几款常见的西点做法.doc

【阿拉棒】 配料：低筋面粉130克，鸡蛋1个(去壳后50克)，糖粉30克，黄油10克 烘焙：中层，180度，约25分钟。烤到表面金黄色即可，根据自家烤箱情况适量调整温度和时间。 制作过程: 1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，揉成面团。 2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，以保证揉好的面团，既能成团，又不会太湿软。揉成面团以后，静置松弛半个小时。 3、把松弛好的面团放在案板上檊成厚度约为0.5CM的长方形面团。檊的时候可以撒一些面粉在案板上防粘(其实不撒也不怎么粘的)。 4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。 5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。(直接放到烤盘上亦可，烤盘不要涂油) 6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到180度，烤盘放入中层，约25分钟。烤到表面金黄色即可。 如果大家喜欢吃像味多美那样的比较硬的，可以把黄油去掉，多加8g的鸡蛋液就行了。【咖啡杏仁甜饼】（分量：20块） 配料：普通面粉100克，黄油65克，细砂糖30克，红砂糖50克，鸡蛋25克，牛奶巧克力25克（切碎），核桃碎35克，速溶咖啡粉1.8克（一小袋），开水1小勺，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺。 烘焙：烤箱中层，上下火，180度，10-15分钟。 制作过程： 1、黄油软化后，和细砂糖、红砂糖一起混合入大碗里，用打蛋器打发。切忌不可偷懒把黄油给融化了。说实话，我那个是个失败的作品，因为把黄油融化了。 2、打到黄油的颜色变浅，状态膨松就可以了（注意和图1的颜色、体积变化）。 3、在打发好的黄油里，分三次加入打散的鸡蛋液，并搅打均匀。鸡蛋液一定要分次加入，每一次都搅打到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。 4、这是第二次加入蛋液后的效果。 5、第三次加入蛋液并搅打完全，搅打好的面糊应该是顺滑、呈膨松状的。 6、把一小袋速溶咖啡粉溶解在1小勺开水里，然后倒入第5步的黄油混合物里，并且用打蛋器搅打均匀。 7、把面粉、泡打粉、苏打粉混合过筛，然后倒进第6步搅拌好的黄油混合物里。 8、用橡皮刮刀翻拌均匀，直到面粉完全湿润。 9、倒入切碎的牛奶巧克力和核桃仁。 10、继续用橡皮刮刀搅拌均匀，成为饼干面糊。 11、用勺子把面糊挖起，排放到烤盘上。每块面糊之间要留出较大的空隙。 12、面糊都排好以后，用勺子稍稍压扁，就可以放入预热好的烤箱了。180度烤10-15分钟。【奶香南瓜派】(分量：一个6寸的派) 配料： 派皮：低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄8克，冷水25克，盐1克 派馅：煮熟的南瓜125克，奶+奶油=125克，尽量多加点奶油，更香，这个奶和奶油的量也要看南瓜的程度，如果熟透的南瓜可以多加些，如果水分大的南瓜要少加，千万别加太多了，不然会很稀，糖30克，鸡蛋1个 烘焙：中下层，200度烘烤十分钟后，调为170度烤焙直到派馅凝固。 制作过程： 派馅的制作： 将南瓜去皮煮熟(或加些水用微波炉高火加热4分钟左右)，将煮熟的南瓜泥125克、奶和奶油、糖30克，鸡蛋1个一起放入食品料理机，搅拌约1分钟，成浓稠的液状即可(如果没有食品料理机，也可把南瓜放到碗里用勺子压成泥，再加入其他配料拌匀)。 南瓜派的制作： 1、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。 2、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。 3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。 4、把混合好的蛋黄水倒入第3步的面粉中 5、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4小时以上(如果时间不够，也至少冷藏1个小时)。 6、冷藏好的面团取出，擀成薄片。 7、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。 8、除去多余的边角。 9、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。 10、派皮松弛10分钟左右，倒入馅料，8分满。烤箱事先预热到200度，用200度烤十分钟以后，把温度调成170度，继续烤焙直到派馅凝固，大约需要25-30分钟。 注意：派的底部别太厚，不然不容易脆，会湿湿的。再次提醒南瓜馅一定不能太稀，可以减少奶和奶油的用量。【飘香小圆饼】 配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。 烘焙：烤箱中层，180度，18分钟左右。 超级简单的制作过程： 1、秤取130克粗粒型的花生酱。 2、加入100ML植物油。 3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。 4、加入80克糖粉，搅打均匀。 5、加入1/4小勺盐，搅打均匀。 6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。揉成柔软的面团。 7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。 8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙，180度，18分钟左右。 注意：这东西少吃。全是油，小心挂不住肠，反正我就吃了半块，剩下让别人吃了，哈哈，不过真的挺好吃的。注意如果是花生酱的油含量比较大，就要少加花生油了，不然油太大，估计饼干不能用手拿了。【咸鲜酥条】(参考分量：长帝CK-25B烤盘两盘) 配方： 油皮面团：普通面粉115克，植物油15克，麦芽糖25克，水50克，快速干酵母1.5克 油酥面团：玉米淀粉60克，黄油30克，盐4克 酥粒：普通面粉20克，黄油6克 表面刷液：鸡蛋液适量 烘焙：烤箱中层，上下火，先以200度烘烤10分钟，将温度降到170度继续烘烤10分钟，待表面金黄色即可出炉。 制作过程： 1、将油皮面团的配料混合在一起，揉成面团后，放在温暖的地方发酵（表面加盖保鲜膜或湿布）。 2、发酵1个小时左右，直到体积变成2倍。用手挤压出面团里的气体，然后继续静置松弛15分钟。 3、把油酥面团的配料混合在一起，揉成面团。 4、松弛好的油皮面团，用手掌压扁，把油酥面团放在油皮面团上。 5、用油皮面团将油酥面团完整的包起来。 6、包好的面团收口向下，用手掌压扁，再用擀面杖擀成长方形。 7、擀好后，把长方形面片的两端沿着中心线对折过来。 8、沿着中心线再次对折(类似于我们早晨叠被子的步骤哈)。 9、将叠好的面片静置松弛20分钟，重新擀成长方形，重复第7-8步，再次4折起来。4折后，再次擀成长方形(一共进行了2次4折)。 10、酥粒的做法：把溶化的黄油和普通面粉拌匀，用手搓成细粒。 11、把第9步擀好的面片切去边角，成为整齐的长方形。 12、在面片表面刷上一层鸡蛋液。 13、刷上鸡蛋液后，稍微等待2分钟，待面皮表面产生黏性后，均匀撒上酥粒。 14、用刀将面皮切成长约8CM，宽约1CM的小长条。 15、将小长条两端捏起，拧一下成螺旋状，排入烤盘。每根小条间留出一定距离。全部排入烤盘后，静置松弛15分钟，放入预热好200度的烤箱烘烤。 16、烤好的酥条，咸香可口。 注意：没有麦芽糖的可以用砂糖代替，我用的就是砂糖，如果用砂糖的话是10g砂糖，同时水要调整，还有酵母一定别太少了，太少了就发不起来了，我那个其实就发的不是特别好。还有就是我感觉可以把包在里面的淀粉改成面粉，因为淀粉的口感始终感觉不太好，下次尝试了再告诉大家结果。对了，还有上面的酥粒，建议大家换成芝麻，反正我感觉那个酥粒的口感不是特别好，换成芝麻估计更香。【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个) 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙：170度，约1小时。 关于烘培时间多说一句，一定要看自己家的烤箱情况，不要就看方子上写的，毕竟每个烤箱的温度都不一样，还有时间，一定要看着点，不然特别容易发生烤糊的现象。 制作步骤： 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。) 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，就可以吃了，非常好吃的。如果想做可可或者抹茶等等的，都可以加一些粉进去。 注意：蛋清一定要打到硬性打发，但是也不能打过了，打过了消泡就发不起来了。好的戚风出来是不会回收不会裂的，就像我的一样，哈哈。巧克力慕斯： 方子：(6寸圆形) 原味戚风：两片 苦甜巧克力：200克 动物淡奶油：300克 咖啡酒：1大匙 注意了，我用的是8寸的，所以所有用量都加倍。咖啡酒我没有，就没加一样的，还有就是如果家里有吉利丁片或者鱼胶粉之类的，加点吧，不然慕斯出来会比较软。 做法： 1、200克淡奶油打到六分发备用。 2、200克巧克力加100克淡奶油隔水溶化拌均。 3、巧克力糊与打发淡奶油拌均，加入咖啡酒。 4、一片戚风蛋糕垫底，抹上巧克力慕斯糊。(如果室内温度低，慕斯糊太稠，组装时端着底部的托，按住慕斯圈边一起用力震几下，好让边缘的空隙也能填满。) 5、放上第二片戚风，再抹上最后的慕斯糊，表面用抹刀抹平，放冰箱冷藏。 6、蛋糕脱模后，就可以吃了。【超软巧克力玛玢】 配料：低筋面粉85克，可可粉2大勺，黄油60克，糖粉(或细砂糖)85克，鸡蛋50克(约1个)，牛奶80ML，盐1/8小勺，泡打粉1/2小勺，小苏打1/4小勺。 烘焙：185度，约30分钟(温度和时间仅供参考，视模具大小及烤箱实际情况调整。) 注意，如果做抹茶的，只需将可可粉换成抹茶粉就行。 制作过程： 1、把低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合过筛备用。 2、黄油软化后，用打蛋器稍微打发(表面光滑，略微发白，体积稍有变大)，并加入糖粉搅匀。 3、分三次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀。每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。 4、搅拌均匀后的样子，应该细腻光滑，不出现蛋油分离。 5、倒入牛奶(此时不需要搅拌)，原方子说是不需要搅拌，不过我感觉还是搅拌下好，在加入面粉后更容易搅拌均匀。 6、倒入第一步里过筛后的面粉。 7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，至光滑无颗粒。 8、把拌好的面糊倒入纸杯，1/2-2/3满。放入预热好的烤箱烤焙。 这个是乳化法的玛玢做法，还有一种传统法，用的是液体的油脂，比如色拉油或者融化的黄油，那个叫传统法，但是乳化法做出来的玛玢组织跟细腻，更好吃。传统法就是简单，但是组织比较粗糙。【热狗面包卷】(分量:5个) 配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿肠5根 表面装饰：全蛋液适量、黑芝麻适量 烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。 我的面包体用的就是这个量加倍，但是我没全做成热狗，有几个豆沙几个培根的，你可以充分的发挥自己的想象，做自己想吃的面包出来。 制作过程： 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。 2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。 3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。 4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。 5、在面团表面撒上一些黑芝麻。 6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。 注意：把面包放在最后是因为面包是比较麻烦的一道点心，因为要把面团揉到扩展阶段，好多人估计都不知道这方面的知识，在这说一下吧。 面包的面团一般揉的有两个阶段，一个是扩展一个是完全，到扩展阶段就可以做咱们要做到这些面包了。一般扩展阶段的时候面团能拉出一层薄膜，但是这个薄膜容易破掉，破掉之后呢边缘不是圆滑的，这个时候就是扩展阶段。然后再揉，揉到把面团拉出一层薄膜，但是这个薄膜是比较有劲的，用手捅也不容易捅破，即便是捅破了，破口的边缘也是光滑的，这个时候就是完全阶段了，完全阶段比较适合做一些土司。到了这个时候就一定不能再揉了，再揉这面就完了，没劲了，蒸馒头都不好吃了估计。刚发现拉了蛋挞的方子，在这加上，我用的是飞饼皮做的蛋挞，不是自己叠的被子。首先麦琪淋是植脂性的，吃多了对身体不好，其次现在天热用黄油叠被子太容易跑出来，所以飞饼皮是个不错的选择。 方子:(成品6个) 飞饼:两张 挞液: 淡奶油:70克 牛奶:70克 糖:15克 蛋黄:2个 糖放牛奶中溶化,加淡奶油和蛋黄拌均过筛备用. 注意：根据自家的塔模的大小来决定，我两张飞饼皮做了7个，因为之前做6个感觉太厚。塔液我按着这个方子，做7个是正好的，6个会剩，所以大家根据实际情况调整。 作法: 1飞饼两张,重叠起来放软. 2桌上撒薄面,把飞饼略微擀成方形. 3从一头卷起,冷藏10分钟. 4冷藏好切成12份,两份叠加,按扁,擀成圆形面片. 5面片放蛋挞模中捏好,底部要薄,边缘