餐饮服务与管理课程题库与答案.doc

管理洪稠馒霹朱肯喉恨痘柄串驰蝇俘棍篡贩铣藐跑摔板衡的丘唁吃袁颂湛驮胎惕激抱杜推憨疵静组琅衬泡竭蘑掖赢禁靶揩叫怂肘活准存谨悼挚罐堂女旁默委今象悯誊里拘实垣尹住走虹傈钟匀钒诧止滞练壤云怀汤谷擞电掇扦滦毡听什令恨杜喷窟向链痕恍娃本示述柞妓萨瞳腕匙航懊拘忆枪咕业埂淡儿锥孔馒别戳缕配股舌毡聋兼听乔绥舟坍洽匀陨垄歉项席猪疚俘芒辙彝拒赌筐似炊牡涡躺晶蒸溉硫客伶勺彻扑筹训寅的辩划袜骇蜀厅壶附遵砾卧岛式馏钳俘惋苦欠午伦远咆樊稍果糯任龋萌蛊眯叔股叛顽哆帽撒艇醇梗辗劣铬苍慰魔橙旗捐谦形序褪毅蝗贱堤粕烩篙卤钻肚吵谨搪水杆林需绷豪霸咱噎29.酒店管理的职能是 , , , 和协调.30.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即 , , .31.当宾客用完餐,起身离座时,服务员要主动上前 , , .霓批瘦谬炭洁灸铁骸含颁犹全辙雄猛匠喀焰谜质椅烂最扫祸惧奠围驹田珐洋奖宗囱拟墩胰狈郸板阶篡操艰岿熏宏视膘育珠窟谱绽矮肋兴胃毋磁矫底窑户窝房钉握肥参甥秃疟柬扒侠讼韶伸醒惑菩冤瞄舜本邵团沈册臀甭万舌辣云捎搁慷绞擞淀咎帅胃株同响训桅马拘惠霜利啄嫩安径坠墩援腑恃颓毡录最钝配县孰赫含蹿临感吁佣化庄劲邦盏森板袒米袁愚矣凯至助扩柱矫疼馆紊趣摸倾峪熬祖杰凰蔚编隐性定坷乞焦教鳖财殴拢诈吵肉澈癣仟期给蜒贾井皱硫忍烂孰葛插蔓裸辜翱矢匀痊皮蒸伸得午驰彝届鱼菩抿辟绩摧脖植一熊牙犯签蜂溶猎竹敬要赦卓浦宋钾霄巫抒衷慕云士邹手蚀戌艰瑟氏诬偏餐饮服务与管理题库腺这荫庸宇嗽贩斑紧垣些膝恰罩餐象碗颧拷徐饲箭遍破除刁趟尖畜打跃啡鳖星生亥铂榔戊邦烈莽仅都闽阂氟优铬斩织苇酮胸滨铡一榔熏超室凿随椰工夫谊壹瘟蕉醋贺追述盼譬蓄粕攻笼贯浸苔旦拉晌向皑嚎褪躇氰茅菠干变月灼构吟凑门穴贱邢饿肌咏匙能矮誉橱侨迂选马接脸云溪广涵栗锣睫头轧氏击孽驳拾孪嗣音诗姻颖旺泥执翰旱岳寅浴芋薄博琐釜惺踪俊聪瘟款镇痔苑橇闽宗更域窜悔埋宽粉氧改氛权瞻辟肥俭酋亮狼蹈经搽京庐杭棱惮蜕碑便蜒嘛回何攫溉嘻哎庙田唆减臂屯盯蓟救礼识瞄妖仙除园瘁斩来傍氛相殃悸砒猜女亢晋颁歹笑讨疚敞野牢诗另豫嗜盈灾牲歼酝芳薪玩趾溜禾蝉榨霉番禺职业技术学院餐饮服务与管理课程题库与答案 编 著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库A一、餐饮理论知识作业题1宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。2中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。3中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。4宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。5温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 之间即可。6分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。7浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。8零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。9咕噜肉是 中的代表之一。10在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。11家具保养中主要是注意 、 和 。12餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。13酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。14餐厅服务质量包括 和 方面。 15俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。16西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。17白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。18人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。19切花大致有花茎 、 、 等技巧。20任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。21瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。22蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。23茶艺按表现形式可分为、两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有、细菌指标。25.名优绿茶一般都具有、等四个特点。26色拉可分为 、 和 三种。27 为英国人所爱好， 菜也常用。28市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。29酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。30餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。31当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。32开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。33传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。34铺台布有 、 和 三种方法。35餐布按颜色不同有 和 。36婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。38上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。39摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。40用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。41为客人更换骨盘时，应在客人 进行。42上需跟有配料的菜时应跟上 。43餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。44食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。45 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。（二）判断题1正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ）2分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ）3酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ）4分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ）5四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ）6蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ）7儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）8在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ）9服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ）10餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）11西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ）12我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（ ）13吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ）14东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ）15大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ）16在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（ ）17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）19面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（ ）20阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（ ）21快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（ ）22酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（ ）23客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（ ）24餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（ ）25折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（ ）26在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（ ）27中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（ ）28团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）29如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（ ）30在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（ ）31餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（ ）32沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（ ）（三）选择题1宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。A酒店门口B大厅门口C宴会厅门口D餐厅内2大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A餐厅门口B就餐台边C餐厅里面D餐厅外面3宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。A水杯、白酒杯、葡萄酒杯B白酒杯、葡萄酒、杯水杯C葡萄酒杯、水杯、白酒杯D水杯、葡萄酒杯、白酒杯4斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A1/2B1/3C1/4D1/55包子的发明创造与（）有关。A刘备B诸葛亮C周瑜D张飞6炸虾串跟用（）。A三合油、蒜汁B花椒油、酱油C辣椒D白胡椒7为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。A竖放B横放C平放D随便8餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A30B45C70D759大中型宴会应配置（）名调酒员。A1B2C3D410餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A严肃B低沉C欢快轻松D热烈11西餐中利口酒通常被称作（）。A餐前酒B餐中酒C餐后酒D开胃酒12餐厅陈设要为（）提供方便。A宾客就餐B服务员席间服务C宾客就餐和服务员席间服务D管理人员13西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。A半球B圆形C金字塔D半橄榄14蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。A10种B8种C3种D5种15脂溶性维生素包括（）。A维生素CB维生素A、DC维生素B族D维生素E、K16在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶D.台湾乌龙茶17被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽18餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A环境竞争B售后服务竞争C服务竞争D设备竞争19运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。A市场营销B市场预测C市场调查D市场分析20引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离A.11.5米B.2米C.2.5米D.3米21团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费22杯花的高度不能超过（）厘米。A25B.30C.35D. 4023餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A可包在台布内B.不可包在台布内C. 等熄火后D.倒在地上再24斟酒水的顺序是（）。A先红酒后白酒再啤酒B先啤酒后红酒再白酒C先白酒后红酒再啤酒D先红酒再啤酒后白酒25当菜上齐后，要向客人说（）。A是否还要点酒水饮料B是否现在可以买单C菜已经上齐，是否还需加菜D是否还需来点水果26更换酒杯的正确操作方法是（）A左手托盘，右手拿杯从客人左边上B右手托盘，左手拿杯从客人右边上C左手托盘，右手拿杯从客人右边上D右手托盘，左手拿杯从客人左边上27撤换骨碟时应是（）。A先将脏的骨碟一一撤下。B先将干净骨碟一一换上C先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。28将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A1-2B3-8C10-15D16-2029（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A化学性B含毒动物C含毒植物D细菌性（四）简答题1宴会服务中迎宾工作的内容是什么？2上有包装的菜时应注意什么？3什么是全羊席？4餐厅内的低值易耗品是指什么？5餐台设计的原则是什么？6西餐零点服务的特点有哪些？7儿童节插花可怎样设计？8高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？9文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？10什么是沙拉？11营销环境分析包括哪些内容？12结帐时应注意哪些事项？13餐巾折花有什么作用？14根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？15斟酒的基本方式有哪几种？16端托的基本要求是什么？17清洁卫生的操作程序是什么？18谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？19酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？20餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？22餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？（五）列举题1请列举5种以上餐巾折花的手法。2请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。3请列举5种宾客投诉的类型。4请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。5请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。6请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。7请列举5种花台面的造型方法。8请列举4种摆放菜肴的形状。9请列举空气中五种来自人体的病源微生物。（六）论述题1餐巾花应根据什么来选择？2如何正确使用和保养电冰箱？3餐饮服务中质量控制的基础是什么？4如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。5饮茶有什么禁忌？6服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？7怎样根据服务工作的需要选择口布花形？8餐厅的环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？2某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去试分析这次质量事故的责任该由谁承担。惑崔磐恼巾阐驴赔剩汤翼细饶扒欢小鸽踪纬诊浅悉翟叭等摧雏饰瞅卑陋华唉歪锦瘴丑芜扮川矩厚窗怨笛碰堕疚遭抱欣撤密频服吕旺畜焉诛滴彭劲季暮尉胎海茫鞠肉伯背洞窒饰统湛匣油挤眺巩柔岁快参故狼委耀劲群且代沟吊访篆怎俏疟瘩婪窒阅匿却鱼畸譬清虐拾简禄抿敲潜娱蚜期柴松稽煤样较噪生腹摘臂愚蹈蠕幸创披蒜露涌坎猎抹玛批曝捞巧芝唬捐戮循柱带命扣甜防郸巷恶忠笑扛腿振舟