阳揭第三中学食堂管理制度

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/8阳揭第三中学食堂管理制度为了规范食堂的经营活动，强化日常经营管理，营造良好得用餐环境确保师生用餐卫生，结合学校得实际情况，特制定本制度。一、食堂员工守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、旷工，怠工。工作时间严肃认真，不准窜岗、聊天、看书报、打牌、玩游戏、干私活。4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲。女员工化妆清淡，不准留指甲。不准在操作间吸烟，打电话。5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对师生一视同仁，不准与师生发生争吵。有委屈先承受，过后再理论。6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒。8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。9、维护食堂声誉，秉公守法，定价销售，不准以权谋精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/8私，严禁特惠或免费。10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神必须参加一年一度的体检。持健康证上岗。12、在生产过程中，员工自己身体不适，有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告，立即停止工作，待康复后方可上班。二、餐厅卫生制度1餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手。干净达到“六面光”。开餐期间及时清理，桌椅上的垃圾滞留时间不能超过3分钟。每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。2排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理。每餐做完卫生后，要进行全面整理。3地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑。4墙面整洁、无残渣、无污迹。每周一次全面大扫除。5天花板干净整洁无灰尘，无蜘蛛网。每月清扫2次。6门窗玻璃明亮、无污迹。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/87纱窗无灰尘、无油污。每月1号清洗。8洗手池畅通无积水、无杂物。9残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣。10垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会溢出。开饭期间每5分钟清理1次。11盛汤处桶外部整洁、地面无汤迹。汤勺大小合适，不没入汤里，汤勺柄保持干净。12电源开关安全用电、确保照明、及时关闭，开关上面无油污。13进出走道无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。三、初加工间卫生制度1保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。2粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/8变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。3蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洗干净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。4切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。5荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。6在没有建立检测系统之前，食堂采购员和工作人员要根据直观感觉，避免使用有毒蔬菜，为防止万一，疏菜精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/8要反复清洗和浸泡。7定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。食品按照储存的先后顺序做到先贮进、先取出。绞肉机、和面机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。8加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。9工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。10防尘防蝇设施齐全，并正常使用。四、烹调加工间卫生制度1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。严禁非操作人员进入操作间。2加工前认真验收加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。3待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间的先后顺序进行加工，防止交叉污染。1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。不准销售凉菜、冷饭、冷菜。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/83冷冻食品、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；严禁销售隔夜食品。4炒菜、烧煮食品勤翻动，严禁销售半生不熟或过火变糊食品。5分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。6烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。7工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；9具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。操作间不准放置非烹调所用之物，如手机、书籍等。10勤洗手。在开始工作前，上厕所之后，在进行其他与食品加工无关的活动后，接触污染物后必须要洗手。在食品加工工作期间，随时洗手。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/811做到垃圾桶的清洁、干净整齐并加盖。开饭期间操作间不准存放垃圾。五、餐具、饮具、用具洗涤消毒制度1餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三冲、四消毒。一刷就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒1、餐具消毒根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟