醋泡黑豆加工工艺.doc

醋泡黑豆加工工艺-=J72010年7月第31卷第7期食品研究与开发应用技术醋泡黑豆加工工艺熊太银,王文贤,张秋芳,冯月玲(四川大学食品工程系,四川成都610065)摘要:以黑豆为原料,采用醋泡工艺制作醋泡黑豆,提高黑豆的利用率.采用正交试验和改良试验探索醋泡黑豆的最佳工艺参数,研制出适合大众口味的黑豆休闲食品.结果表明最佳工艺条件为:采用煮的熟4k:-艺,烘干时间为60min,黑豆与浸泡液比例分别为黑豆与醋比例3:1,黑豆与酱油比例为5:1,黑豆与糖比例为4:1,并加入少量蜂蜜浸泡2d以上.关键词:醋;黑豆;加工工艺ResearchonVinegarBlackBeansXIONGTai-yin,WANGWenxian,ZHANGQiu-fang,FENGYue-ling(DepaamentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,Sichuan,China)Abstract:Basedonblackbeans,anewkindofleisurefoodwasdevelopedthroughvinegarsoakingcraftinordertoheightenadditionalvalueofblackbeans.Throughorthogonalexperimentandimprovedexperiment,theoptimalingredientsweredeterminedasfollow:theuseoftheheatingprocessiscookingthendrying50mins,theratioofsoakedblackbeans,separately,blackbeans:vinegar=3:1,blackbeans:soy=5:1,blackbeans:sugar=4:1,andaddingasmallamountofhoneyformorethantwodaysofimmersion.Keywords:vinegar;blackbeans;craft黑豆作为药食同源的物质,不仅营养丰富,而且作者简介:熊太银(1986.),男(汉),学士,研究方向:食品加工及贮藏工程.通讯作者:王文贤,男,讲师,研究方向:食品加工及贮藏工程.量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3100g发酵温度42,发酵时间3.5h.2)以结论1的工艺可生产出酸甜可口,果香浓郁,性质稳定的海红汁酸奶,其脂肪含量为4.12%,酸度为101.T,含糖量7.90%,大肠菌群70MPN/lO0mL,乳酸菌菌落数7xlOscfu/mL,致病菌未检出.参考文献:【1】赵亮,李青山.海红果J】.食品与药品,2007,9(7):71722J高润清.天然复合海红饮料的研制J】.农业科学研究,2007,28(1):93-963鲍智鸿.海红(干果)果茶工艺与配方研究J1.中国农学通报,1999,15(4):2123具有许多功能特性f1.但长久以来黑豆都是主要在草药和饲料中使用,真正在食品中的应用较少,市场上流通的黑豆休闲食品很少2.另外,民间醋泡食品有很多功效,其制作处于作坊式,有待于引入现代食品生产4】倪春梅,孙宇栋.海红果酱的研制J.农产品加工?学刊,2008(12):75-775赵福诗,赵丽芹.我国华北地区海红果生产现状及发展前景J】.内蒙古农业科技,2008(2):94966张永华.食品感官鉴定M.广州:华南理工大学出版社,2001:917】李勇,欧国兵,董翠芳.搅拌型菠萝汁生产工艺的优化J.中国奶牛,2008(41:4345【8张郁松,潘晓雁,贾颖周.果汁保健酸奶的研制【J.食品研究与开发,2008,29(1):778O【9袁亚宏,岳田利,高振鹏,等.凝固型猕猴桃,红枣汁营养保健酸奶的研制J】.西北农业,2003,12(4):143145【10】刘哲明.银耳枣汁酸奶的研制J】.广州食品工业科技,2001,17(2):3335收稿日期:20090728应用技术食品研究与开发2010年7月第31卷第7期技术开发传统食品.因此,本试验以黑豆为主要原料,采用醋泡工艺,研究醋泡黑豆口味的改良,醋泡黑豆的抗氧化功能及生产方法,优化工艺条件,运用食品营养学,保藏等方面的知识,通过正交试验设计5-61及合理简便的工艺流程,以期研制出携带方便,价格低廉,营养损失小,保质期长的醋泡黑豆休闲健康食品,为醋泡黑豆休闲食品的工业化生产奠定基础,为黑豆的深加工提供一条新的途径.1材料与方法1.1材料黑豆(市售);醋,酱油,白砂糖(市售);试剂均为分析纯试剂.1.2仪器与设备热风循环烘箱(CTCO型):四川川大干燥科技工程有限公司;电子秤(Acs系列):中山市衡新电子有限公司;HCTP12B一2架盘药物天平;其它实验室常用器皿.1.3方法1.3.1工艺流程黑豆一分选一清洗一熟化(煮)一烘干一冷却一加醋一浸泡一包装一巴氏杀菌一冷却1.3.2操作要点1.3.2.1黑豆的分选挑选形状为圆形,饱满,无霉斑,烂粒等状况的黑豆.1.3.2.2黑豆的清洗用4倍5倍清水清洗黑豆,将其表面泥等污垢去除,保证无杂质存在,然后将黑豆捞出.1.3.2.3黑豆熟化熟化是本工艺的关键步骤,是试验中要重点摸索的工艺过程;放入黑豆,加1.5倍水浸泡,先高火加热至沸腾,再用中火加热至只剩少量水.1.3.2.4烘干在温度为60cI=条件下烘干一定时间,期间翻动黑豆3次,以便使其受热均匀,提高烘干效果.1.3.2.5黑豆的加料浸泡烘干的黑豆加入陈醋及酱油和糖,按各自和黑豆一定的比例,浸泡一定时间,料液被黑豆吸收.1.3-3感官质量综合评分建立10人嗜好型感官评定小组用评分法进行感官评价.对醋泡黑豆的外观色泽,口感,气味和风味独立评分,具体感官评价项目和标准如表1.表1评分标准表Table1SCOrestandardfolrillio5=I项目感官评分l7分25分9分16分07分色泽醋泡黑豆为黝黑色,醋泡黑豆为微红,醋泡黑豆微红,黑黑豆皮完整,褶皱程黑豆皮有些脱落,豆皮脱落,不完整,度小,无脱皮褶皱程度较轻褶皱程度大口感甜酸味搭配适当,质稍甜或稍酸,硬,太酸或太甜,硬,杂地软脆,很有咀嚼感稍有杂味味很浓气味有黑豆本身香味,清黑豆本身气味被黑豆本身气味被掩爽,甜酸味适当稍微掩盖,甜酸味盖,甜酸味搭配极不适当,清爽味不不合理,只有少许明显清爽味风味风味纯正适当,甜酸香甜味一般,风味甜酸味搭配不当,味搭配适当,能充分不浓,黑豆本身风黑豆本身风味不能体现黑豆本身风味味不能充分体现体现2结果与讨论2.1单因素试验结果2.1.1醋对醋泡黑豆的影响将黑豆煮后烘干20min,然后按黑豆与酱油比例为2:1,黑豆与糖为5:1,分别选择黑豆与醋比例为4:4,4:3,2:1,4:1,4:0.5,然后分别浸泡2d,结果见图1.黑显与醋比例图1醋对产品影响Fig.1Effectsofvinegaronproduct由图1可以看出,醋太多太少均不好,太多会太酸,而太少会太甜并且不能完全浸泡黑豆,使产品不均匀.初步确定用量黑豆:醋为2:1.2.1.2酱油对醋泡黑豆的影响将黑豆烘干20min,然后按黑豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与糖比例为5:1加入糖,分别选择黑豆与酱油比例为4:4,4:3,4:2,4:1,4:0.5加入酱油,然后浸泡2d,其结果见图2.由图2可以看出,酱油太多太少对产品风味都有影响,太多了酱油味太重,口味差.太少了醋味很重,起不到调节El味作用,而且不能完全浸泡黑豆,使产品不均匀.初步确定用量黑豆-酱油为4:1.婚区=106317食品硪究与开发第卷第期瓦阴阢司丌,叉应用技术黑显与酱油比例图2酱油对产品影响Fig.2Effectsofsoysauceonproduct2.1.3糖对醋泡黑豆的影响将黑豆烘干20min,然后按黑豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与酱油比例为4:1加人酱油,分别选择黑豆与糖比例为4:1.5,4:1.25,4:1,4:0.75,4:0.5加入糖,然后浸泡2d,其结果见图3.黑显与糖比例图3糖对产品影响Fig.3Effectsofsugaronproduct由图3可以看出,糖太多太少都不好,太多了太甜,掩盖了醋味及豆的特殊味道,而太少了醋昧显得太浓,没起到调节作用.初步确定用量黑豆:糖为4:1.2.1.4烘干时间对醋泡黑豆的影响将黑豆分别烘干10,20,30,40,50min,然后按黑豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与酱油比例为4:1加入酱油,黑豆与糖比例为4:1加入糖,然后浸泡2d,其结果见图4.烘干时间/min图4烘干时间对产品影响Fig.4Effectsofdryingtimeonproduct由图4可以看出,烘干时间越长越好,因为烘干时间越长,产品水分越少,吸收后浸泡进黑豆内部的浸泡液浓度越高,风味越浓,口感越好.但是,时间越久,效果趋于平缓,因此确定烘干时间为50min.2.1.5浸泡时间对醋泡黑豆的影响将黑豆烘干50min,然后按黑豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与酱油比例为4:1加人酱油,黑豆与糖比例为4:1加入糖,然后分别选择浸泡时间为0.5,1,2,4,8d进行试验,其结果见图5.d匿浸泡时l司,d图5浸泡时间对产品影响Fig.5Effectsofsoakperiodonproduct由图5可以看出,浸泡时间长短对产品风味影响很小,浸泡2d与8d产品风味区别很小.综合考虑,确定浸泡时间为2d.2.2醋泡黑豆正交试验根据生产工艺流程,将分选后的黑豆清洗,然后煮熟,沥干,每组称取120g(相当于煮熟烘干后90g)黑豆,根据单因素试验选取合适的取值范围,采用4因素3水平正交设计进行最佳工艺配方的优化试验,试验设计见表2.按照表2所示因素与水平进行正交试验生产醋泡黑豆产品,并对产品进行风味评定,结果见表3.表2因素水平表Table2Factorslevelsform如匿墨盘t区应用技术食品研究与开发2010年7月第31卷第7期续表3正交试验结果!竺竺壁竺!竺!竺坚竺型!兰竺竺堡组号ABCD风味评分738393k87.3k,88.7k89均值极差1.7较好水平3主次因素4878991由表3可以看出,极差R值的大小顺序为B>D>C>A,所以影响因素主次为B>D>C>A,即在这4个因素中,醋用量对产品质量的影响最大,其次是糖用量,而烘干时间对产品质量的影响最小.由各因素k,k:和k,的值可知,最佳工艺配方为A,B2C3D.,即烘干时间60min,黑豆与醋比例为3:l,黑豆和酱油比例为5:1,黑豆与糖比例为4:1.2_3醋泡黑豆改良试验针对正交试验得出的最佳工艺,本文在浸泡液中加人蜂蜜和香料对产品口味进行改良,试验结果见.表4.表4改良试验结果Table4ImprovedexperimentalresultsBCDEF风味评分2%(鸡精)2%(味精)2%(大蒜)2%(生姜)注:E为蜂蜜和黑豆质量比例;F为香料和黑豆比例.由表4可以看出,加入蜂蜜后风味大大改善,口感不错,但是量太多反而过甜,不仅影响口感,而且影响产品的营养功能,即蜂蜜太多其能量较高,糖分较高,影响减肥效果.试验表明,加入少许(黑豆质量的2%)蜂蜜调节口感即可.另一方面,加香料后的产品风味也较差,究其原因,是因为本产品口味主要是酸甜味和黑豆本身特有的豆香味,加人的香料风味与之差异很大,无法调节产品风味,达不到改善口感的目的.此外加人香料还增加了生产成本,故不加入香料.3结论与展望根据正交试验及改良试验的结果,醋泡黑豆产品最佳工艺参数:采用煮的熟化工艺,烘干时间为60min,黑豆与浸泡液比例分别为黑豆与醋比例3:1,黑豆与酱油比例为5:1,黑豆与糖比例为4:1,并加人少量蜂蜜(黑豆质量的2%)浸泡2d以上.黑豆以其营养丰富和功能特性优势,将会愈来愈受到大众欢迎,尤其作为美容减肥等保健品具有很好的开发潜质.本产品为甜酸味,口感风味好,方便,营养功能性强,具有美容养颜,减肥降血脂等多种功能,市场需求明显,生产流程及工艺简单,所用生产原料及辅料简单常见,作为黑豆休闲保健食品项目投入工业生产有很好的市场前景.参考文献:1王敏,李丹,李荣和,等.黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展田.长春大学,2008,18(2):104107【2】王寅,张坤,赵晋.黑豆的营养价值及在食品中的开发应用【J】.中国食品添加剂,2007(6):1321353】王朝阳.黑豆的开发利用与贮藏方法J】_农产品加工,2oo6(11):434444郑立红.醋豆的制作工艺J】.中国酿造,2003(2):39