菜单设计与分析在餐饮经营中的作用.doc

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。关键词：菜单设计；餐饮经营；菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。6、量力而行，确有把握以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。二、菜单设计应体现餐厅文化定位1、菜单在餐厅文化建设中的重要作用菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。2、凸现餐厅文化的菜单设计从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：1能满足目标市场客人的文化需求2提供特色菜品，保持竞争优势3菜单设计中应加强文化亲和力4注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染5注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色6形象语言的正确运用三、餐饮经营与文化创新餐饮经营离不开文化，从古至今亦然。而今天的餐饮业越来越显示文化的重要性。餐饮市场竞争激烈，如果在经营上没有创新。没有文化性，可以说很难在市场上立足。但文化创新不是异想天开，餐饮的创新是一种发现式的创新，只有抓住顾客的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才会有所创新，餐厅经营的创新才会成功。而现代餐厅中的菜单也处处彰显着文化，菜单作为餐饮生产和经营的计划书，作为餐饮推销的宣传品，是餐饮文化与经营中十分重要的内容。菜单的艺术设计以及印制对于它的功能的发挥也起着相当重要的作用。（）菜单设计的艺术性菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。设计较好的菜单，既能满足各种顾客的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益。 插图与色彩运用菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等等艺术手段，必须与餐饮内容及餐厅的整体环境相协调。菜单上的图画有两种作用：一是艺术性的装饰；二是实用性的辅助说明，如菜肴的图片或地图等。若自己设计图画，可利用下列资料：摄影作品包括中国的名胜古迹、餐厅的外貌、本店名菜、人像等。美术作品包括图画、书法、拓画。几何图。抽象图案等等。在设计创作时，对现存素材可尝试以不同角度扭曲。组合、分割和局部扩大等，这样会产生出乎意料的视觉效果。菜单的色彩运用也很重要。首先，赏心悦目的色彩能使菜单显得更加诱人；第二，通过色彩图画能更好地介绍重点菜肴；第三，色彩还能反映一家餐厅的情调和风格。一般来说，要根据餐厅的规格大小和种类选择色彩。鲜艳大色块、五彩标题。五彩插图较适合于快餐厅之类的设施；而以淡雅优美的色彩（如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等）为基调，运用鲜艳色彩加以点缀则适合具有相当规格。档次的餐厅。字体菜单的目的就是沟通服务者与被服务者，显然，字体选择的首要原则就是能完成这种沟通的作用。要设计装帧一份阅读方便和富有吸引力的菜单，字体必须美观、清楚。在选择菜单字型时，重点考虑便于阅读方便，其次是字体的风格和特征。假如餐厅是现代型的，那么菜单的字体亦应是现代型的，在编排上要简洁明快，要与餐厅的装饰相匹配。假如餐厅具有不同的风格古罗马式、法式、日本式、中国民族式等，所采用的字体则应考虑与餐厅的特点和所提供的菜肴相协调。一般来讲，在多种可供选择的字体中，应选择一种能使菜单提高吸引力的字体。（）菜品编排的文化性菜品的名称是依据原料。刀工、组配、烹制、色香味型、器具、传说等，经烹调师、专家、学者等赋予的。菜品的名字会直接影响顾客的选择。顾客未曾尝试过某菜，往往会凭名字去挑选。菜单上的名字还会在就餐客人的头脑中产生一种联想。菜品名称在表情达意。符实的前提下，适当增加一些文化性，可营造一些就餐环境的气氛，特别是宴会菜单、套餐单、美食节菜单及大型活动案单等。在编排菜单时，要注意某名的雅致得体、引入深思。粗俗的名字往往对许多餐饮场面不合拍，名字在尽可能雅致的基础上，要尽可能符合人们的就餐心理。如当今人们喜欢减肥、喜欢天然食品，在命名时要注意顾客的趋向因素，一些餐厅的菜名取为“纤美色拉”、“田园色拉”、“农夫煎蛋”。 “乡间午餐盒”等都较迎合当代人们的心理。菜品的编排可根据不同的主题而巧妙的设计。如喜庆宴席上用的孔雀开屏、鱼跃龙门；节庆宴席上用的雄鹰展翅。飞燕迎春；婚宴席上用的龙凤呈祥、鸳鸯戏水；寿宴席上用的松鹤迎年、瑶池赴会等等。此外，还有颂扬英雄人物席上用的金杯闪光。云海青松；诓歌美好生活用的五谷丰登。草原牧歌；表达美好祝愿用的骏马飞奔、映湖送子；歌颂山川名胜用的泰山口出。白雪黄鹤等等。厨师们用他们高超的烹调技巧、丰富的想象制出美味佳肴所包涵的文化内涵无不引起 客人的共鸣和感动。因此，菜品与菜单，都是艺术文化的创造。四、餐饮经营的任务及影响餐厅经营的因素(一)为顾客提供相适应的餐饮产品 这是餐饮经营最基本也是最重要的任务之一。为了保证提供能使各类顾客满意的餐饮产品，餐饮经营必须做到： 1及时掌握各种不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。一般来说，不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等等都有自己独特的饮食需求。作为餐厅部门的经理，必须在日常的经营管理中，逐步积累经验。同时，要建立科学的客史档案制度，准确地记录各类顾客的特殊需要。只有这样，才能真正地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求，饭店或餐厅所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。 2正确把握“优质餐饮产品”的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量，还包括顾客对菜品的评价；口味是否符合自己的饮食习惯；装盘是否美观诱人；价格是否与其价值相符；食品卫生程度是否能给人以安全感。另外，莱看的新鲜程度、是否是时令菜、有否知名度等，都会影响到“优质餐饮产品”的概念。(二)为顾客提供优质的服务服务是餐饮业所提供的另一项产品，即无形产品。在用餐过程中，顾客更多关注的是烹任技艺、服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等。也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，更希望得到与菜看同时销售的服务，并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受。餐饮部门的经理要正确认识客人的这一心理要求，设计并保证实施有效的服务程序，提倡并培训全体员工提供亲切的服务。而餐厅经营的好坏则是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣