第二章酸度调节剂

第二章酸度调节剂 AcidityRegulators 调节食品pH值的添加剂 作用 有的还能赋予食品酸味 用做抗氧化剂的增效剂 增进食欲 促进消化吸收 食品中天然存在的主要是有机酸 主要的酸味剂 无机酸中使用较多的仅有磷酸 食品中常用的 磷酸 枸橼酸 酒石酸 偏酒石酸 苹果酸 富马酸 抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 乙酸 琥珀酸 第二章酸度调节剂 AcidityRegulators 按其口感 愉快感 的不同可分成 具有令人愉快感的 柠檬酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 L 苹果酸 伴有苦味的 DL 苹果酸 伴有涩味的 磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 富马酸 有刺激性气味的 乙酸 有鲜味 异味的 琥珀酸 酸度调节剂在食品中作用 1 控制体系的酸碱性 2 香味辅助剂 广泛应用于调香 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些不希望的异味 酒石酸可以辅助葡萄的香味 磷酸可辅助可乐饮料香味 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比 使食品风味显著改善 同时被掩蔽的风味满意地再现 使产品更加适口 螯合剂 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力 与抗氧化剂结合使用 能起到增效作用 水果 蔬菜 肉类制品加工中作护色剂 使用注意四点 1 可电离出H 影响食品加工条件 与纤维素 淀粉作用 加入的程序和时间 否则会产生不良后果 2 对固体酸度调节剂 注意它的吸湿性和溶解性 3 阴离子常使食品产生另一种味 称为副味 一般有机酸具有爽快的酸味 而无机酸的酸味不很适口 4 酸度调节剂有一定刺激性 能引起消化功能疾病 第一节常用的酸度调节剂 一 乙酸 AceticAcid 二 枸橼酸 CitricAcid 三 乳酸 LacticAcid 四 苹果酸 MalicAcid 五 酒石酸 TartaricAcid 六 盐酸 HydrochloricAcid 七 磷酸 PhosphoricAcid 一 乙酸 AceticAcid 天然存在于动 植物组织中 是食品的正常成分 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用 浓醋酸有腐蚀性 刺激性 对皮肤有刺激痛和灼伤作用 二 枸橼酸 CitricAcid 一 概述 柠檬酸 羟基 羧基戊二酸 分子式C6H8O7 羧基 COOH 二 制造方法 水果提取 化学法合成 发酵法制备 目前主要方法 以淀粉类物质如玉米 红薯以及糖蜜 砂糖 淀粉 淀粉渣或葡萄糖等为原料 用黑霉菌 Aspergillusniger 发酵 三 性状 有一水物和无水物2种 有强酸味 水合物在干燥空气中易风化 无水物在潮湿空气中可吸湿 易溶于水 乙醇 也可溶于乙醚 1 水溶液pH 2 31 pK1 解离常数 3 14 酸味柔和爽快 入口即可达到最高酸感 但后味延续时间较短 与枸橼酸钠复合使用 酸味更好 五 使用 1 使用范围酸度调节剂 酸味剂 螯合剂及抗氧化增效剂 清凉饮料0 13 0 3 果汁 果冻 果酱 冷饮 糖果约1 2 使用注意事项枸橼酸不应与山梨酸钾 苯甲酸钠同时添加 可分别先后添加 以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸结晶 影响防腐效果 三 乳酸 LacticAcid 一 概述 羟基丙酸 相对分子质量90 08结构式如下 二 制造方法 化学合成法 可用乙醛与一氧化碳在120 130 91 19Mpa和稀硫酸存在下 直接反映制度 发酵法 淀粉 糖蜜 乳糖 葡萄糖 土豆等作原料经高温加热糖化后 由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利亚乳杆菌发酵法制得 三 性状 乳酸和乳酰乳酸 C6H10O5 的混合物 纯乳酸熔点18 C 沸点122 C 无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体 有吸湿性 可溶于水 乙醇 稍溶于乙醚 不溶于氯仿 石油醚 二硫化碳 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸 稀释并加热水解成乳酸 pH值为3 08 通常使用的乳酸溶液浓度约为80 五 使用 1 使用范围可作为酸味剂 pH值调节剂 防腐剂 风味增强剂和腌渍剂 在各类食品中按生产需要适量使用 可用在糖果 糕点 巧克力中 做酸味剂 乳酸酸味柔和 且有较强的杀菌作用 1 使用范围 本品作为酸味剂 ph值调节剂 防腐剂 风味增强剂和腌制剂 用于饮料 果冻 冰淇淋中 增加食品的美味 同时有很强的防腐保存功能 酿造啤酒时 加入适量乳酸能调整pH值 促进糖化 有利于酵母发酵 提高啤酒质量 增加风味 延长保质期 用于果酒调酸和白酒调香 2 使用注意事项 正常使用的乳酸为L 乳酸 D 型和DL 型乳酸对婴儿有害 不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中 四 苹果酸 MalicAcid 一 概述 羟基琥珀酸 羟基丁二酸 分子式为C4H6O5 相对分子质量134 09 三 性状 L D DL 苹果酸3种异构体 天然存在的苹果酸都是L 型 有特殊愉快的酸味 酸味较枸橼酸强约20 呈味缓慢 保留时间较长 酸味爽口 但稍有苦涩感 易溶于水 可溶于乙醇 微溶于乙醚 1 的水溶液pH值为2 40 五 使用 1 使用范围可作为酸味剂 pH值调节剂及抗氧化增效剂 在各类食品中按生产需要适量使用 2 使用注意事项苹果酸酸味圆润 刺激缓慢但持久 正好与枸橼酸呈味特性互补 可增强酸味 另外 在水果中使用有很好的抗褐变作用 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用 五 酒石酸 TartaricAcid 一 概述 3 二羟基丁二酸 2 3 二羟基琥珀酸分子式C4H6O6 相对分子质量150 09化学结构式如下 错误 HO CH COOH HO CH COOH 正确 二 制造方法 目前酒石酸的生产主要有三种 1 提取法 酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸为原料2 化学合成法 3 发酵法 葡萄糖为原料 氧化后 葡萄糖酸 经脱氢 5 酮基葡萄糖酸 再转化 4 酮基葡萄糖酸 裂解 酒石酸 缺点 杂质多 分离提纯困难 收率也不高 三 性状 易溶于水 乙醇 难溶于乙醚 氯仿 0 3 水溶液pH值为2 4 酸味较强 枸橼酸的1 2 1 3倍 是所有酸味剂中酸味最强烈的 在口中保持时间最短 酸味爽口 但稍有涩感 五 使用 1 使用范围可作为酸味剂 pH值调节剂 螯合剂 抗氧化增效剂和复合膨松剂 酒石酸与柠檬酸类似 可用于食品工业 如制造饮料 酒石酸和单宁合用 可作为酸性染料的媒染剂 酒石酸能与多种金属离子络合 可作金属表面的清洗剂和抛光剂 五 使用 酒石酸钾钠又称为罗谢尔盐 可配制斐林试剂 还可做医药上的缓泻剂和利尿剂 酒石酸钾钠晶体具有压电性质 可用于电子工业 六 盐酸 HydrochloricAcid 一 概述 盐酸又名氢氯酸 相对分子质量36 46结构式如下 二 制造方法 化学合成法 发酵法 淀粉 糖蜜 乳糖 葡萄糖 土豆等作原料生产 三 性状 无色或微黄色发烟的澄明液体 有强烈的刺激臭 用大量水稀释后仍显酸性反应 易溶于水 乙醇 乙醚 甘油等 商品浓盐酸为38 的氯化氢的水溶液 相对密度1 19 在标准大气压下 盐酸能形成恒沸点水溶液 其恒沸点为109 组成为20 24 的氯化氢 盐酸为一种强酸 呈强酸性 遇碱则中和而生成水和盐类 浓度19 6 以上盐酸在潮湿空气中发烟 损失氯化氢 生成有腐蚀性的气体 因此在取样和分析时应予以注意 并防止损失 浓度3 6 水溶液的pH值为0 1 五 使用 1 使用范围水果脱皮加工助剂使用 过去盐酸曾用于生产化学酱油 用20 浓度的盐酸水解脱脂大豆粕 水解大豆蛋白质 但若使用纯度不高的盐酸 含有超过限量的砷等有害物质 会影响人体健康 另外生产化学酱油时对环境卫生也有影响 因此我国已禁止生产化学酱油 2 使用注意事项 盐酸对皮肤 眼睛和教膜有腐蚀性刺激 并可在进行试验时因吸入而中毒 用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当浓度后使用 切勿直接加入 作为蛋白质水解 水果脱皮等加工助剂使用时 必须将其从食品的最终成品中除去 七 磷酸 PhosphoricAcid 一 概述 别名正磷酸 相对分子质量98 00化学式 H3PO4 二 制造方法 由磷矿制取磷 然后经氧化 水合等制取工业磷酸 而后再由工业磷酸进一步脱砷 精制而得 由磷经硝酸氧化制得 磷酸三钙 骨灰 与稀硫酸共热 经分解后去滤液浓缩制得 三 性状 无色透明 糖浆状的液体 无臭 味酸 含量通常在85 以上 在150 时成为无水物 纯品为无色结晶 相对密度为1 69 熔点42 35 215 则徐徐变成焦磷酸 若加热到300 以上则变成偏磷酸 在空气中易吸湿 可与水和乙醇混溶 食品级磷酸规格 质量符合GB3149 2004标准要求 见下表 项目指标磷酸 H3PO4 的质量分数 75 0 86 0砷 As 的质量分数 0 00005氟化物 以F计 的质量分数 0 001重金属 以Pb计 的质量分数 0 0005易氧化物 以H3PO4计 的质量分数 0 012 五 使用范围 磷酸为原料生产的磷酸一钠 二钠 钠产品 是制药的原料 食品的添加剂 锅炉的水处理剂 也是织物 木材和纸张的防火剂 柚药 焊药和制焙粉 电铸等的原料 以磷酸为原料生产的三聚磷酸钠 六偏磷酸钠产品 是洗衣粉生产的表面活性剂 食品加工生产防腐剂 防霉剂 选矿剂 2 使用注意事项 长期接触该品出现眩晕 灼烧感 咽炎 支气管炎 乏力 易激动等 皮肤长期接触可致皮炎 八 影响酸味的因素 一 酸的强度与刺激阈 二 温度 三 其他味觉 一 酸的强度与刺激阈 酸味强弱除pH值外 末解离弱酸分子也有关系 同一pH值的弱酸比强酸的酸味强 不同酸的酸味强度 其顺序为 盐酸 硝酸 硫酸 蚁酸 醋酸 枸橼酸 苹果酸 乳酸 酪酸 一般 无机酸的酸味阈值为pH值3 4 3 5 有机酸则pH值为3 7 3 9 对缓冲溶液来说 即使是离子浓度更低也可感觉到酸味 二 温度酸味与甜味 咸味及苦味相比 受温度的影响最小 常温时的阈值与0 的阈值相比 柠檬酸酸味减少17 而盐酸奎宁生产的苦味减少97 食盐的咸味减少80 糖的甜味减少75 酸与甜味有相乘效应 与咸味有消杀效应 三 其他味觉 甜味与酸味易互相抵消 酸味与苦味 咸味一般无消杀现象 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质 如单宁 混合 会使酸味增强 酸味剂除了调味作用外还有以下作用 一 防腐作用 微生物生存需要一定的pH值 多数细菌为6 5 7 5 少数耐受到pH为4 3的范围 酵母菌 霉菌 因此 酸味剂以调整酸度起防腐作用 还能增加苯甲酸 山梨酸等防腐剂的抗菌效果 二 抗氧化作用 Fe Cu离子是油脂氧化 蔬菜褐变 色素褪色的催化剂 加入金属螯和剂是可行的方法 酸味剂也具有螯合作用 使金属离子结合而失去催化活性 酸味剂除了调味作用外还有以下作用 三 缓冲作用 食品加工保存过程中都需稳定的pH值 要求pH值变动范围很窄 单纯酸碱调整pH值往往失去平衡 用有机酸及其盐类配成缓冲系统 起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用 四 其他作用 酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值 酸味剂对解酯酶有钝化作用等 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的 酸味剂在饮料中的作用如下 1 使用饮料生产特定的酸味 2 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 3 通过刺激产生的唾液 加强饮料的解渴效果 4 具有防腐作用 一般清凉饮料中添加0 01 0 3 的酸味剂 使pH值下降 细菌难于生长 食品中用酸味剂 半数以上是选用柠檬酸 其次是苹果酸 乳酸 酒石酸及磷酸 在国外还使用富马酸及琥珀酸 食品级盐酸 磷酸储运 包装上应有 食品添加剂 等字样 磷酸用聚乙烯塑料桶装 桶口必须加内