宴席酒水及餐具设计.ppt

第四章 宴席酒水及餐具设计 第一讲 宴席酒水的设计 酒水在宴席上占有举足轻重的地位 宴会自始至终都是在互相祝酒 劝酒中进行的 凡是重大的祭祀 喜事 丧事和社会交往等活动都离不开酒水 没有酒水就不能表达诚意 没有酒水就显示不出隆重 没有酒水就不能突现宴饮气氛 没有酒水就如同缺少了灵魂 难以称其为真正意义上的 宴会 了 设宴待佳宾 无酒不成席 第一讲 宴席酒水的设计 宴席中的酒水主要有酒 水 茶 牛奶 果汁 咖啡等 宴席酒水根据其酒精含量 可分成酒精性饮料 非酒精性饮料 酒精性饮料含酒精0 5 以上 习称为 酒 通常有酿造酒 啤酒 葡萄酒 蒸馏酒 威士忌 白兰地 伏特加 和再制酒之分 非酒精类饮料不含酒精成分 酒水 酒精性饮料类 咖啡因饮料类 乳制品饮料类 碳酸饮料类 果汁饮料类 牛奶 酸奶 豆浆 可乐 汽水 苏打水 新鲜果汁 加工果汁 酿造酒 啤酒 葡萄酒 蒸馏酒 威士忌 再制酒 茶 咖啡 可可 矿泉水 泉水 水类 第二讲 中餐宴席用酒 中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒 常见的白酒主要有茅台酒 五粮液 汾酒 洋河大曲 剑南春 古井贡 董酒 泸州老窖特曲 西凤酒 沱牌酒 二锅头等 常见的黄酒主要有绍兴酒 龙岩沉缸酒等 第二讲 中餐宴席用酒 第二讲 中餐宴席用酒 黄酒 龙岩沉缸酒产于福建省龙岩酒厂 酒呈鲜艳透明的红褐色 有琥珀光泽 酒味醇厚 糖度虽高达27度 酒度14 5度 但无粘稠感 诸味和谐且同时呈现 第二讲 中餐宴席用酒 啤酒 第二讲 中餐宴席用酒 啤酒 第三讲 西餐宴席用酒 西餐宴席用酒以葡萄酒和葡萄汽酒为主 西式宴会有时餐前要用开胃酒 餐后要用利口酒 西式宴会注重酒与菜的搭配 西餐有时配用啤酒 金酒 荷兰 白兰地 葡萄酒发酵蒸馏而成 等 甜食酒 白葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰葡萄酒 开胃酒 香槟酒 第三讲 西餐宴席用酒 第四讲 中餐宴席用茶 茶 以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料 世界上茶叶的90 为全发酵红茶 8 是不发酵的绿茶 2 是半发酵的乌龙茶 茶水主要用作解渴 清热的饮料 具有提神 明目 醒酒 利尿 去油腻 助消化 降血脂 防辐射等功效 第四讲 中餐宴席用茶 第四讲 中餐宴席用茶 第五讲 宴席中的果汁 第五讲 宴席中的果汁 天然果汁是指没有加水的100 的新鲜果汁 稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁 加入了适量的糖水 柠檬酸 香精 色素 维生素等 果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁 如粒粒橙等 浓缩果汁在饮用前需要加水稀释 以橙汁和柠檬汁最为常见 蔬菜汁是指加入水果汁和香料等的各种蔬菜汁 如番茄汁等 第六讲 宴席中的碳酸饮料 碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称 其风味物质的主要成分是二氧化碳 还包含碳酸盐等 普通碳酸饮料不含人工合成香料 天然香料 常见的有苏打水 矿泉水碳酸饮料等 果味型碳酸饮料添加了水果香精和香料 如柠檬汽水 干姜水等 果汁型碳酸饮料含水果汁或蔬菜汁 如桔汁汽水 可乐型碳酸饮料含有可乐豆提取物和天然香料 如可口可乐和百事可乐 碳酸饮料冰镇后 一般为4 8 口感最佳 第六讲 宴席中的矿泉水 矿泉水来自地下深部循环的地下水 以含有一定量的矿物盐 微量元素或二氧化碳气体为特征 它有不含气矿泉水 含气矿泉水及人工矿泉水之区分 矿泉水使用前应先冷却 使其温度达到4 左右 瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开 倒人杯中 由客人决定是否需要加冰块或柠檬片 第七讲 宴席中的乳品饮料和咖啡 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成 常见品种有新鲜牛奶 乳饮 发酵乳饮 奶粉等 乳品含有丰富的蛋白质 卵磷脂 B族维生素 钙质等营养成分 能有效预防骨质疏松症 对高血压 便秘等有一定疗效 咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料 有消化 提神 利尿功能 可刺激肠胃蠕动 消除疲劳 舒展血管 各种咖啡豆可单品饮用 可混合调配 三种以上咖啡混拌称综合咖啡 特色 或甘或酸 或香或醇 或苦或浓 第八讲 酒水与宴会的搭配原则 一 酒水的档次应与宴席的档次相一致 二 酒水的产地应与宴席席面的特色相一致 三 宴席中要慎用高度酒 第九讲 酒水与菜品的搭配原则 一 酒水的配用应充分体现菜肴的特色风味 二 酒水饮用后不能抑制人的食欲 三 佐餐酒要以佐为主 四 酒水与菜肴的风味要对等协调 五 酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意 第九讲 酒水与菜品的搭配原则 风味协调 1 色味淡雅的酒应配颜色清淡 香气高雅 口味纯正的菜肴 例如 汾酒配冷菜 清爽合宜 干白葡萄酒配海鲜 纯鲜可口 2 色味浓郁的酒应配色调艳 香气浓的菜肴 如 泸州老窖酒宜配鸡 鸭菜肴 意在取其味道浓郁 厚重 香馥 红葡萄酒宜配牛肉菜 酒纯菜香 口味相合 3 咸鲜味的菜肴应配干酸型酒 4 甜香味的菜肴应配甜型酒 5 香辣味的菜肴应配浓香型酒 6 中国菜尽可能选用中国酒 西式菜尽可能选用西洋酒 第十讲 中餐宴席酒水的选择 1 餐前用饮料 一般是饮茶或软饮料 而以饮茶者居多 香港许多酒店或酒楼一般提供四种茶供客人选择 它们是普洱茶 花茶 铁观音茶和香片茶 至于软饮料 主要是可口可乐 百事可乐或雪碧之类的碳酸饮料 2 佐餐酒 一般是度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒 每一类酒一般有1 2种供客人选择 客人一般都会听从主人的安排 而且每桌所选用的酒品都相对统一 3 餐后用饮料 中餐习惯在餐后饮用茶水 较少喝餐后酒 但如果朋友相聚酒兴未尽 则另当别论 第三节 宴席餐具的设计 古语云 美食不如美器 一桌色香味形俱佳的美酒佳肴 若是辅以精致的餐具 便能锦上添花 异彩纷呈 第一讲 餐具的类别 餐具 即食具和饮具的总称 食具包括盛食器和取食器 饮具包括水具 酒具和茶具 餐具按应用场合分中式餐具与西式餐具 按材质分陶器 漆器 青铜器 竹木器 玉石器 象牙器 金银器 合金器 玻璃器 塑料器 钢铁器及瓷器等 第一讲 餐具的类别 瓷器瓷器是用高岭土 正长石和石英等原料制胚 外涂釉料 在1200 高温的瓷窑中焙烧而成 特点 成品吸水率低 质地坚硬 造型艳丽 花色品种众多 形状 杯 勺 壶 盅 碗 盘 碟 第一讲 餐具的类别 按釉色分 白 青 黄 绿 蓝和红 按花的浅满程度分 有边花瓷和满花瓷 按边形分 有平边 绳边与荷叶边 我国著名陶瓷器有宜兴紫砂陶器 景德镇瓷器 佛山瓷器 醴陵瓷器 唐山瓷器 第一讲 餐具的类别 第二讲 中式宴席常见餐具 1 腰盘 又称 腰圆盘 鱼盘 外形呈椭圆 有深底和浅底 平圆边与荷叶边的区别 规格从6吋到32吋 共15种型号 10吋以下 每隔1吋一个档 10吋以上 每隔2吋一个档 用途 7吋以下多作单碟 9吋左右可盛热炒或双拼 三镶 12吋左右装大菜 14吋左右拼装花色冷盘 20吋以上的多装烤乳猪 烤全羊或作托盘 第二讲 中式宴席常见餐具 2 圆盘 分平盘和窝盘 有圆边与荷叶边之分 平盘边浅底平 从5吋到32吋 共16种型号 窝盘边高底深 从5吋到12吋 共7种型号 平盘的用途是 5吋作骨盘 7吋以下用于围碟或独碟 8 9吋用作热炒或双拼 三镶 10吋以上作什锦拼盘 盛装烧烤大菜或盛放席点 16吋左右作垫盘或拼装花色冷盘 窝盘主要盛装宽汤汁的烧 焖 扒 烩等菜 8吋左右盛装散座菜 10吋左右的盛装大菜 第二讲 中式宴席常见餐具 3 高脚盘 底平口直 有脚 圆边或荷叶边 2 7吋的多作味碟 3 4吋多装蜜脯 8 12吋盛装干果 鲜果 点心或水饺之类的食品 4 长方盘 形状方长 四角圆弧而腹深 宜于盛装扒菜和造型菜 也可充当冷碟 第二讲 中式宴席常见餐具 5 碗 按型状分 庆口碗 形似喇叭 直口碗 碗壁似桶形 和罗汉碗 碗肚鼓似罗汉 按用途分 汤碗 菜碗 饭碗和口汤碗 汤碗口径多在23厘米以上 盛装二汤或果羹 菜碗又称 面碗 口径18 20厘米 装宽汤汁的菜肴或面食小吃 饭碗口径为11 15厘米 主要盛饭 粥 或作扣碗 口汤碗口径为5 9厘米 可装佐料 代替接食盘 因盛汤后可一口喝完而得名 第二讲 中式宴席常见餐具 第二讲 中式宴席常见餐具 6 品锅 其形似盆 但有耳有盖 边壁比碗厚实 分4种型号 品锅一般用来盛装座汤 保温性能好 多用于春冬两季宴席中 第二讲 中式宴席常见餐具 7 火锅 又称暖锅 涮锅 是炊具与餐具合一的食具 有煤炭火锅 酒精火锅 电火锅 天燃气火锅等 分多种型号 多用于冬春两季 有的是烹好菜肴后转入火锅加热食用 有的是用生料或半成品边涮边食 第二讲 中式宴席常见餐具 8 砂锅 又称砂缽 炖缽 陶制 分五种型号 有的有隔档 可焖炖不同的菜肴 如 沙锅鱼头等 主要用于冬 春两季 边炖边食 原汁原味 9 汽锅 似砂缽 带盖 中有隆起的孔管 烹制时另备一锅煎熬中草药 将汽锅盛装全鸡 全鳖之类 放在药锅中炖熟 药味通过孔管沁入菜中 此类菜肴既有药香 又有菜香 滋补性强 第二讲 中式宴席常见餐具 10 煲仔锅 一种与沙锅相同但比沙锅浅的炊具 主要用于烩 烧等带有较多汤汁的菜肴 如 牛腩芋头煲 乌鸡煲 等 能起到很好的保温作用 菜肴上桌后还能保持滚沸的状态 11 铁板 一种由生铁铸成的椭圆形的盘子 常与定制的木托配套 使用前先将铁板烧滚 然后垫上洋葱丝 再铺上烹制的菜肴 如牛柳 海鲜等 上席后浇上兑好的卤汁 能产生浓烈香气 增添宴席的欢乐气氛 第二讲 中式宴席常见餐具 12 小件餐具系指为每位客人单独配置的餐具 4件 筷子 托碟 调匙 白酒杯 一组称4件头 多见于低档宴席 7件 4件之外再加饮料杯 接食盘 口汤杯 一组称 7件头 多用于中档宴席 高级宴席则用 8 11件头 另加红酒杯 筷架 匙架 味碟 味匙等 第二讲 中式宴席常见餐具 第二讲 中式宴席常见餐具 第二讲 中式宴席常见餐具 除了常用的瓷质餐具 不锈钢餐具外 我国宴席中还有不少材质 形制和装饰用途比较特异的餐具 如竹质餐具 湖南竹筒菜 武汉小笼菜 陶质餐具 湖北瓦罐菜 广东煲仔菜 等 第三讲 西式宴席常见餐具 1 小盘 小盘的规格为8 12吋 传统为8吋 现代也有用10吋的 主要用于冷盘 热开胃菜 副菜 甜品 水果等 2 汤盘 汤盘的规格与形状有3种 第一种是凹盘类 第二种是汤碗类 第三种是杯类 3 大盘 大盘是圆的平盘 规格为10 12吋 传统为10吋 现代也有用12吋的 主要用于装主菜 4 其他餐具 其他餐具是为烹制有特色的副菜所使用的 5 咖啡杯 底盘 咖啡杯 底盘是配套使用的 咖啡杯分大号 中号和小号 6 面包盘 规格为6 7吋 主要用来盛面包 第三讲 西式宴席常见餐具 第三讲 西式宴席常见餐具 第三讲 西式宴席常见餐具 第三讲 西式宴席常见餐具 第四讲 宴席餐具配用原则 1 餐具类别要根据菜点属性来决定 不同菜式应配用不同的餐具 如烤 炸菜用盘 碟 汤 羹菜用钵 碗 烧 烩菜用窝盘 爆 炒菜用平盘 2 餐具形状要与菜点造型相称 中国菜式历来注重形态 餐具除了盛放食品 还须映衬食品 如球面状的菜多配圆盘 全鱼和整禽多用条盘 水饺多用高脚盘 瓜果切雕多用龙舟木盘 3 餐具大小应与菜点份量适应 量多的须配大餐具 量小的须配小餐具 装菜不可过满 装汤不能超过 汤线 其容量宜占容积的75 85 装鱼或其它整件菜时 要前不露头 后不露尾 留有适当空间 使视觉舒畅 第四讲 宴席餐具配用原则 4 餐具色彩须与菜点色彩相辉映 如白底餐具可装红 绿等深色菜 青花或红花餐具可装白 黄等浅色菜 目的是在盛器色彩反衬下使菜品更为鲜丽爽目 5 餐具质理要与菜点档次吻合 即高档酒席和名贵菜肴要用高级餐具 必要时可带银托 金托 红木座或髹漆合 以示珍贵 普通酒席和低档菜肴应配一盘餐具 使其名实相符 6 小件餐具的数量要依据宴席规格和进餐需要确定 普通酒席宜配4 5件 中档酒席宜配6 7件 高档酒席宜配8 11件 第四讲 西式宴席餐具的配用 西餐桌上的餐具很多 吃每一样东西都要选用特定的餐具 不能替代或混用 1 龙虾类菜配热盆 或冷盆 鱼叉 鱼刀 鱼虾叉 龙虾签 白脱盆 白脱刀和净手盅 2 咸鱼子类菜配冷盆 鱼叉 鱼刀 茶匙 白脱盆和白脱刀 第四讲 西式宴席餐具的配用 3 牡蛎类菜配冷盆