蓝枪鱼HSE标准化流程.doc

1 1 Blue Marlin Management Group 蓝枪鱼管理集团 SOP BMSOP BM HSEHSE 蓝枪鱼蓝枪鱼 HSEHSE 标准化流程标准化流程 OriginatorOriginator Name DateName Date 创建者创建者 日期日期 HRHR NameName Date Date 人力资源部人力资源部 日期日期 MD GMMD GM Name DateName Date 执行董事执行董事 总经理总经理 日期日期 CEO COOCEO COO Name DateName Date 首席执行官首席执行官 首席营运官首席营运官 日期日期 2 2 目录目录 I 简介 3 II 卫生政策 4 III 个人仪表及卫生 16 IV 吧台卫生与环境 21 V 厨房卫生与环境 23 VI 防火 防盗制度 30 VII 设备安全与操作 32 VIII 员工宿舍管理条例 37 3 3 HygieneHygiene andand Safety Safety 卫生与安全卫生与安全 RISKSRISKS STAFFSTAFF EXHIBITINGEXHIBITING UNHYGIENICUNHYGIENIC PRACTICESPRACTICES WILLWILL INCREASEINCREASE THETHE RISKRISK OFOF FOODFOOD POISONINGPOISONING ANDAND HASTENHASTEN A A DECLINEDECLINE ININ BUSINESSBUSINESS ANDAND REPUTATION REPUTATION 风险 风险 员工的不良卫生习惯会增加食物中毒的几率 使得公司生意和名誉受损 员工的不良卫生习惯会增加食物中毒的几率 使得公司生意和名誉受损 Personal Habits 个人习惯 1 No smoking or use of any tobacco product in food handling areas 2 No eating drinking or chewing gums in food production line handling areas 3 No spitting 4 No nail biting and licking fingers before wrapping paper 5 No picking and scratching of nose 6 No coughing and sneezing in front of food or beverage or customers when possible 7 No touching or combing of hair or face in the Personal Habits 个人习惯 1 食物操作区域禁止吸烟或享用其它烟制品 2 食品操作区域禁止偷吃 偷喝 偷拿及咀嚼口香糖 3 禁止吐痰 4 拆包装时 禁止咬指甲和蘸口水 5 禁止挖鼻孔和挠鼻子 6 禁止在食品 饮料及顾客面前咳嗽和擤鼻涕 7 禁止在吧台内梳头 挠头及抓脸 4 4 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 1 1 卫生政策卫生政策 1 1 MaintenanceMaintenance ofof CuttingCutting BoardsBoards 砧板的保养砧板的保养 The surface of cutting boards will develop deep groves during normal use These cuts are difficult to clean and sanitise They provide a trap for bacteria to accumulate and possibly grow The cuts in the surface of cutting boards need to be removed at regular intervals and as needed to keep the surface smooth 在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上 这些刀痕很难清洁干净 并且 非常适合细菌生长 这些砧板需定期清洁并保持表面光滑 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 2 2 卫生政策卫生政策 2 2 HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清洁政策 RisksRisks 风险风险 Hands are one of the principle agents in transferring bacteria to food and handling should be reduced to the minimum Proper hand washing is a critical protective measure against contamination and food borne illness 手是使食物感染细菌的主要渠道 应尽量避免与食物接触 正确洗手是避免 食物污染和导致食品疾病的有效方式 HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清洁政策 1 All employees must wash their hands and scrub their nails upon arriving for work 2 All employees must wash their hands before handling food or drinks 3 All employees must wash their hands at least every 30 minutes or after any of the following activities Using the toilet Handling raw food Stocking or storing food items 5 5 Handling garbage Leaving a high risk area such as dishwashing or handling ashtrays Returning from a break HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清洁政策 1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲 2 所有厨房员工应在接触食物前洗手 3 所有厨房员工应至少每隔 30 分钟或在以下情况下洗手 上厕所后 接触生食物后 存放食物后 接触垃圾后 离开高风险地区如肉类加工房 饼房 寿司或生鱼片 休息后 HandHand WashingWashing ProceduresProcedures 洗手步骤 Use warm water 使用温水 Wet your hand 打湿双手 Get a small amount of soap 取少量肥皂 Rub hands together for 20 seconds 来回搓擦 20 秒 Brush hands and fingernails 擦洗手指缝及指甲 Rinse with warm water 用温水冲洗 Dry with paper towel or dryer 用纸巾或烘干机擦干 Put on the sanitizer gel if any 可能的话使用消毒杀菌剂 HygieneHygiene PolicyPolicy 3 3 卫生政策卫生政策 3 3 BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧台设备卫生及存储吧台设备卫生及存储 RisksRisks 风险 Bacteria can be transferred through a vehicle of contamination People animals equipment and utensils are the most usual vehicles of contamination 6 6 细菌依靠一些污染工具进行传播 例如人 动物 仪器和器皿就是这些最常 见的污染工具 BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧台设备卫生及存储吧台设备卫生及存储 KnifeKnife HygieneHygiene 刀具卫生 1 Knife should be washed and sanitized at the beginning and at the end of the shift 在工作前和工作后 应把刀具清洗和消毒 2 During the shift knife must be washed and sanitized before and after each task 在工作时刀具必须在每件工作前和后 进行清洗和消毒 BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧台设备卫生及存储吧台设备卫生及存储 BottleBottle PourersPourers andand allall BarBar EquipmentsEquipments HygieneHygiene 酒嘴及所有吧台设备 的卫生 RisksRisks 风险 Equipment cleanliness is one of the most important aspects of food safety They must be well maintained and in sanitary condition to prevent microbial and physical contaminations 器材的清洁是食物安全的重要条件 它们必须保持良好操作和时常保持在清 洁卫生的状况 以避免由细菌引起和物理性的污染 CanCan OpenerOpener PolicyPolicy 罐头刀政策 1 Can opener is only for opening tin cans 罐头刀只可作开罐头用途 2 Can opener is to be kept clean and sanitary at all times 时常保持罐头刀清洁和卫生 3 Bar employee must clean and sanitize the can opener s blade and mount after each use 每次使用后 吧台员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架 CanCan OpenerOpener CleaningCleaning ProceduresProcedures 罐头刀清洁程序 1 Lift up can opener from steel plate 将罐头刀从框架取出 7 7 2 Wash blade with detergent solution using a bristle brush to clean 用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋 3 Rinse detergent away with warm water 用温水冲去清洁剂 4 Spray sanitizer on blade 在刀锋喷上消毒剂 5 Return can opener into steel plate and allows blade to be air dried 将罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 4 4 卫生政策卫生政策 4 4 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 VisuallyVisually brightbright 看上去干净 A glass which is not visually bright will cause customers to drink elsewhere A dirty smeared or damaged glass implies you do not care about the hygiene standards in your pub This will then reflect badly on other aspects of your business like your food sales 看起来不干净的玻璃器具会导致客户流失去其他地方 使用一个不干净 污 渍斑斑或损坏的玻璃器具意味着你不关心酒吧的卫生标准 它将会反映出严 重食物销售等其他方面的业务销售 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 Greasy non rinsing films on the inside of the glass will damage the head on the beer and gas release properties bubbles within the drink itself This will cause the beer to look flat and generally of poor quality when served to a customer 油腻或玻璃器具内壁未冲洗干净的器皿会破坏啤酒释放气体的性能 酒泡 当用这种器皿为客人服务时会导致啤酒看上去质量很差 8 8 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 HandleHandle allall glassesglasses withwith carecare atat allall timestimes 时刻注意处理玻璃器具的方 式 AVOID stacking glasses inside each other This puts strain on the rim and causes chipping or cracking 避免堆叠玻璃器具 这样容易导致器皿的碰撞及破损 AVOID picking up glasses in clusters This can cause cracking 避免一次性的处理大量玻璃器具 这样容易引起破损 AVOID putting cutlery in glasses 避免使用玻璃餐具 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing washing 收集玻璃器具清洗时 Empty waste from glass in separate sink 在独立水槽中清空玻璃器具中的垃圾 Never store glassware to be washed with ashtrays crockery cutlery or bar equipment 禁止玻璃器具同烟灰缸 瓷器 餐具或吧台设备一起清洗 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing washing 收集玻璃器具清洗时 Always remove Lipstick stains from glasses before placing in soapy water with the other glasses to be washed 必须先去除玻璃 器具上的口红印才能放入肥皂水中和其他玻璃器具一起清洗 Never just rinse glass 禁止仅用清水冲洗玻璃器具 WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing washing 收集玻璃器具清洗时 Use scrubbing aid and rotate each glass ensuring both inside and outside of glass are thoroughly cleaned Keep scrubbing aid in a separate sink for washing only with HOT SOAPY WATER 9 9 使用清洁海绵擦洗并旋转玻璃器具确保玻璃器具内部外部彻底清洁 将清洁 海绵放入独立的水槽中配合热肥皂水进行清洗 Change the water and detergent every few loads 每隔几下交替清水和洗涤剂 Never use only your hand to wash the glass 禁止用手清洁玻璃器具 Upon washing with Scrubbing Aid Rinse thoroughly and stand to dry 使用清洁海绵 彻底冲洗干净并且沥干 Why a clean dry cool glass every time 为什么玻璃器具必须时刻保持干净 干燥及冷却的 Glasses at the point of use must be completely dry cool and odor free The flavor and drinking pleasure will be lost in glasses that are warm or contaminated with odours The appearance and the head of the beer will be adversely affected if dispensed into a wet glass even if the glass is nucleated since the release of gas bubbles which assist head retention is suppressed The beer will quickly look lifeless and flat 玻璃器具在实际的使用中必须完全保持干燥 冷却的没有任何气味的 如果 玻璃器具是温暖的或者是带异味的这将影响饮酒时快乐的气氛 若将啤酒倒 入潮湿未干的玻璃器具中 这样非常影响啤酒酒泡的外观 这是因为酒泡滞 留在杯壁上从而限制了酒泡的完全释放 让啤酒看起来没有活力 ToTo givegive youryour customerscustomers thethe bestbest BeerBeer Experience Experience ensureensure you you 为了能为客户提供最好的啤酒 请确保 为了能为客户提供最好的啤酒 请确保 AlwaysAlways useuse a a cleanclean glassglass forfor eacheach drinkdrink served served This avoids any cross contamination from used glasses to beer fonts 每次服务时务必使用干净的玻璃器具 这将避免与使用过的啤酒玻璃器具之 间的交叉感染 1010 StoreStore glassesglasses afterafter washingwashing inin a a coolcool andand dustdust freefree conditionsconditions onon a a ventilatedventilated surface surface This allows the air to circulate and dry the inside of the glass 洗干净的玻璃器具应该放置在通风的温度凉爽没有灰尘的地方 这将有助于 空气流通并保持玻璃器具内部的干燥 AlwaysAlways have enough clean glasses in the bar to allow an adequate drying time for newly washed glasses 吧台内应放置充足的干净玻璃器具这样将有足够的时间烘干刚洗过的杯子 NeverNever stack glass on glass or place upside down on smooth non absorbent surfaces 禁止堆叠式的存放玻璃器具或是将玻璃器具倒置放在表面不光滑的地方 NeverNever dry or polish glassware with a tea towel or cloth as it is unhygienic and can spread germs 为防止细菌传播禁止使用擦拭茶杯的抹布或者布料擦拭玻璃器具 NeverNever use strong perfumes perfumed detergents laundry treatments or polishes when handling glasses 禁止使用浓重香气的洗涤剂 衣物处理剂或光亮剂清洗玻璃器具 TheThe finalfinal checkcheck beforebefore usingusing AlwaysAlways check the glass before serving the customer The glass should be 每次在用玻璃器具为客人服务前必须再次检查玻璃杯如下 Cold no more than ambient temperature 冷却的 不超过常温 Clean and smear free such as no fingerprints or lipstick marks 干净的 没有污渍的 没有手指印及口红印 Free from chips or cracks 杯子边缘没有破损与损坏的 Free from loose debris in bottom of glass 杯子底部没有碎片 1111 The right glass for product 使用与饮品配套的玻璃器具 PeriodicPeriodic glassglass testtest 周期性的玻璃器具测试 To determine that a glass is totally clean and free from any greasy residue film the following test can be carried out simply This test will establish that your glass wash machine is working correctly or that you may need to take further steps like re checking the machine itself or indeed renovating your glassware 以下测试可以轻松的检查玻璃器具是否完全干净且表面没有任何油腻的残留 你需要检查玻璃器具清洗机器是否正常工作或者可能需要采取进一步的步骤 再次重新 检查机器本身或是更新你的玻璃器具 PeriodicPeriodic glassglass testtest 周期性的玻璃器具测试 1 Rinse the glass in cold water and fill it 在冷水中充分冲洗玻璃 器具 2 Dry the outside 拿出来沥干 3 Pour the water out of the glass 倒出玻璃器具中的水 4 Hold the glass upside down over a sink to drain 拿着杯子倒置 让水排干 5 Check its appearance 检查杯子的外观 6 If you see a continuous film then this means the glass is clean 如果你看到的杯身上有连续的薄膜 这说明杯子干净了 7 If you see spots and dots then this is evidence of poor washing 如果你看到杯身上还有小圆点 那就证明杯子没有洗干净 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 5 5 卫生政策卫生政策 5 5 IceIce machinemachine PolicyPolicy 制冰机政策制冰机政策 RisksRisks 1212 Ice machine may present difficult cleaning problems The complexity of some of the working parts the time allocated for cleaning and the nature of the soil deposits have often resulted in machine being imperfectly cleaned Deep cleaning should be performed on a regular base to prevent bacteria builds up on the inside of the ice machine that may contaminate the ice IceIce machinemachine PolicyPolicy 制冰机政策制冰机政策 风险 制冰机可能有较困难的清洗问题 一些部位的复杂性 安排清洗的时间和一 些自然形成的污垢 都能导致制冰机的清洗不够干净 应为制冰机安排定期 的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块 a Ice machine is only for storage of ice for consumption 制冰机只能用来贮藏给客人用的冰块 b Ice machine is to be kept clean and sanitary at all time 制冰机应时常保持干净卫生 c Ice machine is to be kept closed or covered 制冰机应把盖子时刻关好 d Ice scoop is stored with a chain in separate sanitary container with sanitizing solution 安装有链子的冰铲应放在一个盛载有消毒剂的卫生容器里 e Ice bin must not be used to cool any bottle or container 制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器 f Rubber gasket or sponge on the lid to be kept clean and in working condition 盖上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态 g Cleaning and sanitizing of ice machine to be done weekly 制冰机应每星期清洗与消毒 h Cleaning records or copies must be available in plastic files with each ice machine 1313 制冰机的清洁记录或复印本 必须存放在塑料袋中 贴在制冰机上 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 6 6 卫生政策卫生政策 6 6 FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救 伤口和溃烂伤口和溃烂 RisksRisks 风险 There must be a well equipped first aid box on the premises and situated where it is easily accessible to all food and beverage handlers A first aid box should contain waterproof dressings Waterproof dressings are necessary to prevent blood and bacteria from the cut contaminating the food and also to prevent bacteria from food especially raw meat or fish making the cut septic Furthermore waterproof dressings do not collect grease and dirt FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救 伤口和溃烂伤口和溃烂 RisksRisks 风险 厨房里必须安放一个物品充足的急救箱 以供食物和酒水处理者随时取用 急救箱内应包括防水创可贴 防水创可贴可防止血液和细菌污染食物 也能 防止食物的细菌污染伤口 尤其是生肉或生鱼 可使伤口发炎 此外 防水 创可贴不沾油污和灰尘 FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救 伤口和溃烂伤口和溃烂 Employees with boils and septic cuts should be excluded from food and beverage handling areas as such plaster should be changed at a regular interval lesions contain Staphylococcus aureu 员工有烫伤和发炎的伤口不能参与食品及酒水处埋工作 防水创可贴必须在 指定时间内更换 以预防葡萄球菌 Staff who reports for work wearing unacceptable dressings must have them changed before they enter the bar or restaurant 员工如贴有不合规格的创可贴 必须在进入食品工场及酒水操作台前把它更 换 才可开始处理食物有关的工作 Loss of dressings must be reported to the supervisor immediately 1414 创可贴缺少时应立即向主管报告 Employees with boils and septic cuts should be excluded from food and beverage handling areas as such plaster should be changed at a regular interval lesions contain Staphylococcus aureu 员工有烫伤和发炎的伤口不能参与食品及酒水处埋工作 防水创可贴必须在 指定时间内更换 以预防葡萄球菌 Staff who reports for work wearing unacceptable dressings must have them changed before they enter the bar or restaurant 员工如贴有不合规格的创可贴 必须在进入食品工场及酒水操作台前把它更 换 才可开始处理食物有关的工作 FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救 伤口和溃烂伤口和溃烂 FirstFirst AidAid PolicyPolicy 急救政策 Food and Beverage should not work with open or infected wounds Clean cuts should be covered with brightly coloured waterproof plaster and gloves must be worn over the waterproof plaster Plaster should be changed every 4 hours 有开放性伤口或伤口感染的员工不应该参与食物及酒水的处理工作 干净的 没有感染伤口上必须使用明亮颜色的防水创可贴 除此之外再带上塑料手套 创可贴必须 4 小时更换一次 紧急救护紧急救护 如果有心脏病 窒息等需紧急救护的事件 立刻要求医疗支持 如果你知道 正确的急救方法 立即实行救护 否则等候救护人员 窒息 了解窒息的征兆是非常重要的 1 客人无法说话 呼吸或咳嗽 2 客人突然停止进食 掐住喉咙 面露惧色 肤色变成蓝紫色 1515 询问意识清醒的客人询问意识清醒的客人 你能说话吗 你能说话吗 如果没有反应 立刻请求救护 如果客人可以说话 咳嗽和呼吸 不要惊慌 立 即通知经理 如果客人已经神智不清 设法叫醒他们并打电话求救 哈姆立克急救法哈姆立克急救法 意识清醒的伤患意识清醒的伤患 站在伤患稍后方 将一手放在伤患胸前做 支撑 用另一只手手掌下缘 在在伤伤患患背背部部两两肩肩胛胛 骨骨间间 用用力力拍拍击击四四下下 站立在伤患后方 一手握拳置于伤患腹部 上方 将拇指伸出贴紧腹部 约在肚脐和剑突之 间 另一手至于上方紧紧扣住 双双手手用用力力在在伤伤患患腹腹部部往往内内 往往上上挤挤压压四四次次 重重复复背背部部拍拍击击及及腹腹部部按按压压程程序序直直到到异异物物咳咳 出出为为止止 失去意识之伤患失去意识之伤患 打开伤患的呼吸道 并查看有无呼吸 如 果没有呼吸立刻做四次口对口人工呼吸 若若受受过过此此训训练练 使伤患侧身 实行四四次次背背部部捶捶打打的动作 使伤患平躺 头朝侧面打开呼吸道 跨坐在伤患身上 两脚贴紧其身体两侧 一手手掌平贴伤患腹部 另一手将紧紧铐 住 由由下下往往上上朝朝伤伤患患头头部部方方向向用用力力推推压压四四 次次 清除伤患咽喉中异物 施以人工呼吸急救 若若受受过过此此训训练练 1616 个人仪表个人仪表及及卫生卫生 1 1 人员卫生人员卫生 员工健康和卫生保健员工健康和卫生保健 手是基本的带菌媒体 经常用肥皂洗手 是预防的第一步 在下列状况下 请彻底将手洗干净 开始工作前 上完洗手间后 触碰了脸 口或头发之后 倒垃圾之后 打喷嚏后 接触过生食后 咳嗽后 拖完地 吃东西后 抽烟后 或做完任何一项会让手不干净的活动后 1 从业人员 包括临时工 必须接受健康检查 获得体检合格证者方可上岗 上岗前 必须经过卫生培训教育 所有和食品直接接触的从业人员 包括临 时工 必须取得体检合格证者 方可上岗 严禁患痢疾肠道疾病 伤寒 肝 炎 红眼病 化脓性皮肤病 活动性肺结核等疾病的人员上岗操作 无明显 的引起感染的伤口 2 必须进入生产加工区域 包括厨房间 切配间 点心间 清洗间 冷藏或冷 冻库房以及分配线 的从业人员 必须穿戴清洁整齐的白色工作服 工作鞋 帽 分配线上的员工在分菜时 定时更换 严禁穿工作服进厕所或离开生产 加工区域 3 手和手指保持干净 不留长指甲 不涂指甲油 不戴戒指 手表和首饰 不 戴项链 不喷洒香水 头发扎起 不得在生产加工场所梳理头发 4 生产操作前 必须清洗和消毒双手 接触不洁净物品或不洁操作 如抓头皮 擦鼻涕等 必须立即清洗消毒双手 不得用手接触直接入口的食品 必须 戴一次性手套 5 生产加工区域内 不得带入或存放个人生活用品 不得带入和存放玻璃制品 6 生产加工区域内 不得吃零食 口香糖 喝水等 1717 7 操作人员手部受到外伤 不得接触食品或原料 必须经过治疗包扎 并戴上 防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作 8 操作人员不得在食堂的任何区域内抽烟 应该到客户方指定的吸烟区域内抽 烟 2 2 服务人员服装标准服务人员服装标准 1 进入工作区域必须着工作制服 围裙及佩戴厨师帽 2 工作制服和围裙及厨师帽要保持清洁 经常清洗或更换 应保证制服无扣子 脱落 衣服开线 严重起皱等现象 3 应扣好工作制服的每一粒扣子 不能将自己的衣服露于工作制服外 4 厨师帽应正确配戴 不能歪戴 侧戴 应尽量保证头发全部至于厨师帽中 5 工作鞋要穿平底或低跟的防滑鞋 要保持干净 不允许穿露脚的凉鞋 拖鞋 6 进入分菜区域进行分菜的服务人员 除穿戴整齐的工作制服 围裙及厨师帽 外 还应戴好口罩及一次性手套 7 现场经理男性应穿有领有袖的上衣和系领带 颜色及款式要简单明快 不能 太花哨 裤子则应穿深色的制服裤 上衣应扎到裤子里面 要注意裤子长短 是否适宜 裤子折线是否整齐等细节 穿黑色皮鞋 并保持光亮干净 女性 要穿职业套装 穿黑色皮鞋 个人及餐厅安全个人及餐厅安全 为顾客和员工提供一个安全的环境 是我们首要任务 请确实遵守下列各点 后门后门 应该保持上锁且加装门铃 当你由里面开门时会发出生声响 当你为别人 开门前请先确认他的身分 切勿让门无端保持开启 切勿让门无端保持开启 后门于每日中午后门于每日中午 12 0012 00 到下午到下午 5 005 00 之间扣锁之间扣锁 及次日凌晨及次日凌晨 1 001 00 以后要扣锁以后要扣锁 1818 入夜后 入夜后 到户外倒垃圾应谨慎小心 以维护自己和餐厅的安全 办公室的门办公室的门 应该随时上锁 当有钱在桌上 或保险柜是开着时只有经过授权的 人员才能进入 如发现可疑的人 事 物请立即如发现可疑的人 事 物请立即 向你的经理报告向你的经理报告 当你离开餐厅时 请勿让制服外露 以免成为歹徒觊觎的目标 对于周遭环境及 可疑人士请保持警觉 夜间应避免一个人离开餐厅 请经理或同事护送你去开车 或搭车处 若遭遇抢劫 不要抵抗 为维持工作场所安全 所有员工都要养成安全的工作习惯 并注意其它人的安全 所有意外都是可以避免的 所有意外都是可以避免的 依照以下守则可减少意外发生依照以下守则可减少意外发生 工作安全工作安全 Clean as you go 随手清洁随手清洁 桌面勿留下油渍残渣 桌面勿留下油渍残渣 切勿将玻璃器皿带进食物准备区切勿将玻璃器皿带进食物准备区 如果你怀疑一项产品可能有玻璃碎片 不要冒险 如果你怀疑一项产品可能有玻璃碎片 不要冒险 立即通知经理 并将该产品丢弃 立即通知经理 并将该产品丢弃 保保持持地地板板清清洁洁及及干干燥燥 有泼洒东西应立即清理 若无法立刻清理 先丢一 条红色毛巾在泼洒处提醒他人 再尽快回来处理 当你拿着滚烫食物或器皿时 可以说 小小心心烫烫 来提醒大家注意 当你在同 事背后时 要告诉他 我我在在你你后后面面 在厨房绝不要奔跑 使用化学清洁剂时 请遵照使用说明书的指示 设备安全设备安全 工作时务必使用正确的工具工作时务必使用正确的工具 刀具刀具 1919 锐利的刀使用起来较安全 钝的刀反而需要多出力 永远只用刀来切东西 并使用砧板 工作时要使用正确刀具 从远离自己和别人的一边开始切割 刀子平放时 刀刃和刀尖应远离自己身体及同事 拿刀走路时 刀刃朝下紧靠身体 不 可对空挥舞刀子 不要把刀子放在容易掉落的地方 绝绝不不要要去去抓抓一一把把掉掉落落 的的刀刀 清洗和放置刀具时要特别小心 刀具需用手清洗 加以消毒 存放在刀架 内 电器设备电器设备 清洁电器设备前请先拔掉插头 以免触电 餐厅只用壁面的插座 发现电 线磨损或是坏掉的插座 请立刻通知经理 热的器皿热的器皿 用干干抹抹布布拿热的器皿 用湿抹布会导致烫伤 要打开水壶盖时 先打开对侧让蒸气从对面散去 以避免烫伤 烹调器具的把手不可靠近走道 炉边或在炉火上 随时清洁地板 以避免摔倒或烫伤的危险 搬运物品搬运物品 搬搬运运笨笨重重物物品品时时 以以熟熟练练以以下下程程序序 1 在膝盖上绑上护膝或绷带 2 站稳脚步紧收腹部 3 以腿部力量将东西举起 4 将物品尽量靠近身体 若可能 将它抱住 5 使用正确姿势 背打直 避免摇晃 餐厅的清洁餐厅的清洁 每一个工作同仁都有维持餐厅清洁的责任 这包括了 大门外的地面 停车场 前厅 所有服务客人的区域 洗手间 厨房 工作区 准备区 洗碗区 储 藏室 员工休息区和后门 CleanClean asas youyou go go 随手做清洁随手做清洁 如果你洒了或掉了东西在地上 立即清理干净 若你在工作会经过的地方看到 有垃圾 立即把它捡起来 2020 随时清理 既省时也省力 把这项训练当成日常工作之一 如果你没有时间清 理 马上请求其他同事帮忙 洗手间的清洁与维护洗手间的清洁与维护 以客人的观点而言 干净的洗手间代表我们高品质的服务与餐厅对清洁卫生的重 视 所有服务人员 都要保持洗手间的清洁及用品的充裕 在营业时间内 洗手 间要每 15 分钟检查一次 清洁维护的方式 清洁水槽 洗手台及镜子 保持清洁 干燥 无水 补充卷筒卫生纸 洗手液等 确定马桶 纸卷和灯的功能正常 空调也正常工作 清洁地面 维持地面干燥无垃圾 清洁烟灰缸 教练将会向你说明所需工具的放置位置 并示范清洁程序 工作站工作站 工作站设在餐厅最方便做服务工作的位置 所有的外场工作人员一定要保持工作站的整洁 因为这是我们的客人能看得到 这些地方 在工作站工作时 要尽量小声 以免打扰客人 在工作站设有清理水槽的店里 玻璃杯 盘 碟和酱碟 要放在不同的容器内 工作站上不要堆放太满物品 以免再搬运时发生危险 以下的器具一定要直接 拿到洗碗区内 有把手的器皿 包括玻璃制的带脚马克杯 油和醋瓶 餐具 桌面清理桌面清理 我们的目标是在客人离开一分钟内 把桌子清理干净并重新摆台 如此可节省 客人等桌位的时间 并有助于接待员做好分区带位 清理桌上所有的渣屑 把脏东西收到工作站 或洗碗区内 用白色的湿抹布擦 拭桌子表面及边角 调味品架和椅子坐垫 视需要调整桌布的条纹方向 整齐 对称 将椅子推进去 定点式的清理附近地面及桌子底下 如果是吸烟区 请 记得换上干净的烟灰缸 2121 吧台环境与卫生吧台环境与卫生 1 区域检查 检查吧台内所有区域 包括冰箱底下 橱柜 生啤机后面 镜子 玻璃杯架 玻璃器皿架及吧台 2 清洗饮料机 3 准备存货更新 检查存货单并进行存货更新以达到存贮均衡 4 整理冰箱 清理整理冰箱 包括内壁 门及门封处 5 整理储藏室 1 清理并擦拭储藏室所有区域 所有物料要摆放整齐有序 物料进库或出库 必须用湿毛巾擦拭 2 清洗所有设备 清洗搅拌器 榨汁机 碎冰机 冰箱 制冰机 扎啤机 扎啤机必须在当日营业结束后进行清洗 拿掉所有瓶子的快速倒酒酒嘴 并 将它们放在碳酸性矿泉水中浸泡一夜 给每个瓶子盖上盖子 快速倒酒酒嘴 应每天浸泡以避免糖分堆积招引