型年份酒价值不同 酱香型白酒正常出厂都需要5年以上 以茅台年份系列酒 15年 30年 50年 80年 为核心的年份酒彰显了中国年份酒的价值 浓香型等香型的年份酒在市场上表现较弱 勾兑 是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺 无酒不勾兑 简单说就是白酒刚造出来以后 不同车间不同时段出的酒味道是不一样的 需要靠勾兑统一口味 去除杂质 协调香味 勾兑包括了不同基础酒的组合和调味 是平衡酒体 使之保持独有风格的专门技术 各种国际著名的蒸馏酒 如中国白酒 威士忌 白兰地 金酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的 在白酒的生产过程中 生香靠发酵 提香靠蒸馏 成型靠勾兑 勾兑技术是酿酒的画龙点睛之笔 目前市场对勾兑是有误解的 认为勾兑酒就是酒精酒 假酒的代名词 这是错误的 第一招 看包装标识 固态酒 GB T10781 同时分优级 一级 二级 优级最好 GB T20822是固液结合法标准 GB T20821是纯液态法执行标准 第二招 温度检测 粮食酒温度低于10度后 允许出现白色絮状物质和失光 10度以上恢复正常 第三招 看酒花 倒置酒瓶摇晃 酒花密集消失的慢是优质酒 第四招 手搓法 少许滴于掌心 合掌搓后再闻 粮食酒有糊味和粮食香味 第五招 加水鉴别 酒精酒加水不失光 纯粮酒加水失光 浑浊 因为粮食酒中的微量物质不溶解于水 第六招 看价格 粮食酒浓香商超价一般高于50元 酱香高于200元 第七招 饮后特征 不头痛 不口干 根据酿造工艺的不同 酱酒分坤沙酒 碎沙酒 翻沙酒和窜香酒 其中 前三者均为酱酒国家标准所承认 而窜香酒国标不承认 不是酱香型白酒 通过价格也可以简单分出档次 一般200元以上的酱酒基本可以确认为主体酒为坤沙酒 80元 200元之间的酱酒一般主体酒为碎沙酒 而50元以下的酒基本可以确认为窜香酒 选择酱酒主要看产区和企业规模 首先 适量饮酒 有利健康 每个人的身体状态不同 导致饮酒量不同 其次 正常人的肝脏每天分解纯酒精50克左右 普通白酒每天饮用量控制100克以内为宜 酱酒控制在150克以内为宜 酒精的分解主要靠肝脏 长期过量饮酒会加重肝脏的疲劳或劳损 甚至病变 给身体带来致命的伤害 白酒度数的高低取决于酒精 乙醇 含量的多少 乙醇的含量越高 酒度越高 酒性越烈 白酒的酒精度因各地的饮用习惯和制造方法不同而不同 北方以60度以上的为多 南方多为46 50度 有些人认为酒度越高 质量就越好 这是一种错误的认识 从酒的质量来说 在52 54度之间 酒类分子与水分子的亲和力最强 酒的醇和度好 酒味最协调 一般来说 最好饮用白酒的标准度数 例如酱酒是53度 浓香是52度 超高标准度数的白酒饮用一定要控制总量 有些人在饮用白酒后 习惯用大量喝茶的方法来解酒 然而这一方法并不科学 因为茶叶并不能解酒 它所含的茶碱有利尿作用 酒精转化为乙醛后还来不及再分解 便从肾脏排出 会使肾脏受到乙醛刺激 从而影响肾功能 同时 大量喝茶会削弱胃酸 使人感觉更不舒服 因此 酒后饮茶解酒的做法是不合适的 一般来说 饮用前先喝一杯热牛奶 减少酒精对肠胃的伤害 饮中多喝矿泉水 稀释酒精加快排泄 或多吃豆腐类食物 氨基酸高解乙醛 饮后最好喝一些洋参茶 补气养阴 生津止渴 或多吃水果类食物 同时 切记饮用白酒同时饮用碳酸饮料或饮后再喝啤酒 对身体伤害很大 喝酒过敏一般表现为喝酒后全身发痒 身体出现红疙瘩 红斑点或脸色发红 这种人体内有高效的乙醇脱氢酶 而缺少乙醛脱氢酶 乙醇脱氢酶能迅速将血液中的酒精转化成乙醛 而乙醛具有让毛细血管扩张的功能 会引起脸色泛红现象 有些人天生体内的乙醛脱氢酶少 喝酒后酒精会使血管扩张 造成脸红 喝酒脸红的人由于饮酒后乙醛较长时间停留人的体内 对人体内脏伤害较大 所以脸红或过敏的人一定要控制饮酒量 部分白酒引起的口干 上头问题 是当前白酒界的热点之一 其引发原因主要有以下几个方面 1 白酒中的醛类引起 2 杂醇油的影响 3 外加香料引起 4 食用酒精方面的原因 低档白酒中酒精质量不高 5 卫生指标超标 主要指铅 锰超标 6 酸酯平衡方面的原因 其中 醛类和杂醇油是导致上头的最主要问题 第二部分关于中国白酒的部分基础知识 白酒是由麦子 高粱 玉米 红薯 米糠等粮食或其他果品发酵 蒸馏而成的一种饮料 其酒液无色透明 故称为白酒 中国白酒是世界六大著名蒸馏酒品牌 是中国独有的国粹 白酒酿造的基本原理 淀粉糖化 酒精发酵 白酒的酿造工艺 1 制曲 曲乃酒之母 培育微生物 生香 2 原料发酵 精碾或粉碎 润料 蒸煮 摊凉 入缸或入窖发酵 让微生物快速发酵 进行物质转换 3 蒸馏取酒 利用水和酒精沸点的差异 100 78 3 使酒精为主体的酒液浓缩分离 再冷却后获得高酒精含量酒品 4 老熟陈酿 酒是有生命的 继续老化成熟 5 勾兑调味 勾兑 是将不同种类 不同年份和产地的原酒液按照一定的比例 参照成品酒的酒质标准进行混合 调整和校对的工艺 勾兑调校能不断获得均衡协调 质量稳定 风格传统地道的酒品 酒的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺 中国白酒是多种化学成分的混合物 其中主要的成分是水和酒精 另外还有各种微量元素 这些微量元素包括 醇类 高级醇 多元醇 醛类 酯类 酸类等 它们决定着白酒的质量和风格 但含量却相对低得多 占总量的1 2 1 酸类 酸类是白酒中的重要呈味物质 它与其他呈香 呈味物质共同组成白酒所特有的芳香 适量的酸在酒中能起到缓冲作用 可消除饮后上头 口味不协调等现象 2 酯类 脂类白酒中的主要的香味物质 白酒因香型不同 主体香的种类也不同 清香型白酒以乙酸乙酯 乳酸乙酯为主 浓香型白酒则以已酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气 酱香型白酒的酯类成分最为复杂 其主体香气目前还未能最终确认 但可以确定的是 它的总酯含量比浓香型白酒低 3 醛类 少量的乙醛是白酒中产生香气的重要成分 过高的醛类会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味 并导致饮后头晕 醛类是酒中辣味的主要来源 4 高级醇 高级醇俗称杂醇油 杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例 给白酒的风味产生重要的影响 是重要的香和味之间的搭桥物质 同时决定酒的厚度 5 多元醇 糖分不能进入酒内 因而白酒的甜味主要来自多元醇类 同时醇类为黏稠体 能带给白酒以丰满的醇厚感 根据酿造工艺的不同 白酒可分为以下几种类型 固态法白酒采用我国名优白酒的传统生产方式 即固态配料 发酵 蒸粮蒸馏的白酒 半固态法白酒采用半固态发酵 蒸馏的白酒 液态法白酒采用酒精生产方式 即液态配料 液态糖化 液态发酵和蒸馏的白酒 液态法白酒又分下列三种 固液勾兑白酒 串香白酒 调香白酒 大曲白酒以大曲为糖化发酵剂生产的白酒 大曲白酒具有曲香馥郁 口味醇厚 饮后回甜等特点 多为名酒和优质酒 在同一生产条件下 大曲白酒质量较好 但生产成本高 小曲白酒以小曲为糖化发酵剂生产的白酒 小曲作为酿酒用的糖化剂和发酵剂 适合气温较高的地区生产 这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感 但不如大曲酒香气馥郁 麸曲白酒以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌 加纯种酵母生产的白酒 其工艺操作与大曲白酒大体相同 麸曲法出酒率高 节约粮食 生产周期短 但酒质不如大曲白酒及小曲白酒 小曲 大曲合制白酒先用小曲 后用大曲酿造而成 酒质风格独特 其他糖化剂白酒以糖化酶为糖化剂 加酿酒酵母 或活性干酵母 生香酵母 发酵酿制而成的白酒 白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协作会议及第三界全国评酒会 在该次评酒会上 正式提出和确立了清香 浓香 酱香 米香和其他香型 第四 五届全国评酒会先后增加了兼香型 药香型 凤香型 特香型 芝麻香型和豉香型等香型 此后 凤香型于1992年成为第五大香型 由此逐渐形成了 五大香型 五小香型 之说 后来老白干香型和馥郁香型陆续确认 至此 我国白酒目前共有12个香型 浓香型白酒的风味特征浓香型又称泸型 以四川泸州老窖大曲酒为代表 浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺 陈年老窖或人工窖池发酵 酒液无色 或微黄 透明 无悬浮物 无沉淀 窖香浓郁 口感风味具有醇厚 绵甜 甘爽 香味谐调等特点 入口绵甜爽净 香味协调余长 清香型白酒的风味特征清香型又称汾型 以山西汾酒为代表 清香型白酒具有清香 醇甜 柔和等特点 入口绵 落口甜 饮后余香 是中国北方的传统产品 清香型白酒的风格特征是无色 清亮透明 清香纯正 入口醇甜柔和 自然协调 香味悠长 落口干爽 微有苦味 清香型酒风格特点可以用清 正 净 长四字概括 即 清字当头 一净到底 酱香型白酒的风味特征酱香型又称茅型 以贵州茅台酒为代表 酱香型白酒酒液无色 或微黄 透明 无悬浮物 无沉淀 口感风味具有酱香 细腻 醇厚 回味悠长等特点 外观上多数具有微黄颜色 在气味上突出独特的酱香气味 香味不十分强烈 但芬芳 幽雅 香气持久 稳定 口味上突出绵柔 不刺激 能尝出明显的柔和酸味 味觉及香气持续时间很长 凤香型白酒的风味特征凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表 其酿造工艺特殊 香气风格独特 香味组成分介于浓香型和清香型白酒之间 外观无色 清亮透明 无悬浮物 无沉淀 醇香秀雅 入口醇厚丰满 甘润挺爽 诸味谐调 尾净悠长 不暴烈 落口干净 爽口 米香型白酒的风味特征米香型白酒以广西桂林三花酒为代表 其酒液无色 清亮透明 口感风味具有蜜香 清雅 绵柔等特点 入口醇甜甘爽 落口怡畅 饮后微甜 尾子干净 米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气 同时在口味上较明显的苦味感 米香型白酒酒度较低时 有入口醇甜的感觉 香气上 突出了淡雅蜜甜香气 其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多 香味持续时间也短得多 芝麻香型白酒的风味特芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白干 该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征 或者说是一种焦香气味 芝麻香型白酒的风味特征是 无色 清亮透明 闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气 焦香突出 入口以焦香和糊香气味为主 香气中带有似 炒芝麻 的气味 口味比较醇厚 爽口 似老白干类酒的口味 后味稍有苦味 特香型白酒的风味特征特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒 以江西四特酒为典型代表 特香型白酒的风味特征是 无色 清亮透明 闻香以酯类的复合香气为主 入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气 闻香有轻微的焦糊香气 其口味柔和持久 甜味明显 豉香型白酒的风味特征豉香型白酒的称为玉冰烧型 也有人叫它后熟香 其典型代表是广东的玉冰烧酒 豉香型白酒的风味特征是 清亮透明 晶莹悦目 香气有以乙酸乙酯和 苯乙醇为主体的清雅香气 并带有明显的脂肪氧化的豉香气味 口味绵软 柔和 回味较长 落口稍有苦味 但不留口 后味较清爽 兼香型白酒的风味特征所谓兼香 是指兼有浓香和酱香型白酒两者风味特点 并将其协调统一 其典型代表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒 另一代表是黑龙江的玉泉酒 兼香型白酒的风味特征是 无色 或微黄 透明 闻香以酱香为主 酱浓协调 入口放香有微弱的已酸乙酯香气 香味持久 药香型白酒的风味特征药香型白酒又称为董型白酒 其典型代表是贵州董酒 药香型白酒采用大曲与小曲并用 并在制曲配料中添加了多种中草药 酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气 药香型白酒的风味特征是 无色清澈透明 闻香有较浓郁的酯类香气 药香突出 带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气 入口能感觉出酸味 口感醇甜 回味悠长 老白干香型白酒的风味特征老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表 其酒色清澈透明 醇香清雅 甘洌挺拔 丰满柔顺 回味悠长 老白干酒具有醇厚 丰满 柔顺 爽净 回味悠长的特点 老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感 馥郁香型白酒的风味特征馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表 其感官评语为 无色透明 芳香秀雅 绵柔甘洌 醇厚细腻 后味怡畅 香味馥郁 酒体净爽 此外 馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气 其有机酸含量较高 馥郁香型白酒兼顾了浓香 清香 米香及小曲清香型白酒的某些特点 并协调一致 形成了馥郁香型白酒独特的风味特征 第三部分酱酒的五大文化和投资价值 酿造环境要求最苛刻 使用原料要求最严格 酿酒工艺最复杂 出酒率最低 成本最高 品质最高 对人体伤害最小 正宗酱香型大曲酒酿造原料是 小麦 糯高粱和赤水河河水 简称 小高水 高粱 酱香型白酒属纯天然 原生态型蒸馏酒 其主要原料选用未经杂交的本地地方品种 红青壳 红茅糯2号 等酱香型酒用糯高粱 采用传统的有机生产方式进行的原料生产 品种籽粒大小适中 单宁含量适中 种皮厚 耐蒸 不糊化 支链淀粉高 单宁含量高 出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成 在生产中不添加任何化学助剂和添加剂 其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛 茅台镇糯高粱 正宗酱香型大曲酒酿造原料是 小麦 糯高粱和赤水河河水 简称 小高水 小麦 正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦 大曲是一种复合酶制剂 它含有淀粉酶 糖化酶 蛋白酶 酒化酶 酯酶等各种酶 是形成白酒香味成分的催化剂 此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质 而只有采取赤水河流域小麦制的大曲 才含有数量和品种最多的微生物 众多微生物的代谢产物是非常丰富的 并最终决定了白酒香型成分的多样性 生产实践表明 小麦是酿酒微生物天然最好的培养基 茅台本地小麦 正宗酱香型大曲酒酿造原料是 小麦 糯高粱和赤水河河水 简称 小高水 水 酒之 血 也 酿酒用水包括生产用水 加浆降度用水和包装用水等等 用途不一样 要求的水质也不一样 生产用水又分为投料用水 蒸馏用水和冷却用水等 其中投料用水和蒸馏用水质要求最高 因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节 重阳开始下沙 因此有九月九日下沙的传统 产区指五个要素 水 土 气 气 生酱酒生产对产区高度依赖 这也是为什么离开了茅台镇就酿不出高品质酱酒的根本原因 正宗酱酒不可复制 茅台镇不可克隆 1 核心产区 茅台镇产区 茅台 国台 钓鱼台等2 黄金产区 赤水河产区 茅台 郎酒 习酒 金沙回沙酒3 川派产区 长江上游产区 五粮液 剑南春 沱牌 仙潭 高洲4 自然产区 贵州产区 非赤水河流域 青酒 匀酒 贵酒5 其他产地 湘 桂 鲁等地 武陵 丹泉 云门春 核心产区 茅台镇产区具体区域 茅台镇7 5平方公里代表企业 茅台 国台 钓鱼台等品类地位 高端 类奢侈竞争内核 由于独特的无可复制的酿造环境 水 土 气 气 生 原料和工艺等酿酒环境 茅台镇产区是中国酱酒的心脏 茅台仍然是该产区乃至中国酱酒无可厚非的代言人 本产区内的竞争内核是稀缺和高贵 在茅台镇产区 决定该产区内未来品牌格局的最大要素是产能 而产能竞争的本质是土地竞争 红粮基地等生产要素的竞争 中国酱酒主要产区分布解析 黄金产区 赤水河产区具体区域 赤水河流域上下约100公里代表企业 茅台 郎酒 习酒 金沙回沙酒品类地位 正统 底蕴竞争内核 赤水河产区涵盖四川贵州两省交界区域 覆盖了中国酱酒目前80 以上的产量 是中国酱酒著名的美酒河 该区域形成了著名的酱酒四大小产区 仁怀市 习水县 古蔺县 金沙县 赤水河产区内品牌云集 产能巨大 共同壮大了中国酱酒的规模 特别是近两年 新进酱酒的外来资本绝大部分均投入了该产区 新派产区 长江上游产区具体区域 四川白酒金三角 重庆代表企业 五粮液 剑南春 沱牌 仙潭 高洲 国裕等品类地位 品牌力 个性化 资源保证竞争内核 长江上游产区产区更多的浓香巨头也开始杀入酱酒 最具代表的莫过于五粮液 沱牌 国裕 同时原来的部分原酒大厂早已进入酱酒多年 例如高洲 仙潭 长江上游产区的酱酒口感和风格不同于赤水河流域 但产能巨大 大部分企业都有母品牌强大品牌背书和企业资源 未来必定成为中国酱酒市场主流力量之一 自然产区 贵州产区具体区域 贵州省内代表企业 青酒 匀酒 贵酒等品类地位 认知 底气竞争内核 川浓黔酱 类似于公理 贵州产区是中国先天的自然产区 该产区内一方面很多中小酱酒企业开始加速扩产 另一方面很多开始浓改酱 其他产地 湘 桂 鲁等地具体区域 分散全国各地代表企业 武陵 丹泉 云门春等等品类地位 地缘力量 系统推广竞争内核 这些产区属于地方特色酱酒版块 虽然很难形成产区效应 但这部分企业有着地域资源和小区域系统推广的能力 所以这些产区的酱酒企业仍然是中国酱酒大军中的重要力量 酱酒的主要酿造工艺四步曲 制曲 酿酒 陈酿 勾调 酱酒酿造工艺的特征 三高三长高温制曲 制曲温度高达60 C以上高温堆积发酵 堆积温度要达到50 C左右高温馏酒 接酒温度在40 左右 比一般白酒高出15 制曲时间长 存储时间长达半年以上生产周期长 基酒生产周期长达一年基酒贮存时间长 基酒窖藏时间长达3年以上 12987 工艺1 一年生产周期2 两次投料9 九次蒸煮8 八次发酵7 七次取酒 酱酒正宗工艺 1 端午踩曲 水乃酒之母 曲乃酒之魂 酱酒采用优质小麦 制造成独有的高温大曲 要求 伏天踩曲 即 端午踩曲 一直重阳节结束 原因 夏季气温高 湿度大 空气中的微生物种类 数量多且活跃 利于微生物的生长繁殖 从而有利于曲中某些微生物的形成 端午前夕 正是茅台地区小麦成熟期 这为酱酒生产提供了新鲜优质的制曲原料 可谓 天作之合 1 端午踩曲 2 重阳下沙 酱酒生产的第一次投料称为下沙 一般都是在重阳节 即阴历的九月初九 所谓 沙 指的是红高粱 也称红梁 因为茅台镇本地产高粱细小而色红 所以称为 沙 下沙 就是指投放制酒的主料 高粱 2 重阳下沙 原因 重阳节是当地红糯高粱的收割季节 顺应茅台当地气候特点 端午节赤水河变浑浊 直到重阳节才变清澈 避开高温时节生产 便于人工控制发酵过程 培养有利微生物体系 选择性利用自然微生物 九月重阳是中国的老人节 象征天长地久 体现中华民族传统文化 3 九蒸八酵七取 4 基酒窖藏 按照七个轮次 三种典型体不同年份分类 一律使用传统的陶坛封装入库长期陈酿 从新酒入库到盘勾 至少要陈酿3年以上 酱酒长期陈酿 经过物理 化学变化 在有效保存许多有益香味物质的同时 进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质 祛除新酒的不愉快气味 使辛辣味减少 酒体变得更加柔和 绵软 芳香更加突出 观其色闻其香3 尝其味4 空杯留香5 判断酒体风格好酒的标准本质上都是一样的 入口柔 不挂喉 不口干 不上头 实践和实验一再证明 酱香型白酒对人体健康的损害最小 相对最健康 1 不能添加任何添加剂 百分之百的纯粮酿造 2 酱酒是全程高温酿酒 高温下有害物质基本都是低沸点物质易挥发 酱酒中醇类 酸类 酯类等有机物多 大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应 形成了大分子的酒精分子 酯类分子的聚合物 这些大分子物质入口后 需要慢慢分解 不会对脑部神经造成刺激 所以醉的慢 醒的浅 在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒 但是喝好的酱香型白酒时 酒量会达到8两或者一斤 就是这个道理 实践和实验一再证明 酱香型白酒对人体健康损害最小 相对最健康 3 酱酒酒体的酸度高 是其它酒的3至5倍 而且主要以乙酸和乳酸等有机酸为主 根据中医理论 酸主脾胃 保肝 能软化血管 西医也认为 食酸有利于健康 道教和佛教也很重视酸的养生功能 4 酒中的酚类化合物多 近年来 越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒 原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物 有利于预防心血管疾病 酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍 可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙 实践和实验一再证明 酱香型白酒对人体健康损害最小 相对最健康 5 酒体的酒精浓度科学合理 酱香型白酒的酒精浓度一般在53 左右 而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固 加之酱香型白酒的贮存期较长 游离的酒分子少 所以对身体的刺激小 有利于健康是不言而喻的 6 正宗工艺酱香型白酒是天然发酵产品 由于这种酒至今发现1400多种香味成分 但目前只发现100多种香味成分 尚未找到主体香味物质 所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手 这就排除了添加任何香气 香味物质的可能 实践和实验一再证明 酱香型白酒对人体健康损害最小 相对最健康 7 酱酒的酒体中存在SOD和金属硫蛋白等物质 其中SOD是氧自由基专一清除剂 其主要功能是清除体内多余的自由基 抗肿瘤 抗疲劳 抗病毒 抗衰老的作用明显 同时 金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用 使之不分离胶离纤维 也就形不成肝硬化了 不同品质白酒对肝脏脂肪化的影响 本研究是日本庆应大学完成 正常肝对照 control 普通白酒 优质酱香白酒 第四部分中国酱酒市场分析 2012年 随着新一届领导班子上台 中国白酒产业也进入调整之年 从直接原因来看 新领导人执政理念发生了巨大变化 对内要从严治党 高举反腐大旗 限制 三公 消费 导致官员不能喝酒 对外整顿军队 彰显军事实力 要走大国之路 导致部队不能喝酒 双重挤压之下 高端白酒市场急剧下滑带动了白酒行业的剧烈调整 但从深层次原因来看 白酒产业的调整更是受到了宏观经济周期调整 白酒行业泡沫挤破 价格虚高 产能过剩 加剧腐败 等复杂因素的影响 一 白酒行业本轮调整何去何从 一 产业数据 2013年1 12月 全国规模以上白酒企业实现产能1226万千升 同比增长6 33 实现行业收入5018亿元 同比增长11 2 实现利润804 9亿元 同比下降1 9 2013年 白酒单位产品平均销售收入40 22元 升 单位产品平均利润6 62元 升 行业平均销售利润率16 45 从13年白酒产业的数据来看 行业基本还保持了增长 但仔细分析白酒行业过去五年的数据我们会发现 一是行业的增长率已经由30 多下降到了接近个位数 行业进入深度调整期 二是利润不增反降 证明中高端白酒市场确实形势严峻 一 白酒行业本轮调整何去何从 二 我们对本轮行业调整的判断 短期不乐观 长期不悲观 1 从市场趋势来看 未来政务市场全面萎缩 白酒核心市场将回归商务消费和民间大众消费 长期来看 本届乃至下届政府的执政风格持续从严 限制 三公 消费和 三公 消费全面进入预算管理是长期趋势 这也是政治文明的长期趋势 这将严重影响未来白酒行业的消费生态 我们不要心怀任何侥幸心理 未来十年 经济发展方式转型和经济全面发展是社会发展的主流 人民生活水平持续提升 所以商务消费市场 民间和大众消费市场将成为中国白酒的战略市场 白酒行业将回归品质 回归市场 回归消费者 这将同时带来区域市场的竞争加剧 一线名酒和区域名酒将进入寡头垄断阶段 一 白酒行业本轮调整何去何从 二 我们对本轮行业调整的判断 短期不乐观 长期不悲观 2 从商业趋势来看 白酒产业的流通环节缩短 产业链利润回归合理 受移动互联网的猛烈冲击 商业信息的不对称正在快速崩盘 白酒产业的长渠道也正在快速缩短 渠道层层加价和渠道高毛利将成为过去 直销和类直销将成为未来中高端白酒销售的必然趋势 这也将会来中国白酒商业品牌的快速崛起 同时 受白酒行业高毛利的影响 随着业外资本正在快速进入白酒行业的生产领域和流通领域 以及市场竞争的加剧 白酒生产领域的产业利润将回归到15 20 白酒流通领域的行业利润将回归到10 15 白酒行业暴利时代一去不返 一 白酒行业本轮调整何去何从 二 我们对本轮行业调整的判断 短期不乐观 长期不悲观 3 从白酒香型和品类看来 未来浓香 清香和酱香将成为市场主流 其它小众香型成为补充 其中 浓香的市场份额在下降 清香在部分区域市场优势明显 华北 酱香在全国市场快速上升 酱酒的兴起是第三次白酒品质升级 是中国白酒最后的一次品类机会 而其它小众香型 由于消费基础的薄弱和产业群体的市场弱势 未来只能成为补充 酱香之后 中国白酒香型格局将全部完成 4 从调整周期来看 2013年是白酒行业调整的第二年 2014年继续是行业低谷 随着宏观经济的整体复苏和白酒行业的自行调整和修复 2015年后行业可能会逐步复苏 中国白酒行业恢复整体繁荣应该在五年以后 主要取决宏观经济的整体复苏 2020年之前是前低后高 存粮很重要 一 白酒行业本轮调整何去何从 二 我们对本轮行业调整的判断 短期不乐观 长期不悲观 结论一 受各种复杂因素的影响 中国白酒行业近两年的形势确实不容乐观 但只要中国经济还在继续发展 人民的财富还在继续增长 白酒行业的未来是比较乐观的 长期来看 白酒代表国人情感消费 精神产品 物质消费 社交产品 的双重本质属性不会改变 白酒产业的未来必将长期向上的 结论二 市场经济的本质就是不断调整 白酒行业的本轮调整是行业健康发展的迫切需要 最重要的是我们要判断出调整带来的未来发展方向 然后快速纠错 符合未来趋势的前提下找到自己的位置 一 白酒行业本轮调整何去何从 首先还是看产业数据2013年 中国酱酒实际产量约55万千升 占中国白酒行业实际总产量的的3 8 左右 酱酒工业总产值约500亿元 约占行业的10 利润总额达到180亿 约占行业利润的20 左右 作为中国酱酒最大的产区 2013年度贵州仁怀市现有生产企业1167家 其中 具备生产许可证企业239家 规模以上企业81家 规模以上企业完成产量30 74万千升 所有企业实际完成估计在40万千升左右 完成工业产值380亿元 所有企业实际完成估计在400亿元左右 其中茅台酒厂完成基酒3 85万千升 完成成品酒销售1 57万千升 完成工业产值296 9亿元 二 酱酒 还有战略性机会吗 其次 我们来看酱酒行业的基本情况 1 随着主流消费群体对高品质白酒的追逐 龙头企业茅台的价值代言 和酱酒阵容规模效应逐步放大 中国酱酒成为中国白酒未来最大的品类机会 也是中国白酒最后一座金矿 2 酱酒市场自2011年起已经超越清香 成为第二大白酒香型 酱酒正由高端小众香型向中高端大众香型快速演变 未来五到十年 中国酱酒市场有望成为千亿级的市场 市场份额将超过20 3 2013年 由于行业大势的调整 酱酒行业当然无法独身置外 中小企业纷纷减产 主流酱酒品牌全国扩展受阻 高端酱酒价格腰斩 4 行业调整也给予了主流酱酒企业追赶和补短的时间和空间 在这波行业调整前面 主流酱酒企业将成为能搭上全国主流白酒阵容末班车 未来走势短期不悲观 长期较为乐观 二 酱酒 还有战略性机会吗 我们再从不同的维度来详细分析酱酒行业 1 从资本和产能方面看 虽有中小资本退出 但产业投资 茅台 习酒 仙潭 武陵 珍酒 和业外优质产业资本 湖北宜化 天士力 海航 宝德科技 联美控股等 的扩产计划还是基本在如期继续快速推进 十二五末中国酱酒产能可能突破60万千升 酱酒产能的问题基本得到解决 但随着行业的调整和产能的扩张 酱酒品类价值会逐步降低 同时部分中小资本退出 这对酱酒发展起到了去泡沫化的作用 二 酱酒 还有战略性机会吗 高端市场 500元以上 200亿元 中高端市场 100 300元 100亿元 酱酒市场 中低端市场 100元以下 50亿元 民间消费 贵州市场优势明显 次高端市场 300 500元 150亿元 部分酱酒品牌下探的核心价格带 竞争比较激烈 只有部分具备优质基因和高品质的酱酒品牌可能 茅台占据绝对优势 二线主流酱酒品牌的核心价格带 绕过了传统地产酒价格带 可以脱离激烈的终端竞争 酱酒主流价位段分析 黄金价格带 2 从价格方面看 酱酒市场全价格带形成 但主价格带集中在1