琼瑶浆葡萄酒中挥发性香气成分分析.doc

沙城产区琼瑶浆葡萄酒中挥发性香气成分分析摘 要：采用顶空-固相微萃取和气质联用技术分析了沙城产区琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分，共检测到51种香气成分，分属于醇类、酯类、酸类、芳香族类、醛类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物。半定量结果表明，琼瑶浆葡萄酒中相对含量较高的香气成分分别为：辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基丁醇和辛酸。关键词：沙城产区；琼瑶浆；香气成分；气质联用琼瑶浆是原产中欧的一个古老酿酒葡萄品种1，琼瑶浆葡萄酒具有典型的荔枝、玫瑰香，与其它品种的香气特征差异较明显，易于区分。国外对琼瑶浆葡萄酒香气的研究开展较早，Guth采用GC-O技术分析了琼瑶浆葡萄酒的香气成分，共鉴定出40种香气成分2，其中cis-玫瑰醚具有典型的荔枝香，是琼瑶浆葡萄酒的一种特征香气成分，通过OAV分析，辛酸乙脂、己酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯和-大马酮都是琼瑶浆葡萄酒中的重要香气成分3。沙城产区的琼瑶浆葡萄酒具有典型的荔枝、玫瑰香气，口感厚实，品质上乘，目前国内对琼瑶浆葡萄酒香气还没有系统的研究，本文采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析了沙城产区琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分，以期为科学评价琼瑶浆葡萄酒的感官特征提供依据。1. 实验部分1.1. 实验材料沙城产区2009年份的琼瑶浆葡萄酒，样品取自中粮长城桑干酒庄。1.2. 主要仪器和试剂安捷伦气相色谱-质谱联用仪Agilent GC-6890N-5975C MSD、CTC自动SPME装置、60 m PDMS/DVB萃取头(Supelco, Inc., Bellefonte, PA)；NaCl（分析纯，上海国药集团）。1.3. 实验方法采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分，以4-甲基-2-戊醇为内标，内标在顶空瓶内的终浓度为412.15 g/L。先将待测样品用超纯水稀释一倍，在15 mL顶空瓶中加入8 mL稀释后的酒样、3 g NaCl，插入萃取头，45 C预热5 min，萃取吸附30 min，萃取完成后进GC-MS分析。1.4. GC-MS分析顶空固相微萃取完成后，GC解吸2 min (250 C)，进GC-MS分析，进样方式为不分流。解吸后的样品通过HP-5MS色谱柱(30 m 0.25 mm 0.25 m，J&W Scientific)分离；程序升温条件为：40 C保持2 min，以6 C/min速率升温至230 C，并保持10 min；载气为He，流速为1 mL/min。质谱条件为：EI电离源；电子能量为70 eV；离子源温度为230 C；扫描范围为30550 amu。1.5. 定性分析未知化合物的定性通过与NIST 08质谱库中标准谱图比对，以及与文献报道的保留时间比对来确定。1.6. 定量分析用SIM的方法对所分析的化合物进行积分，由半定量法计算香气成分的相对含量。待定量香气成分的相对含量=待定量香气成分定量离子的峰面积内标浓度内标定量离子的峰面积。2. 结果与讨论2.1. 实验结果采用顶空固相微萃取法萃取琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分，进行GC-MS分析，其总离子流色谱图见图1，采用半定量法共分析了51种挥发性香气成分的相对含量，具体结果见表1。丰度时间图1 顶空固相微萃取-气质联用测定琼瑶浆葡萄酒的总离子流色谱图注：1，1-丙醇；2，乙酸乙酯；3，2-甲基丙醇；4，1-丁醇；5，3-甲基丁醇；6，2-甲基丁醇；7，4-甲基-2-戊醇(内标)；8，丁酸乙酯；9，乳酸乙酯；10，糠醛；11，1-己醇；12，乙酸异戊酯；13，苯甲醛；14，己酸；15，己酸乙酯；16，乙酸己酯；17，里哪醇；18，2-苯乙醇；19，1786-08-9；20，己酸；21，琥珀酸二乙酯；22，辛酸乙酯；23，-香茅醇；24，香叶醇；25，乙酸-2-苯乙脂；26，癸酸；27，-大马酮；28，癸酸乙酯；29，十二酸乙酯；（部分化合物未能标出）表1 顶空固相微萃取-气质联用法测定琼瑶浆甜白葡萄酒的分析结果序号保留时间化合物名称匹配度%定量离子相对含量 g/L醇类化合物12.021-丙醇9159734.8122.472-甲基丙醇9174402.9832.851-丁醇7256111.5943.853-甲基丁醇905517687.0553.912-甲基丁醇90577231.1866.811-己醇90562615.16712.131-辛醇9056129.29酯类化合物82.37乙酸乙酯80611660.0693.50丙酸乙酯805782.39105.20丁酸乙酯9171508.84115.48乳酸乙酯78454749.89126.372-甲基丁酸乙酯835742.98136.463-甲基丁酸乙酯808842.33147.03乙酸异戊酯90703576.22157.11乙酸-2-甲基丁酯7270123.061610.26己酸乙酯96888045.701710.64乙酸己酯8056157.811811.452-己烯酸乙酯9697112.34续表1 顶空固相微萃取-气质联用法测定琼瑶浆甜白葡萄酒的分析结果序号保留时间化合物名称匹配度%定量离子相对含量 g/L1911.7糠酸乙酯789588.592014.91琥珀酸二乙酯901019376.172115.31辛酸乙酯938824061.212219.84癸酸乙酯968822384.872321.92十一酸乙酯9088103.532423.89十二酸乙酯97882975.94酸类化合物252.41乙酸91601101.69269.74己酸8660866.872714.85辛酸91609009.352819.23癸酸98603001.14芳香族类化合物2911.18苯甲醇747922.803012.03乙酰基苯91105119.543113.232-苯乙醇93916575.723216.47苯乙酸乙酯8791468.283316.76乙酸-2-苯乙酯721041314.063418.87二氢肉桂酸乙酯9410457.91醛类化合物352.753-甲基丁醛865814.39365.93糠醛9496315.68379.21苯甲醛94106270.72389.335-甲基糠醛7211043.293913.01壬醛745745.214015.52癸醛985762.17萜烯类化合物4112.22cis-里哪醇氧化物745933.094212.88里哪醇88711133.424313.19cis-玫瑰醚91139188.944414.283,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃9168194.144515.20-萜品醇9593418.334616.05-香茅醇98691046.854716.67香叶醇83691773.724821.09香叶基丙酮746971.28C13-降异戊二烯类化合物4917.36-紫罗兰酮7693142.855019.01TDN93157152.635119.69-大马酮8869211.342.2. 讨论琼瑶浆葡萄酒中相对含量较高的主要是一些酯类、醇类和酸类化合物，如：辛酸乙酯(24061.21 g/L)、癸酸乙酯(22384.87 g/L)、3-甲基丁醇(17687.05 g/L)和辛酸(9009.35 g/L)等，这些香气成分主要是酵母发酵过程中所产生的一些次级代谢产物，它们构成葡萄酒的二类香气，又称为发酵香4。萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物的含量与葡萄品种有密切的关系，它们主要构成葡萄酒的一类香气，又称品种香。本研究在沙城产区的琼瑶浆葡萄酒中共鉴定出8种萜烯类，3种C13-降异戊二烯类化合物。根据Peter K. C. Ong的研究结果，cis-玫瑰醚、里哪醇、香叶醇及-大马酮在琼瑶浆葡萄酒中的含量均高于其阈值，是琼瑶浆葡萄酒中重要的香气成分5。葡萄酒的感官特征取决于香气成分的种类、含量、阈值及其它们之间的相互作用6。本研究对琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分进行了半定量分析，分析结果只能反映出各香气成分在葡萄酒中的相对含量，然而要准确评价某种香气成分在葡萄酒中的香气强度，还需对其进行全定量分析。参考文献1.张振文, 葡萄品种学. 西安:西安地图出版社,2000.2.Guth, H., Identification of character impact odorants of different white wine varieties. Jouranl of agricultural and food chemistry, 1997. 45(8): 3022-3026.3.Guth, H., Quantification and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. Journal of agricultural and food chemistry, 1997. 45 (8): 3027-3032.4.李华, 现代葡萄酒工艺学. 西安: 陕西人民出版社, 2000.5.Peter K. C. Ong and Terry E. Acree, Simi